岳 穎，佟立濤，王麗麗，王鳳忠，劉麗婭

（中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100193）

近年來(lái)，全麥?zhǔn)称酚捎谄錉I(yíng)養(yǎng)與健康益處受到越來(lái)越多消費(fèi)者的喜愛。長(zhǎng)期攝入全麥主食有助于減少心腦血管疾病、糖尿病、肥胖等多種慢性疾病的發(fā)生[1-2]。然而，全麥發(fā)酵面制品加工品質(zhì)和食用品質(zhì)不佳，限制了全麥主食在國(guó)內(nèi)的推廣和應(yīng)用。為改善全麥發(fā)酵面制品的品質(zhì)，常采用多種方法對(duì)其品質(zhì)進(jìn)行改良，如添加外源物質(zhì)[3-4]、改變加工方式等[5-6]。

均勻且細(xì)膩的氣室結(jié)構(gòu)是衡量發(fā)酵面制品品質(zhì)的重要指標(biāo)[7]。過(guò)去研究普遍認(rèn)為面團(tuán)氣室結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性主要與面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的強(qiáng)度有關(guān)，通過(guò)改善面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)可以提高面團(tuán)氣室穩(wěn)定性，改善面制品品質(zhì)[8]。但有研究發(fā)現(xiàn)，在面團(tuán)內(nèi)部面筋蛋白-淀粉基質(zhì)和面團(tuán)氣體分散相之間還存在一層薄層液膜結(jié)構(gòu)[9]，當(dāng)面筋蛋白在發(fā)酵后期和早期烘烤階段出現(xiàn)斷裂時(shí)，這層液膜結(jié)構(gòu)可以防止面團(tuán)中的氣泡破裂。該液膜結(jié)構(gòu)源自于面團(tuán)的水相，其中包含一些可溶蛋白[10]、脂類和非淀粉多糖[11]，這些物質(zhì)對(duì)面團(tuán)水相溶液的性質(zhì)產(chǎn)生影響，進(jìn)而調(diào)控面團(tuán)氣室穩(wěn)定性。目前，通過(guò)研究超高速離心分離制得面團(tuán)水相溶液的性質(zhì)，可以間接獲得關(guān)于薄層液膜的相關(guān)信息[12]。

阿拉伯木聚糖（arabinoxylan，AX）是全麥粉中主要的膳食纖維，根據(jù)其溶解性可以分為水溶性阿拉伯木聚糖（water-extractable arabinoxylan，WEAX）和水不溶性阿拉伯木聚糖（water-unextractable arabinoxylan，WUAX）[13]。普遍認(rèn)為，WUAX是導(dǎo)致全麥發(fā)酵面制品品質(zhì)劣化的主要原因，而WEAX可以增加全麥發(fā)酵面制品體積，改善面團(tuán)內(nèi)部質(zhì)地結(jié)構(gòu)[14]。木聚糖酶（xylanase，XYL）對(duì)面制品品質(zhì)的改良作用早在上世紀(jì)九十年代就已得到公認(rèn)，但作用機(jī)理至今仍不完全清楚。目前的共識(shí)是木聚糖酶消除了WUAX的不良影響，增加了WEAX的含量，使面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成更加充分[15]。

本團(tuán)隊(duì)前期研究發(fā)現(xiàn)，一定劑量的XYL可顯著改善全麥饅頭氣室結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性[15]，且證實(shí)XYL改善了脫脂面團(tuán)水相溶液的泡沫穩(wěn)定性[16]。事實(shí)上，全麥中較高的脂質(zhì)含量可能對(duì)水相溶液性質(zhì)產(chǎn)生重要影響，進(jìn)而改變薄層液膜的性質(zhì)和面團(tuán)氣室穩(wěn)定性，然而這一推論尚未得到證實(shí)?；诖耍疚难芯恐|(zhì)存在情況下，經(jīng)XYL改性的全麥發(fā)酵面團(tuán)水相溶液組成、流變特性和泡沫穩(wěn)定性變化，為從薄層液膜層面揭示XYL改良全麥發(fā)酵面制品品質(zhì)提供理論依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 材料與儀器

小麥（津強(qiáng)5號(hào)） 北京古船食品有限公司提供；低糖高活性干酵母 安琪酵母股份有限公司提供；木聚糖酶（Pentopan Mono BG，酶活力2500 FXU/g） 諾維信中國(guó)投資有限公司提供；鹽酸等其他試劑 均為國(guó)產(chǎn)分析純。

L100-XP超速冷凍離心機(jī) 美國(guó)貝克曼庫(kù)爾特公司；LRMM-8040-3-D型布勒實(shí)驗(yàn)?zāi)シ蹤C(jī) 布勒糧食檢驗(yàn)儀器無(wú)錫有限公司；SCIENTZ-10N冷凍干燥機(jī) 寧波新芝生物科技股份有限公司；LXJ-11B低速離心機(jī) 上海安亭科學(xué)儀器廠；UV-9000紫外可見分光光度計(jì) 上海元析儀器有限公司；DAWN-EOS十八角度激光光散射儀 Wyatt技術(shù)公司；Physica MCR301流變儀 奧地利安東帕有限公司；KJE LTEC2300自動(dòng)凱氏定氮儀 瑞典FOSS儀器有限公司；WT-12水浴氮吹儀 杭州米歐儀器有限公司；JHMZ 200針式和面機(jī) 北京東孚久恒儀器技術(shù)有限公司；KENWOOD和面機(jī) 邑隆貿(mào)易（上海）有限公司；CF-6000家用發(fā)酵箱 中山卡式電器有限公司；FW80高速萬(wàn)能粉碎機(jī) 天津市泰斯特儀器有限公司；XHF-DY高速分散器 寧波新芝生物科技股份有限公司；TXTD4002標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)篩（40目） 浙江上虞市肖金標(biāo)準(zhǔn)篩具廠。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 全麥粉及全麥發(fā)酵面團(tuán)制備 參考楊煒[17]的方法，小麥清理除雜、洗凈烘干后測(cè)定水分含量，并根據(jù)實(shí)際水分含量調(diào)節(jié)小麥水分至15.5%。在室溫下潤(rùn)麥24 h后用布勒磨研磨得到粗麩、細(xì)麩和面粉，出粉率控制在65%±2%。將收集的麩皮于130 ℃烘箱中滅酶2 h后粉碎過(guò)40目篩，按照實(shí)際出粉率將麩皮、面粉混勻制得全麥粉并置于4 ℃環(huán)境中保存。

根據(jù)前期的研究結(jié)果[15-16]，選擇對(duì)全麥面團(tuán)具有明顯改良作用的兩個(gè)XYL劑量，即添加量分別為60和120 μg/g全麥粉，制作全麥發(fā)酵面團(tuán)，并設(shè)未加酶樣品作空白對(duì)照。

稱取250 g全麥粉，2.5 g低糖高活性干酵母，175 mL去離子水和一定量的XYL，將其置于針式攪拌機(jī)中攪拌30 s形成絮狀面團(tuán)，再用和面機(jī)“1”檔和面3 min。將制得的面團(tuán)置于發(fā)酵箱中發(fā)酵40 min，發(fā)酵溫度34 ℃，相對(duì)濕度85%。

1.2.2 水相溶液分離及得率測(cè)定 面團(tuán)發(fā)酵完成后立即取一定量（約10 g）裝入離心管中，于30 ℃、210000 ×g離心1 h。由于發(fā)酵產(chǎn)生的氣體會(huì)破壞脂質(zhì)層使其包含在下層的液相中，離心后將離心管中最上層的液相收集作為包含脂質(zhì)的面團(tuán)水相溶液。在冷凍干燥前后稱重，用于測(cè)定水相溶液干基和濕基得率[18]：

新鮮制備的水相溶液用于流變學(xué)和泡沫特性測(cè)定。冷凍干燥后的水相溶液用于組分分析?？瞻准敖?jīng)60、120 μg/g XYL改性的水相溶液分別命名為Control、XYL 60、XYL 120。

1.2.3 水相溶液組成分析 根據(jù)NY/T 2335-2013和國(guó)標(biāo)法GB 5009.5-2016測(cè)定凍干全麥發(fā)酵面團(tuán)水相溶液中的WEAX和蛋白含量。脂質(zhì)含量的測(cè)定參考Dyer等[19]的方法。稱取250 mg凍干樣品于10 mL離心管中，向其中依次加入氯仿（2.0 mL）、甲醇（2.0 mL）和水（1.8 mL），采用渦旋儀混合30 s；混合溶液于500 ×g下離心20 min，離心后液體分成三層，收集最下層包含脂質(zhì)的氯仿相，并將中間層用氯仿、甲醇和水萃取兩次，收集最下層包含剩余脂質(zhì)的氯仿相與第一次收集的氯仿相合并。將三次收集得到的樣品，于40～50 ℃下氮?dú)獯蹈桑Q重計(jì)算脂質(zhì)含量，天平精度為0.01 mg。

1.2.4 水相溶液多糖重均分子量測(cè)定 采用凝膠滲透色譜-十八角度激光光散射聯(lián)用技術(shù)（HPSECMALLS）測(cè)定水相溶液多糖重均分子量。以0.1 mol/L的NaCl溶液溶解水相溶液凍干樣品，配制成1 mg/mL的溶液并采用0.45 μm濾膜過(guò)濾后備用。測(cè)試條件：凝膠滲透色譜柱型號(hào)為OHpak SB-806M HQ L911061；流動(dòng)相為0.1 mol/L的NaCl溶液，進(jìn)樣量200 μL，流動(dòng)相流速0.5 mL/min，測(cè)試溫度25 ℃。

1.2.5 水相溶液粘度測(cè)定 參考文獻(xiàn)方法[20]，利用流變儀測(cè)定水相溶液（未稀釋）表觀粘度變化情況（錐板探頭，直徑2.5 cm，Gap值為1 mm）。測(cè)試溫度分別為25和60 ℃，剪切速率1～100 s-1，塑料蓋密封以減少水分流失。采用儀器自帶的軟件采集數(shù)據(jù)，并根據(jù)冪律模型（Pawer-law模型）對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行擬合[21]，公式如下：

式中：ι代表剪切應(yīng)力，Pa；K為稠度系數(shù)，Pa.s，可衡量溶液的粘稠程度；γ為剪切速率，s-1；n代表流體類型指數(shù)（無(wú)量綱），其可以描述流體與牛頓模型的差異。對(duì)于牛頓流體，n=1；對(duì)于非牛頓流體，n＜1。

1.2.6 水相溶液粘彈性測(cè)定 參考吳偉都等[22]的方法，利用流變儀測(cè)定水相溶液粘彈性（錐板探頭，直徑2.5 cm，Gap值為1 mm）。采用應(yīng)變掃描模式確定水相溶液樣品的線性粘彈區(qū)，確定測(cè)試條件為：應(yīng)變0.04%，頻率1 Hz。記錄樣品在25～90 ℃升溫過(guò)程中，儲(chǔ)能模量（G′）、損耗模量（G″）、損耗因子（tan δ=G″/G′）變化情況，升溫速率1 ℃/min。

1.2.7 水相溶液泡沫穩(wěn)定性分析 參考王立峰等[23]的方法。新鮮的水相溶液稀釋10倍后移取8 mL于量筒中，用高速分散器（10000 r/min）剪切1 min，讀取體積V1，在25和60 ℃下放置30 min后讀取體積V2，根據(jù)公式計(jì)算水相溶液泡沫穩(wěn)定性：

1.3 數(shù)據(jù)處理

所有處理均設(shè)三次重復(fù)，所得結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。使用SPSS23.0和Origin8.0分別進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析和繪圖，采用F檢驗(yàn)進(jìn)行單因素方差分析，根據(jù)單因素方差分析結(jié)果進(jìn)行Ducan’s多重比較分析差異顯著性，P＜0.05則認(rèn)為差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 水相溶液物質(zhì)組成分析

水相溶液基本組分的測(cè)定結(jié)果如表1所示。數(shù)據(jù)表明，XYL處理可顯著提高水相溶液得率（P＜0.05），這可能歸功于水相溶液中WEAX和水的回收率增加。當(dāng)XYL添加量為60 μg/g時(shí)，水相溶液中的WEAX含量較對(duì)照增加35.70%，而當(dāng)XYL添加量提高到120 μg/g時(shí)，WEAX含量雖仍有提高，但增加幅度減緩。以往研究表明，在全麥體系中，XYL促進(jìn)WUAX溶解的同時(shí)也可使已釋放出的WEAX進(jìn)一步降解[24]；且當(dāng)XYL用量增加到一定水平后，XYL對(duì)WEAX的降解作用占主導(dǎo)，對(duì)WUAX的增溶程度減緩[17,25]。因此，可以推測(cè)，當(dāng)XYL添加量為60 μg/g時(shí)，XYL的作用主要是促進(jìn)WUAX的溶解，導(dǎo)致水相溶液WEAX增加幅度較大；當(dāng)XYL添加量為120 μg/g時(shí)，WEAX增加速率降低，而水相溶液中WEAX可能被不斷降解。

表1 XYL對(duì)全麥發(fā)酵面團(tuán)水相溶液得率及組成的影響Table 1 Yield and basic composition of whole wheat fermented dough liquor as affected by XYL

隨著XYL添加量的增加，水相溶液中的水回收率增加，可能是因?yàn)閄YL降低了WUAX的持水量，使面筋-淀粉網(wǎng)絡(luò)的持水能力下降，水相溶液中回收更多的水。隨著XYL添加量的增加，水相溶液中蛋白含量降低，這與Primo-Martín等[26]的結(jié)果一致；脂質(zhì)含量下降，這可能與XYL作用下脂類物質(zhì)與面筋-淀粉基質(zhì)中的蛋白相互作用增強(qiáng)有關(guān)[18]，但相關(guān)機(jī)制有待進(jìn)一步研究。

2.2 XYL對(duì)水相溶液中多糖分子量及其分布的影響

采用HPSEC-MALLS測(cè)定水相溶液中多糖的重均分子量及其分布，結(jié)果見圖1和表2。可見，XYL對(duì)水相溶液中多糖的重均分子量（Mw）產(chǎn)生一定的影響，隨著XYL用量的增加，Mw不斷下降（表2）。同時(shí)，XYL添加量的增加導(dǎo)致水相溶液中分子量較大的多糖相對(duì)含量有所降低，且當(dāng)XYL添加量為120 μg/g時(shí)，大分子量多糖含量降低更為明顯（圖1）。

圖1 XYL對(duì)全麥發(fā)酵面團(tuán)水相溶液多糖分子量的影響Fig.1 Effect of XYL on the molecular weight distribution of polysaccharides in whole wheat fermented dough liquor

表2 XYL對(duì)全麥發(fā)酵面團(tuán)水相溶液多糖重均分子量及分布的影響Table 2 Effect of XYL on the molecular weight distributions of polysaccharides in whole wheat fermented dough liquor

多分散系數(shù)反映了多糖分子質(zhì)量的分散程度。由表2可知，水相溶液中多糖分散系數(shù)處于1.142～1.218范圍內(nèi)，多糖分子質(zhì)量分布較為均一[27]。XYL 60中多糖多分散系數(shù)略微減小，但120 μg/g XYL處理提高了水相溶液中多糖的多分散系數(shù)。結(jié)合WEAX含量的測(cè)定結(jié)果，可能是因?yàn)閄YL添加量為60 μg/g時(shí)，XYL對(duì)AX主要是促溶作用，水相溶液中WEAX比例增加，多糖分子質(zhì)量分布更加均一。而當(dāng)XYL添加量為120 μg/g時(shí)，XYL以對(duì)WEAX的降解作用為主導(dǎo)，水相溶液中低分子量多糖比例增加，多糖分子質(zhì)量分布更加分散。

2.3 XYL對(duì)水相溶液粘度的影響

由于面制品在熟化過(guò)程中經(jīng)歷升溫過(guò)程，因此本研究對(duì)水相溶液在不同溫度下的性質(zhì)進(jìn)行分析。根據(jù)前期研究結(jié)果[16]，分別研究25和60 ℃下XYL對(duì)水相溶液粘度的影響，結(jié)果見圖2。不同水相溶液樣品的粘度隨著剪切速率的增加均不斷降低，表現(xiàn)出剪切稀化效應(yīng)。這主要受AX等多糖性質(zhì)的影響[28]，同時(shí)可能與脂質(zhì)存在時(shí)，水相溶液所形成的乳濁體系在剪切過(guò)程中的結(jié)構(gòu)變化有關(guān)[29]。值得注意的是，不同溫度下XYL對(duì)粘度的作用效果與溫度密切相關(guān)。在25 ℃時(shí)，XYL引起水相溶液粘度降低與其對(duì)WEAX的降解有關(guān)。但是在加熱條件下，經(jīng)XYL處理的水相溶液粘度增加。推測(cè)是因?yàn)樵诩訜釛l件下，蛋白和WEAX結(jié)合形成凝膠，將水分保留在凝膠網(wǎng)絡(luò)中[30]，XYL處理后水相溶液中較高含量的WEAX限制了其在水相溶液中的移動(dòng)，并通過(guò)與蛋白交聯(lián)提高了蛋白-WEAX凝膠的表觀粘度[31]。

圖2 不同溫度下XYL對(duì)全麥發(fā)酵面團(tuán)水相溶液粘度的影響Fig.2 Effects of XYL on the viscosity of whole wheat fermented dough liquor under different temperatures

采用冪律模型擬合水相溶液的流變數(shù)據(jù)，結(jié)果見表3。所有的冪律模型R2值大于0.99，表明擬合良好。在25 ℃時(shí)，經(jīng)XYL處理的水相溶液稠度系數(shù)顯著降低，這與圖2中的變化趨勢(shì)相一致。與未包含脂質(zhì)層的水相溶液相比[16]，本研究中未脫除脂質(zhì)層的水相溶液K值提高7～11倍，推測(cè)與水相溶液中較高脂肪含量有關(guān)[32]。在25 ℃下，水相溶液n值接近1，接近牛頓流體[33]，這與Turbin-Orger等[34]的研究結(jié)果一致。在60 ℃下，不同樣品的n值降低到0.5左右，表現(xiàn)出較強(qiáng)剪切稀化效應(yīng)，體現(xiàn)出非牛頓流體的性質(zhì)。

表3 不同溫度下XYL對(duì)全麥發(fā)酵面團(tuán)水相溶液K值和n值的影響Table 3 K and n values of whole wheat fermented dough liquor as affected by XYL under different temperatures

2.4 XYL對(duì)水相溶液粘彈性的影響

在測(cè)定水相溶液粘度隨剪切速率的變化時(shí)發(fā)現(xiàn)，對(duì)于60 ℃加熱的樣品，在實(shí)驗(yàn)結(jié)束時(shí)可形成弱凝膠。因此，進(jìn)一步考察溫度對(duì)水相溶液粘彈特性的影響，結(jié)果見圖3。彈性模量（G′）和粘性模量（G′′）出現(xiàn)交叉的點(diǎn)被認(rèn)為是凝膠形成的臨界點(diǎn)[35]。由圖3A可知，水相溶液在60～62 ℃形成凝膠。在低于凝膠溫度時(shí)，G′始終大于G′，水相溶液表現(xiàn)為粘彈性液體的特征體[36]。當(dāng)溫度高于水相溶液的膠凝溫度時(shí)，G′大于G′′，水相溶液表現(xiàn)出粘彈性固體的特征。XYL對(duì)體系粘彈性的影響在臨界凝膠溫度以下較為明顯。在成膠溫度以下，XYL 60的粘彈性高于其他兩組樣品。

圖3 升溫過(guò)程中XYL處理的全麥發(fā)酵面團(tuán)水相溶液粘彈特性的變化Fig.3 Changes of viscoelastic properties of whole wheat fermented dough liquor treated by XYL during heating process

相角（δ）的變化可以反映樣品固態(tài)和液態(tài)之間的轉(zhuǎn)化，tanδ值的急劇降低標(biāo)志著樣品從溶液態(tài)開始向凝膠態(tài)轉(zhuǎn)變[37]。由圖3B可知，XYL改性水相溶液的tanδ值開始降低時(shí)對(duì)應(yīng)的溫度較對(duì)照組高，這表明XYL提高了水相溶液向凝膠態(tài)轉(zhuǎn)變的初始溫度，這可能有利于氣泡充分膨脹，延緩其發(fā)生固化的時(shí)間。

2.5 XYL對(duì)水相溶液泡沫特性的影響

面團(tuán)中氣泡的穩(wěn)定性決定了面團(tuán)混合和發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的氣泡隨時(shí)間聚結(jié)的程度，氣泡穩(wěn)定性差會(huì)導(dǎo)致面包質(zhì)地粗糙并減小面包的體積[38]。通過(guò)對(duì)XYL作用下水相溶液泡沫穩(wěn)定性進(jìn)行研究，可在一定程度上間接了解真實(shí)面團(tuán)體系氣泡穩(wěn)定性變化。

圖4 為25和60 ℃下，經(jīng)XYL處理的水相溶液泡沫穩(wěn)定性的變化情況。結(jié)果表明，在25和60 ℃下，XYL處理可顯著提高水相溶液的泡沫穩(wěn)定性（P＜0.05）。之前研究表明，在體系脂質(zhì)含量較低的情況下，AX可以通過(guò)與界面處蛋白的相互作用改善水相溶液的泡沫穩(wěn)定性[39]。本研究進(jìn)一步證實(shí)，在脂質(zhì)含量較高的水相溶液體系中，雖然部分極性脂質(zhì)如磷脂可能與蛋白競(jìng)爭(zhēng)吸附影響水相溶液氣-液界面特性[40]，XYL仍可顯著改善泡沫穩(wěn)定性。常溫條件下，雖然XYL引起水相溶液粘度的降低，但由于其對(duì)WUAX的增溶和降解作用，改善了AX與空氣-水界面上吸附組分的相互作用，增強(qiáng)了界面膜的強(qiáng)度[41]。而在加熱條件下，XYL對(duì)泡沫穩(wěn)定性的改善作用可能與其引起的水相溶液粘度的升高[18]以及泡沫固化時(shí)間的延長(zhǎng)相關(guān)。

圖4 25和60 ℃下XYL改性對(duì)全麥發(fā)酵面團(tuán)水相泡沫穩(wěn)定性的影響Fig.4 Effects of XYL on the foam stability of whole wheat fermented dough liquor at 25 and 60 ℃

3 結(jié)論

本文對(duì)經(jīng)XYL改性后未去除脂質(zhì)層的全麥發(fā)酵面團(tuán)水相溶液主要物質(zhì)組成、流變及泡沫特性進(jìn)行了研究。結(jié)果表明，XYL處理可顯著提高水相溶液得率（P＜0.05），這與其促進(jìn)WEAX的溶出以及降低面筋網(wǎng)絡(luò)的持水性相關(guān)。在60和120 μg/g XYL的作用下，水相溶液中WEAX含量分別提高35.70%和52.15%。多糖分子量隨XYL用量的增加表現(xiàn)出下降的趨勢(shì)，且120 μg/g XYL對(duì)AX的降解作用更為明顯；XYL處理降低了水相溶液中的蛋白和脂質(zhì)含量。水相溶液在60～62 ℃形成凝膠，低于成膠溫度時(shí)XYL 60可提高水相溶液的粘彈性，且XYL處理提高了水相溶液向凝膠態(tài)開始轉(zhuǎn)變的溫度。在常溫（25 ℃）及加熱（60 ℃）條件下，XYL引起的水相溶液組成及流變特性的變化顯著提高了水相溶液的泡沫穩(wěn)定性，對(duì)面團(tuán)氣室穩(wěn)定性可能產(chǎn)生有利的影響。