李后強(qiáng)

2021年10月19日，第四屆世界川菜大會(huì)、2021全球川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展高峰論壇暨城市機(jī)會(huì)清單發(fā)布會(huì)在四川郫都舉行。郫都區(qū)是古蜀文明的重要發(fā)源地，也是川菜的重要發(fā)源地。郫縣豆瓣被譽(yù)為“川菜之魂”。川菜是鄉(xiāng)村振興的重要抓手，也是共同富裕的重要產(chǎn)業(yè)。

雙城經(jīng)濟(jì)圈戰(zhàn)略關(guān)于川菜產(chǎn)業(yè)的重要部署

成渝地區(qū)雙城經(jīng)濟(jì)圈規(guī)劃范圍。主要包括重慶市中心城區(qū)及萬(wàn)州、涪陵、綦江、大足、黔江、長(zhǎng)壽、江津、合川、永川、南川、璧山、銅梁、潼南、榮昌、梁平、豐都、墊江、忠縣等2 7個(gè)區(qū)（縣）以及開(kāi)州、云陽(yáng)的部分地區(qū)；四川省成都、自貢、瀘州、德陽(yáng)、綿陽(yáng)（除平武縣、北川縣）、遂寧、內(nèi)江、樂(lè)山、南充、眉山、宜賓、廣安、達(dá)州（除萬(wàn)源市）、雅安（除天全縣、寶興縣）、資陽(yáng)等15個(gè)市?？偯娣e18.5萬(wàn)平方公里，2019年常住人口9600萬(wàn)人，地區(qū)生產(chǎn)總值近6.3萬(wàn)億元，分別占全國(guó)的1.9%、6.9%、6.3%。綱領(lǐng)性文件規(guī)劃期至2025年，展望到2035年。

雙城經(jīng)濟(jì)圈功能定位。成渝地區(qū)雙城經(jīng)濟(jì)圈位于“一帶一路”和長(zhǎng)江經(jīng)濟(jì)帶交匯處，是西部陸海新通道的起點(diǎn)，具有連接西南西北，溝通東亞與東南亞、南亞的獨(dú)特優(yōu)勢(shì)。區(qū)域內(nèi)生態(tài)稟賦優(yōu)良、能源礦產(chǎn)豐富、城鎮(zhèn)密布、風(fēng)物多樣，是我國(guó)西部人口最密集、產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)最雄厚、創(chuàng)新能力最強(qiáng)、市場(chǎng)空間最廣闊、開(kāi)放程度最高的區(qū)域，在國(guó)家發(fā)展大局中具有獨(dú)特而重要的戰(zhàn)略地位。把成渝地區(qū)雙城經(jīng)濟(jì)圈建設(shè)成為“一極一源兩中心兩地”——帶動(dòng)全國(guó)高質(zhì)量發(fā)展的重要增長(zhǎng)極和新的動(dòng)力源，具有全國(guó)影響力的重要經(jīng)濟(jì)中心、科技創(chuàng)新中心、改革開(kāi)放新高地、高品質(zhì)生活宜居地。

建設(shè)現(xiàn)代高效特色農(nóng)業(yè)帶。在川渝平壩和淺丘地區(qū)建設(shè)國(guó)家優(yōu)質(zhì)糧油保障基地，打造國(guó)家重要的生豬生產(chǎn)基地、渝遂綿優(yōu)質(zhì)蔬菜生產(chǎn)帶、優(yōu)質(zhì)道地中藥材產(chǎn)業(yè)帶、長(zhǎng)江上游柑橘產(chǎn)業(yè)帶和安岳、潼南檸檬產(chǎn)區(qū)。推進(jìn)特色農(nóng)產(chǎn)品精深加工，打造全球泡（榨）菜出口基地、川菜產(chǎn)業(yè)和竹產(chǎn)業(yè)基地。發(fā)展都市農(nóng)業(yè)，高質(zhì)量打造成渝都市現(xiàn)代高效特色農(nóng)業(yè)示范區(qū)。共建國(guó)家農(nóng)業(yè)高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)示范區(qū)。推動(dòng)畜禽遺傳資源保護(hù)利用，建設(shè)區(qū)域性畜禽基因庫(kù)、畜牧科技城、國(guó)家級(jí)重慶（榮昌）生豬大數(shù)據(jù)中心。積極開(kāi)展有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證，健全農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯體系。做強(qiáng)地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品，推廣巴味渝珍、天府龍芽等特色品牌，打造川菜渝味等區(qū)域公用品牌。建設(shè)國(guó)際農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)園。

打造富有巴蜀特色的國(guó)際消費(fèi)目的地。以高質(zhì)量供給引領(lǐng)和創(chuàng)造市場(chǎng)新需求，堅(jiān)持高端化與大眾化并重、快節(jié)奏與慢生活兼具，激發(fā)市場(chǎng)消費(fèi)活力，不斷增強(qiáng)巴蜀消費(fèi)知名度、美譽(yù)度、影響力。一是打造城市消費(fèi)品牌，支持重慶、成都塑造城市特色消費(fèi)品牌，打造國(guó)際消費(fèi)中心城市；發(fā)揮宜賓、瀘州白酒品牌優(yōu)勢(shì)，打造“醉美酒鄉(xiāng)”；推動(dòng)萬(wàn)州、江津、銅梁、自貢、內(nèi)江等圍繞特色美食、傳統(tǒng)工藝產(chǎn)品、民俗節(jié)慶、自然遺跡等，建設(shè)特色消費(fèi)聚集區(qū)；改造提升商業(yè)街區(qū)，集聚高端消費(fèi)資源，打造世界知名商圈，建設(shè)一批人文氣息濃厚的特色商業(yè)名鎮(zhèn)。二是推動(dòng)消費(fèi)供給升級(jí)，促進(jìn)經(jīng)典川菜、重慶火鍋、蓋碗茶等餐飲產(chǎn)品品牌化，創(chuàng)建美食地標(biāo)。三是發(fā)展消費(fèi)新場(chǎng)景，引導(dǎo)網(wǎng)絡(luò)直播、短視頻等新消費(fèi)形態(tài)健康發(fā)展，促進(jìn)直播電商、社交電商等線上新模式新業(yè)態(tài)發(fā)展，推動(dòng)線上線下交互融合；鼓勵(lì)發(fā)展智慧門(mén)店、自助終端、智能機(jī)器人等“無(wú)接觸”零售；發(fā)展假日經(jīng)濟(jì)，豐富夜市、夜展、夜秀、夜游等夜間經(jīng)濟(jì)產(chǎn)品，建設(shè)一批夜間文旅消費(fèi)集聚區(qū)，展現(xiàn)國(guó)際時(shí)尚范、巴蜀慢生活。

天然酵池四川盆地食品的獨(dú)特性

四川，是中國(guó)四大盆地之一，又稱信封盆地。因地表廣泛出露紅色巖系，也稱為紅色盆地、紫色盆地。面積約26萬(wàn)余平方千米，占四川省面積的46%。

四川盆地山地海拔多在1000米—3000米之間。盆底地勢(shì)低矮，海拔200米—750米。盆地西部地勢(shì)低平，土質(zhì)肥沃，西北部成都建有都江堰水利工程。還蘊(yùn)藏煤、石油、天然氣以及鹽、磷灰石、硫磺等礦產(chǎn)。目前，生產(chǎn)天然氣產(chǎn)量占全國(guó)總量近一半，是我國(guó)第一大氣田。

四川盆地聚居著四川、重慶的大部分人口，是中國(guó)和世界上人口最稠密的區(qū)域之一，也是巴蜀文化的搖籃。其中的成都平原被稱為“天府之國(guó)”。

四川盆地微生物菌群極為豐富而穩(wěn)定，植被豐茂、水質(zhì)優(yōu)良、土壤肥沃、糧源優(yōu)質(zhì)，形成以宜賓、瀘州、德陽(yáng)、遂寧、成都等地為中心的優(yōu)質(zhì)白酒產(chǎn)區(qū)及窖池群落，以及相對(duì)獨(dú)特的微生物菌群等核心競(jìng)爭(zhēng)力。這樣的天然優(yōu)勢(shì)，讓四川有獨(dú)特的“天府菌”數(shù)千種，使郫縣豆瓣、飯掃光、白酒五糧液、老窖、郎酒等獨(dú)具風(fēng)味，享譽(yù)世界。

四川盆地餐飲是“高次有根產(chǎn)業(yè)”

川菜排在八大菜系之首，一端連接世界的嘴巴，一端連接四川的泥巴。過(guò)去一直把餐飲業(yè)作為第三產(chǎn)業(yè)即生活性服務(wù)業(yè)。實(shí)際上，餐飲業(yè)特別是川菜業(yè)，是典型的文創(chuàng)產(chǎn)業(yè)，應(yīng)該歸于生產(chǎn)與生活美學(xué)范疇，屬于高次產(chǎn)業(yè)，并且是有根產(chǎn)業(yè)。高次產(chǎn)業(yè)，表示超越傳統(tǒng)三次產(chǎn)業(yè)至少五次以上。有根產(chǎn)業(yè)，表示從四川盆地土壤中生長(zhǎng)起來(lái)的，有歷史文化根基的產(chǎn)業(yè)。

從九次產(chǎn)業(yè)理論來(lái)看，中國(guó)八大菜系特別是川菜應(yīng)該是五次以上產(chǎn)業(yè)。三次產(chǎn)業(yè)分類法是由新西蘭經(jīng)濟(jì)學(xué)家費(fèi)歇爾首先創(chuàng)立的，英國(guó)經(jīng)濟(jì)學(xué)家、統(tǒng)計(jì)學(xué)家克拉克在費(fèi)歇爾的基礎(chǔ)上進(jìn)行了改造，總結(jié)出三次產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的變化規(guī)律及其對(duì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的作用。這種劃分是世界上較為常用的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)分類，但各國(guó)的劃分情況不盡一致。

餐飲是三次產(chǎn)業(yè)融合的創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)。因?yàn)?，在菜品生產(chǎn)中由于高溫高壓創(chuàng)造了新物質(zhì)、新產(chǎn)品，發(fā)生了生物組織結(jié)構(gòu)的變化和分子之間的化學(xué)反應(yīng)，這是生產(chǎn)不是服務(wù)，是第二產(chǎn)業(yè)的典型特征。并且不同菜系、不同菜品、不同味道、不同色彩、不同香型，取決于勞動(dòng)者的創(chuàng)造力和操作力，腦與手并用，屬于復(fù)雜勞動(dòng)、技術(shù)活。中國(guó)菜特別是川菜，不是工業(yè)化生產(chǎn)，不像肯德基、麥當(dāng)勞等有固定參數(shù)，川菜沒(méi)有精準(zhǔn)的量化標(biāo)準(zhǔn)，沒(méi)有嚴(yán)格的固定流程，沒(méi)有完整的指標(biāo)體系，沒(méi)有各界公認(rèn)的參照物，諸如少許、微量、適量、微火、慢燒、數(shù)粒、中辣、小份、火候等，完全取決于廚師個(gè)人悟性與感覺(jué)，幾乎每個(gè)人都有自己的獨(dú)門(mén)絕技，與書(shū)法、繪畫(huà)、文創(chuàng)類似，這就是藝術(shù)的特征。

為什么要說(shuō)川菜更特殊呢？因?yàn)榇ú思庸じv究工藝與哲學(xué)，流程更復(fù)雜，原料更豐富，味道更多樣，顏色更多彩，層次更高級(jí)，特別是還有川菜的麻味（花椒）分寸難以掌握，世界獨(dú)一無(wú)二。川菜就是藝術(shù)產(chǎn)品、哲學(xué)產(chǎn)物，更注重精神與詩(shī)意。川菜大師不僅是工程師，還是設(shè)計(jì)大師、創(chuàng)意大師。餐飲是生產(chǎn)與服務(wù)的復(fù)雜系統(tǒng)工程。

中國(guó)菜的產(chǎn)業(yè)層次，不能搞傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)劃分法的“大拆建”，只是進(jìn)行“微創(chuàng)新”，按照加減乘除運(yùn)算來(lái)分析。無(wú)論菜系如何改變，農(nóng)業(yè)總是基礎(chǔ)，第一產(chǎn)業(yè)不能放棄、不可動(dòng)搖。產(chǎn)業(yè)組合是加減法（其中之一可以為零），產(chǎn)業(yè)融合是乘除法（都不能為零）。組合表示元素之間可以分離，融合表示元素之間不可分離（滲透）。比如鄉(xiāng)村旅游是第四產(chǎn)業(yè)，因?yàn)?+3=4。是第一產(chǎn)業(yè)（農(nóng)業(yè)）加第三產(chǎn)業(yè)（服務(wù)業(yè)、不包括餐飲業(yè)）。而實(shí)際的真正的餐飲業(yè)，應(yīng)該是第五次產(chǎn)業(yè)，就是第一產(chǎn)業(yè)與第二產(chǎn)業(yè)的融合（缺一不可），加上第三產(chǎn)業(yè)，即1x2+3=5。在邊遠(yuǎn)農(nóng)村家里吃飯，沒(méi)有服務(wù)業(yè)，只是簡(jiǎn)單生活、生產(chǎn)，把農(nóng)產(chǎn)品加工成食物，算第二產(chǎn)業(yè)。對(duì)于大城市如北京、上海、成都等，農(nóng)產(chǎn)品如蔬菜都可以在工廠無(wú)土栽培，第一產(chǎn)業(yè)地位弱化，但加工過(guò)程更復(fù)雜，用上了聲光電等技術(shù)，服務(wù)用上了互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、云計(jì)算、區(qū)塊鏈、物聯(lián)網(wǎng)、快遞等手段，第二次產(chǎn)業(yè)與第三次產(chǎn)業(yè)融合了，因此餐飲屬于第七次產(chǎn)業(yè)，就是1+2x3=7。隨著科技革命的推進(jìn)，特別是基因技術(shù)、航天技術(shù)、核技術(shù)、信息技術(shù)的發(fā)展，更多人類智慧融入餐飲業(yè)，比如無(wú)人機(jī)送餐，個(gè)性化配料，按照每個(gè)人的營(yíng)養(yǎng)需要種養(yǎng)生物，根據(jù)每天溫度濕度情緒配置元素，餐飲業(yè)的層次還要提升。所以，不能簡(jiǎn)單把餐飲歸于第三產(chǎn)業(yè)，目前至少屬于第五或第七產(chǎn)業(yè)。

以前，人們主要是“吃味道”，后來(lái)是“吃營(yíng)養(yǎng)、吃環(huán)境、吃服務(wù)”。但現(xiàn)在尤其是對(duì)已成為消費(fèi)主力的80、90、00后來(lái)說(shuō)，他們對(duì)餐飲提出了更高要求，需要“吃體驗(yàn)、吃文化、吃主題、吃場(chǎng)景、吃情懷、吃人氣、吃詩(shī)意……”從這個(gè)角度看，餐飲業(yè)也起碼是五次以上產(chǎn)業(yè)。

當(dāng)今最大的問(wèn)題是，大多數(shù)人認(rèn)為餐飲只是傳統(tǒng)行業(yè)，與科技等方面無(wú)關(guān)。隨著多種新餐飲形式的出現(xiàn)，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)從理念到產(chǎn)品都應(yīng)被改變。眉州東坡創(chuàng)始人王剛希望通過(guò)科技賦能的方式打造“模擬手工，國(guó)標(biāo)生產(chǎn)”的標(biāo)準(zhǔn)化、高品質(zhì)的產(chǎn)品，讓中餐更安全、更美味、更健康，以此來(lái)深挖市場(chǎng)的消費(fèi)潛力。四川省人民政府辦公廳明確要求重塑川菜體系標(biāo)準(zhǔn)、推進(jìn)川菜標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，豐富川菜文化內(nèi)涵、提升川菜品牌知名度、壯大川菜產(chǎn)業(yè)規(guī)模，把川菜培育成為四川省對(duì)外開(kāi)放的重要名片和特色優(yōu)勢(shì)支柱產(chǎn)業(yè)。

讓中國(guó)川菜盡快成為世界人民享受的國(guó)際菜

川菜已經(jīng)成為中國(guó)菜的代表和象征，完全有能力和條件走向世界成為國(guó)際菜品，讓世界享受川味。川菜就是文創(chuàng)產(chǎn)品，就是高次產(chǎn)業(yè)，期待中國(guó)菜早日成為“世界菜”，四川菜盡快成為“全球菜”。

天府之國(guó)歷來(lái)優(yōu)質(zhì)食材豐富，為餐飲的發(fā)展奠定了扎實(shí)的物質(zhì)基礎(chǔ)?！昂V填四川”，四川是一個(gè)移民大省，多地域多民族的餐飲融合，促成了獨(dú)具特色的川菜體系。以麻辣鮮香為主的特殊味道，在民間餐飲和烹飪大師的長(zhǎng)期探索下，形成了獨(dú)特的川菜烹飪技法，獨(dú)立于中國(guó)餐飲之林。川菜有極強(qiáng)的創(chuàng)造性和多樣性，“一雞多吃”幾乎成為家喻戶曉的成語(yǔ)，“麻辣小龍蝦”幾乎把國(guó)外的有害物種吃絕而必須進(jìn)行人工養(yǎng)殖。

改革開(kāi)放讓川菜獲得了重要的發(fā)展機(jī)遇和環(huán)境。川菜獨(dú)特的味道征服了越來(lái)越多的消費(fèi)者，成為就餐人數(shù)最多、市場(chǎng)份額比重最大的菜系。四川省委、省政府高度重視川菜發(fā)展，為川菜的大發(fā)展提供了優(yōu)良環(huán)境，川菜在行業(yè)中的地位和作用越來(lái)越突出。川菜的發(fā)展帶動(dòng)了農(nóng)業(yè)、食品加工業(yè)的發(fā)展，加速了一二三產(chǎn)業(yè)的融合發(fā)展。川菜出川，走向世界，帶動(dòng)了四川的食材發(fā)展、食品加工技術(shù)的輸出，促進(jìn)了產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整和高質(zhì)量的發(fā)展。川菜有深厚的文化根基，這是川菜走向全國(guó)、走向世界的底氣和素質(zhì)。川菜弘揚(yáng)和推動(dòng)了巴蜀文化的發(fā)展。

川菜館已經(jīng)開(kāi)到世界各地，麻辣鮮香的川菜盡管美名遠(yuǎn)揚(yáng)，但是缺乏響亮品牌，在海外缺少高端大氣上檔次的川菜酒樓。這有歷史文化背景不同的原因，也有自身的營(yíng)銷策略和手段簡(jiǎn)單粗陋的原因，必須讓川菜品牌化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；a(chǎn)和運(yùn)營(yíng)，大力發(fā)展川菜文化，這是必經(jīng)之路。要搞清楚川菜的本質(zhì)是什么？主要特點(diǎn)是什么？

讓川菜立于不敗之地要踏實(shí)從優(yōu)質(zhì)食材做起，不僅僅是講口味，還要講品味。讓川菜走出去，要立足對(duì)傳統(tǒng)的歷史經(jīng)典名菜進(jìn)行改造轉(zhuǎn)化，以優(yōu)質(zhì)食材用心、用情、用力把每一道菜做好。要保證川菜質(zhì)量，除了核心原材料和技術(shù)員從中國(guó)大陸帶去外，要在世界上建立蔬菜基地和技術(shù)培訓(xùn)基地。食品安全要嚴(yán)格把控，要培養(yǎng)高素質(zhì)人才，加強(qiáng)監(jiān)督管理。同時(shí)，廚師要進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化的培訓(xùn)和提升，行業(yè)要研究制定川菜國(guó)際化標(biāo)準(zhǔn)。

川菜和粵菜哪個(gè)更適合代表中國(guó)走向世界？由于東部沿海出境華僑華人早年已把粵菜帶到世界各地，因此在國(guó)外粵菜知名度較高。但在國(guó)內(nèi)川菜分布最廣泛，影響力、占有力、塑造力、傳播力最大。為共同打造中國(guó)菜品牌，川菜和粵菜要一體化布局，融合式發(fā)展。

川菜要走出去，必須整合中國(guó)各大菜系的核心要素，把色香味形相結(jié)合，把中餐元素和西餐元素相結(jié)合，把中華的養(yǎng)生理念和西餐的簡(jiǎn)潔理念相結(jié)合，大力宣傳成渝地區(qū)雙城經(jīng)濟(jì)圈戰(zhàn)略，深入解讀四川盆地獨(dú)特優(yōu)勢(shì)，科學(xué)推薦養(yǎng)性養(yǎng)心養(yǎng)生文化，使川菜在海外本土化、民族化、大眾化。我們必須堅(jiān)持“換位思考、適者生存”原則，實(shí)施戰(zhàn)略是內(nèi)外有別、外圓內(nèi)方、外松內(nèi)緊。同時(shí)，提高川菜塑造力與適應(yīng)力，推進(jìn)數(shù)字化、網(wǎng)絡(luò)化、線上線下結(jié)合，讓廣大華僑華人成為川菜發(fā)展的宣傳隊(duì)、播種機(jī)、先鋒隊(duì)，讓中國(guó)餐館成為川菜發(fā)展的“駐外辦事處”。讓川菜保持“中國(guó)靈魂”，穿上世界各地“民族服裝”，在全球傳播中國(guó)味道、中國(guó)理念和中國(guó)精神！