張惠婷

（福建省產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)研究院，福建 福州 350002）

貝類產(chǎn)量巨大，具有豐富的營養(yǎng)成分，其中含量最多的是蛋白質(zhì)，其次是糖類，此外還含有不飽和脂肪和人體必需氨基酸[1]，營養(yǎng)價(jià)值極高。貝類養(yǎng)殖不但能夠拉動(dòng)漁業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，還給地方經(jīng)濟(jì)的發(fā)展創(chuàng)造極大的價(jià)值。根據(jù)2019中國漁業(yè)統(tǒng)計(jì)年鑒，產(chǎn)量較多的主要有牡蠣、蛤、蟶、貽貝、鮑魚等。目前，海水養(yǎng)殖貝類除以鮮食、傳統(tǒng)加工外，也增加了很多新的加工利用途徑，包括應(yīng)用于保健食品、化妝品領(lǐng)域等，發(fā)展前景良好。

1 傳統(tǒng)海水養(yǎng)殖貝類加工品

海水養(yǎng)殖貝類大部分都以生鮮銷售為主，但由于生鮮食品不易保存，易發(fā)生腐敗變質(zhì)，因此常將貝類制成干制品。貝類干制品具有貯藏期長的優(yōu)點(diǎn)，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。目前市場(chǎng)上散裝銷售較多的主要是蟶干、貽貝干、蛤干，而牡蠣干和鮑干價(jià)格較為昂貴，鮮見散裝售賣。隨著罐頭產(chǎn)品的不斷興起，科研人員也將貝類制作成罐頭產(chǎn)品，相繼研發(fā)了茄汁蟶肉罐頭[2]、煙熏牡蠣罐頭[3]、醬汁鮑魚罐頭[4]等罐頭食品，引領(lǐng)貝類進(jìn)入罐頭市場(chǎng)；科研人員還將貝類應(yīng)用于調(diào)味品領(lǐng)域，開發(fā)出牡蠣醬油[5]、花蛤露[6]等產(chǎn)品，進(jìn)一步拓寬了貝類資源的利用空間。為順應(yīng)人們快節(jié)奏的生活，即食貝類產(chǎn)品也悄然進(jìn)入市場(chǎng)，如即食牡蠣、即食鮑魚、即食貽貝等，因其食用方便、便于攜帶，在一定程度上，成為人們喜愛的食品之一。

雖然傳統(tǒng)的貝類加工食品品種較多，但是往往不能充分利用其營養(yǎng)成分。近年來科研人員對(duì)海水養(yǎng)殖貝類的研究逐漸由粗加工轉(zhuǎn)變?yōu)榫罴庸?，這在很大程度上為充分利用貝類的營養(yǎng)物質(zhì)，提高貝類資源的利用率提供了幫助。

2 海水養(yǎng)殖貝類加工利用新途徑

隨著食品科技的不斷發(fā)展，科研人員對(duì)海水養(yǎng)殖貝類的精深加工主要圍繞貝類蛋白質(zhì)、糖類以及貝類副產(chǎn)物等的研究。

2.1 貝類蛋白質(zhì)的研究利用

由于生物活性肽具有抗氧化、抑菌、免疫調(diào)節(jié)、降血壓、抗腫瘤、防癌和促進(jìn)生長等[7]多種生理功能，因此，貝類蛋白質(zhì)的利用，研究較多的是對(duì)生物活性肽的利用。利用酶解法制取生物活性肽是目前科研人員較常用的方法[8]，已在國內(nèi)外廣泛應(yīng)用。

國外科研人員Nazeer等[9]利用胃蛋白酶、胰蛋白酶和木瓜蛋白酶對(duì)蛤蛋白進(jìn)行水解，采用Sephadex G-25凝膠層析和高效液相色譜法對(duì)蛤粗多肽進(jìn)行分離純化，制取了具有抗氧化能力的蛤多肽。國內(nèi)張可佳等[10]對(duì)酶解、超濾等工藝制備的牡蠣小分子肽的降血壓效果進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)該多肽的降壓體制在原發(fā)性高血壓大鼠體內(nèi)能發(fā)揮較好的作用，并能持續(xù)穩(wěn)定血壓。王夢(mèng)婭等[11]對(duì)酶解法所得竹蟶多肽與鈣離子螯合所得物的抗氧化活性和抑菌活性進(jìn)行研究，試驗(yàn)表明此螯合物具有較好的抗氧化活性和抗菌活性，在保健品領(lǐng)域具有良好的應(yīng)用前景。

由此可見，以富含蛋白質(zhì)的海水養(yǎng)殖貝類為原料，采用熱門的酶解法制備生物活性肽前景廣闊，對(duì)充分利用貝類營養(yǎng)物質(zhì)具有重要意義。

2.2 貝類多糖的研究利用

貝類活性多糖和生物活性肽類似，具有抗腫瘤、抗衰老以及增強(qiáng)免疫力等[12]多種生理功能。江長優(yōu)[13]、向維[14]等分別對(duì)牡蠣多糖和蛤多糖的免疫調(diào)節(jié)作用進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)牡蠣多糖和蛤多糖對(duì)小白鼠的免疫調(diào)節(jié)方面都具有顯著的效果，這表明貝類多糖在一定程度上能夠調(diào)節(jié)動(dòng)物的免疫系統(tǒng)，增強(qiáng)免疫機(jī)能。

趙艷景等[15]對(duì)超聲波提取法所得縊蟶多糖的抗氧化作用進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)縊蟶多糖具有很強(qiáng)的清除超氧陰離子和羥自由基的能力，抗氧化活性強(qiáng)，在今后的抗衰老研究方面具有極大的發(fā)展前景。

目前已有科研人員將貝類多糖應(yīng)用于保健食品及化妝品領(lǐng)域。蔣楊等[16]將牡蠣進(jìn)行脫蛋白處理后制得糖胺聚糖，并將其調(diào)配成牡蠣多糖口服液，首次將牡蠣多糖應(yīng)用于保健食品中。曲敏等[17]對(duì)貽貝多糖的吸濕性、保濕性和抗紫外線性能進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)貽貝多糖具有一定的吸濕、保濕作用和較好的抗紫外能力，其利用貽貝多糖的這些特性，制備了穩(wěn)定性良好的貽貝多糖潤膚霜，成功地將貝類資源應(yīng)用于化妝品領(lǐng)域。

2.3 貝類副產(chǎn)物的研究利用

傳統(tǒng)的貝類加工以及深加工都是取貝類的肉作為研究對(duì)象，而貝殼則多數(shù)作為垃圾丟棄，十分浪費(fèi)。貝殼具有多種功能，它可用于水質(zhì)改良，有效地減少水體中污染物的含量[18]，可用于提取色素，具有成為功能性色素添加劑的發(fā)展前景[19]，還可作為人工骨的制作材料之一[20]，具有多種作用。但是，目前只有少數(shù)的科研人員對(duì)牡蠣以及鮑魚的殼進(jìn)行加工利用，對(duì)于其他貝類的殼則研究較少，并且已研發(fā)的技術(shù)未廣泛地用于實(shí)際生產(chǎn)中，因此大部分貝殼還是作為垃圾丟棄，資源并未得到充分利用。海水養(yǎng)殖貝類在海水養(yǎng)殖水產(chǎn)品中產(chǎn)量較大，每年貝殼的丟棄數(shù)量也數(shù)不勝數(shù)，若能很好地將貝殼利用于各個(gè)領(lǐng)域中，對(duì)漁業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展將有很大的幫助。

3 海水養(yǎng)殖貝類加工利用展望

海水養(yǎng)殖貝類的精深加工研究以及貝類副產(chǎn)物的加工利用具有極大的市場(chǎng)開發(fā)前景，以貝類為原料制備的生物活性肽、活性多糖等具有多種生理功能，對(duì)其進(jìn)行更深入的研究，是今后貝類精深加工的重點(diǎn)之一，在保健食品等研究領(lǐng)域必將有很好地發(fā)展前景。但是，目前技術(shù)多停留在實(shí)驗(yàn)研究階段，貝類精深加工產(chǎn)品未被廣泛應(yīng)用于實(shí)際生產(chǎn)中，貝類營養(yǎng)物質(zhì)的實(shí)際利用率還有待提高。加大對(duì)貝類深加工產(chǎn)品以及貝類副產(chǎn)物利用的研究力度，對(duì)充分利用貝類營養(yǎng)物質(zhì)，提高貝類資源的利用率，拉動(dòng)漁業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，提高漁民的收入水平具有重要意義。將貝類應(yīng)用于多個(gè)領(lǐng)域，全面充分利用貝類資源，是今后海水養(yǎng)殖貝類資源利用的發(fā)展趨勢(shì)，具有良好的發(fā)展前景。