王 夢，楊蓓蕾，顏廷才，呂德國，秦嗣軍*

（1 沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院，沈陽 110866；2 沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，沈陽 110866）

蘋果（Malus domestica）富含多種礦物質(zhì)和維生素，鮮食和加工品種繁多?！弧O果是沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)于1997年培育出的品種，具有耐寒、耐旱、豐產(chǎn)、糖酸適宜、大果型等優(yōu)良性狀，因而在我國北方冷涼地區(qū)發(fā)展較快，尤其是以沈陽為中心遼寧中北部、西部地區(qū)已發(fā)展成為蘋果的新興產(chǎn)區(qū)。截至2017年，沈陽地區(qū)‘寒富’蘋果種植面積高達2.84 萬hm2，是當?shù)卮迕竦慕?jīng)濟來源之一[1]。近年來，我國蘋果產(chǎn)業(yè)供大于求，果農(nóng)生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)果率低、銷售渠道不健全等因素導(dǎo)致產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟效益呈下滑趨勢[2]。從蘋果的消費及深加工方面來看，我國鮮食蘋果消費占蘋果消費總量的64%，目前仍位居主導(dǎo)地位，其余為蘋果汁、蘋果罐頭等消費。歐美蘋果消費市場中蘋果鮮食占消費總量的39%，蘋果汁及發(fā)酵飲料占蘋果總量的46%，蘋果罐頭占10%，而冷凍及干制蘋果僅占2%[3]。由此可見，我國蘋果栽培面積雖大，但是我國蘋果加工業(yè)起步較晚，蘋果制品尤其是蘋果干等有較大發(fā)展空間。

現(xiàn)階段我國大多數(shù)果農(nóng)采用的自產(chǎn)自銷模式，銷售鮮食蘋果壓力較大。在這種條件下探討簡易的蘋果干等加工方法是增加果農(nóng)收益的重要途徑之一，特別是在城鎮(zhèn)周邊的觀光采摘果園、家庭農(nóng)場等，以果園自產(chǎn)果品為原料加工獨特風味的果干制品有一定的市場前景。目前市場上非油炸蘋果干主要通過熱風干燥技術(shù)、變溫壓差膨化技術(shù)及真空冷凍干燥技術(shù)等[4]，其中熱風干燥技術(shù)是傳統(tǒng)的簡單易行的果干制作方法，通過熱風對流快速脫水從而達到干燥目的[5]。雖然熱風干燥會流失一部分營養(yǎng)如維生素等，但熱風干燥設(shè)備投入成本低且易于操作，適合觀光采摘果園、家庭農(nóng)場及果業(yè)合作社就地取材、簡易加工，屬于獨家特色或鄉(xiāng)土特色的農(nóng)產(chǎn)品。通過研究家庭簡易‘寒富’蘋果干的制作技術(shù)參數(shù)，制作地域特色鄉(xiāng)土水果加工品，可為當前蘋果分散經(jīng)營為主的模式下提高觀光采摘果園、家庭農(nóng)場及果業(yè)合作社為主體對象的一線生產(chǎn)經(jīng)營者的收益提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

2019年10月27日于沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)校蘋果科研基地采摘的‘寒富’蘋果，采后直接放在冷庫0～4 ℃條件下保存，經(jīng)優(yōu)質(zhì)果分級篩選后用作果干加工原料。分別于冬季（2019年12月）和夏季（2020年6月）進行多批次重復(fù)試驗。

1.2 試驗設(shè)計

將優(yōu)質(zhì)果篩選分級后，挑選外表有硬傷、偶見小斑點、著色不均勻等品相微有瑕疵的蘋果，洗清后利用直徑2 cm 拜杰（BJ）多功能去核器去核，使用普通削皮器去皮，利用日燦多功能切片器切成厚約4 mm 的蘋果片，采用德瑪仕水果烘干機（FGJ-10）熱風干燥處理，處理溫度為60、70 和80 ℃，處理時間為6、8、10 h ，各處理每次烘制均為15 片。制干后分批進行色澤、口感等感官品質(zhì)評價，并計算產(chǎn)出率。烘干后將每個時間、溫度梯度進行包裝貯存，貯存方式分別為真空包裝（拜杰QH-1688 智能全自動真空保鮮機）、帶封口塑料袋包裝、保鮮袋包裝，以不包裝為對照。貯藏0、5、10、15 d 帶包裝測定重量，每袋5 片蘋果干，每個處理共3 袋。

1.3 測定指標

干重與鮮重 用電子天平測定果實及蘋果干干重與鮮重。

脆度 采用對折蘋果干的方式直觀是否易折斷。

感官品質(zhì)評價 將多次烘制不同溫度和時間共9個處理的果干進行編號，然后分批發(fā)給不同群體依據(jù)色澤、口感、喜愛程度進行打分評價，綜合評分為100 分。評分標準如下，1～4 分：顏色為大量褐色，口感有焦糊味或較軟，喜愛程度為不喜歡；5～15 分：顏色略有褐色，口感不酥脆或偏酸，喜愛程度為較喜歡；16～25 分： 顏色為均勻黃色，口感酸甜適中、酥脆，喜愛程度為喜歡。

貯存方式評價 取5、10、15 與0 d 的差值進行評價。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

使用Excel 2016 進行數(shù)據(jù)整理，使用Statgraphics18進行單因素方差分析（P＜0.05）。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同處理對蘋果干產(chǎn)出率的影響

從表1可以看出，各處理的產(chǎn)出率基本為12%、13%和14%。60℃條件下，處理6 h 和8 h 的最高 （均為14.67%），10 h 的最低（13.33%），處理間差異不顯著；70 ℃條件下，處理8 h 的最低 （12.67%），6 h 的最高（14.00%），處理間差異不顯著；80℃條件下，處理10h的最高（13.67%），處理8 h 的最低（13.00%），處理間差異不顯著。

表1 不同條件處理對蘋果干產(chǎn)出率的影響

2.2 不同處理對蘋果干脆度的影響

60 ℃條件下處理6、8、10 h 的蘋果干均較軟，對折后不斷，說明該溫度設(shè)置過低；70 ℃條件下處理6、8 h與60 ℃各處理相比脆度較好，但對折后不易斷；70 ℃處理10 h 和80 ℃所有處理的脆度均較好，對折后易斷。說明溫度、時間與脆度呈正相關(guān)。此外，夏季烘干整體脆度不如冬季，冬季所有處理口感均較為酥脆，夏季整體口感略綿軟。

2.3 感官品質(zhì)評價

由圖1可知，經(jīng)綜合評分計算分析，70℃條件下處理10 h 的果干口感評分最高，為87.33 分；其次為80 ℃條件下處理8 h 的，為82.00 分。由于80 ℃處理溫度過高導(dǎo)致蘋果干外觀顏色與其他兩個溫度處理的有差異，個別蘋果干色澤偏深（呈咖啡色），口感略帶焦糖味或焦糖味嚴重，不如正常色澤蘋果干酸甜可口，作商品進行售賣并非良好選擇。這些口感評價為蘋果干制作工藝明確了目標，但由于蘋果本身原因，即酸甜度及失重率有差異，導(dǎo)致蘋果干口感略有不同。

圖1 不同處理對蘋果干感官品質(zhì)的影響

2.4 不同貯存方式對蘋果干重量變化的影響

重量變化體現(xiàn)蘋果干包裝后吸收空氣中水分程度。由圖2可知，貯存期內(nèi)，真空包裝增重一直為最低，5、10、15 d 依次增重0.05、0.09、0.17 g，貯存效果最好，但只能貯存10 d，此時蘋果干依然酥脆，仍有商品價值；貯存15 d 的口感不佳。保鮮袋包裝增重最多（依次為0.34、0.49、0.64 g），帶封口塑料袋包裝與不包裝增重較多（依次為0.31、0.40、0.44 g，0.27、0.38、0.50 g），3 者貯存5 d，蘋果干即較軟，不利出售，因此，產(chǎn)品出廠后應(yīng)及早上市； 帶封口塑料袋保存效果與未包裝的差別不大，但在10～15 d 時增重較未包裝的少；保鮮袋包裝的效果最差。

圖2 不同貯藏方式對蘋果干重量變化的影響

2.5 加工成本及銷售分析

‘寒富’蘋果單果重約250 g 以上，去皮去核處理后凈重為200～220 g。10 kg 鮮蘋果經(jīng)去皮去核處理后重約8.5 kg，根據(jù)表1，70 ℃10 h 處理產(chǎn)出率為13.00 %計算，得到蘋果干約重1.105 kg。近年來，‘寒富’蘋果售價2.00～4.00 元/kg，即10 kg 可售20.00～40.00 元。目前，市場上蘋果干主要以富士系品種為主，售價80.00～150.00 元/kg，普遍售價100.00 元/kg，包裝精美的售價200.00 元/kg。試驗投入烘干機500.00 元/臺、真空封口機200.00 元/臺、切片器150.00 元/臺、去核器25.00 元/把，削皮刀5.00 元/把，試驗一次投入成本共計930.00 元。烘干機一次可制作蘋果干1.04 kg，需鮮果13.52 kg，蘋果成本約27.00 元，電費5.00 元/10 h，真空包裝1.00 元/10 個，共33.00 元，減去綜合成本，以富士系品種蘋果干普遍售價100.00 元/kg 計算，即1 次可凈賺70.00 元左右，預(yù)計制作13 次以后開始有純利潤。市場上銷售的蘋果干主要以富士系品種為主，其果實固酸比高達80.81[6]，而‘寒富’果實固酸比一般在45 左右。由于果實固酸比低，制作出的果干酸甜酥脆，口感更好，且在市場上銷售較少，這對果農(nóng)來說前景非?？捎^。

3 討論

蘋果干口感酥脆，方便食用，是一些減肥人群或零食愛好者的最佳選擇。目前，我國蘋果加工業(yè)發(fā)展不成熟，加工儀器設(shè)備及技術(shù)多數(shù)從國外進口，且蘋果加工產(chǎn)業(yè)品種單一[7]?！弧O果成熟期在10月中旬，此時氣溫逐漸降低，空氣濕度相對較小，蘋果干烘干后冷卻易變脆。夏季天氣炎熱，空氣中濕度相對較大，烘干后易吸水，果實經(jīng)過長時間貯存營養(yǎng)成分與口感均不如鮮果，直接導(dǎo)致原料損耗，影響經(jīng)濟收益；且纖維、果膠類物質(zhì)發(fā)生水解，對蘋果干脆度也有一定影響。冬季加工果干質(zhì)量、效益都好于夏季，且冬季為農(nóng)閑時期，適合對果實進行簡易加工。加工后可供家庭自用零食，或作為農(nóng)村節(jié)日禮品在鄰里間進行饋贈及線上線下銷售。發(fā)展成當?shù)靥厣a(chǎn)品后可在全年不同時間段吸引觀光采摘游客前來旅游。

以沈陽市為例，周邊果園平均為1 hm2左右，一般正常盛果期果園總產(chǎn)量控制在2.25 萬～3.75 萬kg，品相不佳、微瑕疵、不能用于直接銷售的果實約25%左右，其中3/5 以上可用于果干加工，約3 375～5 625 kg，按本研究結(jié)果分析，制干后預(yù)計純收益約3.37 萬～5.62萬元，減去銷售過程中損失（縮值系數(shù)按規(guī)定取0.7[8]），預(yù)期凈賺約2.36 萬～3.94 萬元，銷售前景及收入十分可觀。針對果農(nóng)留滯微瑕疵果實現(xiàn)狀，應(yīng)大力提倡有一定文化基礎(chǔ)的果農(nóng)利用冬季進行加工、銷售，直接增加果園的整體收益。