【摘要】 隨著社會的不斷進步和食品行業(yè)的快速發(fā)展，食品的種類和制作方法日益增多，人們對食品的要求也越來越多樣化。食品添加劑可以改善食品的外觀、顏色和口感，所以越來越多的食品添加劑被大量應用于烘焙食品加工制作中。本文針對烘焙食品中的添加劑的應用進行分析，并且淺析添加劑的安全問題。

【關鍵詞】 烘焙食品;食品添加劑;食品安全

【DOI編碼】 10.3969/j.issn.1674-4977.2021.06.028

Application and Safety of Additives in Baked Food

XUE Qi

（Shenyang Medical College，Shenyang 110034，China）

Abstract： With the continuous progress of society and the rapid development of food industry，there are more and more kinds and production methods of food，and people's requirements for food are more and more diversified. Food additives can improve the appearance，color and taste of food，so more and more food additives are widely used in the processing of baked food. This paper analyzes the application of additives in baked food，and analyzes the safety of additives.

Key words： baked goods;food additives;food safety

1 烘焙食品

烘焙制品是食品行業(yè)不可缺少的一部分，也是人們日常生活中常見的食品。烘焙食品是由酵母、面粉、水、砂糖和食鹽為基本的原料，添加適量油脂、乳品、雞蛋、添加劑等，經一系列復雜的工藝手段烘焙而成，適用于人們快速食用的方便食品。

這類食品種類豐富，有很高的營養(yǎng)價值。隨著烘焙技術的發(fā)展，各種形狀的烘焙食品應運而生，吸引了很多人。不僅可當作零食，還能作為主食，贈禮送予他人也是不錯的選擇。

2 食品添加劑的定義與作用

2.1 食品添加劑的定義

《中華人民共和國食品安全法》中規(guī)定：食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要，而加入食品中的人工合成或者天然物質，包括營養(yǎng)強化劑。GB 2760—2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》中的規(guī)定與《中華人民共和國食品安全法》一致，但其中不包括營養(yǎng)強化劑相關內容。GB 26687《復配食品添加劑通則》中對復配食品添加劑的定義為：為了改善食品品質，便于食品加工，將兩種或兩種以上單一品種的食品添加劑，添加或不添加輔料，經物理方法混勻而成的食品添加劑。

而世界各國對食品添加劑的定義各不相同，國際食品法典委員會（CAC）對食品添加劑定義為：食品添加劑是有意識地，少量添加于食品中，以改善食品的外觀、風味和組織結構或儲存性質的非營養(yǎng)物質。

2.2 食品添加劑的作用

食品添加劑有改善食品的外觀、口感;提高食品本身營養(yǎng)成分;防止食品腐敗和變質;作為某些特殊飲食食品的必要成分或配料;提高其感官特性;滿足不同人群在口味等方面的特殊需求;提高食品質量;提高食品穩(wěn)定性;便于食品生產、加工、包裝、運輸或儲存。

2.3 食品添加劑的分類

目前使用的食品添加劑共有22類，分別是：抗結劑、酸度調節(jié)劑、抗氧化劑、消泡劑、膠姆糖、膨松劑、基礎劑、護色劑、著色劑、乳化劑、增味劑、酶制劑、面粉處理劑、水分保持劑、營養(yǎng)強化劑、被膜劑、防腐劑、穩(wěn)定劑、凝固劑、增稠劑、甜味劑、香料和其他種類。根據不同的制作工藝或要求，選用不同的食品添加劑。

3 烘焙食品中的添加劑

1）泡打粉，簡稱"速發(fā)粉"或"泡大粉"，是由蘇打粉與其他酸性材料、玉米粉填充而成的白色粉末，它屬于西點膨大劑中的一種，常用于面包，蛋糕等西點制作中。泡打粉中雖然有蘇打粉的成分，但是經過精密檢測后，可以加入酸性粉末來調節(jié)，所以，盡管泡打粉中含有堿性物質，但市售的泡打粉為中性粉。也因如此，蘇打粉和泡打粉是有一定的區(qū)別的，不能隨意的替換。還有一種由酸性蓬松劑（酒石酸氫鉀、磷酸氫鈣）和堿性蓬松劑（碳酸氫氨、碳酸氫鈉、碳酸氫鉀、輕質碳酸鈣）以及淀粉等復配而成的，稱為雙效泡打粉。它有快速和慢速兩種反應特性，其反應分為前、后兩段。泡打粉的添加量為粉類食材的0.5%～2%，可同粉類一起加入。

2）小蘇打，即碳酸氫鈉。在固體狀態(tài)下，50 ℃以上其開始逐漸分解生成碳酸鈉、水和二氧化碳，在食品制作過程中被用來當膨松劑使用。家庭時經常用它當發(fā)酵粉做饅頭。小蘇打使用過多會使食品有堿味，因為碳酸氫鈉在反應后會殘留碳酸鈉。

3）酵母。酵母屬微生物類，酵母菌能在pH值3.0～7.5的范圍內生長，最適pH值為4.5～5.0，是面包制作不可或缺的原料之一。一般添加量為：面包粉的0.8%～2.5%，制作面包時應把酵母和鹽分開放或者后放鹽，因為高鹽環(huán)境會殺死菌類。

4）塔塔粉，化學名為酒石酸鉀，呈酸性，為白色粉末狀，聞起來有微微的酸味。塔塔粉的作用是提高蛋白的發(fā)泡速度，降低蛋白堿性，增加打發(fā)蛋白的穩(wěn)定性和持久性，所以，塔塔粉是戚風蛋糕制作中不可缺少的原料，可幫助其達到最佳效果，一般添加量為全蛋的0.6%～1.5%。

5）面包改良劑，一般是由乳化劑、酶制劑、氧化劑、填充劑和無機鹽等組成的復配型食品添加劑，主要應用于面包制作。它可促進面包柔軟和增加面包烘烤彈性，并有效延緩面包老化。改良劑的使用量是面包粉的0.5%～1.5%。因為部分改良劑含有健康違禁用品，過量攝入會產生副作用。所以，應該減少面包改良劑的添加，甚至不予添加。

6）阿摩尼亞，又稱臭粉，學名碳酸氫銨，用于酥點（例如餅干）的加工，在60 ℃以上揮發(fā)迅速，分解為氨、二氧化碳和水，氨氣殘留后可導致食品帶有臭味。除了專業(yè)作坊，一般很少用。

7）食用色素，分為天然和人工合成兩種，常用于改變各類食物的顏色。食用色素又分水溶和油融，其規(guī)定最大添加量為0.05 g/kg。

8）食用香精/香料，是一種能夠賦予食品香味的混合物，食用香精種類繁多，比較常見的有奶香精、香草香精等。過量添加香精會使食物產生非常不自然的香味，所以，當烘焙類產品具有濃烈的香味時應謹慎食用。

香草香精是一種從香草提煉的食用香精，是眾多香精中的一種，分純天然香精與人工香精。兩種香精雖然味道差不多，但是價錢差異頗大。香草香精常用于糕點類去除蛋腥味或是制作香草口味點心使用。

9）吉利丁，又稱魚膠或明膠。凝膠片有片狀和粉類兩種。它是從動物的骨頭中提煉的膠質，主要成分是蛋白質。吉利丁常用于各種奶凍、慕斯蛋糕的制作，其作用是使蛋糕的液體凝固。吉利丁片多為淡黃色或白色透明狀。

4 食品添加劑的安全性分析

4.1 安全使用食品添加劑的重要性

隨著食品種類越來越多，添加劑的種類、用量以及制作方法也各有不同。一方面，添加劑滿足了人們對食品多樣性的需求，在一定范圍內提高了人們的幸福指數;另一方面，如果添加劑使用不當，會造成很大的食品安全問題，損害人們的身體健康，對社會造成一定的影響。

4.2 食品添加劑存在的問題

4.2.1 添加劑用量問題

《食品添加劑使用標準》表明，食品都有規(guī)定的食品添加劑的使用種類和使用范圍，一旦超出使用范圍便成了嚴重的違法事件。但很多食品生產廠家為了提高自身的經濟效益，無視法律法規(guī)，大量的添加食品添加劑，并且隱瞞添加劑的使用數量，導致食品的口味及顏色發(fā)生極大的變化，長期食用會給食用者身體帶來極大的危害。

4.2.2 非法使用添加劑

國家有關部門規(guī)定禁止使用非食品添加劑。但是，還有很多非法企業(yè)將其應用到食品加工過程中，導致消費者食用含有非食品添加劑的食品中毒或死亡。在食品加工過程中，將藥物或其他物質代替食品添加劑加入食品中是違法的。GB 2760—2014對食品添加劑使用時的基本要求中明確規(guī)定：“不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。”

5 結語

食品添加劑的安全問題是關系到人民群眾身體健康的民生問題。需要企業(yè)和個人互相監(jiān)督，遵守法律法規(guī)，避免超標、違規(guī)使用食品添加劑的現(xiàn)象發(fā)生。關于添加劑的安全問題，大家應重視起來，這樣才能對社會穩(wěn)定和經濟發(fā)展起到促進作用。

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【作者簡介】

薛琪，女，2000年出生，學士，研究方向為衛(wèi)生檢驗與檢疫。