薛秀恒，王 莉

（安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶與食品科技學(xué)院，安徽合肥 230036）

0 引言

食品安全是當(dāng)今世界共同關(guān)注的公共安全問(wèn)題，關(guān)系人民群眾身體健康和生命安全，也從多方面影響國(guó)民經(jīng)濟(jì)健康發(fā)展和國(guó)家安定。國(guó)內(nèi)外的實(shí)踐證明，食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是一種保障食品安全的手段。《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》將食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是指對(duì)食品、食品添加劑中生物性、化學(xué)性和物理性危害對(duì)人體健康可能造成的不良影響所進(jìn)行的科學(xué)評(píng)估，包括危害識(shí)別、危害 特征描述、暴露評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)特征描述等[1-2]。2009 年12 月8 日，我國(guó)組建了第一屆國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專(zhuān)家委員會(huì)。2011 年10 月13 日，成立了中國(guó)國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心。2012 年6 月23 日，國(guó)務(wù)院印發(fā)了《國(guó)務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品安全工作的決定》，其中要求進(jìn)一步完善風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度，強(qiáng)化食品和農(nóng)產(chǎn)品的安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，充分發(fā)揮其對(duì)食品安全監(jiān)管的支撐作用[3-4]。因此，在全國(guó)開(kāi)設(shè)食品科學(xué)相關(guān)專(zhuān)業(yè)的高校中增設(shè)“食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估”課程，通過(guò)該課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的基礎(chǔ)理論知識(shí)、基本方法與技術(shù)、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的政策與法規(guī)，為培養(yǎng)食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)人才的整體知識(shí)結(jié)構(gòu)、綜合素質(zhì)和應(yīng)用能力，今后從事食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估相關(guān)工作奠定基礎(chǔ)。目前，在全國(guó)本科院校中開(kāi)設(shè)了食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)的高校中單獨(dú)開(kāi)設(shè)“食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估”課程的高校還不多，食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)開(kāi)設(shè)“食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估”課程在我國(guó)高校的重視程度仍很不夠。我國(guó)開(kāi)設(shè)有“食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估”課程的高校大多數(shù)為2010 年之后列入教學(xué)計(jì)劃中的，教學(xué)計(jì)劃和教學(xué)方法還不夠完善，具備食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估知識(shí)與能力的食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)人才嚴(yán)重缺乏，已成為了影響食品安全的重要因素[5]。

安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)于2011 年開(kāi)設(shè)“食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估”課程，根據(jù)“食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估”課程的具體內(nèi)容及特點(diǎn)，采用靈活多變的教學(xué)方法和手段，如講授法、案例教學(xué)法、互動(dòng)式教學(xué)法、討論式教學(xué)法等。同時(shí)，將傳統(tǒng)教學(xué)方法與現(xiàn)代教學(xué)技術(shù)相結(jié)合，通過(guò)探索利用多媒體、視頻等教學(xué)資源，修訂食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估教材，盡最大可能調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性和主動(dòng)性，從而進(jìn)一步增強(qiáng)“食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估”課程的教學(xué)效果。前期的教學(xué)研究改革取得了一定效果，為了全面提高學(xué)生在“食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估”課程學(xué)習(xí)中評(píng)估方法和技術(shù)的應(yīng)用性與實(shí)踐性，加強(qiáng)解決具體食品安全案例的實(shí)際運(yùn)用能力，特進(jìn)行“食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估”教學(xué)方法的改革。以案例教學(xué)為重點(diǎn)，在講授基本概念和方法的基礎(chǔ)上，收集各類(lèi)食品安全事件案例、食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的實(shí)際案例，針對(duì)各類(lèi)案例進(jìn)行危害識(shí)別、危害特征描述、暴露評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)特征描述等案例式教學(xué)方法探索，打造課上案例分析教學(xué)、課后自主分類(lèi)作業(yè)、課余實(shí)際分項(xiàng)調(diào)查與課堂專(zhuān)題分組討論四位一體的教學(xué)方法。通過(guò)案例教學(xué)法，使學(xué)生掌握危害識(shí)別、危害特征描述、暴露評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)特征描述等食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估相關(guān)原理和實(shí)踐應(yīng)用技能，更好地培養(yǎng)學(xué)生利用食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估原理和技能綜合分析解決實(shí)際問(wèn)題[6]?，F(xiàn)將“食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估”案例式教學(xué)方法總結(jié)如下。

1 課上案例分析教學(xué)

由于“食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估”中基礎(chǔ)理論比較抽象，涉及的知識(shí)點(diǎn)也比較多，單純理論講解學(xué)生掌握有一定難度。案例分析教學(xué)法注重在課上教學(xué)過(guò)程中引入真實(shí)具體的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估案例進(jìn)行分析講解，可以有效地把理論和實(shí)際聯(lián)系起來(lái)，加深學(xué)生對(duì)復(fù)雜的評(píng)估原理和技術(shù)的理解與運(yùn)用，豐富課堂內(nèi)涵。

在課上教學(xué)過(guò)程中，按照“食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估”課程特點(diǎn)，將教學(xué)內(nèi)容分成基本原理案例評(píng)估、單項(xiàng)案例評(píng)估和綜合案例評(píng)估3 個(gè)方面，采用層次推進(jìn)、分項(xiàng)訓(xùn)練的方式，掌握食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的內(nèi)容與流程。

第一個(gè)層次是基本原理案例評(píng)估。在進(jìn)行危害識(shí)別、危害特征描述、暴露評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)特征描述等基本原理和基礎(chǔ)知識(shí)的講授時(shí)，分別從風(fēng)險(xiǎn)因子、檢測(cè)識(shí)別、毒性評(píng)估、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)、數(shù)據(jù)分析、模型建立和暴露評(píng)估等方面進(jìn)行重點(diǎn)案例分析對(duì)比，達(dá)到通過(guò)基本原理案例分析，掌握食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估基本原理和方法的目的。例如，通過(guò)分別列舉近10年國(guó)內(nèi)外發(fā)生的典型食品安全事件，以實(shí)際案例總結(jié)學(xué)習(xí)食品中存在的風(fēng)險(xiǎn)因子及危害，熟悉識(shí)別檢測(cè)基本方法；通過(guò)分析具體的急性、慢性與亞慢性毒性評(píng)估動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，掌握實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的原則、方法、指標(biāo)確定、數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析及劑量-反應(yīng)關(guān)系模型的建立的基本知識(shí)；通過(guò)列舉具體的香料理論最大膳食暴露模型、動(dòng)物性食品中獸藥膳食暴露模型和包裝遷移物膳食暴露模型等實(shí)際案例進(jìn)行教學(xué)，使學(xué)生重點(diǎn)理解和掌握膳食暴露評(píng)估中點(diǎn)評(píng)估的具體方法；通過(guò)分析軟飲料中咖啡因的添加、牛奶中抗生素的檢測(cè)、果蔬中農(nóng)藥殘留等具體案例，進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)描述不確定性因子判定及風(fēng)險(xiǎn)管理措施的權(quán)衡學(xué)習(xí)。

第二個(gè)層次是單項(xiàng)案例評(píng)估。在基本評(píng)估原理和基礎(chǔ)知識(shí)學(xué)習(xí)后，學(xué)生分組分別開(kāi)展農(nóng)藥、獸藥、重金屬、致癌化學(xué)物質(zhì)、微生物等影響食品安全的風(fēng)險(xiǎn)因子單項(xiàng)案例評(píng)估，做到每人評(píng)估一種食品中的風(fēng)險(xiǎn)因子，每組評(píng)估一類(lèi)食品中的風(fēng)險(xiǎn)因子。對(duì)于不同類(lèi)別的風(fēng)險(xiǎn)因子，又緊跟課程進(jìn)度，在進(jìn)行危害識(shí)別、危害特征描述、暴露評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)特征描述等原理講授過(guò)程中，分別分單項(xiàng)進(jìn)行實(shí)例評(píng)估練習(xí)，直到每位學(xué)生都能獨(dú)立完成單項(xiàng)內(nèi)容評(píng)估。

第三個(gè)層次是綜合案例評(píng)估。在單項(xiàng)案例評(píng)估的基礎(chǔ)上，對(duì)食品中常見(jiàn)的化學(xué)與生物污染物進(jìn)行完整的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估綜合案例評(píng)估。通過(guò)具體案例的分析，結(jié)合實(shí)際評(píng)估過(guò)程中問(wèn)題的處理與一些相關(guān)原理的應(yīng)用，加深學(xué)生對(duì)難懂知識(shí)的理解，熟悉食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估流程，激發(fā)學(xué)生課程學(xué)習(xí)的興趣。食品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中化學(xué)物質(zhì)與生物性物質(zhì)的評(píng)估方法有所不同，化學(xué)物質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估可以按照危害識(shí)別、危害特征描述、暴露評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)特征描述這一流程規(guī)范進(jìn)行，而微生物由于一直處在動(dòng)態(tài)的生長(zhǎng)、變化過(guò)程中，使其風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估過(guò)程比化學(xué)危害風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估復(fù)雜得多，主要以暴露評(píng)估為主。因此，在教學(xué)過(guò)程中使用綜合案例教學(xué)，使學(xué)生綜合對(duì)比化學(xué)物質(zhì)與微生物的評(píng)估流程與重點(diǎn)，掌握食品中不同種類(lèi)污染物的評(píng)估重點(diǎn)好而方法，提高綜合評(píng)估能力。例如，以蔬菜中殘留的農(nóng)藥溴氰菊酯的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與雞肉制品中沙門(mén)氏菌的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估具體案例進(jìn)行對(duì)比，通過(guò)綜合案例評(píng)估，突出農(nóng)藥溴氰菊酯的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估以檢測(cè)識(shí)別、急性毒性動(dòng)物試驗(yàn)、劑量-反應(yīng)模型建立等為主，而沙門(mén)氏菌的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估以消費(fèi)量與污染濃度確定、平均暴露量、高端暴露量計(jì)算及數(shù)據(jù)庫(kù)模型建立等為主。利用綜合案例評(píng)估加深理解化學(xué)物質(zhì)與微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的特點(diǎn)、掌握化學(xué)物質(zhì)與微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的具體流程和方法。

2 課后自主分類(lèi)作業(yè)

學(xué)生在學(xué)習(xí)每一部分基本知識(shí)后，根據(jù)課程內(nèi)容與評(píng)估需要，課后開(kāi)展農(nóng)藥、獸藥、重金屬、致癌化學(xué)物質(zhì)、微生物等風(fēng)險(xiǎn)因子單項(xiàng)案例評(píng)估。學(xué)生課后自主查閱相關(guān)資料、標(biāo)準(zhǔn)、具體案例等進(jìn)行實(shí)例評(píng)估，每人一種食品安全風(fēng)險(xiǎn)因子的識(shí)別檢測(cè)與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。由于影響食品安全的風(fēng)險(xiǎn)因子非常多，每組每位學(xué)生開(kāi)展一種不同類(lèi)別的風(fēng)險(xiǎn)因子評(píng)估，然后將案例進(jìn)行組內(nèi)交叉討論學(xué)習(xí)，增加案例，提高效率。

在完成基本原理案例評(píng)估與單項(xiàng)案例評(píng)估的作業(yè)后，學(xué)生對(duì)于食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的基本原理與評(píng)估方法都已經(jīng)掌握，評(píng)估流程已基本熟悉。然后每組再共同自主完成一種風(fēng)險(xiǎn)因子的綜合案例評(píng)估，利用課后查閱資料、實(shí)際調(diào)查、建立模型，并以風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估報(bào)告的形式提交給教師，再進(jìn)行課堂討論、交流。通過(guò)課后自主分類(lèi)作業(yè)的實(shí)際案例評(píng)估訓(xùn)練，使學(xué)生在實(shí)踐中快速掌握“食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估”課程內(nèi)容，提高知識(shí)的應(yīng)用能力。

3 課余實(shí)際分項(xiàng)調(diào)查

“食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估”是一門(mén)實(shí)驗(yàn)性質(zhì)特別強(qiáng)的課程，需要大量實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)與信息支持食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析框架，具體數(shù)據(jù)與信息的采集尤為重要。實(shí)際案例調(diào)查中的食源性疾病流行病學(xué)調(diào)查、食品中污染物濃度調(diào)查與食物消費(fèi)量調(diào)查等是食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估課程體系中不可或缺的重要內(nèi)容。過(guò)去的教學(xué)中，都是在課堂上介紹調(diào)查的內(nèi)容與方法，并沒(méi)有做實(shí)際的調(diào)查，學(xué)生學(xué)習(xí)的效果不佳。因此，改革教學(xué)方法，采用課余實(shí)際案例分項(xiàng)調(diào)查，增加學(xué)生案例調(diào)查實(shí)踐。課余實(shí)際案例調(diào)查分2 項(xiàng)內(nèi)容，一是危害識(shí)別過(guò)程中的流行病學(xué)調(diào)查，主要進(jìn)行橫斷面調(diào)查設(shè)計(jì)與生態(tài)學(xué)調(diào)查設(shè)計(jì)，學(xué)生自主設(shè)計(jì)調(diào)查表，實(shí)際走訪調(diào)查不同地區(qū)、不同時(shí)間段、不同群體水平的飲食與食源性疾病發(fā)生情況，研究二者之間的關(guān)聯(lián)性；二是暴露評(píng)估過(guò)程中的消費(fèi)量調(diào)查，重點(diǎn)進(jìn)行個(gè)體調(diào)查與雙份飯調(diào)查，調(diào)查特定群體中個(gè)體的飲食歷史、飲食習(xí)慣、消費(fèi)情況等內(nèi)容，獲取第一手?jǐn)?shù)據(jù)，有利于準(zhǔn)確計(jì)算暴露量，有效開(kāi)展暴露評(píng)估。

4 課堂專(zhuān)題分組討論

學(xué)生學(xué)習(xí)與教學(xué)互動(dòng)是提升學(xué)生掌握專(zhuān)業(yè)技術(shù)與專(zhuān)業(yè)知識(shí)的一條重要途徑，大部分的大學(xué)課程教學(xué)過(guò)程，教與學(xué)是獨(dú)立進(jìn)行的，學(xué)生學(xué)習(xí)與教師教學(xué)之間存在分離、脫節(jié)等問(wèn)題，很難取得良好的教學(xué)效果，而且也浪費(fèi)了大量的課堂教學(xué)時(shí)間。在案例分析教學(xué)模式下，以案例確定教學(xué)的主題、重點(diǎn)和方向，建立多種互動(dòng)機(jī)會(huì)與交流討論內(nèi)容。學(xué)生可以在課上基本原理學(xué)習(xí)過(guò)程中，針對(duì)給出的案例進(jìn)行互動(dòng)討論，理解基本評(píng)估原理和方法；也可以在完成課后自主作業(yè)后，每組學(xué)生將不同類(lèi)別的風(fēng)險(xiǎn)因子評(píng)估案例進(jìn)行組內(nèi)交叉討論，學(xué)生之間形成互動(dòng)，提高學(xué)習(xí)效率；還可以在完成綜合案例評(píng)估后，提交風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估報(bào)告給教師，再進(jìn)行課堂討論、評(píng)議、交流，通過(guò)互動(dòng)討論各組報(bào)告，互相學(xué)習(xí)，找出不足，改進(jìn)提高。以大量的案例分析、自主作業(yè)與課堂專(zhuān)題討論的形式供學(xué)生參與，增加交流互動(dòng)，學(xué)生可以通過(guò)對(duì)實(shí)際案例的分析、討論，掌握食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的分析和評(píng)估方法，并根據(jù)不同案例互動(dòng)討論與分析，提出相應(yīng)的建議，進(jìn)行案例分析教學(xué)互動(dòng)，提高教學(xué)效果，提升學(xué)生解決實(shí)際風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估遇到的問(wèn)題的能力。

5 考核評(píng)價(jià)分階進(jìn)行

為了保障食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估案例教學(xué)法的實(shí)施，突顯課上案例分析教學(xué)評(píng)價(jià)、單項(xiàng)案例評(píng)估的完整性、課后作業(yè)完成情況、課堂交流討論積極性等在案例教學(xué)中的重要作用，針對(duì)以往“食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估”課程考核依附于課程結(jié)束后的考試這一單一考核評(píng)價(jià)方法的弊端，對(duì)“食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估”課程的考核評(píng)價(jià)方式進(jìn)行全面改革。針對(duì)不同階段的教學(xué)內(nèi)容和知識(shí)掌握程度，采取分階段考核，考核內(nèi)容分成3 個(gè)部分：一是單項(xiàng)案例評(píng)估教學(xué)后，學(xué)生基礎(chǔ)知識(shí)與基本原理掌握情況的考核，包括食品中污染的風(fēng)險(xiǎn)因子歸納總結(jié)能力、食品風(fēng)險(xiǎn)因子分析檢測(cè)能力、毒性評(píng)估實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)與數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析能力、劑量-反應(yīng)模型建立能力及流行病學(xué)調(diào)查與消費(fèi)量調(diào)查能力等；二是綜合案例評(píng)估完成與基本原理應(yīng)用能力的考核，包括不同類(lèi)別風(fēng)險(xiǎn)因子評(píng)估方案設(shè)計(jì)、風(fēng)險(xiǎn)因子檢測(cè)識(shí)別與評(píng)價(jià)方法的選用、實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)處理與建立模型的可行性，食品中主要危害因子與不確定因子的分析判斷、暴露評(píng)估與暴露量計(jì)算、風(fēng)險(xiǎn)描述與管理措施權(quán)衡選擇等；三是課堂專(zhuān)題互動(dòng)討論效果的考核，包括討論內(nèi)容的完成情況、交流互動(dòng)的積極性、回答問(wèn)題的準(zhǔn)確性、評(píng)估方法在具體案例中的熟練應(yīng)用情況等。考核過(guò)程中，采取提問(wèn)、課堂作業(yè)、分組討論、案例分析交流、單項(xiàng)案例評(píng)估測(cè)試、綜合案例評(píng)估報(bào)告總體評(píng)價(jià)等多種形式，給出各階段成績(jī)，分階考核學(xué)生基本原理掌握程度、綜合運(yùn)用基礎(chǔ)知識(shí)、解決食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中的關(guān)鍵技術(shù)應(yīng)用能力。

6 結(jié)語(yǔ)

在“食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估”課程教學(xué)中，針對(duì)評(píng)估方法和技術(shù)的應(yīng)用性與實(shí)踐性，進(jìn)行“食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估”課程教學(xué)方法的改革探索，實(shí)施了能很好體現(xiàn)課程特定的案例教學(xué)新模式，打造課上案例分析教學(xué)、課后自主分類(lèi)作業(yè)、課余實(shí)際分項(xiàng)調(diào)查與課堂專(zhuān)題分組討論“四位一體”的教學(xué)方法。通過(guò)針對(duì)各類(lèi)案例進(jìn)行危害識(shí)別、危害特征描述、暴露評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)特征描述等案例式教學(xué)方法探索，實(shí)現(xiàn)案例教學(xué)方法的創(chuàng)新性、靈活性和實(shí)踐應(yīng)用性，促進(jìn)實(shí)際案例在課堂教學(xué)中的應(yīng)用與教學(xué)的互動(dòng)。通過(guò)案例教學(xué)法，達(dá)到使學(xué)生掌握危害識(shí)別、危害特征描述、暴露評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)特征描述等食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估相關(guān)原理和實(shí)踐應(yīng)用技能，更好地培養(yǎng)學(xué)生利用食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估原理和技能綜合分析解決實(shí)際問(wèn)題。