任宇婷，陳春利，朱永亮，郭昊翔，陳忠軍，孫子羽，滿(mǎn)都拉

(內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，內(nèi)蒙古 呼和浩特，010018)

酸粥是我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食品之一，食用歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，在內(nèi)蒙古西部、晉西北地區(qū)、廣西崇左、扶綏等地區(qū)皆有食用。不同地區(qū)酸粥的做法及原料不同，內(nèi)蒙酸粥和晉西北酸粥是以糜米、大米、小米、江米等谷物和水為原料，經(jīng)1～2 d自然發(fā)酵而成[1]。廣西酸粥是以冷米飯或放涼的大米粥為原料，放入陶罐中經(jīng)7～8 d自然發(fā)酵而成[2-3]。當(dāng)有剩余米飯時(shí)，會(huì)及時(shí)加入陶罐中與之前發(fā)酵好還未食用的酸粥一起進(jìn)行發(fā)酵，因此每個(gè)家庭的酸粥原料一致，酸粥的發(fā)酵時(shí)間及狀態(tài)無(wú)法確定。不同于北方地區(qū)的酸粥，廣西酸粥是濃稠的稀粥，越白越細(xì)稠的酸粥質(zhì)量越好，味道越鮮美[4]。廣西酸粥可以用來(lái)做配菜，也可炒熟后直接食用，不僅味道獨(dú)特還具有爽口開(kāi)胃的功能，備受當(dāng)?shù)鼐用竦南矏?ài)[3-4]。

酸粥作為備受歡迎的地方特色食物，具有豐富的微生物和較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。近年來(lái)，研究人員采用純培養(yǎng)技術(shù)和高通量測(cè)序技術(shù)對(duì)北方地區(qū)的酸粥微生物多樣性進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)內(nèi)蒙酸粥及晉西北酸粥中主要微生物是乳酸菌、醋酸菌和酵母[1,5-9]。同時(shí)研究發(fā)現(xiàn)，北方地區(qū)酸粥中含有蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、有機(jī)酸、維生素、鈣、磷、酚類(lèi)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其中有機(jī)酸、維生素含量隨發(fā)酵時(shí)間增長(zhǎng)而增加，與未發(fā)酵的谷物相比，發(fā)酵酸粥中氨基酸含量較多[1,10-12]。因此認(rèn)為酸粥具有很強(qiáng)的營(yíng)養(yǎng)保健功能，是一種對(duì)人體健康有益的食品。

目前對(duì)內(nèi)蒙酸粥和晉西北酸粥均有相關(guān)研究，但有關(guān)廣西地區(qū)酸粥中微生物多樣性和營(yíng)養(yǎng)成分的研究鮮有報(bào)道。因此，本研究以廣西崇左市扶綏縣酸粥為研究對(duì)象，采用高通量測(cè)序技術(shù)和理化分析方法對(duì)樣品中的細(xì)菌和真菌群落結(jié)構(gòu)及營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行分析，加強(qiáng)對(duì)廣西酸粥的認(rèn)識(shí)，同時(shí)為傳統(tǒng)發(fā)酵酸粥進(jìn)一步開(kāi)發(fā)提供理論支持。

1 材料與方法

1.1 材料

樣品于2018年12月采集自廣西壯族自治區(qū)崇左市扶綏縣(圖1)，編號(hào)為1，2，3，4，5，6。所采集的6個(gè)酸粥樣品來(lái)自6戶(hù)不同的家庭，制作酸粥所使用的原料均為冷米飯，由于酸粥制作中不斷的添加新的冷米飯，因此未能確定酸粥發(fā)酵時(shí)間及狀態(tài)。

圖1 酸粥樣品照片F(xiàn)ig.1 Photos of sour porridge

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 微生物高通量測(cè)序與數(shù)據(jù)分析

使用FastDNA?Spin Kit for Soil(MP Biomedals，U.S.)從樣品中提取基因組DNA。使用引物338F和806R對(duì)細(xì)菌V3～V4區(qū)域進(jìn)行擴(kuò)增，使用ITS1F和ITS2R對(duì)真菌ITS1區(qū)域進(jìn)行擴(kuò)增。對(duì)純化后的擴(kuò)增產(chǎn)物進(jìn)行高通量測(cè)序，由上海美吉生物醫(yī)藥科技有限公司完成。

測(cè)序所得數(shù)據(jù)經(jīng)FLASH(1.2.11)拼接后，使用UPARSE(7.1)以97%相似度進(jìn)行操作分類(lèi)單元(operational taxonomic units，OTU)劃分。從每個(gè)OTU 中選擇一條代表性序列，利用RDP(11.5)對(duì)序列進(jìn)行物種分類(lèi)注釋?zhuān)褂肧liver數(shù)據(jù)庫(kù)和Unite數(shù)據(jù)庫(kù)對(duì)其進(jìn)行同源性比對(duì)分析，分別在門(mén)和屬水平對(duì)各樣品的細(xì)菌和真菌多樣性進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。使用PICRUSt2(1.1.0)進(jìn)行細(xì)菌功能預(yù)測(cè)。

1.2.2 樣品物理化學(xué)指標(biāo)分析

采用pH計(jì)(PB-10)測(cè)定pH值；水分測(cè)定采用直接干燥法(GB/T 5009.3—2016)；蛋白質(zhì)含量的測(cè)定采用凱氏定氮法(GB/T 5009.5—2016)；脂肪含量的測(cè)定采用酸水解法(GB/T 5009.6—2016)。

1.2.3 樣品中維生素含量測(cè)定

取酸粥樣品5 mL，加入5 mL滅菌后超純水并充分混勻，超聲提取5 min(20 W處理10 s，間隔15 s)，離心吸取1 mL樣品上清液經(jīng)0.22 μm濾膜過(guò)濾，使用高效液相色譜儀(Agilent Technologies G7192A)進(jìn)行測(cè)定，色譜條件參照任丹丹等[13]的方法。

1.2.4 樣品中游離氨基酸含量測(cè)定

取酸粥樣品5 mL，加入5 mL 5-磺基水楊酸(5%，質(zhì)量分?jǐn)?shù))并充分混勻，4 ℃下靜置15 min，13 000 r/min 離心20 min，取1 mL上清液加入0.02 mol/L 鹽酸，稀釋至適當(dāng)倍數(shù)，經(jīng)0.22 μm過(guò)濾器過(guò)濾，使用高速氨基酸分析儀測(cè)定酸粥中游離氨基酸含量[14-15]。

2 結(jié)果與分析

本研究共采集了6個(gè)樣品，由于未能將樣品1，4的基因組提取出來(lái)，故只有2，3，5，6樣品進(jìn)行高通量測(cè)序，對(duì)6個(gè)酸粥樣品中的化學(xué)成分進(jìn)行分析。

2.1 微生物豐富度和多樣性分析

對(duì)采集的4個(gè)酸粥樣品進(jìn)行高通量測(cè)序，16S rRNA V3～V4區(qū)域測(cè)序共得到230 807條序列，ITS1區(qū)域測(cè)序共得到266 838條序列。以97%的相似性對(duì)測(cè)序所得序列的聚類(lèi)進(jìn)行OTU劃分，細(xì)菌有898個(gè)OTU，真菌有90個(gè)OTU。選取Chao和Shannon指數(shù)來(lái)描述樣品微生物豐富度和多樣性，細(xì)菌中樣品3的Chao指數(shù)和Shannon指數(shù)最大，說(shuō)明樣品3的細(xì)菌群落多樣性在所采集測(cè)序的樣品中最高，物種數(shù)最多，相反，樣品5的細(xì)菌群落多樣性最低，物種數(shù)最少(表1)。真菌中樣品3的Chao指數(shù)最大但Shannon指數(shù)最小，說(shuō)明樣品3的真菌物種數(shù)最多，群落多樣性最小，但樣品6的真菌群落多樣性最大(表2)。本次測(cè)序的4個(gè)樣品的Shannon曲線(xiàn)達(dá)到了飽和狀態(tài)，coverage指數(shù)均大于0.99，說(shuō)明本研究的測(cè)序深度合適，能夠反應(yīng)樣品中微生物的真實(shí)情況(圖2)。

表1 樣品細(xì)菌V3～V4測(cè)序結(jié)果及多樣性指數(shù)Table 1 Bacteria V3～V4 sequencing results and diversity index of samples

表2 樣品真菌ITS1測(cè)序結(jié)果及多樣性指數(shù)Table 2 Fungi ITS1 sequencing results and diversity index of samples

2.2 酸粥中細(xì)菌組成研究

從不同的細(xì)菌OTU中選擇具有代表性的序列，并將其與Sliver數(shù)據(jù)庫(kù)進(jìn)行同源性比對(duì)后，細(xì)菌OTU被劃分為32個(gè)門(mén)，479個(gè)屬。在門(mén)水平厚壁菌門(mén)(Firmicutes)、變形菌門(mén)(Proteobacteria)、綠彎菌門(mén)(Chloroflexi)、擬桿菌門(mén)(Bacteroidetes)和放線(xiàn)菌門(mén)(Actinobacteria)為優(yōu)勢(shì)菌門(mén)(圖3-a)。其中厚壁菌門(mén)在所有樣品中所占比例均大于60%，在樣品5中所占比例高達(dá)99%。在屬水平乳酸桿菌屬(Lactobacillus)、醋酸桿菌屬(Acetobacter)、芽孢桿菌屬(Bacillus)和明串珠菌屬(Leuconostoc)為優(yōu)勢(shì)細(xì)菌屬(圖3-b)。乳酸桿菌屬在所有樣品中所占比例均大于42%，除乳酸桿菌屬外，在樣品2中還存在大量醋酸桿菌屬細(xì)菌，在樣品6中還存在大量芽孢桿菌屬細(xì)菌。已報(bào)道的內(nèi)蒙酸粥中[5,16-17]，主要細(xì)菌屬為乳酸桿菌屬和醋酸桿菌屬，不同地區(qū)酸粥樣品中還有假單胞菌屬(Pseudomonas)，與本次研究的廣西酸粥具有相似性。不同于內(nèi)蒙及晉西北地區(qū)酸粥，在本研究中芽孢桿菌屬作為優(yōu)勢(shì)細(xì)菌屬被檢測(cè)出。由此可以說(shuō)明不同地區(qū)酸粥細(xì)菌組成具有一定差異，但主要細(xì)菌是乳酸桿菌屬和醋酸桿菌屬。

a-細(xì)菌；b-真菌圖2 酸粥細(xì)菌Shannon曲線(xiàn)和真菌Shannon曲線(xiàn)Fig.2 The curve of Shannon index of bacteria and fungi in sour porridge

進(jìn)一步對(duì)每個(gè)樣品中OTU數(shù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)并繪制成Venn圖(圖4)。細(xì)菌中僅有6個(gè)OTU是所有樣品所共有的，占OTU總數(shù)的0.67%，占總序列數(shù)的52.7%，其中OTU 218(Lactobacillus)、OTU 726(Bacillus)和OTU 279(Leuconostoc)分別占6個(gè)OTU總數(shù)的80.20%、17.75%和1.42%。但優(yōu)勢(shì)細(xì)菌醋酸桿菌屬在各個(gè)樣品中所占比例有較大的差異，在樣品6中未被檢測(cè)出。各樣品中特有OTU數(shù)差別較大，但總序列數(shù)小于共有OTU的總序列數(shù)。以上研究表明，各酸粥樣品中雖含有特有種系，但多數(shù)為共有菌群。

2.3 酸粥中真菌組成研究

從不同的真菌OTU中選擇具有代表性的序列，并將其與Unite數(shù)據(jù)庫(kù)進(jìn)行同源性比對(duì)后，OTU被劃分為3個(gè)門(mén)，39個(gè)屬。在門(mén)水平子囊菌門(mén)(Ascomycota)，擔(dān)子菌門(mén)(Basidiomycota)和unclassified-k-Fungi為優(yōu)勢(shì)菌門(mén)(圖5-a)。在屬水平畢赤酵母屬(Pichia)、釀酒酵母屬(Saccharomyces)、unclassified-p-Ascomycota和德克酵母屬(Dekkera)為優(yōu)勢(shì)真菌屬(圖5-b)。畢赤酵母屬?gòu)V泛存在于樣品2、樣品5及樣品6中，在樣品3中的豐度僅占4.47%。釀酒酵母屬在樣品3中豐度最高為93.87%，在樣品6中僅為2.89%，在樣品2中未被檢測(cè)出。德克酵母屬在樣品6中豐度最高為7.25%，在樣品3中未被檢測(cè)出。在樣品6中存在一種未被分類(lèi)的子囊菌門(mén)真菌，在其他樣品中豐度較低。對(duì)內(nèi)蒙酸粥的研究表明酸粥中真菌門(mén)有4種，優(yōu)勢(shì)菌門(mén)為子囊菌門(mén)(Ascomycota)和擔(dān)子菌門(mén)(Basidiomycota)，優(yōu)勢(shì)真菌屬為假絲酵母屬(Candida)和耐堿酵母屬(Galactomyces)以及毛孢子菌屬(Trichosporon)[8]。內(nèi)蒙地區(qū)酸粥真菌微生物與本文研究的廣西酸粥真菌微生物在門(mén)水平無(wú)較大差異，在屬水平具有較大差異。

a-門(mén)水平；b-屬水平圖3 酸粥中優(yōu)勢(shì)細(xì)菌Fig.3 Dominant bacterial in sour porridge注：平均豐度占比均小于1%的門(mén)和屬歸為others(圖5同)

圖4 基于OTU水平的細(xì)菌Venn圖Fig.4 Bacterial Venn diagram based on OTU level

進(jìn)一步對(duì)每個(gè)樣品中OTU數(shù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)并繪制成Venn圖(圖6)。真菌中僅有2個(gè)OTU是所有樣品共有的，為畢赤酵母屬，序列數(shù)占總序列數(shù)的4.3%。各樣品中特有OTU數(shù)較共有OTU數(shù)多，但總序列數(shù)小于共有OTU總序列數(shù)。以上研究表明酸粥中核心真菌種類(lèi)一致。

a-門(mén)水平；b-屬水平圖5 酸粥中優(yōu)勢(shì)真菌Fig.5 Dominant fungi in sour porridge

圖6 基于OTU水平的真菌Venn圖Fig.6 Fungi Venn diagram based on OTU level

2.4 酸粥營(yíng)養(yǎng)成分分析

2.4.1 酸粥營(yíng)養(yǎng)成分分析

對(duì)所有酸粥樣品測(cè)定其pH、水分含量、蛋白含量以及脂肪含量，酸粥樣品的pH值為2.64～2.82(表3)，與已研究的內(nèi)蒙及晉西北地區(qū)酸粥pH值具有差異。研究表明內(nèi)蒙地區(qū)及晉西北地區(qū)酸粥pH值為3.0～4.5[9,18-19]。QIN等[20]研究表明以小米為主要原料的自然發(fā)酵酸粥的pH值為3.22～5.15。不同原料制作的酸粥pH值具有差異。不同地區(qū)酸粥細(xì)菌的組成具有相似性，但制作酸粥所使用的原料不同，這可能是造成不同地區(qū)酸粥pH值有差異的原因，需要進(jìn)一步研究分析。

酸粥樣品中脂肪含量為0.21～0.54 g/100g，蛋白含量為2.21～5.92 g/100g，水分含量為71.5～82.17 g/100g(表3)。薛建崗等[1]研究表明內(nèi)蒙不同地區(qū)酸粥中脂肪含量為9.35～45.16 mg/100g，蛋白含量為0.33～0.89 g/100g，李文亞[11]研究表明晉西北地區(qū)酸粥脂肪含量為0.46 g/100g，蛋白含量為2.87 g/100g。以上實(shí)驗(yàn)結(jié)果說(shuō)明，不同地區(qū)酸粥脂肪含量、蛋白含量不同，造成差異的原因可能是由于制作酸粥的原料不同。相關(guān)研究表明，糜米在經(jīng)過(guò)發(fā)酵后脂肪含量和蛋白含量下降[11]，大米經(jīng)蒸煮后蛋白含量下降[21]，但目前尚未有研究揭示蒸煮后的大米經(jīng)微生物發(fā)酵后脂肪含量和蛋白質(zhì)含量的變化規(guī)律，因此需要進(jìn)一步實(shí)驗(yàn)說(shuō)明發(fā)酵是否會(huì)降低大米的脂肪含量和蛋白含量。

表3 酸粥理化指標(biāo)Table 3 Physical and chemical indexes of sour porridge

2.4.2 酸粥中8種維生素含量分析

酸粥中8中維生素平均含量為239.45 μg/mL，其中樣品2的維生素含量最低，樣品6的維生素含量最高(表3)。如圖7所示，不同維生素在不同樣品中具有差異。維生素B2、維生素B3、維生素B12的含量相對(duì)較高，維生素B5、維生素B6、維生素B7、維生素B9以及維生素C含量相對(duì)較低。其中維生素B2、維生素B3、維生素B5、維生素B6、維生素B7、維生素B9、維生素B12以及維生素C最高含量依次為46.01、127.79、4.83、2.94、11.30、5.25、278.30 和2.05 μg/mL。研究表明大米中不含維生素C[22]，維生素B2、維生素B3、維生素B5、維生素B6、維生素B7、維生素B9、維生素B12的含量分別為0.68、9.89、4.38、0.74、0.10、0.05和0.74 μg/g[23]。由此說(shuō)明，以大米為原料的酸粥中維生素含量較高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于大米營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這些維生素可能是由微生物發(fā)酵所產(chǎn)生。

郭昊翔等[10]研究表明，內(nèi)蒙地區(qū)酸粥中的維生素含量隨發(fā)酵時(shí)間的增加而增加。其中維生素B3、維生素B12的最高含量分別為23.51、190.14 μg/mL，均低于本研究酸粥中維生素B3和維生素B12含量，其余維生素含量均高于本研究酸粥中維生素含量。

基于基因組信息統(tǒng)計(jì)結(jié)果得出，合成B族維生素相關(guān)微生物主要是變形菌門(mén)，其次為厚壁菌門(mén)、擬桿菌門(mén)、Parcubacteria和放線(xiàn)菌門(mén)[24]，本次實(shí)驗(yàn)中所檢測(cè)到的優(yōu)勢(shì)細(xì)菌門(mén)中含有上述報(bào)道的細(xì)菌門(mén)。相關(guān)研究表明，植物乳桿菌(Lactobacillusplantarum)能夠合成維生素B6[25]，羅伊氏乳桿菌(Lactobacillusreuteri)能夠合成維生素B12[26]。本次實(shí)驗(yàn)中，發(fā)現(xiàn)酸粥中含有羅伊氏乳桿菌，其相對(duì)豐度占9.4%，未檢測(cè)到植物乳桿菌，但在內(nèi)蒙地區(qū)及晉西北地區(qū)酸粥中均分離出植物乳桿菌。這可能是廣西酸粥中維生素B6含量低于內(nèi)蒙地區(qū)酸粥維生素B6含量，維生素B12含量高于內(nèi)蒙地區(qū)酸粥維生素B12含量的原因。

圖7 酸粥中8種維生素含量Fig.7 Contents of 8 vitamins in sour porridge

2.4.3 酸粥中17種游離氨基酸含量分析

酸粥中17種游離氨基酸平均含量為54.53 mg/100mL，其中樣品2的游離氨基酸含量最低，樣品1的游離氨基酸含量最高。在樣品2中未檢測(cè)到半胱氨酸和組氨酸，在樣品3中未檢測(cè)到半胱氨酸，在樣品5中未檢測(cè)到精氨酸。

測(cè)定酸粥中17種游離氨基酸含量發(fā)現(xiàn)，酸粥中必須氨基酸賴(lài)氨酸含量為4.23 mg/100mL，蘇氨酸為5.13 mg/100mL，蛋氨酸為2.38 mg/100mL(圖8-a)，后兩者的含量高于蒸煮后大米中的含量(蘇氨酸0.8～0.83 mg/100g，蛋氨酸0.16～0.21 mg/100g[21])。由此說(shuō)明酸粥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于米飯。研究顯示人體缺乏以上3種氨基酸會(huì)引起身體機(jī)能下降、引發(fā)疾病等[27]，因此認(rèn)為酸粥是對(duì)人體有益的食品。酸粥中非必須氨基酸含量較高的為谷氨酸(11.51 mg/100mL)，丙氨酸(12.79 mg/100mL)，絲氨酸(5.06 mg/100mL)(圖8-b)。

解春芝[28]、胡傳旺[29]研究表明細(xì)菌的代謝作用是產(chǎn)生游離氨基酸的重要來(lái)源，并發(fā)現(xiàn)參與氨基酸代謝的微生物有乳酸乳球菌亞種(Lactococcuslactissubsp.)、發(fā)酵乳酸桿菌(Lactobacillusfermentum)、枯草芽孢桿菌(Bacillussubtilis)、解淀粉芽胞桿菌(Bacillusamyloliquefaciens)等，王敏[30]研究表明葡萄球菌(staphylococcus)具有產(chǎn)酶能力，可將蛋白降解為氨基酸。本次實(shí)驗(yàn)檢測(cè)到的乳酸桿菌屬、芽孢桿菌屬、畢赤酵母屬均為優(yōu)勢(shì)屬，因此推斷酸粥中氨基酸合成與這3類(lèi)微生物有關(guān)。

圖8 酸粥中17種游離氨基酸含量Fig.8 Contents of 17 free amino acids in sour porridge

2.4.4 酸粥細(xì)菌功能預(yù)測(cè)

通過(guò)對(duì)酸粥細(xì)菌菌群COG(clusters of orthologous groups)功能預(yù)測(cè)發(fā)現(xiàn)在酸粥細(xì)菌菌群中存在22個(gè)已知的功能相關(guān)基因簇和未知功能的基因簇(圖9)。其中未知功能(S)基因簇豐度較高，除未知功能基因簇外，豐度較高的依次為翻譯、核糖體結(jié)構(gòu)與生物發(fā)生相關(guān)基因簇(J)、氨基酸轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝(E)相關(guān)基因簇和碳水化合物運(yùn)輸和代謝(G)相關(guān)基因簇。

氨基酸轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝(E)相關(guān)功能基因簇豐度較高，輔酶轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝(H)相關(guān)基因簇豐度相對(duì)較低(圖9)。對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)研究結(jié)果表明，發(fā)酵后酸粥中維生素及部分游離氨基酸含量增加。由此可以得出，在酸粥細(xì)菌菌群中存在與氨基酸轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝、參與維生素代謝相關(guān)的基因簇。實(shí)驗(yàn)所測(cè)定的酸粥游離氨基酸含量高于維生素含量，相應(yīng)的氨基酸代謝相關(guān)基因簇豐度高于輔酶代謝相關(guān)基因簇豐度。因此通過(guò)COG功能預(yù)測(cè)結(jié)合酸粥中維生素、游離氨基酸含量測(cè)定分析可以在一定程度上說(shuō)明酸粥細(xì)菌菌群中存在參與相關(guān)代謝的細(xì)菌，為酸粥的深入研究提供理論支持。

圖9 細(xì)菌COG功能預(yù)測(cè)箱線(xiàn)圖Fig.9 COG functional box diagram for predicting bacterial gene function annotation

3 結(jié)論

廣西扶綏酸粥中優(yōu)勢(shì)細(xì)菌屬為乳酸桿菌屬(Lactobacillus)、醋酸桿菌屬(Acetobacter)、芽孢桿菌屬(Bacillus)和明串珠菌屬(Leuconostoc)，優(yōu)勢(shì)真菌屬為畢赤酵母屬(Pichia)、釀酒酵母屬(Saccharomyces)和德克酵母屬(Dekkera)。酸粥不同樣品間脂肪含量、蛋白含量、pH、維生素以及游離氨基酸含量不同，其平均含量為脂肪0.37 g/100g，蛋白3.77 g/100g，pH 2.73。8種維生素總含量在樣品中的平均含量為239.45 μg/mL，其中維生素B12的含量最高，維生素B3及維生素B2次之，其含量遠(yuǎn)高于大米中含量，并在發(fā)酵后產(chǎn)生維生素C。17種游離氨基酸的總含量在樣品中的平均含量為54.53 mg/100mL，必需氨基酸賴(lài)氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸的含量高于蒸煮后大米中的含量，非必須氨基酸含量較高的為谷氨酸、丙氨酸、絲氨酸。COG功能預(yù)測(cè)表明酸粥中存在參與氨基酸和輔酶轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝相關(guān)的細(xì)菌，其中參與氨基酸轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝的基因簇豐度較高，參與輔酶轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝的基因簇豐度相對(duì)較低，說(shuō)明酸粥中游離氨基酸和維生素含量增加與酸粥中細(xì)菌有關(guān)。

不同樣品的微生物組成、理化指標(biāo)和營(yíng)養(yǎng)成分含量之間存在差異，可能是由于扶綏酸粥制作主要是以家庭為主，造成所采集的樣品發(fā)酵程度不一從而產(chǎn)生差異。作為扶綏當(dāng)?shù)靥厣称?，酸粥營(yíng)養(yǎng)成分豐富，是優(yōu)良的保健食品，備受當(dāng)?shù)厝嗣竦南矏?ài)。本研究為進(jìn)一步開(kāi)展廣西扶綏酸粥研究奠定了基礎(chǔ)。