曉 金

在中國人的廚房里，調(diào)味品里總是少不了醬油和食醋。在煎、炒、蒸、煮的過程中，醬油和食醋發(fā)揮著它們的重要作用，為食材增添滋味和色彩。作為生活的必需品，小小醬油和食醋在琳瑯滿目的貨架上品種繁多，讓選購的人們無所適從。而仔細(xì)觀察會發(fā)現(xiàn)：以前有一部分商品上標(biāo)志著“配制醬油”“配制食醋”的字樣，如今的貨架上它們卻不見了。這是為什么呢？

原來，6月29日，國家市場監(jiān)管總局網(wǎng)站發(fā)布《市場監(jiān)督總局關(guān)于加強(qiáng)醬油和食醋質(zhì)量安全監(jiān)督管理的公告》，其中規(guī)定醬油和食醋的生產(chǎn)企業(yè)不得生產(chǎn)、銷售標(biāo)志為“配制醬油”“配置食醋”的產(chǎn)品。那么，究竟什么是“配制醬油”和“配制食醋”？如何才能挑選好的醬油和食醋呢？

什么是合規(guī)的醬油和食醋

《國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)》對醬油和食醋有明確的定義。

依據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 醬油》（GB 2717—2018），醬油是以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或小麥粉和/或麥麩為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。醬油生產(chǎn)應(yīng)當(dāng)具有完整的發(fā)酵釀造工藝，不得使用酸水解植物蛋白調(diào)味液等原料配制生產(chǎn)醬油。

依據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食醋》（GB 2719—2018），食醋是單獨(dú)或混合使用各種含有淀粉、糖的物料和食用酒精，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的液體酸性調(diào)味品。食醋生產(chǎn)應(yīng)當(dāng)具有完整的發(fā)酵釀造工藝，不得使用冰乙酸等原料配制生產(chǎn)食醋。

也就是說，符合國家安全標(biāo)準(zhǔn)的醬油和食醋都是通過原始食材發(fā)酵而成的調(diào)味料，以釀造工藝為主，整個發(fā)酵過程在開放的環(huán)境中自發(fā)進(jìn)行，因此受地理環(huán)境影響很大，產(chǎn)品具有地域特點(diǎn)。

什么是“配制醬油”“配制食醋”

“配制醬油”是指以釀造醬油為主要成分，向其中加入酸水解植物蛋白漿，再加入少量食品添加劑配制而成。其中以全氮含量為標(biāo)準(zhǔn)，配制成分中釀造醬油的含量不得少于50%。配制醬油具有生產(chǎn)成本低、時間短的特點(diǎn)，但是在配制醬油制作過程中，存在氯丙醇超標(biāo)的風(fēng)險。過量的氯丙醇類化合物對人體肝臟、腎臟、神經(jīng)系統(tǒng)和血液循環(huán)系統(tǒng)都有一定的毒性，還可能致癌。

而“配制食醋”是指不經(jīng)發(fā)酵過程，直接將食用冰乙酸與水按照一定比例配制而成。其成分較為單一，酸味物質(zhì)主要是乙酸，且其他有機(jī)酸的含量極低。食用配制食醋中的冰醋酸會導(dǎo)致身體短時間內(nèi)感到不適，過量食用會對腸道功能較弱的人群造成刺激性反應(yīng)。

配制醬油在制作的過程中，將釀造醬油進(jìn)一步稀釋，降低了營養(yǎng)價值?！妒袌霰O(jiān)督總局關(guān)于加強(qiáng)醬油和食醋質(zhì)量安全監(jiān)督管理的公告》出臺以前，國家有關(guān)部門就已經(jīng)規(guī)定，強(qiáng)制執(zhí)行在商品上標(biāo)注“釀造醬油”和“配制醬油”，但還是有不法商販為了增加利潤，以身試法制售摻假醬油。

如何選擇好的調(diào)味品

面對符合規(guī)范的、五花八門的釀造醬油、食醋，人們往往會難以抉擇。究竟什么樣的釀造品才是好的呢？購買者通過看產(chǎn)品的標(biāo)簽，一般可以找到答案。

甄別醬油品質(zhì)高低的標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)是氨基酸態(tài)氮數(shù)值。根據(jù)規(guī)定，當(dāng)氨基酸態(tài)氮數(shù)值大于0.8克/100毫升時，通常被稱為特級醬油；當(dāng)這個指標(biāo)小于0.4克/100毫升時，就是不合格產(chǎn)品。

食醋的包裝上通常會寫有兩種釀造工藝：固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵。固態(tài)發(fā)酵一般指以糧食為主要原料，通過微生物作用發(fā)酵而成；而液態(tài)發(fā)酵則指以酒精為主要原料發(fā)酵而成。因此，在口感和食用價值上，固態(tài)發(fā)酵的食醋都優(yōu)于液態(tài)發(fā)酵的食醋。

從健康的角度來說，低鹽的產(chǎn)品更加健康。醬油是含鹽大戶，10毫升醬油的含鹽量約1.6克～1.7克。想要控制鹽的攝入，可看營養(yǎng)成分表中的鈉含量，鈉含量越低，含鹽量就越少。另外，有些醬油也會標(biāo)明“薄鹽”“減鹽”等，可以提供給消費(fèi)者更多選擇參考。

如今，市面上大部分售貨平臺都已下架了“配制醬油”和“配制食醋”。但是，還有很多小商店趁著過渡期，將之前進(jìn)貨的“配制”調(diào)味品放在貨架上。消費(fèi)者在購買醬油和食醋的時候，一定要擦亮眼睛，注意觀察包裝上的字樣，選擇自己中意的調(diào)味品。