吳煜銘

（廈門墨贊茶業(yè)有限公司，福建 廈門 361000）

隨著我國社會經(jīng)濟文化建設的不斷發(fā)展，許多茶葉產(chǎn)品走向了國際市場，這其中便包括了烏龍茶產(chǎn)品，國際市場的需求增加了烏龍茶的銷量。加上國內(nèi)奶茶類新茶飲市場的急速興起也開始引入烏龍茶。兩大市場共同拉動了烏龍茶銷量的暴增。但烏龍茶的銷量激增卻出現(xiàn)了一系列要解決的問題，比如單一地區(qū)烏龍茶產(chǎn)量無法滿足龐大的消費需求，各地區(qū)的烏龍茶產(chǎn)品質(zhì)量呈現(xiàn)出參差不齊、小品種烏龍茶產(chǎn)量不足、品質(zhì)難以控制的情況等。由于烏龍茶的品種、品質(zhì)都將成為烏龍茶企業(yè)參與市場競爭中的重要支撐，必須通過良好的工藝保障烏龍茶品種規(guī)模以及品質(zhì)質(zhì)量的標準化，所以討論烏龍茶實用拼配技術有著十分重要的意義，拼配技術將在未來新茶飲等新興市場中起到至關重要的作用。

1 烏龍茶拼配技術的價值

1.1 有利于品控

烏龍茶原料會受到產(chǎn)地植物品種制茶技術等多種因素影響，不同地區(qū)的烏龍茶會有不同的品質(zhì)特征，有時即便是在同一地區(qū)所生產(chǎn)的同一品種烏龍茶仍會因采摘季節(jié)不同或者是年度氣候條件不同，導致所生產(chǎn)加工出的烏龍茶品質(zhì)有所不同。所以必須通過拼配技術對烏龍茶實際品質(zhì)狀況進行調(diào)整，使其保持穩(wěn)定的口感品質(zhì)，進而保障產(chǎn)品的銷售效果。

1.2 提升品質(zhì)

利用拼配技術可以幫助烏龍茶根據(jù)不同的需求發(fā)揮出烏龍茶不同的長處，實現(xiàn)取長補短。例如在閩南烏龍類產(chǎn)品中增加黃金桂、金觀音等高香小品種的比例能夠增強產(chǎn)品香氣，在此基礎上再拼配鐵觀音類的名優(yōu)良種可以增加湯質(zhì)的柔和程度、回甘并彌補小品種烏龍茶湯質(zhì)寡淡等不足。

1.3 控制烏龍茶的綜合成本

利用拼配技術可以根據(jù)市場需求或客戶的具體指導價，利用高出于指導價的烏龍茶創(chuàng)造優(yōu)秀品質(zhì)基礎，在此優(yōu)質(zhì)基礎上拼配不同等級的烏龍茶，通過拼配技術綜合把控成品的質(zhì)量等級及品質(zhì)符合市場和客戶的要求標準，并將成本控制在合理范圍內(nèi)為市場和客戶提供達標、優(yōu)質(zhì)、價格合理的產(chǎn)品，也為企業(yè)創(chuàng)造合理利潤，實現(xiàn)雙贏。

1.4 保障全年可供應量

單一產(chǎn)地、單一品種的烏龍茶往往可供應量不足，在小品種烏龍茶領域更是如此。拼配技術可以生產(chǎn)出不同風格但是可標準化量產(chǎn)的烏龍茶產(chǎn)品，而且拼配技術也能夠保證產(chǎn)品的品質(zhì)保持穩(wěn)定狀態(tài)。根據(jù)實際的銷量，拼配規(guī)模能夠?qū)崿F(xiàn)靈活調(diào)整，需求量越大，拼配規(guī)模也可以越大，這樣便可以保障企業(yè)獲得最佳的經(jīng)濟效益。

1.5 將現(xiàn)有產(chǎn)品進行多維度開發(fā)適應市場

不同的消費客群對烏龍茶產(chǎn)品有著截然不同的需求。例如十分重視飲用的新茶飲市場，其對烏龍茶的使用并非傳統(tǒng)的泡飲，而是久泡并結(jié)合奶制品或果醬勾兌調(diào)制，不同的研發(fā)系統(tǒng)下對烏龍茶的要求截然不同。有的用戶需要香氣達到極致的產(chǎn)品，有的需要香氣幽弱的產(chǎn)品，企業(yè)可以通過拼配把控調(diào)整烏龍茶的香氣、滋味、湯色等要素，通過拼配以現(xiàn)有的產(chǎn)品進行多維度開發(fā)，滿足不同市場需求。

2 影響烏龍茶拼配技術的因素

2.1 原料等級差異影響

烏龍茶毛茶有不同的等級，不同等級下的毛茶原材料會有不同的品質(zhì)，比如一等鐵觀音，外形粗壯、色澤暗綠、香氣濃郁、口感醇厚；而十等鐵觀音外形不規(guī)則，有死桿，色澤暗淡、枯黃，湯色呈現(xiàn)出或淺或過于濃郁的紅色。通過采取拼配技術，可以對茶葉進行優(yōu)劣搭配，進而起到調(diào)和的作用，但是拼配的等級差距不可超過三個等級，否則會導致成品質(zhì)量下降。

2.2 原料品種差異影響

烏龍茶品種很多，而且有不同的特點，不同的烏龍茶原材料會有不同的特征。比如黃金桂，香氣強烈高揚，湯色金黃，而肉桂，色澤烏黑且油亮，湯色較深，滋味更加醇厚。通過采取拼配技術，不但可將來自不同產(chǎn)區(qū)的茶葉進行搭配生產(chǎn)，實現(xiàn)優(yōu)勢互補，恰當且專業(yè)的比例可以有效改善烏龍茶茶葉質(zhì)量，滿足不同消費群體的需求。

2.3 采摘季節(jié)影響

來自于不同季節(jié)的烏龍茶毛茶在形狀、品質(zhì)上都會有不同的感覺，比如春天采摘的烏龍茶毛茶，味道更將醇香，很耐浸泡；而夏季采摘的烏龍毛茶，氣韻上會略有下降，而且泡出的茶湯略帶苦澀；秋天的烏龍茶毛茶香氣非常馥郁，但是滋味不如春季茶葉。而且即便是在同一個季節(jié)里采摘的烏龍茶，在季節(jié)之初和季節(jié)之末采摘，風味也大有不同。利用拼配技術進行茶葉味道調(diào)整，將可以有效降低季節(jié)帶來的諸多差異性影響。

3 拼配技術應用要求

3.1 烏龍茶的拼配要求評茶師充分認識不同原料的共性與差異性，并以目標風味為導向進行拼配，保障綜合品質(zhì)的統(tǒng)一與高水準。對于不符合拼配要求的茶葉采取焙火、另行拼配等方式進行再加工，使其適用于本次拼配，或另選具備拼配基礎的原料。

3.2 對于定制型烏龍茶的拼配，要求評茶師能夠精準評測出拼配標準樣的特征以及標準樣中所含有的品種、風味導向、質(zhì)量等級。從而選定合適的原料進行拼配制作。

3.3 制定拼配方案的評茶師還應對不同等級烏龍茶的采購成本、價格行情、本企業(yè)可供應量、小品種的可收購量等要素充分了解并掌握相關原料市場動向，從而制定更為合理、可持續(xù)的拼配方案，而非一味追求風味的最佳而忽略了產(chǎn)品長期的標準化。

4 烏龍茶拼配技術及應用流程

4.1 對樣品及庫存進行調(diào)查了解

在開展拼配技術之前應該對產(chǎn)品的品質(zhì)和要求進行充分的了解，選擇最佳的毛茶原料對產(chǎn)品進行搭配生產(chǎn)。如果在拼配時出現(xiàn)走味的情況，可以采取先復火補足火功的方式進行補救。根據(jù)市場需要對烏龍茶貨源收購計劃和等級進行調(diào)整，加強拼配技術的計劃性使用，盡量實現(xiàn)原材料的均衡搭配。

4.2 獲取茶樣

初步制定目標產(chǎn)品的拼配方案后，對可用原料進行扦樣，并用標簽對茶樣進行編號，每一種茶樣都要充分符合扦樣要求，具有科學準確的代表性。

4.3 評估原料質(zhì)量

對篩選出的茶樣進行品質(zhì)鑒定，根據(jù)鑒定結(jié)果對茶樣代表的毛茶等級進行調(diào)整，尤其是不符合要求的茶樣，應該在鑒定單中明確指出不合格緣由，要求退回重新處理。鑒定時重點鑒定的內(nèi)容包括顏色、氣味、口感、湯色等等，鑒定的過程必須詳細、科學、準確。

4.4 制出小樣

根據(jù)鑒定結(jié)果、毛茶情況、原材料外形、茶葉內(nèi)涵營養(yǎng)素比例等結(jié)果選擇出哪些茶樣可以作為標準茶，哪些可以做調(diào)劑茶，哪些可以做拼帶茶，并且要理清三者之間的應用邏輯。根據(jù)生產(chǎn)方案要求，制定出拼配方案，方案內(nèi)容具體而言應包括茶葉的比例、加工方法、工藝選擇、生產(chǎn)標準等的。根據(jù)該方案比例，對原料茶進行稱量選取，并拼配出小樣，小樣需要經(jīng)過不同的火候烘焙后進行拼合。由于小樣的數(shù)量少，可以通過采取檢測水分的方式進行烘焙程度調(diào)整，烘焙箱的溫度應該低于真實生產(chǎn)環(huán)境下的烘焙溫度十攝氏度左右。

4.5 樣品對比

根據(jù)目標風味制出小樣后，應由品控進行專業(yè)審評，通過品質(zhì)鑒定后，將小樣作為標準樣進行編號留存。指示生產(chǎn)部門按拼配方案進行大貨的勻堆生產(chǎn)。勻堆后，必須對成品的大堆產(chǎn)品進行標準扦樣，將從大堆產(chǎn)品中扦出的小樣與之前留存的標準樣進行審評比對，確保二者之間的一致性，以此檢驗大堆產(chǎn)品是否達標。

4.6 生產(chǎn)加工

烏龍茶在進行生產(chǎn)加工時，采取勻堆工藝流程時要求必須先粗后細。首先要用高檔主原料作為底層，中檔原料作為中上層，每層的厚度都各有不同，粗中段茶葉不應該超過十五厘米，細茶末不可超過三厘米，每一層在進行倒茶時到要進行鋪平、搗勻處理。之后采取多次重復拼合的方法，重復的次數(shù)需要按照拼配的總量進行規(guī)劃，如果每堆拼合的數(shù)量在五噸左右，則可按照要求分三層次以上的反復拼合操作，且堆高不能超過兩米。如果堆高過高就會導致一些生產(chǎn)工藝無法正常使用，影響生產(chǎn)均勻度。開堆裝箱時，需從堆頂垂直翻到最底層，切割的深度應達到二十厘米。

市面通用的自動化勻堆機仍然存在茶葉流葉量與振動導致的粉末量不均勻的情況，所以不可過于依賴設備的勻堆，應充分重視勻堆后的扦樣比對驗收。

4.7 成本核算

需對拼配成品進行綜合的成本核算，應充分統(tǒng)計原料成本、人工成本、焙火成本、勻堆耗損等，尤其注意直條型巖茶的勻堆過程是非常容易造成條索斷裂等耗損的。通過對成本的綜合統(tǒng)籌，充分了解該拼配方案與前端銷售情況是否符合企業(yè)利益，避免出現(xiàn)后方生產(chǎn)與前端銷售脫節(jié)的情況。

總而言之，烏龍茶的拼配技術很大程度地決定了產(chǎn)品質(zhì)量、可供應量、成本控制與標準化程度，因此在烏龍茶生產(chǎn)加工過程中，必須統(tǒng)籌性地充分運用拼配技術，嚴格按照生產(chǎn)流程要求，強化生產(chǎn)管理，確保拼配技術的應用質(zhì)量，只有充分保障原材料質(zhì)量，統(tǒng)籌考慮原料可供應量、品質(zhì)特征、綜合成本合理運用拼配技術，才能夠有效保障烏龍茶的產(chǎn)品質(zhì)量，實現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性，進而逐漸提高拼配的合理性和科學性。