張夢瑤

（撫順市食品檢驗(yàn)檢測中心，遼寧撫順 113000）

各種以農(nóng)產(chǎn)品為原材料的未加工、半加工和精加工食品都會面臨農(nóng)藥殘留問題。在農(nóng)作物種植過程中，農(nóng)戶會使用大量農(nóng)藥預(yù)防病蟲害，提高作物產(chǎn)量。農(nóng)藥會被農(nóng)作物吸收，如果農(nóng)藥用量超標(biāo)，就會在農(nóng)作物體內(nèi)形成蓄積。如果食用農(nóng)藥殘留超標(biāo)的食品，殘留的農(nóng)藥就會進(jìn)入人體，對人體健康造成危害。因此，在食品生產(chǎn)中，需對食品中的農(nóng)藥殘留做好檢測，有效判斷食品的質(zhì)量等級[1-3]。

1 食品中農(nóng)藥殘留的危害與原因

農(nóng)藥殘留是指在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中使用農(nóng)藥后，一部分農(nóng)藥直接或間接殘存于蔬菜、果品、谷物、水產(chǎn)品和畜產(chǎn)品等食品中。食品中存在農(nóng)藥殘留的危害，直接表現(xiàn)為污染食物、損害人體健康。如有機(jī)氯農(nóng)藥在人體內(nèi)的代謝速度較慢，不能及時(shí)代謝出去，就會在人體內(nèi)逐漸蓄積，如果長期食用含有有機(jī)氯殘留的食品，有機(jī)氯的累積速度就會高于代謝速度，從而導(dǎo)致人體內(nèi)的有機(jī)氯不斷增加，進(jìn)而危害人體健康。

導(dǎo)致農(nóng)藥殘留問題的原因主要可分為以下幾方面。①農(nóng)民不具備專業(yè)的病蟲害防治知識和技術(shù)，對物理防治、生物防治及合理種植等技術(shù)不了解，導(dǎo)致病蟲害發(fā)生概率較高，常選擇使用農(nóng)藥防治病蟲害。而且，使用農(nóng)藥防治病蟲害比物理、生物方法簡單、高效，因此，農(nóng)民也樂意使用農(nóng)藥。這就導(dǎo)致農(nóng)藥使用偏多，出現(xiàn)農(nóng)藥殘留超標(biāo)的情況；②部分農(nóng)藥本身的殘留性較強(qiáng)，難以在短時(shí)間內(nèi)降解。如包括滴滴涕在內(nèi)的有機(jī)氯類農(nóng)藥，降解性較弱，能在農(nóng)產(chǎn)品中長時(shí)間殘留；③環(huán)境因素也會影響農(nóng)藥殘留，光照、降水和通風(fēng)等環(huán)境因素都會對農(nóng)藥殘留形成一定影響。如不通風(fēng)、缺少降水，農(nóng)藥就會長時(shí)間留存在植株表面，從而增加農(nóng)藥殘留的發(fā)生概率；④部分農(nóng)藥本身的毒性較低，但是其代謝物的毒性較高。如二硫代氨基甲酸酯類農(nóng)藥本身的毒性不高，但是代謝物乙撐硫脲屬于致癌物。

2 做好食品農(nóng)藥殘留檢測的積極意義

做好食品農(nóng)藥殘留檢測是當(dāng)前時(shí)期環(huán)境下需要重點(diǎn)關(guān)注的一個(gè)全新問題。做好農(nóng)藥殘留的檢測，能體現(xiàn)多方面的積極作用。①通過農(nóng)藥殘留檢測，可及時(shí)發(fā)現(xiàn)農(nóng)藥超標(biāo)的食品，提前對其進(jìn)行處置，避免流入市場?，F(xiàn)如今，政府部門對食品安全的管理不斷加強(qiáng)，對農(nóng)藥超標(biāo)問題的打擊力度也在不斷提升。食品企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)農(nóng)藥殘留的檢測，及時(shí)發(fā)現(xiàn)存在的農(nóng)藥殘留超標(biāo)食品，并作出相應(yīng)挽救措施。②通過農(nóng)藥殘留檢測，能切實(shí)提高食品質(zhì)量。在當(dāng)前社會經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展的大環(huán)境下，消費(fèi)者對食品安全的要求不斷提高，更加關(guān)注食品安全。食品企業(yè)需加強(qiáng)農(nóng)藥殘留檢測工作，將存在殘留超標(biāo)的食品予以處置，向消費(fèi)者提供符合國家標(biāo)準(zhǔn)的食品，讓食品質(zhì)量得到切實(shí)有效的提高。③促進(jìn)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展升級。食品農(nóng)藥殘留檢測，能促進(jìn)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)發(fā)展。通過加強(qiáng)檢測及時(shí)撤回和溯源農(nóng)藥超標(biāo)的農(nóng)產(chǎn)品，使企業(yè)不得不轉(zhuǎn)型升級農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)，減少農(nóng)藥的使用，科學(xué)使用農(nóng)藥，從源頭上降低食品的農(nóng)藥殘留問題。

3 食品農(nóng)藥殘留檢測技術(shù)

檢測食品中農(nóng)藥殘留可使用的檢測技術(shù)很多，這些技術(shù)擁有不同的類型和功效，可在食品農(nóng)藥殘留檢測中發(fā)揮出不同的作用，下面主要以生化檢測技術(shù)和生物檢測技術(shù)這2個(gè)類型展開分析。

3.1 生化檢測技術(shù)

生化檢測技術(shù)即生物化學(xué)檢測技術(shù)，是綜合生物學(xué)與化學(xué)原理進(jìn)行開發(fā)的檢測技術(shù)。在生化檢測技術(shù)當(dāng)中，酶抑制法是一種常見的技術(shù)，應(yīng)用范圍較為廣泛，已有很多成熟的檢測設(shè)備，現(xiàn)場檢測的效果較為理想。酶抑制法中較為常用的是乙酰膽堿酶抑制法，操作流程為提取檢測樣品，制作檢測樣液，利用膽堿酶和樣液進(jìn)行反應(yīng)。如果食品中不存在氨基甲酸酯類或有機(jī)磷類農(nóng)藥，那么乙酰膽堿酶的活性不被抑制，乙酰膽堿的水解產(chǎn)物與顯色劑產(chǎn)生反應(yīng)顯色。反之，如果食品樣品中存在有機(jī)磷或氨基甲酸酯類農(nóng)藥，就會抑制酶的活性，導(dǎo)致不會產(chǎn)生顯色反應(yīng)。根據(jù)顯色情況，就可判斷食品中是否存在有機(jī)磷或氨基甲酸酯類農(nóng)藥?；谶@種技術(shù)方法，目前已經(jīng)開發(fā)了幾種快速檢測設(shè)備。①速測箱。速測箱的原理是利用膽堿酯酶可以催化靛酚乙酸酯的水解速度，使其分解為乙酸以及靛酚。靛酚乙酸酯呈現(xiàn)出紅色，而靛酚呈現(xiàn)出藍(lán)色，在膽堿酯酶的作用下，樣液顏色可以從紅色而變?yōu)樗{(lán)色。因此，在進(jìn)行食品農(nóng)藥殘留檢測的時(shí)候，殘留的農(nóng)藥會影響到膽堿酯酶對靛酚乙酸酯的水解催化效果。根據(jù)樣液的顏色變化情況，就可以判斷膽堿酯酶的催化作用是否受到影響，從而判斷農(nóng)藥殘留情況。速測箱的使用范圍0.3～3.5 mg/kg，檢測范圍相對較高，因此適合用于初步檢驗(yàn)。②速測儀。和速測箱相比，二者在原理上一致，但是速測儀的檢測精度和靈敏性更高，適合用于要求較高的檢測。

3.2 生物檢測技術(shù)

除了生化檢測技術(shù)外，還可使用生物檢測技術(shù)進(jìn)行食品農(nóng)藥殘留檢測。生物檢測技術(shù)是基于生物學(xué)原理，通過活體生物對農(nóng)藥殘留實(shí)現(xiàn)檢測，如發(fā)光菌檢測。發(fā)光菌是一類可實(shí)現(xiàn)生物發(fā)光的細(xì)菌，正常條件下，可發(fā)出450～490 nm的藍(lán)綠可見光。而農(nóng)藥中的成分會對發(fā)光菌的生物發(fā)光特性產(chǎn)生影響，導(dǎo)致其發(fā)光變暗或是不發(fā)光。而且發(fā)光菌本身的發(fā)光效果，也會隨時(shí)間的變化而變化。因此，可選擇發(fā)光菌發(fā)光較弱的時(shí)段，進(jìn)行食品農(nóng)藥殘留檢測，根據(jù)發(fā)光的變化，判斷是否存在農(nóng)藥殘留。

敏感家蠅檢測的原理是敏感家蠅對殺蟲劑具有敏感性，即便是微量的殺蟲劑成分也會對敏感家蠅的生物狀態(tài)產(chǎn)生影響。因此，可用待測食品喂養(yǎng)敏感家蠅，根據(jù)家蠅的存活率，推算農(nóng)藥殘留情況。但這種方法需培育大量家蠅，成本較高，只適合大規(guī)模檢測，不適合小批量檢測[4-5]。

4 結(jié)語

食品中殘留農(nóng)藥會對食品質(zhì)量和安全產(chǎn)生影響。食品企業(yè)需在生產(chǎn)過程中做好農(nóng)藥殘留檢測，做好食品生產(chǎn)原材料的質(zhì)量檢測，確保原材料不含超標(biāo)的農(nóng)藥殘留。在具體實(shí)踐中，可運(yùn)用生化檢測與生物檢測等對農(nóng)殘進(jìn)行檢測，保障食品安全。