“食神”蔡瀾參加一電視節(jié)目，有人提問“世上最好吃的食物是什么？”，蔡先生幾乎不假思索脫口而出———“野菜”。

也許，旁人看來，“食神”野菜之贊只是其天下美食食遍后的小矯情———曾經滄海海水咸，莫如清水水自甘。他們甚至能搬出歷史作證據———“采薇采薇，薇亦作止”，從詩經開始，野菜就擔負過救人性命普惠眾生的使命。明代，朱元璋之第五子朱橚在權利斗爭中隨波起伏，他自知政治上難有大作為，又深懼動輒得咎，遂將滿腹才華貢獻于文藝、醫(yī)藥和植物學。其主持編寫《救荒本草》，告訴人們如何利用野菜度荒的功德并不遜于某些碌碌無為之庸君。

佛家有語：“一花一世界，一葉一如來?！被ɑㄈ~葉，皆為自然饋予。野菜救荒，亦可謂“一菜一天堂”———一棵野菜便是一個窮饑之人的整個世界。

民間有諺：“三月三，地（野）菜賽靈丹。”春三月，大地回陽，野菜正水嫩哩，這是天時的選擇。饑荒之年，“地菜賽靈丹”的食感源自窮人干癟的瘦胃，此諺一語道破普羅大眾對野菜之感念。

唐代詩人杜荀鶴那首反映百姓疾苦的詩就寫了野菜：

夫因兵死守蓬茅，麻苧衣衫鬢發(fā)焦。

桑柘廢來猶納稅，田園荒后尚征苗。

時挑野菜和根煮，旋斫生柴帶葉燒。

任是深山更深處，也應無計避征徭。

———《山中寡婦》

詩人通過山中寡婦這一典型人物的悲慘命運，透視兵役之悲、賦稅之重。所有民間疾苦都通過“挑野菜”這樣的生活場景自然流露出來，有令人悲戚動容的藝術力量。

也有人在野菜中得人生真味。宋代詩人釋了惠過著“白云深處憨眠好，野菜添油滋味長”的出家生活；“一度應進士舉，不第，即棄去”的唐代詩人李群玉寫《沅江漁者》———“倚棹汀洲沙日晚，江鮮野菜桃花飯。長歌一曲煙靄深，歸去滄江綠波遠”詩人艷羨的又豈止是江鮮野菜桃花飯？大概，“歸去滄江綠波遠”的江湖悠然才是野菜滋味之味外味吧！

蔡瀾先生對野菜之推崇屬萬食千蔬品遍后的返璞歸真，還是對野菜曾拯己之饑的感恩？未曾深入研究，不敢妄下結論。食野舊憶，蔡先生之語，倒是勾起我對家鄉(xiāng)野菜的思念。

香菜·折耳根

一千個讀者，就有一千個哈姆雷特。香菜與折耳根是最具爭議的兩種食材———譬如香菜，連汪曾祺先生初嘗時，亦覺有臭蟲（打屁蟲）味?！恫烁T》告誡世人“路徑窄處，留一步與人行；滋味濃時，減三分讓人食。”香菜與折耳根偏不聽勸，依然我行我素異香濃烈。寫《丑石》的賈平凹先生或許能理解香菜和折耳根的個性，賈先生悟丑石，說它“丑到極處便是美到極處?！比籼子觅Z先生妙語，大約也是可以說香菜與折耳根“臭到極處便是香到極處”的。

香菜也叫芫荽，最早名胡荽，原產于歐洲地中海，西漢時，才被張騫從西域帶回我邦。道家列香菜為“五葷（薤、蒜、韭、蔥、胡荽）”之一。據說，在道家看來，香菜有興奮刺激作用，使人難以安定心神，故修行者當引以為戒。

萬人萬口，我固執(zhí)地以為，香菜乃春天第一蔬。青菜、萵筍、蒜苗、韭菜、大蔥，它們在漫長的越冬中，透支了太多養(yǎng)分，生命激情已然不在。香菜卻是隨著春一點點立起來的，是在驚蟄的春雷聲聲中，像冬眠的蟲兒一樣蘇醒的。香菜是初生的嬰孩，身體里，流動著綠色的血液和奇異的鮮香。

吳伯簫先生《菜園小記》中那句寫香菜的話很是誘人———“芫荽在散發(fā)脈脈的香氣。”牛肉燉白蘿卜，香菜可于黑白間添一點綠，提三分香。巴蜀火鍋，食材眾多，獨香菜缺不得，也替不得。前年春節(jié)，被疫情困在家中，火鍋之思饞蟲擾心。于集市買來一眾食材，電磁爐上桌，小女方驚呼：“香菜呢？”于是，我只得再次驅車直奔市場———吃火鍋，如何少得香菜？

香菜和火鍋出現在普通巴蜀人家的餐桌，是近二三十年才有的事。遙記十來歲時，天天為碗里米少紅薯多犯愁，誰吃讓人癆腸寡肚的香菜？大伯在樂山鹽廠當工人，退休后回村在自留地里種了幾棵香菜———他應該是村上最先吃香菜的人。他這癖好可能源自他在異鄉(xiāng)的生活，也可能是，有固定退休金的他，故意要以香菜顯示自己與在泥土里討生活的村民之不同。他說真香啊，我說臭死了。當然，他的香菜并沒有配牛肉或火鍋的份兒———只是拌在豆瓣醬里，下飯。人的口味是會變的。后來生活好起來，餐桌上葷腥不斷后，菜品不再局限于老幾樣了。我上高中后，我家也撒上了香菜籽。開春，掐一些香菜嫩芽，用生抽、白糖、精鹽、芝麻油、花椒油、紅油辣子拌了，解過年大魚大肉之膩。

在云貴川，對香菜“春天第一蔬”的名號，愛折耳根者定然不服，他們偏愛折耳根更勝香菜。折耳根，就是魚腥草。四川本土作家流沙河先生曾作《魚腥草古名考》，他建議對此草“宜注明有異味，免致北人妄嘗，作三日嘔?！笨谖洱嬰s自詡“什么都吃”的汪曾褀先生雖非北人，也接受不了折耳根，他在《五味》里記載———“有一個貴州的年輕女演員上我們劇團學戲，她的媽媽遠迢迢給她寄來一包東西，是‘者耳根，或名‘則爾根，即魚腥草。她讓我嘗了幾根。這是什么東西？苦，倒不要緊，它有一股強烈的生魚腥味，實在招架不了！”由是觀之，折耳根之腥并非“酸、苦、甘、咸、辛”五味中的“辛”，當屬辛外之辛。

折耳根之愛有地域限制。去年疫情期間，有四川愛心人士把大量折耳根贈給湖北同胞，同胞們喜憂參半———對折耳根束手無策。于是，網上抖音小視頻霸屏———四川的大廚小廚們又耐心地教湖北同胞做折耳根美食。招數有二：一涼拌，二燉煮。涼拌法同香菜，讓折耳根唱一出獨角好戲，根根脆，口口爽；燉煮可配半肥瘦豬肉，蹄膀尤佳，雖是配角兒，折耳根照樣搶大肉的戲；至于放到火鍋里當素菜涮煮，則又是“火鍋人”的最愛了。

蔡瀾先生把食怪異之物癖好異于常人者稱為“逐臭之夫”，并說這些怪異之食是天堂與地獄的分界線，吃得來的和吃不來的成為世界上最難互相理解對方的人。香菜、折耳根之怪大概與廣西螺螄粉、湖南臭豆腐、馬來西亞榴蓮等是一類。

西方有句諺語：“一個人的美食是另一個人的毒藥?！边m者方珍。武漢素有“九省通衢”之稱，兼容并包。一年已過，大概已有人愛上這一怪物。不愛也無妨，因為汪曾祺先生已規(guī)勸過我們：“有些東西自己盡可以不吃，但不要反對旁人吃”。

這是氣度。

苦麻菜

苦麻菜，又名苦苣菜、苦菜、小鵝菜?！侗静菥V目》載：“苦麻菜，味苦性平，微寒可清熱?！薄对娊洝ぺL·谷風》卻寫“誰謂荼苦，其甘如薺”，既贊薺甜，也說荼甘。荼，就是苦麻菜?？嗷蚋?，與食者之境遇及境界大有關聯(lián)。宋代王之望在《龍華山寺寓居十首中》寫“朝來食指動，苦菜入春盤。”仿佛詩人以為苦菜即為人間至味。

其實，苦菜并不可口?！蹲诱昂吞諟Y明詩集引》記———“東坡先生謫居儋州，置家羅浮山下，日啖荼芋，而華屋玉食之念不存于胸中?！睂⒖嗖伺c玉食對比，足見苦菜其味并不甚美，美的是蘇軾看淡人生浮沉而苦中得樂之灑脫。蘇軾自得苦菜真味之余，還寫《次韻子由種菜久旱不生》安慰弟弟蘇轍：

新春階下筍芽生，廚里霜虀倒舊罌。

時繞麥田求野薺，強為僧舍煮山羹。

園無雨潤何須嘆，身與時違合退耕。

欲看年華自有處，鬢間秋色兩三莖。

頸聯(lián)最見境界———菜園里沒有雨露滋潤，有什么好嘆氣的呢？時代與自身意愿相違，自然應退守田園。蘇軾意欲從官場抽身的想法亦在自己的詩《春菜》中表露無遺：

北方苦寒今未已，雪底波棱如鐵甲。

豈如吾蜀富冬蔬，霜葉露牙寒更茁。

久拋菘葛猶細事，苦筍江豚那忍說。

明年投劾徑須歸，莫待齒搖并發(fā)脫。

黃庭堅引蘇軾為知己，黃以《次韻子瞻春菜》高度贊許好友的人生選擇———“公如端為苦筍歸，明日青衫誠可脫。”

也有人為苦菜鳴不平，宋代釋文珦寫《苦益菜》，不過是借苦菜一吐不得朝廷重用之胸中塊壘：

“苦菜吾所嗜，意與食蘗同。古者以益名，頗足昭其衷。秋花更清妍，綽約冰雪容?；幸晒蒙湎桑蛉绮芍ノ?。菊以彭澤顯，蓮以濂溪崇。此獨無知音，沒身蕭艾中。人生天壤間，用舍為窮通。草木豈不然，一皆系其逢?！薄按霜殶o知音，沒身蕭艾中”，功名未顯，徒哀知音難覓，伯樂不在———詩人已與苦菜物我兩化矣。

我生于20世紀70年代末期，土地包產到戶后又接改革開放，家中經濟慢慢活套起來，葷腥也漸漸多了，苦麻菜自是不必吃的。后來，為供我與妹妹上學，母親養(yǎng)了幾十只母兔，賣小兔攢我們的學費。放學路上、坡地邊、水溝旁，有苦麻菜零零星星。我與妹妹見了，如獲至寶。兔子不似肥豬，嘴淺，卻尤喜食苦麻菜。我雖未吃過苦麻菜而對其念念不忘，只一個原因———它們于我有恩。

薇

幼時不覺人間苦，晚來才知野菜香。上了大學，讀王績的詩“相顧無相識，長歌懷采薇”，才知道被我們把玩了十來年，陪伴我們走過童年和少年時光的野豌豆，竟是薇。唉，我們當年真是暴殄天物！

《本草綱目》載：“薇，生于麥田中”。入夏后，家鄉(xiāng)的麥地里，薇與麥苗一起噌噌躥高。我們等待著它們變得莢實肥盈，然后摘豆角，剝豆子，包一嘴，一根竹管當槍使，野豌豆就是子彈，打得女生哇哇叫。

經《史記·伯夷列傳》一寫，薇與采薇而食的伯夷與叔齊，都成了孤高耿介的代名詞。伯夷和叔齊本是商王朝之附屬小國孤竹國的王子，兩人雙雙拒絕接受王位讓國出逃。后投靠文王，文王死，武王欲伐紂，二人叩馬而諫。等到天下宗周，二人又恥食周粟，采薇而食，終雙雙餓死于首陽山。二人死前還作歌以明志———“登彼西山兮，采其薇矣。以暴易暴兮，不知其非矣。神農、虞、夏忽焉沒兮，我安適歸矣？于嗟徂兮，命之衰矣。”以歷史演變觀伯夷、叔齊，自堯舜禹禪讓后，鮮有主動讓賢之人，王朝更迭，往往伴一場腥風血雨。伯夷、叔齊對暴君商紂王的忠誠雖有愚忠之嫌，但從忠于祖國的角度看，其舉并不違古人堅守的從一而終之志。自始伯夷、叔齊始，“采薇而食”成為中國文人血脈里的忠誠基因和精神符號。

公元1279年，南宋最后一個據點厓山被元軍攻陷，宋亡。公元1278年，文天祥被俘北行，出大庾嶺，經南安軍（今江西大庾），文天祥寫《南安軍》：

梅花南北路，風雨濕征衣。

出嶺同誰出？歸鄉(xiāng)如此歸！

山河千古在，城郭一時非。

餓死真吾志，夢中行采薇。

文天祥堅信，宋朝的山河是永遠存在的，不會被元朝永遠占領，宋朝還會復興；山河有重光之日，“城郭之非”只是暫時的，廣大的城池不會被元朝永遠占據。他立志仿效伯夷、叔齊不食元粟，采薇而食，餓死殉國。采薇采薇，舍生取義，決絕毅然，從殷商至南宋，民族忠誠一脈相傳。

汪曾祺先生的名篇《采薇》寫汽鍋雞，寫過橋米線，寫?zhàn)D塊，寫豆殼蟲和各種菌子，獨不寫薇。莫非，薇在汪曾祺先生心里已抽象為一切野菜、美味的總稱？

薇可食，陸璣《詩疏》曰：“薇，山菜也。莖葉皆似小豆。蔓生。其味亦如小豆。藿可作羹。亦可生食?！碧拼辖肌堕L安羈旅》寫“野策藤竹輕，山蔬薇蕨新”，清朝方文《訪姚若侯山中不值留此》感“知君秉性甘薇蕨，暇日相思還杖藜?！?/p>

薇如此讓詩人們喜愛，我卻作玩耍之物，如今方曉，悔之晚矣。

何處可采薇？如今，超市、農貿市場里全是胖乎乎的大棚良種豌豆苗，哪里還有薇的影子！

雞樅菌·地耳

“三月的茵陳，四月的蒿，五月六月當柴燒”，野菜有時令性，轉眼春過，野菜隱去，雨季來臨，各種菌子一股腦兒從土里探出頭來，包括雞樅菌。

“雞樅菌”被汪曾祺先生定義為“菌中之王”。“雞樅菌”乃學名，另有“傘把菇”“雞肉絲菇”等多種稱呼。雞樅菌開繁后，亭亭大如傘蓋，“傘把菇”取形似；“雞肉絲菇”也能自圓其說———雞樅菌桿長，像雞肉，手撕成絲。吾鄉(xiāng)蜀南曰“斗雞菇”，委實想不明白：菇如何與雞斗？簡直風馬牛不相及也。是否可解釋為味比母雞呢？———突出營養(yǎng)價值高。

抗戰(zhàn)時期，汪曾祺先生在西南聯(lián)大任教。寫《昆明的雨》時，他有和云南人一樣的自豪。他說雞樅菌在云南并不難得，并以當地一個笑話為證———“有人從昆明坐火車到呈貢，在車上看到地上有一棵雞樅菌，跳下去把雞樅菌撿了，緊趕兩步，還能爬上火車?！彼拇ㄈ肆w慕云南人的口福，在四川，雞樅菌并不多見。田間地頭、腐木白蟻，逢雨才生。眾里尋它千百度，踏破鐵鞋無覓處，驀然回首，也許就在小路旁，得來又全不費工夫。想得雞樅菌，天時、地利、緣分均不可或缺。

岳父去世后，我們把岳母接到城里，她住不慣，吵吵著回了老家。種點小蔬菜，喂養(yǎng)雞鴨鵝，夏季一到，找雞樅菌成了岳母每天的必修課。岳母舍不得吃這野味，凍在冰箱里等我們。凍過的雞樅菌風味全失，我們打電話讓她自己吃掉，可過一段時間回家，冰箱里仍是滿滿一大袋。普天之下，最美的食物，哪個母親不是先想著兒女呢？某年暑假回家，正趕上岳母拾得新鮮雞樅菌，以南瓜葉擦盡泥土，撕成小條兒，撬少許豬油爆香，摻米湯煮沸。米湯之綿醇與雞樅菌之軟脆相得益彰，因有雞蛋加盟，味奇鮮無比。岳母也攤蔥花面餅。一口餅，一口湯，較陜西羊肉泡饃之美有過之無不及。

有酒樓視雞樅菌為茶樹菇等，將雞樅菌與青椒絲滑炒，卻是賤了雞樅菌。牛肝菌、羊肚菌、松茸、竹蓀等，均需葷配。一切菌類，能清水出味者，竊以為，唯雞樅菌。

除雞樅菌，地木耳，也是吾鄉(xiāng)一絕。

地耳，學名“普通念珠藻”，四川名“綠菜”，西北五省名“地木耳”。因多在雷雨后出現，嶺南名“雷公屎”，似有不雅。法蘭西人講浪漫，認為地耳是雷雨后天上墜落的星辰，取名“墜凡星”?！兑安瞬╀洝纷顭o趣，叫它“鼻涕肉”，讓人如何下得去口？

地耳比泡軟的黑木耳更細更軟，晶瑩發(fā)亮，透光。陶弘景把地耳收入《名醫(yī)別錄》，是世上有證可考的關于地耳的最早記錄。南宋朱弁高度推崇地耳，說“地菜（地耳）方為九夏珍”。被汪曾祺先生高度評價極具“人民性”的《野菜譜》，收錄了一首歌詞，名叫《地踏菜》，說的也是地耳：

“地踏菜，生雨中，晴日一照郊原空。莊前阿婆呼阿翁，相攜兒女去匆匆。須臾采得青滿籠，還家飽食忘歲兇?！?/p>

地耳（地踏菜）在歲兇之年，讓人填飽肚皮?！暗匾戮然摹钡牡涔什皇翘撗裕鞔f昶寫的《拾地耳》可作旁證———“野老貧無分外求，每將地耳作珍饈。”

地耳的吃法，袁枚和薛寶辰寫得最為誘人?！峨S園食單》中的“葛仙米”也即地耳?！皩⒚祝ǜ鹣擅祝┘殭z淘凈，煮米爛，用雞湯、火腿湯煨。臨上時，要只見米，不見雞肉、火腿摻和才佳?！毖毘絼t在《素食說略》中記述：

“以水發(fā)開，瀝去水，以高湯煨之，甚清腴。每以小豆腐丁加入，以柔配柔，以黑間白，既可口，亦美觀也?！?/p>

在袁枚和薛寶辰筆下，火腿、高湯均是配角兒，主角兒還是地耳，工序之繁讓人想起賈府的“茄鲞”。也許，重烹不重食，精致的美食重在烹煮過程。

早年，鄉(xiāng)間小路的草叢里藏地耳，薄薄的一層。母親帶了我和妹妹小心拾回，多次淘洗去泥沙，用蒜苗略炒或與黃花菜一道燉肉湯，口感遠比現在大棚里木屑塑料袋中靠菌絲生長的木耳細軟。許是餐風飲露之故，別具一味。

后來，我上學走過的小路拓寬了，成了能跑汽車的水泥路?；蛟S，故園的其他地方還能找到地耳，但我們難得回家一次，且每次都行色匆匆，哪還有工夫去草叢尋它們！

為品天然之美，人們將部分野菜馴化。規(guī)?；苑N后，香菜、折耳根、雞？菌成了農貿市場的暢銷貨。但是，苦麻菜、薇、地耳拒絕離開山野，拒絕與人類科技合作，如今，離開故園的我們想與它們在城市重逢，恐已成永遠的奢望。

四方水土，四方食事；一季春夏，一季野蔬。難忘野菜，就是難忘生長野菜的山川河流、故園田土。循著野菜記憶，我們能找到來時的路嗎？

人間草木，大地野蔬。舌尖記憶最難將息！故園野菜延綿著祖祖輩輩的歲月和生命，在我們的胃里、身體里、血脈里恒久彌散著大地的芬芳……

作者簡介：

宋揚，中國散文家協(xié)會會員，四川省作協(xié)會員。先后在《散文》《散文選刊》《延河》《散文詩世界》《中國校園文學》《意林》《人民日報》等發(fā)表作品。出版散文集《慢慢》。