孫瀚文

摘 要：食物經(jīng)過高溫烹飪，會(huì)造成其內(nèi)部分子結(jié)構(gòu)的破壞，導(dǎo)致原料中營(yíng)養(yǎng)成分流失或破壞。適當(dāng)?shù)呐腼兪址ê涂茖W(xué)的原料搭配，能夠有效減少各類原料中營(yíng)養(yǎng)成分的流失。本文闡述了食物原料中的營(yíng)養(yǎng)素流失形式以及食物原料中營(yíng)養(yǎng)素在烹飪當(dāng)中的損失途徑，分析了食物原料在烹飪中營(yíng)養(yǎng)素的破壞因素，并針對(duì)性地提出了食物原料在烹飪當(dāng)中營(yíng)養(yǎng)素的保護(hù)策略。

關(guān)鍵詞：食物原料;烹飪;營(yíng)養(yǎng)素;損失;對(duì)策

Explore the Nutrients Loss of Food Raw Materials in the Cooking Process and Countermeaeures

Sun Hanwen

（Jiangsu Xiangshui Secondary Professional School， Xiangshui 224600， China）

Abstract： The high-temperature cooking of food will cause the destruction of its internal molecular structure， resulting in the loss or destruction of nutrients in the raw materials. Appropriate cooking techniques and scientific raw materials can effectively reduce the loss of nutrients in various raw materials. This article describes the loss of nutrients in food raw materials and the loss pathways of nutrients in food raw materials during cooking， analyzes the destructive factors of nutrients in food raw materials during cooking， and puts forward a targeted protection strategy for nutrients in food raw materials during cooking.

Keywords： food ingredoents; cooking; nutrients; loss; countermeasures

烹飪是膳食的藝術(shù)，是將食材轉(zhuǎn)化成為食物的加工過程，是對(duì)食物進(jìn)行加工處理，讓整個(gè)食物變得更加可口、好看以及好聞的處理方式與方法。一道美味佳肴需要色香味俱全，不僅讓人們?cè)谑秤眠^程中感覺到滿足，同時(shí)還要讓食物的營(yíng)養(yǎng)更易被人體所吸收。然而，根據(jù)目前的實(shí)際情況發(fā)現(xiàn)，在對(duì)食物原料烹飪過程中，極易由于不合理的烹飪方式，造成食物原材料中的營(yíng)養(yǎng)素大量流失，不能滿足人體對(duì)各種類型營(yíng)養(yǎng)素的需求[1]。所以，烹飪者必須從營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失這一角度出發(fā)，對(duì)烹飪期間的具體營(yíng)養(yǎng)素流失情況給予全面分析，同時(shí)實(shí)施相應(yīng)的解決措施，使烹飪出的食物可以最大限度地保留食物中的營(yíng)養(yǎng)。

1 食物原料當(dāng)中的營(yíng)養(yǎng)素流失形式

現(xiàn)如今，隨著我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)水平的日益提高，人們?cè)陲嬍撤矫娴囊笠苍絹碓礁撸笞畲笙薅鹊乇Ａ羰澄锂?dāng)中的營(yíng)養(yǎng)素。食物原料中的每種營(yíng)養(yǎng)素對(duì)人體來說是不可或缺的，對(duì)人體的健康具有重要意義。食物原料中營(yíng)養(yǎng)素的流失與破壞，主要形式就在于高溫加熱以后，原料內(nèi)部分子劇烈運(yùn)動(dòng)，進(jìn)而導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)成分出現(xiàn)溶解、滲流、蒸發(fā)等物理形態(tài)的變化，或者由于高溫加熱導(dǎo)致食物的化學(xué)性質(zhì)出現(xiàn)變化。例如，一些青菜類食物原料，會(huì)因?yàn)榧訜岫霈F(xiàn)滲水現(xiàn)象，加入食鹽以后，食鹽會(huì)加大植物食材細(xì)胞壁之間的滲透壓，再加上溫度升高的雙重作用，導(dǎo)致細(xì)胞壁破裂，內(nèi)部營(yíng)養(yǎng)素的細(xì)胞液變成液體流出以后，隨著溫度升高而蒸發(fā)為氣體溢散掉。再比如，含有維生素的青菜，不恰當(dāng)?shù)呐腼兪址?，同樣?huì)造成營(yíng)養(yǎng)流失。如果先切配再清洗，大約有20%的維生素C會(huì)隨著清洗過程而流失，如果先清洗再切配，那么烹調(diào)前的配菜環(huán)節(jié)中青菜的營(yíng)養(yǎng)成分基本沒有流失[2]。

2 食物原料中營(yíng)養(yǎng)素在烹飪當(dāng)中的損失途徑

2.1 營(yíng)養(yǎng)素的蒸發(fā)

干制食品在日常生活中是最為常見的一種食品種類，例如，干菜、糧食以及水產(chǎn)品等。干制食物在熱空氣以及日光暴曬等相關(guān)方式的作用下，對(duì)食物原料中的水分蒸發(fā)起到一定的促進(jìn)作用，從而造成其中的脂肪發(fā)生外溢而干枯，進(jìn)而使食物原料中的水分明顯降低，對(duì)長(zhǎng)時(shí)間保存具有非常重要的作用。然而在整個(gè)制作期間，由于蒸發(fā)以及日光暴曬時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)，會(huì)造成食物原料中的水分逐漸蒸發(fā)以及減少，一些食物中的脂肪會(huì)不斷向外溢出，造成部分食物當(dāng)中的營(yíng)養(yǎng)素被損耗掉，例如，油脂、維生素以及蛋白質(zhì)等，造成食物中的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值明顯降低[3]。

2.2 營(yíng)養(yǎng)素的滲出

我國(guó)傳統(tǒng)烹飪方法往往需要加入各類調(diào)味品，同時(shí)需要長(zhǎng)時(shí)間的高溫加熱。這一過程中，各類調(diào)味品會(huì)因?yàn)楦邷氐年P(guān)系，滲入食物原料細(xì)胞內(nèi)，然后增加食物原料細(xì)胞間的滲透壓，再加上高溫作用，導(dǎo)致一些食材的細(xì)胞壁大規(guī)模破裂，富含營(yíng)養(yǎng)素的細(xì)胞液滲流入湯汁中，由于加熱的作用，最終隨著水分蒸發(fā)而流失[4]。

2.3 營(yíng)養(yǎng)素的溶解

人們?cè)谑澄锱腼兤陂g，對(duì)食物原料予以清洗是非常重要的一個(gè)工序，一旦清洗時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)，尤其是蔬菜切完以后，通過長(zhǎng)時(shí)間浸泡，會(huì)導(dǎo)致食物當(dāng)中的無機(jī)鹽以及維生素不同程度的流失。除此之外，人們?cè)谑澄镌系某醪郊庸て陂g，例如，燉煮、搓掏等[5]，一旦操作方法不當(dāng)，則會(huì)造成食物當(dāng)中的水溶性營(yíng)養(yǎng)素由于溶解而丟失。食物通過長(zhǎng)時(shí)間燉煮以后，會(huì)使其中的營(yíng)養(yǎng)素發(fā)生水解，例如，糖類、脂肪以及蛋白質(zhì)等，造成營(yíng)養(yǎng)素成分明顯降低。

3 食物原料在烹飪中營(yíng)養(yǎng)素的破壞因素

3.1 氧氣對(duì)食物中營(yíng)養(yǎng)素的破壞作用

食材在切配過程中，食材內(nèi)部部分會(huì)接觸空氣中的氧氣，如葉酸、維生素等營(yíng)養(yǎng)素，會(huì)出現(xiàn)一定程度的氧化反應(yīng)，導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)素發(fā)生變化。

3.2 輻照對(duì)食物中營(yíng)養(yǎng)素的破壞作用

輻照也是造成食材營(yíng)養(yǎng)素流失的重要原因，尤其是對(duì)肉類食材。大部分的B族維生素對(duì)輻照作用較為敏感，當(dāng)食材出現(xiàn)長(zhǎng)時(shí)間輻照時(shí)，就很有可能引發(fā)脂溶性維生素的流失[6]。另外，一些食材本身具有易腐易變質(zhì)的特性，也會(huì)導(dǎo)致食材內(nèi)部出現(xiàn)腐敗，造成營(yíng)養(yǎng)素的變質(zhì)流失。例如淡水魚中的硫胺素酶會(huì)在魚肉長(zhǎng)時(shí)間放置以后，分解肉質(zhì)內(nèi)的一部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，存放時(shí)間越長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)素流失越嚴(yán)重。

3.3 化學(xué)因素對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)素破壞

食物在烹飪期間，不同的加工方式會(huì)造成食材與食材間的營(yíng)養(yǎng)成分產(chǎn)生較為復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，這些化學(xué)反應(yīng)中大部分會(huì)直接改變?cè)袇⑴c反應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)成分的化學(xué)性質(zhì)。比如，用鐵鍋和用鋁鍋炒菜，同樣食材制作出的菜品在營(yíng)養(yǎng)成分上就會(huì)出現(xiàn)些許不同，這是因?yàn)閺N具與菜品之間會(huì)出現(xiàn)一些化學(xué)反應(yīng)。再比如，加熱肉食時(shí)，肥肉中的油脂在滲流出以后會(huì)發(fā)生氧化反應(yīng)，長(zhǎng)時(shí)間的高溫爆炒同樣會(huì)導(dǎo)致其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值整體下降。

3.4 生物因素對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)素的破壞

食材本身由于存放方式或者腐敗反應(yīng)也會(huì)流失一部分的營(yíng)養(yǎng)素。例如，豆類食材中大多含有脂氧合酶，當(dāng)豆類食材和胡蘿卜等富含胡蘿卜素的食材在一起烹飪時(shí)，豆類食材中的氧合酶就會(huì)分解并破壞胡蘿卜素的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。再比如，禽蛋類食材中通常含有抗胰蛋白酶，這些蛋白酶同樣會(huì)使得食材本身的蛋白質(zhì)成分難以轉(zhuǎn)化為人體吸收的蛋白質(zhì)，導(dǎo)致食材的整體營(yíng)養(yǎng)價(jià)值變低。除此之外，若食材存儲(chǔ)不規(guī)范，也會(huì)造成食物內(nèi)部滋生微生物，出現(xiàn)變質(zhì)，或者在烹飪過程中，廚具不衛(wèi)生，導(dǎo)致分解一部分的食材營(yíng)養(yǎng)成分。

3.5 高溫導(dǎo)致的營(yíng)養(yǎng)素破壞

通過油炸、油煎、爆炒等超高溫的烹飪手法，同樣會(huì)使大部分的食材由于溫度過高，而出現(xiàn)焦化、碳化反應(yīng)，雖然食物本身會(huì)焦脆可口，但食物內(nèi)部的部分營(yíng)養(yǎng)素也會(huì)因?yàn)楦邷匾蛩囟斐闪魇А＠?，炸雞腿過程中，雞腿中的動(dòng)物蛋白會(huì)因高溫油炸出現(xiàn)嚴(yán)重的劣變反應(yīng)，其中的動(dòng)物脂肪會(huì)因高溫出現(xiàn)分解與聚合等反應(yīng)，導(dǎo)致食物的劣變脂肪及劣變蛋白質(zhì)含量較高，雖然食物本身香味濃郁，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并不高[7]。

4 食物原料在烹飪當(dāng)中營(yíng)養(yǎng)素的保護(hù)策略

4.1 增強(qiáng)初期加工階段的合理性

在食物早期加工過程中會(huì)涉及到一系列環(huán)節(jié)，烹調(diào)早期加工大部分為洗滌、宰殺等，因此，在早期加工過程中盡可能將營(yíng)養(yǎng)成分予以有效保存，進(jìn)而能夠有效避免食物營(yíng)養(yǎng)不會(huì)造成大量的浪費(fèi)。除此之外，在焯水過程中必須要注意適時(shí)性，可以使食材的色澤更加鮮艷，味道更加美味。同時(shí)，焯水可以將肉食當(dāng)中的淤血完全排除，除掉異味，或者根據(jù)其性質(zhì)的不同對(duì)加熱時(shí)間予以合理調(diào)整。在焯水過程中，必須要對(duì)時(shí)間給予有效把握，通常情況下均采取大火沸水，加熱時(shí)間相對(duì)較短最佳，時(shí)間控制在1 min。食物原料必須分次下鍋，同時(shí)避免沸進(jìn)和沸出。通過這樣的方式不但可以有效保持食材的色澤艷麗，同時(shí)可以將維生素?fù)p失降到最低。一般處理方式可以去掉原材料中的草酸，還可以使當(dāng)中的酶類物質(zhì)予以鈍化，將食物原料當(dāng)中的營(yíng)養(yǎng)素流失降到最低。

4.2 采取保護(hù)衣的烹飪方式

為了避免高溫導(dǎo)致食材營(yíng)養(yǎng)成分的流失，通?？梢圆捎帽Ｗo(hù)衣的烹飪方式，如通過掛糊、掛漿等方式減少食材的直接受熱面積。例如在油炸雞腿時(shí)，通常會(huì)在雞腿表面裹上一層淀粉，不僅能夠降低雞腿內(nèi)蛋白質(zhì)的劣變反應(yīng)，同時(shí)還能鎖住雞腿內(nèi)部的營(yíng)養(yǎng)成分滲流，在保證雞肉口感美味多汁的同時(shí)，也能有效避免高溫油炸造成的營(yíng)養(yǎng)素流失。再比如烤腸表面的腸衣，在烤腸長(zhǎng)時(shí)間高溫?zé)镜倪^程中，腸衣能有效地鎖住烤腸原料的水分，降低烤腸內(nèi)油脂的滲流，減少烤腸內(nèi)脂肪的劣變。利用這一烹飪方法，不但能夠保證食材本身的色澤和口感，同時(shí)也能降低食材在高溫加熱過程中的營(yíng)養(yǎng)素流失問題[8]。

4.3 注意烹飪方式的適應(yīng)性

我國(guó)美食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，美食更是數(shù)不勝數(shù)，同時(shí)烹調(diào)的方法相對(duì)較多。因此，在烹飪食物過程中，為了能夠使食物原料當(dāng)中的營(yíng)養(yǎng)素得以最大限度地保留，就必須要利用合理、有效的烹飪方式進(jìn)行烹飪。在烹飪的具體操作過程中盡可能采取煮以及炒等相關(guān)方法，利用這種加熱時(shí)間相對(duì)較短的烹飪方式，可以將食物原料中的營(yíng)養(yǎng)素得以最大限度的保留，尤其是人們較為喜愛吃的蔬菜，可以采取爆炒的方法予以烹飪，保留其中的營(yíng)養(yǎng)素。

4.4 食用鹽的使用劑量

根據(jù)相關(guān)報(bào)道顯示，食鹽的添加量與食材中的維生素含量成反比關(guān)系，當(dāng)食鹽的使用劑量過大時(shí)，會(huì)導(dǎo)致食材內(nèi)維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)出現(xiàn)嚴(yán)重的滲出流失問題。同時(shí)，過多的食用鹽不但會(huì)對(duì)當(dāng)中的營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行破壞，同時(shí)對(duì)人們的身體健康也會(huì)造成危害，并且長(zhǎng)期攝入過量的食用鹽，極易引發(fā)人體血容量的增加，使人體浮腫，增加腎臟負(fù)擔(dān)以及長(zhǎng)斑等，嚴(yán)重的甚至有可能引發(fā)癌變。所以，人們?cè)趯?duì)食物進(jìn)行烹飪過程當(dāng)中，食用鹽的使用劑量一定要少，同時(shí)應(yīng)在食物即將出鍋之前進(jìn)行添加，以免造成營(yíng)養(yǎng)素的大量流失。

5 結(jié)語

目前，隨著我國(guó)人們生活水平的不斷提高，人們對(duì)飲食方面也提出了更高的要求，尤其是增加了對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的認(rèn)識(shí)以及重視程度。因此，大家在烹飪過程中，不但要明確地了解各種類型的營(yíng)養(yǎng)素特征，同時(shí)還需要對(duì)其流失的原理以及途徑予以正確的認(rèn)知，從而選擇合理的烹飪方法，對(duì)食物原料中的營(yíng)養(yǎng)性能得以充分發(fā)揮起到良好的促進(jìn)作用。

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