康金波，李廣榮，柳武英

（中國(guó)鐵路西安局集團(tuán)有限公司西安鐵路衛(wèi)生監(jiān)督所寶雞分所，陜西寶雞 721000）

目前鐵路普速旅客列車(chē)餐車(chē)食品經(jīng)營(yíng)包括兩類(lèi)，即客運(yùn)段自主經(jīng)營(yíng)和社會(huì)餐飲服務(wù)企業(yè)的外包經(jīng)營(yíng)。如某鐵路局集團(tuán)公司管內(nèi)調(diào)查樣本中，外包經(jīng)營(yíng)餐車(chē)班組約占全部餐車(chē)班組的70%，餐車(chē)外包經(jīng)營(yíng)逐漸成為普速旅客列車(chē)餐車(chē)的監(jiān)管重點(diǎn)。為此，對(duì)某鐵路局集團(tuán)公司管內(nèi)普速旅客列車(chē)餐車(chē)經(jīng)營(yíng)情況開(kāi)展調(diào)查，旨在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，為保證餐車(chē)食品經(jīng)營(yíng)安全提供依據(jù)。

1 調(diào)查結(jié)果與分析

選取該鐵路局集團(tuán)公司管內(nèi)普速旅客列車(chē)餐車(chē)56個(gè)班組，其中自主經(jīng)營(yíng)16 個(gè)、外包經(jīng)營(yíng)40 個(gè)；自主經(jīng)營(yíng)每班組約7～8 人，外包經(jīng)營(yíng)每班組約4～5 人。以2018—2019年日常監(jiān)督檢查中使用的《旅客餐車(chē)食品安全監(jiān)督檢查表》[1]495份(外包經(jīng)營(yíng)349份、自主經(jīng)營(yíng)146 份)為基礎(chǔ)，對(duì)表中七類(lèi)項(xiàng)目(衛(wèi)生管理、前廳衛(wèi)生、后廚衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備、貯存運(yùn)輸、餐飲具衛(wèi)生及加工操作)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

1.1 調(diào)查結(jié)果

調(diào)查發(fā)現(xiàn)，管內(nèi)普速旅客列車(chē)餐車(chē)食品經(jīng)營(yíng)中七類(lèi)項(xiàng)目存在不同程度的問(wèn)題，其中貯存運(yùn)輸、設(shè)施設(shè)備、后廚衛(wèi)生3 類(lèi)問(wèn)題比較突出。貯存運(yùn)輸環(huán)節(jié)，主要集中在半成品和剩余熟食品不加貼標(biāo)簽或標(biāo)簽不規(guī)范、食品未分類(lèi)分室存放、食品碼放堆積擠壓等；設(shè)施設(shè)備環(huán)節(jié)主要問(wèn)題為容器工具混用混放，冰箱冰柜把手無(wú)消毒濕巾或濕巾不潔，以及濕巾消毒液揮發(fā)、冰箱冰柜內(nèi)部有食物殘?jiān)?；后廚衛(wèi)生環(huán)節(jié)主要問(wèn)題為蓋布、抹布不潔，無(wú)分類(lèi)使用標(biāo)識(shí)，混用混放。

1.2 原因分析

（1）貯存運(yùn)輸方面。標(biāo)簽不規(guī)范問(wèn)題主要是由于從業(yè)人員對(duì)食品分類(lèi)標(biāo)識(shí)相關(guān)規(guī)定要求的認(rèn)識(shí)還不到位，安全意識(shí)淡薄、衛(wèi)生習(xí)慣不良。食品碼放堆積擠壓情況在自主經(jīng)營(yíng)和外包經(jīng)營(yíng)中均存在，主要原因在于因冰箱檢修而拆除分層格柵，造成食品碼放的堆積擠壓?！惰F路食品安全管理基本規(guī)范》[2]要求，“餐車(chē)班組一旦發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)及時(shí)向主管部門(mén)及車(chē)輛部門(mén)反映，確保各項(xiàng)設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用”，如果實(shí)際中餐車(chē)班組與車(chē)輛檢修部門(mén)的溝通協(xié)調(diào)不及時(shí)，會(huì)導(dǎo)致餐車(chē)冰箱規(guī)范使用要求無(wú)法得到保障。

（2）設(shè)施設(shè)備方面。從業(yè)人員對(duì)“原料”“半成品”“成品”3 種狀態(tài)食品定義[3]的認(rèn)知不清，則難以避免容器工具的混用混放；而從業(yè)人員衛(wèi)生習(xí)慣不良、責(zé)任心不強(qiáng)，易出現(xiàn)冰柜、微波爐把手無(wú)消毒濕巾或濕巾不潔等情況。

（3）后廚衛(wèi)生方面。餐車(chē)后廚的蓋布、抹布使用頻率高，由于部分從業(yè)人員食品安全意識(shí)淡薄，蓋布和抹布疊置、混放現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生。在潮濕條件下，抹布上容易滋生微生物，抹布、蓋布混用混放容易對(duì)菜板、刀具、食品容器等造成污染。

（4）外包經(jīng)營(yíng)存在問(wèn)題主要原因在于：一是新進(jìn)入外包經(jīng)營(yíng)班組人員對(duì)鐵路食品安全管理要求不熟悉，對(duì)鐵路餐車(chē)特點(diǎn)、鐵路食品安全相關(guān)規(guī)范要求掌握不足；二是外包經(jīng)營(yíng)餐車(chē)從業(yè)人員變動(dòng)較頻繁；三是外包經(jīng)營(yíng)人員配備數(shù)量相對(duì)較少，一般為4～5 人，難以滿(mǎn)足就餐高峰期間的工作需求。

2 改進(jìn)普速旅客列車(chē)餐車(chē)食品經(jīng)營(yíng)的實(shí)踐

2.1 加強(qiáng)與相關(guān)部門(mén)的溝通

與客運(yùn)段旅客服務(wù)部門(mén)積極溝通，陳述問(wèn)題，明確要求，提出具體衛(wèi)生監(jiān)督意見(jiàn)，要求其做好日常衛(wèi)生安全措施的落實(shí)，加強(qiáng)從業(yè)人員衛(wèi)生安全知識(shí)培訓(xùn)，加大內(nèi)部考核力度。

（1）針對(duì)貯存運(yùn)輸，加強(qiáng)與車(chē)輛部門(mén)溝通，安裝了立式冰柜分層格柵，改進(jìn)食品冷儲(chǔ)設(shè)施設(shè)備，保證冷儲(chǔ)設(shè)施容量充足、運(yùn)行正常，放置了足量的設(shè)備以應(yīng)對(duì)折返時(shí)臨時(shí)停電的制冷需求，同時(shí)規(guī)范完善冰箱標(biāo)記并正確使用，發(fā)放和領(lǐng)取足量食品標(biāo)簽，正確填寫(xiě)，做到分類(lèi)、分架定位存放各狀態(tài)食品。

（2）針對(duì)設(shè)施設(shè)備使用，掌握“原料”“半成品”“成品”3種狀態(tài)食品定義，規(guī)范標(biāo)識(shí)管理，做到食品容器、工用具分類(lèi)存放和使用。

（3）針對(duì)后廚衛(wèi)生，以顏色區(qū)分更新補(bǔ)充了抹布，糾正不良衛(wèi)生習(xí)慣，增強(qiáng)崗位責(zé)任心，落實(shí)食品加工經(jīng)營(yíng)各環(huán)節(jié)衛(wèi)生操作。外包經(jīng)營(yíng)班組人員配備增加1人且人員相對(duì)固定(新進(jìn)人員和班組更換人員需經(jīng)客運(yùn)段旅服部門(mén)審核批準(zhǔn))，以適應(yīng)高峰期食品經(jīng)營(yíng)需要，保證餐車(chē)食品制售安全。

2.2 加強(qiáng)專(zhuān)業(yè)指導(dǎo)和衛(wèi)生監(jiān)管

一是強(qiáng)調(diào)日常監(jiān)督檢查中現(xiàn)場(chǎng)食品安全知識(shí)提問(wèn)和針對(duì)性專(zhuān)業(yè)指導(dǎo)，按照《旅客餐車(chē)食品安全監(jiān)督檢查表》[1]內(nèi)容，集中進(jìn)行了針對(duì)性的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)并考核；二是增加存在問(wèn)題班組的監(jiān)督檢查頻次，在食品安全隱患及事故較集中的6月、7月派出4名衛(wèi)生監(jiān)督員對(duì)重點(diǎn)車(chē)次全程添乘檢查，找出薄弱環(huán)節(jié)，發(fā)現(xiàn)安全隱患，撰寫(xiě)調(diào)查報(bào)告并通報(bào)客運(yùn)段相關(guān)部門(mén)；三是加大了衛(wèi)生安全考核力度。

經(jīng)過(guò)客運(yùn)部門(mén)和衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)的共同努力，調(diào)查中存在的問(wèn)題得到明顯改善。日常監(jiān)督檢查中，現(xiàn)場(chǎng)抽查、培訓(xùn)效果開(kāi)始顯現(xiàn)，大多數(shù)從業(yè)人員(尤其是外包班組)能夠掌握食品分類(lèi)定義，在實(shí)際操作中正確填寫(xiě)食品標(biāo)簽并分類(lèi)定位儲(chǔ)存、銷(xiāo)售食品，按標(biāo)識(shí)和分類(lèi)使用食品容器及工具，對(duì)餐飲具和食品容器進(jìn)行規(guī)范洗消。外包班組人員每班組不少于5人且相對(duì)固定，2020年下半年進(jìn)行的日常檢查無(wú)不合格班組，在2020年三季度站車(chē)網(wǎng)絡(luò)檢查中，被抽查管內(nèi)普速旅客列車(chē)餐車(chē)無(wú)重點(diǎn)項(xiàng)目不合格，合格率均在85%以上。

3 加強(qiáng)普速旅客列車(chē)餐車(chē)食品經(jīng)營(yíng)安全的對(duì)策

3.1 規(guī)范餐車(chē)食品經(jīng)營(yíng)

對(duì)調(diào)查中存在的問(wèn)題，各餐車(chē)班組應(yīng)根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》[3]、《鐵路食品安全管理基本規(guī)范》[2]等的要求，規(guī)范食品、容器、食品工用具分類(lèi)標(biāo)識(shí)，嚴(yán)格區(qū)分使用容器和食品工用具，分類(lèi)定位規(guī)范存放各類(lèi)食品；加強(qiáng)與車(chē)輛部門(mén)溝通，完善食品冷儲(chǔ)設(shè)施設(shè)備并正確使用；糾正不良衛(wèi)生習(xí)慣，加強(qiáng)崗位責(zé)任心，落實(shí)食品加工經(jīng)營(yíng)各環(huán)節(jié)衛(wèi)生操作。

3.2 強(qiáng)化崗前食品安全知識(shí)培訓(xùn)

正確的認(rèn)知是合法合規(guī)經(jīng)營(yíng)的前提，應(yīng)強(qiáng)化崗前食品安全知識(shí)培訓(xùn)，特別是外包企業(yè)，除外包企業(yè)自身的食品安全培訓(xùn)外，鐵路相關(guān)部門(mén)還應(yīng)對(duì)其食品管理人員和從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)，培訓(xùn)時(shí)間應(yīng)達(dá)到《鐵路食品安全管理基本規(guī)范》[2]的要求，突出鐵路食品安全規(guī)范和鐵路餐車(chē)食品經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)，以及守法誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)等培訓(xùn)內(nèi)容，規(guī)范其食品經(jīng)營(yíng)行為。

3.3 嚴(yán)格餐車(chē)外包經(jīng)營(yíng)資格準(zhǔn)入

嚴(yán)格執(zhí)行鐵路局集團(tuán)公司《食品安全管理辦法》[4]，鐵路相關(guān)部門(mén)在對(duì)外包經(jīng)營(yíng)企業(yè)招標(biāo)時(shí)，應(yīng)選擇資質(zhì)齊全的大型餐飲公司，餐飲企業(yè)應(yīng)具有2 年以上食品經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)，食品安全管理體系健全，未發(fā)生過(guò)食品安全事故，從業(yè)人員有食品管理從業(yè)經(jīng)歷和相關(guān)證書(shū)。外包經(jīng)營(yíng)班組人員配備應(yīng)充足，建議每班組6 人以上且人員相對(duì)固定，以適應(yīng)高峰期食品經(jīng)營(yíng)需要，保證餐車(chē)食品制售安全。

3.4 加強(qiáng)餐車(chē)食品安全日常管理

針對(duì)餐車(chē)班組存在的食品安全問(wèn)題，衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)除對(duì)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的違法行為給予處罰外，還應(yīng)加強(qiáng)日常管理和專(zhuān)業(yè)性指導(dǎo)，特別是對(duì)外包經(jīng)營(yíng)班組日常工作的檢查和業(yè)務(wù)指導(dǎo)，除始發(fā)、終到狀態(tài)加強(qiáng)管理外，還應(yīng)增加添乘檢查頻次；對(duì)違反鐵路局集團(tuán)公司《衛(wèi)生安全管理考核辦法》[5]規(guī)定的行為下發(fā)整改通知書(shū)，對(duì)在規(guī)定期限內(nèi)不整改或整改不到位的，按照考核辦法進(jìn)行懲處。客運(yùn)段可以根據(jù)鐵路局集團(tuán)公司考核要求、結(jié)合具體情況制定班組考核辦法，以此規(guī)范餐車(chē)食品經(jīng)營(yíng)行為，防止食品安全事件發(fā)生。

4 結(jié)束語(yǔ)

隨著鐵路改革的不斷深化，越來(lái)越多的普速列車(chē)餐車(chē)食品經(jīng)營(yíng)向外包經(jīng)營(yíng)模式轉(zhuǎn)化，外包經(jīng)營(yíng)后食品品種增加、風(fēng)味多樣，但應(yīng)重視貯存運(yùn)輸、設(shè)施設(shè)備、后廚管理等環(huán)節(jié)的安全隱患，通過(guò)完善機(jī)制、加強(qiáng)培訓(xùn)監(jiān)督、強(qiáng)化指導(dǎo)，提升餐車(chē)食品加工質(zhì)量，增強(qiáng)食品經(jīng)營(yíng)安全水平，保證旅客就餐安全。