林文海

摘要：南靖丹桂茶屬烏龍茶中的特色品種茶，具有獨(dú)特的馥郁幽長的香氣、醇厚回甘的韻味，是南靖土樓茶眾多品種中的優(yōu)勢特色品類?！澳暇傅す稹蓖ㄟ^國家商標(biāo)局地理標(biāo)志證明商標(biāo)注冊，是福建省南靖縣縣域茶葉公用品牌。文章根據(jù)近年南靖丹桂茶生產(chǎn)實(shí)踐，從原料要求、初制加工與精制加工3個方面總結(jié)了條形濃香型南靖丹桂茶的加工技術(shù)，以期為南靖丹桂茶生產(chǎn)提供參考。

關(guān)鍵詞：南靖丹桂茶;烏龍茶;初制加工;精制加工

Processing Technology of Nanjing

Dangui Oolong Tea

LIN Wenhai

Fujian Nanjing Agricultural Technology Extension Station， Nanjing 363600， China

Abstract： Nanjing dangui tea is a special variety of Oolong tea with floral aroma and mellow taste， and it is also an

advanced characteristic product of Nanjing Tulou tea. Nanjing Dangui tea has registered the geographical indication

certification trademark of the national trademark office and is a public brand of tea industry in Nanjing county， Fujian

province. According to the local production practice in recent years， this paper summarizes and introduces the pro-

cessing technology of strip-shaped high fragrance Nanjing Dangui tea from three aspects： fresh tea leaves requirements，

preliminary processing and refined processing in order to provide references for producers.

Keywords： Nanjing Dangui tea， Oolong tea， preliminary processing， refined processing

丹桂是福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所從肉桂自然雜交后代中選育的高香、優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)的國家級優(yōu)良品種，以其為原料所制的烏龍茶滋味醇厚、有甘韻，具特殊品種花香[1]。相較肉桂、黃棪等品種，丹桂水浸出物、茶多酚含量和酚氨比均較高[2];香氣成分以醇類、碳?xì)浠衔锖王ヮ悶橹鳎然ㄊ宕?、法尼烯、苯乙醛、芳樟醇及其氧化物含量較高[3]。

南靖縣位于福建省漳州市西北部，多高海拔地區(qū)，氣候溫和，年平均氣溫21 ℃，無霜期達(dá)340 d以上，適宜茶葉種植[4-6]。2001年起，南靖縣從福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所引進(jìn)丹桂品種[7]，經(jīng)試驗(yàn)后大面積推廣種植，2020年全縣丹桂種植面積達(dá)400 hm2。2017年以后，南靖丹桂烏龍茶加工工藝日臻成熟，將閩北烏龍茶加工工藝與閩南烏龍茶加工工藝有機(jī)結(jié)合，初制工藝以閩北烏龍茶“重味求香”為核心、精制工藝以閩南烏龍茶“重香求味”為主導(dǎo)，創(chuàng)制生產(chǎn)出獨(dú)特的條形濃香型南靖丹桂，其品質(zhì)特征為外形呈條狀，條索緊結(jié)勻齊，色澤烏褐油潤;香氣花果香，馥郁幽長;滋味醇厚有甘韻;湯色橙黃、清澈明亮;葉底軟亮勻凈、呈綠葉紅鑲邊，深受消費(fèi)者的喜愛?！澳暇傅す稹币淹ㄟ^國家商標(biāo)局地理標(biāo)志證明商標(biāo)注冊，是福建省南靖縣縣域茶葉公用品牌。本文總結(jié)近年來?xiàng)l形濃香型南靖丹桂烏龍茶的加工技術(shù)，以供生產(chǎn)者參考。

一、鮮葉原料

南靖丹桂茶鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)為嫩梢開面2～4葉及對夾葉[8]，新鮮勻凈、表面無損傷，最佳采摘標(biāo)準(zhǔn)為嫩梢中開面至大開面三葉。隨著新梢生長與發(fā)育，葉片內(nèi)非酯型兒茶素、醚浸出物、類胡蘿卜素、大型淀粉粒、糖含量漸趨增加，而呈澀感的酯型兒茶素含量逐漸降低，要求中至大開面采摘是針對南靖丹桂苦澀物質(zhì)含量較高的特點(diǎn)，原料鮮葉較高的成熟度可減輕成茶苦澀感，是南靖丹桂形成其獨(dú)特品質(zhì)的重要基礎(chǔ)條件。

南靖丹桂春茶采摘期一般為4月上旬至5月上旬，以后各季采摘期大致相隔50～55 d。實(shí)際采摘時間隨茶園管理措施、海拔高度、氣候因素條件而異。采摘期天氣對茶葉品質(zhì)有較大影響，露水干后的晴天及多云天氣采摘的鮮葉品質(zhì)較好，雨天和帶露水采摘的鮮葉品質(zhì)較差。一天中以上午11：00至下午5：00采摘的鮮葉質(zhì)量最佳。

鮮葉采摘有人工采摘和機(jī)械采摘2種方式，制作高檔茶多以人工采摘為主，鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格，質(zhì)量高，而成本也高;中低檔茶多用機(jī)械采摘，機(jī)械采摘省勞工、成本低、速度快、效率高、鮮葉新鮮度好。茶園標(biāo)準(zhǔn)化管理使樹冠形成整齊的采摘面，可以提高鮮葉質(zhì)量。

茶樹鮮葉采摘后需注重保鮮管理，應(yīng)及時運(yùn)達(dá)加工廠，并注意減少搬動次數(shù)。鮮葉進(jìn)廠后及時攤涼，確保原料新鮮是提高南靖丹桂茶品質(zhì)的必備條件。若鮮葉受到機(jī)械損傷或堆放過厚、過緊會加強(qiáng)呼吸作用，則會促使葉溫上升，葉片細(xì)胞酶活性加強(qiáng)，造成紅變。

二、初制加工

1. 初制工藝流程

南靖丹桂茶初制工藝流程為鮮葉→萎凋→做青→殺青→揉捻→烘干→毛茶。

2. 初制關(guān)鍵技術(shù)

（1）萎凋

萎凋有日光萎凋、加溫萎凋和自然萎凋3種方式，生產(chǎn)上主要采用日光萎凋和加溫萎凋。南靖丹桂茶萎凋程度應(yīng)適當(dāng)偏重，以加快做青過程苦澀物質(zhì)的轉(zhuǎn)化。

日光萎凋，即“曬青”。通常于下午陽光強(qiáng)度較弱時，將茶青均勻薄攤于竹席、水篩上，攤?cè)~厚度1～2 cm。太陽光弱時宜薄攤，及時輕翻使茶青萎凋均勻，歷時10～30 min。陽光較強(qiáng)時攤?cè)~需稍厚，可采用遮陽網(wǎng)降低陽光強(qiáng)度，避免強(qiáng)烈陽光曝曬灼傷茶青。曬青以青葉頂端一、二葉葉面失去光澤，手持葉梢基部頂端一、二葉略下垂為適度。曬青后的茶青移入空調(diào)青房內(nèi)，翻松后均勻攤放在水篩上散熱。也可采用綜合做青機(jī)加溫萎凋，裝葉量約為做青機(jī)容量的三分之二，熱風(fēng)溫度在30 ℃左右為宜（手觸機(jī)心熱而不燙），如溫度過高則易燒傷青葉，溫度過低萎凋效果差，萎凋時間也會加長。每隔10～15 min翻動茶青，使萎凋葉萎凋均勻，歷時1.5～2.5 h。加溫萎凋需專人操作，確保萎凋均勻。

（2）做青

做青是條形濃香型南靖丹桂茶初制的關(guān)鍵工序。通過多次搖青、靜置涼青交替進(jìn)行，茶青局部氧化發(fā)酵，形成綠葉紅點(diǎn)紅邊，內(nèi)含物質(zhì)逐漸轉(zhuǎn)化，形成南靖丹桂茶特有的馥郁花果香和醇厚回甘滋味的物質(zhì)基礎(chǔ)。

做青一般原則：做青前期以茶青走水為主，應(yīng)輕搖、薄攤、多吹風(fēng)、短靜置發(fā)酵;中期以搖紅邊為主，需逐次增加搖青轉(zhuǎn)數(shù)和攤?cè)~厚度，逐次減少吹風(fēng)時間，適度靜置發(fā)酵。后期需搖至紅邊適度，以靜置發(fā)酵為主，花果香和青葉狀態(tài)達(dá)到要求即可殺青。

做青過程中青葉氣味風(fēng)格變化明顯，做青前期由青氣逐漸轉(zhuǎn)為清香，后期清香轉(zhuǎn)化為花香果香;青葉狀態(tài)變化表現(xiàn)為做青初期葉質(zhì)較軟且無光澤逐漸轉(zhuǎn)為葉片漸挺、紅邊漸現(xiàn)，做青后期呈現(xiàn)湯匙狀三紅七綠。根據(jù)茶青原料狀況、氣候情況、做青間和設(shè)備情況等諸因素靈活調(diào)整搖青、靜置、吹風(fēng)等各種工藝操作，使做青葉達(dá)到最佳的品質(zhì)狀態(tài)。

做青主要有搖青機(jī)做青和綜合做青機(jī)做青2種方式。搖青機(jī)做青，即將萎凋葉薄攤于水篩上，每篩0.50～0.75 kg，搖青和靜置交替進(jìn)行，重復(fù)5～6次;搖青轉(zhuǎn)數(shù)由少到多，逐漸增加，每次搖青轉(zhuǎn)數(shù)依照茶青狀態(tài)而定，一般以搖出青草氣為宜，每次搖青后靜置時間1～4 h，由短至長，時間依次增加，攤?cè)~厚度也隨搖青次數(shù)的增加而并篩加厚，直至青葉達(dá)到做青適度標(biāo)準(zhǔn)時結(jié)束做青工序。綜合做青機(jī)做青，即茶青在做青機(jī)內(nèi)達(dá)到萎凋適度標(biāo)準(zhǔn)后，直接進(jìn)入做青工序。按照“吹風(fēng)→搖動→靜置”3個步驟反復(fù)進(jìn)行5次以上，吹風(fēng)時間逐次縮短，搖動和靜置時間逐次增長，直至青葉達(dá)到做青適度標(biāo)準(zhǔn)時結(jié)束做青工序，進(jìn)行殺青。

做青間控制包括做青間室內(nèi)溫度、濕度和空氣新鮮度3個要素。室內(nèi)溫度20～25 ℃為宜，相對濕度以70%左右為宜，做青間應(yīng)保持空氣新鮮、流動。做青過程前期要求溫度和濕度較低，可采用空調(diào)機(jī)和除濕機(jī)調(diào)控，以利于青葉走水，且空調(diào)環(huán)境做青所得成品茶酚氨比較低，滋味醇爽[9-10];后期溫度、濕度需適當(dāng)提高，以利青葉發(fā)酵促進(jìn)內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化。后期溫度、濕度過低不利于發(fā)酵，可適當(dāng)增溫加濕。如果采用炭火加溫須注意適度通風(fēng)，以防缺氧，確保人員安全。

（3）殺青

殺青是以高溫鈍化青葉中的多酚氧化酶活性的工序，中止做青葉的氧化和“發(fā)酵”，固定做青成果，同時降低做青葉水分含量，使青葉軟化便于揉捻成形。

殺青一般采用110型殺青機(jī)，殺青溫度220～280 ℃，不同機(jī)具溫度可能有所差異。每次投葉量40～50 kg，殺青時間5～10 min。殺至青氣去盡顯露清香，手握緊青葉無汁液溢出且呈粘手感即可。殺青溫度掌握前中段高溫，后段低溫。殺青結(jié)束出鍋時宜快速出盡。

（4）揉捻

揉捻是南靖丹桂茶形成其緊結(jié)條形的做形工藝。宜采用棱骨較高的烏龍茶揉捻機(jī)，殺青葉須迅速乘熱揉捻，以提高揉捻的效果。裝葉量需達(dá)到揉捻機(jī)揉筒容量一半以上至滿桶。揉捻過程中采取先輕壓后重壓的原則，中途適當(dāng)松壓1～2次，以利筒內(nèi)葉片翻動均勻與茶條成形。如青葉原料較嫩，可采取適當(dāng)輕壓的揉捻方式，青葉較老可適當(dāng)重壓，以防條索粗松產(chǎn)生較多茶片。揉捻全程歷時5～8 min。

（5）烘干

烘干是固定毛茶質(zhì)量，使毛茶含水量達(dá)到儲存要求的工序。初制烘干以烘干機(jī)烘干為佳。由于揉捻葉含水量較高，揉捻后需立即進(jìn)行高溫烘焙，不能置放過久，否則干茶易產(chǎn)生悶味。第一道烘干（毛火）溫度一般以120～150 ℃為宜，第二道烘干（足火）溫度以100～130 ℃為宜。足火烘至水分含量6%～7%，茶條捻之成粉，折梗即斷即可。烘干后毛茶不可攤放過久，一般冷卻至室溫時即可裝袋入庫。

三、精制加工

1. 精制工藝流程

濃香型南靖丹桂茶精制工藝流程為毛茶→色選機(jī)揀剔→拼堆→焙火→勻堆裝箱。

2. 精制關(guān)鍵技術(shù)

（1）揀剔

加工好的毛茶，采用茶葉色選機(jī)剔除茶梗、黃片、茶末和非茶類夾雜物。凈茶經(jīng)拼堆后進(jìn)入焙火工序。色選機(jī)可替代人工揀剔，既可解決揀梗工人的緊缺難題，又可提高效率，實(shí)現(xiàn)茶葉揀剔的機(jī)械化和智能化。

（2）焙火

精制焙火是形成南靖丹桂茶特有的滋味和香韻的重要工藝，具有較高的技術(shù)要求。焙火既能去除毛茶的青味、雜味，減少苦澀味，產(chǎn)生火功香，同時使成茶香氣馥郁幽長、滋味醇厚回甘、湯色橙黃明亮，耐沖耐泡。

文火慢烘、焙透茶葉、火功均勻是南靖丹桂茶烘焙的基本要求，而掌握中火或中輕火是南靖丹桂茶精制達(dá)到“重香求味”品質(zhì)特征的特殊要求。烘焙工序通過靈活控制烘焙溫度和時間來達(dá)到理想的烘焙火功。

南靖丹桂茶精制焙火一般有烘箱烘焙和焙籠炭焙2種。烘箱烘焙時溫度90～120 ℃，每次烘焙時間4～10 h，可烘焙2～3次。每次烘焙前茶葉都要沖泡審評，根據(jù)茶葉品質(zhì)情況與客戶需求決定烘焙溫度。一般掌握高檔茶焙火溫度低，低檔茶焙火溫度高的原則，每次烘焙可間隔半個月或更長時間，根據(jù)茶葉質(zhì)量和實(shí)際需求靈活決定間隔時間。焙籠炭焙采用龍眼木等硬炭，以蓋灰的厚度來控制火溫，一般焙心溫度為80～100 ℃，每隔30 min翻拌1次，焙籠炭焙的前2 h不加蓋，而后可半加蓋和全加蓋烘焙，每次烘焙時間為4～8 h，可邊焙邊試茶，靈活調(diào)整技術(shù)措施。根據(jù)火功要求多次烘焙，每次烘焙可間隔一定時間，每次焙火后放置時間適當(dāng)延長有利于苦澀味的轉(zhuǎn)化[11-12]，具體根據(jù)需要而定，直至達(dá)到最佳烘焙效果。

條形濃香型南靖丹桂茶以中火或中輕火進(jìn)行烘焙，成茶具有馥郁幽長的花果香味，受到消費(fèi)者的喜愛，但是滋味略帶苦澀，成茶久藏容易返青，后期需進(jìn)一步探索優(yōu)化工藝，提升南靖丹桂烏龍茶品質(zhì)。

南靖丹桂烏龍茶根據(jù)丹桂品種的特點(diǎn)，將閩北烏龍茶與閩南烏龍茶加工工藝有機(jī)結(jié)合，初制技術(shù)掌握以閩北烏龍茶“重味求香”為核心，精制以閩南烏龍茶“重香求味”為主導(dǎo)，突出香氣馥郁高長的品種風(fēng)格，減少滋味苦澀，揚(yáng)長避短，可適應(yīng)市場的多樣性需求。

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