劉志林

名菜是源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的中華飲食文化的重要支撐。各地菜肴經(jīng)過千百年來的不斷發(fā)展和演變，形成了各具風(fēng)格的特色美食，構(gòu)成中國(guó)烹飪多層次、多方位、多品類的風(fēng)味藝術(shù)體系，集中體現(xiàn)了各地的風(fēng)土人情和民俗文化。

《中華飲食文化百科全書》設(shè)名菜卷，在各省、市、地區(qū)行業(yè)協(xié)會(huì)和烹飪?cè)盒５闹С窒拢W(wǎng)羅各地特色美食，精選具有地方特色的代表性菜品，既說明菜品的烹飪特色和技法，更注重講述名菜佳肴背后的傳說與典故，旨在充分體現(xiàn)中華飲食文化不同區(qū)域的飲食風(fēng)格、人文習(xí)俗和文化傳承?，F(xiàn)介紹兩個(gè)具有代表性的名菜詞條，以饗讀者。

宮保雞丁 kung pao chicken

官府色彩濃厚的地方名菜。貴州菜、山魯菜、四川菜中都有收錄，有煳辣子雞丁、宮爆雞丁等別稱，其原料、做法雖有差別，但形成都與一個(gè)人的人生軌跡密不可分，也稱為官府名人菜。

宮保本是官稱，古代官員按等級(jí)分為九品十八級(jí)，明清兩代高級(jí)官員還有“虛銜”，“太師、少師、太傅、少傅、太保、少保、太子太師、太子少師、太子太傅、太子少傅、太子太保、太子少?！?。這都是封給朝中重臣的虛銜，有的還是死后追贈(zèng)的，通稱為“宮銜”。丁寶楨當(dāng)年因平息過捻亂，兩治黃河水患、創(chuàng)辦山東機(jī)器局、抵御外辱，光緒二年被賜“太子少?！?，于光緒十二年死在任上。朝廷視其功績(jī)卓著，又追封為“太子太保”，人稱丁宮保，他生前酷愛吃的雞丁菜稱為宮保雞丁。

丁寶楨喜歡吃雞，這和中國(guó)文化對(duì)雞的認(rèn)識(shí)有密切的關(guān)系，雞在五行的畜類排列中位列第一，天地初始，一日作雞，七日作人。一年的初始為雞日，可見雞的重要地位，從一個(gè)側(cè)面寓意丁寶楨的歷史貢獻(xiàn)。

其次是辣椒，這與丁寶楨的人生坐標(biāo)有著密切關(guān)聯(lián)。辣椒最先傳入江浙、兩廣、貴州、湖南等地，后又流布于西南等地區(qū)。清初，最先開始食用辣椒的是貴州及其相鄰地區(qū)，在鹽缺乏的貴州，康熙年間（1662―1722年）“土苗用以代鹽”，辣椒起到了代替鹽的作用，可見與生活之關(guān)系密切。道光年間（1821―1850年）貴州北部也已經(jīng)是“頓頓之食每物必番椒”，同治時(shí)（1862―1874年）貴州人更是“四時(shí)以食”海椒。道光、咸豐、同治、光緒之間，湖南、四川食用辣椒已較普遍，以至于辣椒在四川“山野遍種之”。光緒以后，四川食用辣椒更為盛行，除在民間廣泛食用外，經(jīng)典菜譜中已經(jīng)有了大量食辣椒的記載。據(jù)清代末年《清稗類鈔》載：“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品?！倍殬E生于貴州，長(zhǎng)期任職于湖南、四川、山東，而從辣椒的文化傳播信息中不難看出，宮保雞丁中放辣椒，有其歷史的必然性。

宮保雞丁的代表性做法有三大風(fēng)格：分屬于黔、魯、川三大菜肴體系，這與丁寶楨的人生軌跡有密切的關(guān)系。

根據(jù)《織金縣志》記載：丁寶楨是貴州省織金縣牛場(chǎng)鎮(zhèn)人。1853年在他33歲時(shí)考中進(jìn)士，他小時(shí)不慎落水，巧被橋邊一戶人家救起，后來他為官后記起此事，遂前去感謝，那戶人家用醬辣子雞丁招待，他吃后覺得味道很好，就加以推廣，因此說宮保雞丁起于貴州。另?yè)?jù)《清史稿·丁寶楨列傳》記載：1863年43歲的丁寶楨由長(zhǎng)沙知府調(diào)任山東按察使，后被舉薦升任山東巡撫，丁寶楨在山東做了近十年的巡撫。在任時(shí)，他治理黃河，興修水利，誅殺患逆，整頓吏治，興辦洋務(wù)，體恤民困。時(shí)人對(duì)丁寶楨的清風(fēng)亮節(jié)推崇備至，贊其操守“清絕一世”。傳說丁寶楨是位美食家，喜愛烹調(diào)。一日，丁寶楨身著微服帶一家仆去大明湖一帶私訪。天近中午，已覺腹饑，突然聞到一股子香味從附近一農(nóng)家院中飄出，于是信步走進(jìn)院中。只見一中年漢子正在灶房?jī)?nèi)炒菜。喜愛烹調(diào)的丁宮保連忙走上前問漢子炒的是何菜，漢子答道：“爆炒雞丁?！睗h子熱情地讓他品嘗一下，丁宮保毫不客氣地嘗了一口，味道十分鮮美，這道菜令丁寶楨回味悠長(zhǎng)，走時(shí)百般不舍，他記準(zhǔn)了地方，回府不久就遣人重金把漢子聘為家廚。每每遠(yuǎn)客到，必用此道菜為壓軸菜饗客，百吃不厭，世稱美味。又據(jù)《清史稿·丁寶楨列傳》記載：1876年其調(diào)任四川總督，整頓吏治，改良鹽法，籌劃西南防務(wù)，改革水利設(shè)施，總督十年，勵(lì)精圖治，社會(huì)得以安定。據(jù)說丁寶楨奉調(diào)任四川總督，臨行征求家廚意見，家廚感其恩重，遂攜家眷一起隨丁寶楨進(jìn)川，進(jìn)而把爆炒雞丁帶到了四川，經(jīng)過改進(jìn)，做出了川味的爆炒雞丁。二說：丁寶楨來到四川，大興水利，百姓感其德，獻(xiàn)其喜食的炒雞丁名曰“宮保雞丁”。三說：丁寶楨在四川時(shí)，常微服私訪。一次在一小肆用餐，吃到用花生米炒的辣子雞丁，叫家廚仿制，家廚以“宮保雞丁”命名。丁寶楨去世后不久，“宮保雞丁”被四川當(dāng)?shù)毓賳T作為貢菜獻(xiàn)給皇帝，正式進(jìn)軍北京，發(fā)展成為御用的名菜之一。因此有宮保雞丁揚(yáng)名于四川之說。其制法：將雞丁用自貢川鹽、咸醬油、紹酒、雞蛋清、白胡椒粉、蔥姜水、濕豆粉拌勻腌制后，放底油（二和油），油溫六成熱時(shí)放入清洗后的大紅袍干花椒、干辣椒煸香，而后放雞丁炒散，烹紹酒，加姜片、蒜片炒香，放入芡汁（甜醬油少許、鹽巴、米醋少許）、白胡椒粉、鮮湯、水豆粉、蔥瓣翻炒，最后放入炸花生米出鍋即可，口感嫩、酥、韌，味道辣而不躁、咸鮮微帶酸甜。

現(xiàn)在宮保雞丁以爆炒或小炒作為通用技法，以煳辣小荔枝口作為主流味型，以雞丁、花生作為標(biāo)配，成菜色澤棕紅、散籽亮油、滑嫩爽口。特別是通過1986年盧森堡第五屆美食展覽及世界杯烹飪大賽，使宮保雞丁走向世界，成為在國(guó)際知名度較高的中國(guó)菜。

煮干絲 boil dry silk

體現(xiàn)精細(xì)刀工技藝的揚(yáng)州傳統(tǒng)名菜。因煮制時(shí)湯多火大，故有大煮干絲之稱。

《本草綱目》記載：豆腐始于漢淮南王劉安，陶谷《清異錄》中稱豆腐為“小宰羊”。但把豆腐切絲并制作菜肴還要數(shù)揚(yáng)州，清人惺庵居士在《望江南》詞中寫道：“揚(yáng)州好，茶社客堪邀。加料干絲堆細(xì)縷，熟銅煙袋臥長(zhǎng)苗，燒酒水晶肴。”清代《調(diào)鼎集》記載的九絲湯中也有豆腐絲的身影。據(jù)說同時(shí)代的乾隆皇帝六下江南，對(duì)揚(yáng)州情有獨(dú)鐘，當(dāng)?shù)氐胤焦賳T為了取悅皇帝，聘請(qǐng)本地烹飪高手，專門為乾隆烹制菜肴，廚師也都不敢懈怠，精心烹制出花樣繁多的菜品，其中就有九絲湯，用豆腐干和雞絲等燴煮而成，因?yàn)槎垢汕械脴O細(xì)，經(jīng)過雞湯燴煮，匯入了各種鮮味，食之軟熟可口，別有一番滋味，乾隆吃過大為滿意。這道菜從此名聲大震。此后，經(jīng)過歷代廚師的演繹，形成了今天的煮干絲模板。

干絲成名主要是豆腐干的選擇與加工：具有地方特色的特制豆腐方干，厚2.7厘米左右，用鹽水煮后壓實(shí)，使其細(xì)膩而沒有砂眼；用刀上片成18張均勻的薄片，再切成方正的細(xì)絲，沸水浸燙兩遍，去除黃泔水的苦味。刀工精湛，豆腐的剛?cè)岫卤M顯其中，《隨園食單》對(duì)其也稱贊有加。

豆腐身份平實(shí)，有儉德之美，但配角身份不俗，古“九絲湯”有八大金剛輔佐，今有雞火二絲加持，特別是講究四季搭配有別，春有竹蟶增鮮強(qiáng)味，夏用脆鱔強(qiáng)身提神，秋有蟹黃金湯濃鮮，冬有鮮蔬激發(fā)活力。

煮干絲的成功大煮功不可沒，在雞湯及大火的煮功下，干絲滲入雞絲、雞肫、雞肝、筍、蝦子、蝦仁、火腿絲等的至味，達(dá)到綿軟鮮醇，豆腐絲完成了從儉德到貴德的華麗轉(zhuǎn)身。干絲工藝進(jìn)入市級(jí)非物質(zhì)遺產(chǎn)名錄，2018年入選江蘇十大經(jīng)典名菜，被國(guó)外來賓贊譽(yù)為“東亞名肴”。