何任遠(yuǎn)

法國(guó)前總統(tǒng)密特朗享用完最后一餐，死前對(duì)人們說(shuō)，他“悟透了”。圃鹀那五臟六腑留在他味蕾的印記，也許就是讓他“悟透”并走向人生終點(diǎn)的“永生密道”。

世界上沒(méi)哪個(gè)國(guó)家對(duì)其領(lǐng)導(dǎo)人的飲食喜好像法國(guó)人般有如此強(qiáng)烈的關(guān)注。法國(guó)前總統(tǒng)弗朗索瓦·密特朗生前最后一頓大餐被法國(guó)媒體詳細(xì)地記錄下來(lái)：在1995年新年除夕夜，因?yàn)榛及┒痪靡拥睦峡偨y(tǒng)吃了一打生蠔、一碟鵝肝、一碟公雞肉和兩只圃鹀。

為了在撒手人寰前最后一次享受珍貴禽鳥(niǎo)的味道，密特朗和親友們按照法國(guó)人吃圃鹀的傳統(tǒng)儀式：食客們用白色餐巾蒙住自己的頭，用叉子把圃鹀細(xì)小的整只軀干放到嘴里;老總統(tǒng)把嘴里的圃鹀骨頭全部咬爛;所有人都不說(shuō)話(huà)了，整個(gè)房間充滿(mǎn)了人們咀嚼鳥(niǎo)骨頭的聲音。

在之后的八天里，密特朗再也沒(méi)有進(jìn)食，直到生命結(jié)束。這是他名副其實(shí)的“最后的晚餐”。

法餐：從未與權(quán)力分離

可以說(shuō)，沒(méi)有高度集中的王權(quán)，就沒(méi)有今時(shí)今日的法國(guó)烹飪?，F(xiàn)今法國(guó)飲食的基本烹飪概念和用餐儀式，在17-18世紀(jì)的法國(guó)專(zhuān)制君主宮廷成形。作為稱(chēng)霸歐陸幾百年的強(qiáng)國(guó)，法國(guó)的宮廷習(xí)俗成為當(dāng)時(shí)歐洲所有君主的模仿對(duì)象。到了今天，包括法國(guó)長(zhǎng)期的歷史宿敵英國(guó)在內(nèi)，歐洲各國(guó)語(yǔ)言中的餐飲名詞不少取材自法語(yǔ)。

法國(guó)國(guó)王路易十四修建盧浮宮后，法國(guó)王權(quán)文化登峰造極。在這個(gè)時(shí)期，“大餐”的概念開(kāi)始成形。大餐是以法國(guó)君王為核心的用餐方式，國(guó)王與王后在侍衛(wèi)官和宮女的簇?fù)硐?，身穿盛裝坐在飯桌的中央。餐桌前面是宮廷樂(lè)隊(duì)在奏樂(lè)，所有的貴族都要站在四周，緊盯著國(guó)王伉儷用餐，隨時(shí)為國(guó)王提供各種最細(xì)微的服務(wù)。

實(shí)際上，除了用餐之外，法國(guó)國(guó)王起床后的如廁和梳洗，都要被貴族無(wú)死角監(jiān)視。連擦屁股都要讓貴族代勞的法國(guó)國(guó)王，用自己身體的五谷輪回彰顯出自己的權(quán)傾一時(shí)。等級(jí)極其森嚴(yán)的法國(guó)王權(quán)社會(huì)，其飲食文化自然也層級(jí)分明，食材和食譜并非所有人都可獲得。

當(dāng)時(shí)也只有法國(guó)王室，才能有資格常吃牡蠣、家禽和新鮮蔬菜。這些平民難以獲得的食材，多數(shù)都在王家莊園里飼養(yǎng)和種植，確保能新鮮食用。精益求精的法國(guó)王室，還把所有的菜肴都做得分量特別小，做功也極其繁瑣復(fù)雜。

到了路易十六時(shí)期，盧浮宮已經(jīng)發(fā)展出一整套精致的菜譜。為了讓喜歡吃甜食的瑪麗·安托瓦內(nèi)特王后控制食量保持苗條身材，御廚特別炮制的“一口酥”可以讓瑪麗一口吃下好幾種味道;法式清湯用家禽熬制，味道不濃烈，能夠讓瑪麗王后品嘗食材的最原本味道;法國(guó)御廚用各種蛋黃、奶油、高湯和香草調(diào)制的醬料，日后成為了法國(guó)烹飪的基本味道醬料，繼而發(fā)展為西餐的五大基礎(chǔ)醬料。

王室的菜譜越發(fā)豐盛精美，人民的生活卻每況愈下，法國(guó)各省屢屢爆發(fā)饑荒。法國(guó)大革命爆發(fā)之際，最終命喪斷頭臺(tái)的瑪麗王后據(jù)說(shuō)聽(tīng)到民眾在挨餓，卻說(shuō)了一句“沒(méi)有面包吃，為何不吃蛋糕？”這句話(huà)最終成為法國(guó)民間鞭撻國(guó)王和王后不知民間疾苦的佐證。

在倡導(dǎo)“自由”“平等”“博愛(ài)”的共和制時(shí)代，被眾人記錄和議論的“密特朗最后晚餐”，是美食與特權(quán)在法國(guó)依然擁有緊密關(guān)系的寫(xiě)照。在那時(shí)候，進(jìn)食圃鹀早已非法，然而作為前總統(tǒng)，他在生命盡頭卻一口氣吃下兩只普通人難以獲得的圃鹀，彰顯了美食當(dāng)前“平等”的理想是多么容易被打破。

法國(guó)：奠定了西餐的基本制度

鵝肝可以說(shuō)是今時(shí)今日法國(guó)最有代表性的食物之一。然而在革命爆發(fā)前，鵝肝可不是所有人都能吃上的美食。

革命的其中一個(gè)目的，是社會(huì)財(cái)富的再分配。而法國(guó)大革命爆發(fā)后，法國(guó)各階層的食物和食譜經(jīng)歷了徹底的大洗牌：宮廷御廚修訂的食譜流向民間，昔日專(zhuān)制君主才有資格享用的食材和烹飪方法，迅速成為民間爭(zhēng)相模仿的對(duì)象。

流落民間謀生的宮廷御廚們?cè)谑锥奸_(kāi)設(shè)了大量餐館，讓巴黎的中產(chǎn)階級(jí)食客成為革命的最大獲益者。一大群原先為君王服務(wù)的廚師，把原有的烹飪編制帶給中產(chǎn)階級(jí)，然而也做出了不少變革?！拔易钛瞿降臍v史名廚是奧古斯特·埃斯科菲耶，他作為餐館老板和作家，致力于推廣法國(guó)美食文化，也為革新傳統(tǒng)烹飪技法作貢獻(xiàn)?！备窭锔窀嬖V我。

被譽(yù)為“高級(jí)法餐之父”的埃斯科菲耶繼承了宮廷御廚瑪麗·安托瓦內(nèi)·卡勒梅的奢華宮廷做法，固定了“五種基本醬汁”的制度，同時(shí)開(kāi)創(chuàng)出適合中產(chǎn)階級(jí)的餐廳廚房制度。到現(xiàn)在為止，他奠定的“行政總廚制度”至今依然是全球五星級(jí)酒店和星級(jí)西餐廳通用的廚房制度。

“行政總廚制度”分工嚴(yán)明，包括了行政總廚、大廚、副廚、工作廚師、醬料主廚、海鮮主廚、蔬菜主廚、烘肉主廚、烤肉主廚、面點(diǎn)主廚和后勤主廚。除此之外，埃斯科菲耶還創(chuàng)立了法式大餐的固定上菜流程：前菜—主菜—奶酪—餐后甜點(diǎn)。而這個(gè)上菜流程，實(shí)際上參考了拿破侖被沙俄帝國(guó)打敗后，進(jìn)駐到巴黎的俄軍做法。傳統(tǒng)的法國(guó)宮廷上菜方式是，所有食物全部端上桌面，社會(huì)地位高的人坐在主要菜肴旁邊，社會(huì)地位低的人則坐在遠(yuǎn)離主要菜肴的位置。

讓食客同樣享用主菜和其他配菜，固然比之前的宮廷用餐方法更加平等。但是，法式大餐一個(gè)重要特征就是拖沓。“密特朗的最后晚餐”就是嚴(yán)格按照此流程，先以牡蠣為前菜，再上鵝肝和公雞肉為主菜，最后上圃鹀為甜點(diǎn)。

據(jù)記載，這個(gè)晚餐共持續(xù)了4個(gè)小時(shí)。瀕死的密特朗被毛毯包裹著，每吃完一道菜就暈睡過(guò)去，讓賓客們各自聊天。到了吃完飯后甜點(diǎn)的時(shí)候，新年鐘聲早已響過(guò)了。

（摘自《看世界》）