李慶權(quán)，穆克華，鮑 銘

（1.中國鐵路西安局集團有限公司西安鐵路衛(wèi)生監(jiān)督所，陜西西安 710054；2.中國鐵路西安局集團有限公司西安鐵路疾病預防控制所，陜西西安 710054）

開展健康食堂、標準化伙食團創(chuàng)建活動，是貫徹國家食品安全工作部署、推進健康西鐵建設、關(guān)心關(guān)愛職工的重要舉措。2018—2020年，某鐵路局集團公司餐飲服務單位圍繞食品安全、營養(yǎng)膳食兩大主題，積極開展對標創(chuàng)建活動，通過完善管理體系、改善硬件設施、建設明廚亮灶、強化風險控制、規(guī)范經(jīng)營管理、倡導健康膳食，不斷提升餐飲品質(zhì)和職工滿意度，創(chuàng)建工作取得階段性成果。

1 創(chuàng)建健康食堂的實踐

1.1 健全組織，明確責任

根據(jù)《中國鐵路總公司辦公廳關(guān)于印發(fā)〈提升鐵路餐飲質(zhì)量安全水平推進實施方案〉的通知》(鐵總辦勞衛(wèi)〔2017〕129 號)[1]的要求，某鐵路局集團公司制定下發(fā)《提升鐵路餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平推進實施方案》(西鐵勞衛(wèi)函〔2017〕832號)[2]，從2018年起開展健康食堂創(chuàng)建工作。各站段成立以段長、黨委書記為組長的創(chuàng)建健康食堂工作領(lǐng)導小組，勞動人事科、財務、辦公室、職工代表、后勤車間為責任單位，落實集團公司提出的牢固樹立安全、健康、質(zhì)優(yōu)的食品經(jīng)營理念，健全餐飲業(yè)規(guī)范經(jīng)營的基礎(chǔ)管理體系，積極開展典型示范單位建設，有效提升餐飲服務質(zhì)量，重點完成“強化基礎(chǔ)建設、開展兩項創(chuàng)建、提升兩個品質(zhì)”工作任務；站段制訂創(chuàng)建健康食堂的工作計劃，按照計劃推進，明確了相關(guān)部門在職工食堂建設、食品安全管理、職工食堂業(yè)務外包等工作中的職能和標準，形成了有主抓、有配合、有統(tǒng)籌、有協(xié)作的管理機制，確保創(chuàng)建工作順利開展。

1.2 整章建制，完善制度

各單位根據(jù)鐵路局集團公司制定下發(fā)的《健康食堂評定主要指標及標準要求》5 大類10 個項目、《健康食堂日常管理評估考核表》4大類26個項目，在衛(wèi)生監(jiān)督人員的指導幫助下，結(jié)合站段實際修訂完善健康食堂管理制度11項，明確了崗位職責和食品衛(wèi)生操作規(guī)程并全部揭掛上墻，嚴格職工食堂規(guī)范化管理，做到管理體系完善、食品加工規(guī)范、膳食平衡營養(yǎng)、就餐環(huán)境優(yōu)雅，力爭達到“主要指標全面達標、日常管理評估考核達到90分及以上”的標準，實現(xiàn)了食品安全管理有章可循，有規(guī)可依。

1.3 加強培訓，提高知識水平

為了提高從業(yè)人員衛(wèi)生知識水平，結(jié)合實際情況，按照國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)布的《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》[3]要求，鐵路局集團公司組織衛(wèi)生監(jiān)督所有關(guān)人員編寫了《食品經(jīng)營從業(yè)人員技能手冊》，包括制度篇、體系篇、操作篇、技術(shù)篇、概念篇，明確了食品安全管理體系、鐵路運營站段和鐵路食品經(jīng)營企業(yè)(單位)食品安全管理職責，落實了食品安全主體責任。建立了包括站段食品管理員、食堂主任等食品安全管理人員在內(nèi)的微信群，衛(wèi)生監(jiān)督人員每周定期發(fā)布創(chuàng)建健康食堂工作信息及動態(tài)并答疑解惑，將外局和本局好的做法及時發(fā)給大家共同學習。同時，以新豐鎮(zhèn)機務段、西安東車輛段創(chuàng)建“健康食堂”為示范單位，學標對標；組織站段食品安全管理人員參加食品安全管理培訓班，對健康食堂標準、從業(yè)人員技能手冊等內(nèi)容進行解讀，為創(chuàng)建本單位健康食堂工作打下良好基礎(chǔ)。

1.4 籌措資金，加大硬件投入

從開展創(chuàng)建工作以來，各單位積極籌措資金，加大硬件投入，西安生活段投資完成了韓城公寓、環(huán)北公寓、新豐地區(qū)公寓、職工食堂、西鐵南郊第一食堂改造升級；新豐鎮(zhèn)機務段投資完成了食堂排煙設施更新改造、食堂墻壁全部粉刷、創(chuàng)建健康食堂制度和標識改造；西安東車輛段投資完成了操作間吊頂改造；新豐鎮(zhèn)機務段職工食堂根據(jù)機車乘務人員工作特點，在每周食譜中對菜品熱量進行標注，增添雞蛋、豬肝等維生素A較高的菜品，每日提供新鮮水果或酸奶一種以上，并制作膳食營養(yǎng)視頻宣傳片在餐廳播放；西安機車檢修段、西安工務機械段、西安工務段、新豐機務段、集團公司黨校等單位，采取開放廚房、視頻播放等形式，實施明廚亮灶，公開廚房食品加工全過程，為職工食堂和餐廳配置了BMI轉(zhuǎn)盤、體重秤、膳食平衡寶塔揭掛圖、禁煙標識等，增加了控油控鹽宣傳插頁彩圖，配置了包含豐富營養(yǎng)、膳食平衡、節(jié)約糧食、崇尚健康等生活理念的揭掛牌，進一步豐富了餐廳文化。

1.5 樹立標桿，示范引領(lǐng)

各站段積極開展創(chuàng)建工作，共有19個單位進行了申報工作，2019年由鐵路局集團公司組織工會、勞動和衛(wèi)生部、房產(chǎn)管理部等相關(guān)部門進行驗收，按照《健康食堂評定主要指標及標準要求》《健康食堂日常管理評估考核表》逐項進行現(xiàn)場驗收并打分，有7 個單位得分90 分以上、1 個單位得分70 分以上、8 個單位得分60分以上。

2019 年鐵路局集團公司下發(fā)《關(guān)于命名健康食堂、標準化伙食團的通知》(西鐵勞衛(wèi)函〔2019〕83號)，命名西安北車站職工食堂、新豐鎮(zhèn)機務段職工食堂、西安機車檢修段職工食堂、西安東車輛段職工食堂、寶雞機車檢修廠職工食堂、職工培訓基地食堂為健康食堂示范單位。通過健康食堂示范引領(lǐng)作用，引導其他單位對標學習、補齊短板，推進健康食堂創(chuàng)建活動的開展。

2 創(chuàng)建工作中存在的主要問題及改進建議

2.1 創(chuàng)建中存在的主要問題

健康食堂創(chuàng)建中存在4 個方面問題：一是從業(yè)人員及兼職食品安全管理人員對膳食營養(yǎng)知識不足、專業(yè)知識儲備還需加強，各站段組織的培訓應更加全面；二是由于部分站段機關(guān)食堂建立較早，存在食堂加工區(qū)面積小、功能分區(qū)不到位、廚房設施設備布局不合理的情況；三是膳食食譜問題，目前職工食堂均有周食譜，但部分食堂在供餐食譜中未按要求標注每日提供低鹽、低脂等菜肴標識；四是未將食品原輔料、供應商資質(zhì)、執(zhí)行標準、保質(zhì)期限、出入庫查驗等重點項目納入信息化管理，仍采用記賬方式記錄采購食品及食品原料，記錄信息不齊全。

2.2 改進健康食堂創(chuàng)建工作的建議

一是進一步加強對站段食品從業(yè)人員的培訓，通過舉辦食品管理員培訓班及現(xiàn)場觀摩學習，引導對標學習，補齊短板，大力營造“比、學、追、趕、超”的氛圍。

二是在今后衛(wèi)生監(jiān)督管理中積極引導站段改善餐飲經(jīng)營環(huán)境，合理調(diào)整場所布局，建立健全食品加工經(jīng)營操作規(guī)范，區(qū)域、設備、用具施行色標管理，嚴格落實分類、定位要求，改進工藝流程，配備相應設施設備，滿足定質(zhì)定量的要求；在新建職工食堂布局設計中，衛(wèi)生監(jiān)督人員應結(jié)合健康食堂要求提出專業(yè)性建議，使健康食堂按照標準建設，達到環(huán)境整潔溫馨、企業(yè)文化鮮明的要求。

三是站段職工食堂落實周食譜供餐制度，靈活調(diào)劑每日飯菜供應品種，按照就餐標準制定早、中、晚餐食譜并進行公布，各食堂原則上早餐有牛奶、雞蛋供應，中餐、晚餐應做到營養(yǎng)均衡、葷素搭配。

四是建議職工食堂進行信息化管理，對購入食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期，以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式、進出庫記錄等進行登記，定期進行食品安全評估。在“智慧食堂一碼通”實現(xiàn)員工訂餐、就餐、評餐、在線支付等功能的基礎(chǔ)上，不斷完善實時監(jiān)控功能，實現(xiàn)食堂陽光操作和透明化管理，讓職工參與食品安全監(jiān)督，努力提供安全優(yōu)質(zhì)的就餐服務和環(huán)境。

3 結(jié)束語

通過開展創(chuàng)建健康食堂活動，打造了一批健康食堂示范項目，評估選樹了先進典型，宣傳鐵路食品經(jīng)營和監(jiān)管成果，進一步規(guī)范了各站段食堂食品安全管理。在今后工作中，衛(wèi)生監(jiān)督部門將按照示范引路、分步推廣的原則，通過召開現(xiàn)場會、媒體宣傳等形式，繼續(xù)組織健康食堂創(chuàng)建評定工作，推廣創(chuàng)建經(jīng)驗，為職工提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務。