楊春華，齊 文，張 娜

哈爾濱商業(yè)大學(xué) 食品工程學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150028

豆制品生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的廢水也叫黃漿水。在傳統(tǒng)大豆食品中，豆腐占據(jù)了50%的消費(fèi)份額，在豆腐、豆腐皮、豆腐干等的生產(chǎn)過(guò)程中，黃漿水主要來(lái)源于浸出、蒸煮、壓濾、精煉工段。黃漿水屬于低毒性、高濃度、高可生化性廢水，含有大分子蛋白、還原糖、脂肪、色素和鹽類等物質(zhì)。如今，隨著豆制品產(chǎn)量的提高，廢水量也逐年增加。2019年，我國(guó)大豆播種面積達(dá)933萬(wàn)hm2，比上一年增長(zhǎng)10.9%，全球大豆產(chǎn)量達(dá)到3.37億t。據(jù)統(tǒng)計(jì)，每利用1 t大豆要排放廢水30～50 m3，國(guó)內(nèi)豆制品企業(yè)每年的黃漿水排放量至少300萬(wàn)t，排放量大且環(huán)境污染嚴(yán)重，生化需氧量(BOD)高達(dá)5 000～8 000 mg/L，化學(xué)需氧量(COD)高達(dá)15 000～22 000 mg/L[1-3]，直接排放會(huì)污染田地和水質(zhì)。如何處理這些廢水對(duì)于企業(yè)和環(huán)境保護(hù)部門都是一個(gè)難題，從循環(huán)經(jīng)濟(jì)角度出發(fā)，應(yīng)該通過(guò)回收廢水最大限度地減少損失和循環(huán)副產(chǎn)品。目前處理大豆廢水的方法有很多。從20世紀(jì)60年代起，國(guó)外就開(kāi)始研究高濃度廢水的處理方法，現(xiàn)已形成了以生物處理為主的豆制品廢水處理技術(shù)。好氧生物處理法作為一種被廣泛應(yīng)用的方法去污能力強(qiáng)，但易產(chǎn)生大量污泥，其中的有毒有害物質(zhì)會(huì)擴(kuò)散到環(huán)境中；厭氧生物處理雖然成本低，在凈化廢水的同時(shí)可以回收能源，但遭破壞后恢復(fù)期長(zhǎng)，對(duì)溫度要求較高，不能去除生物氮和磷[4-5]；利用物理法提取功能性營(yíng)養(yǎng)成分也是處理豆制品廢水的一種途徑，近年來(lái)膜技術(shù)和膜生物反應(yīng)器以其高效節(jié)能、操作簡(jiǎn)單等優(yōu)勢(shì)應(yīng)用廣泛，是目前所掌握的最節(jié)能的分離技術(shù)，可濃縮大豆蛋白和大豆低聚糖，但膜污染問(wèn)題尚未得到很好解決[6-9]；冷凍技術(shù)可以回收廢水中的蛋白質(zhì)，但需消耗大量能量,不經(jīng)濟(jì)[10]；超濾法、絮凝法、大孔樹(shù)脂吸附法等都可以提取廢水中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但經(jīng)物理、化學(xué)方法處理過(guò)的廢水不宜直接排放，易污染環(huán)境。

好氧和厭氧生物處理雖可以降低廢水的BOD，使其達(dá)到國(guó)家排放標(biāo)準(zhǔn)，但從資源利用方面講是一種浪費(fèi)。大豆低聚糖、大豆異黃酮、大豆乳清蛋白等功能性營(yíng)養(yǎng)成分的提取會(huì)產(chǎn)生二次廢水，在廢水利用率上沒(méi)有優(yōu)越性。微生物發(fā)酵即在適宜的條件下，利用微生物將原料經(jīng)特定的代謝途徑轉(zhuǎn)化為所需產(chǎn)物的過(guò)程。以黃漿水為基質(zhì)培養(yǎng)微生物可大大降低微生物培養(yǎng)成本；將廢水作為食品加工原料制備飲料、醬油等，幾乎能完全利用廢水，可見(jiàn)微生物發(fā)酵黃漿水在降低培養(yǎng)成本和提高廢水利用率上具有顯著優(yōu)勢(shì)。

1 生產(chǎn)B族維生素

B族維生素是人體必需的營(yíng)養(yǎng)元素，哺乳動(dòng)物無(wú)法合成[11]。維生素B12是人體許多輔酶的組成部分，在科學(xué)和醫(yī)學(xué)領(lǐng)域中被稱為最吸引人的分子[12]，與其他B族維生素不同，B12在一般植物中含量極少，主要由動(dòng)物腸道細(xì)菌及土壤中的細(xì)菌生成[13]。通過(guò)微生物發(fā)酵生產(chǎn)維生素屬于生物化學(xué)過(guò)程，安全性高，發(fā)展前景好。目前利用黃漿水培養(yǎng)僅可生產(chǎn)維生素B2和B12。

將大豆蛋白廢水進(jìn)行預(yù)處理后，基本滿足了發(fā)酵維生素的條件。劉平等[14]利用黃漿水以謝氏丙酸桿菌為菌種，再添加一些葡萄糖、酵母膏等外源營(yíng)養(yǎng)素制備培養(yǎng)基進(jìn)行維生素發(fā)酵，從而得到含大量維生素B12的菌絲體。宋德貴等[15]利用黃漿水以阿氏假囊酵母為菌種，優(yōu)化發(fā)酵生產(chǎn)核黃素的工藝條件，經(jīng)正交試驗(yàn)得到在28 ℃培養(yǎng)13 d維生素B2產(chǎn)量達(dá)最大值。江連洲等[16]通過(guò)試驗(yàn)從預(yù)選菌種中篩選出最適合豆制品廢水發(fā)酵制取維生素B的菌種是阿氏假囊酵母與薛氏丙酸桿菌(質(zhì)量比1∶ 1)的復(fù)合菌種。因?yàn)榫S生素B12的化學(xué)合成過(guò)程昂貴且復(fù)雜，其商業(yè)生產(chǎn)完全通過(guò)生物發(fā)酵合成。微生物生產(chǎn)維生素B12有好氧發(fā)酵和厭氧發(fā)酵2種類型。丙酸桿菌是典型產(chǎn)維生素B12的厭氧菌，但好氧反硝化假單胞菌生產(chǎn)維生素B12的微生物生產(chǎn)率比厭氧發(fā)酵更高，也被廣泛應(yīng)用于工業(yè)和商業(yè)維生素B12的發(fā)酵中[17]。

2 培養(yǎng)食用菌

食用菌是可供人類食用的大型真菌，其藥用價(jià)值包括抗癌、抗菌、降血脂、免疫調(diào)節(jié)等。深層培養(yǎng)食用菌可在短期就得到數(shù)量很多的食用菌菌絲體，同時(shí)還能獲得多糖、單細(xì)胞蛋白等次生級(jí)代謝物，食用菌單細(xì)胞蛋白易被人體消化吸收，可成為人類蛋白食品的重要來(lái)源[18]。由于利用傳統(tǒng)作物生產(chǎn)真菌和提取生物活性代謝物在某些情況下價(jià)格昂貴，通過(guò)生物技術(shù)獲得這些代謝物在成本效益上優(yōu)勢(shì)顯著[19]。

黃漿水中含大量蛋白質(zhì)、糖類、鹽類和微量元素，以黃漿水為原料制備食用菌液體菌種的工藝可行。趙永勛等[20]利用大豆分離蛋白廢水深層培養(yǎng)香菇菌絲，經(jīng)過(guò)試驗(yàn)證明大豆廢水可以作為很好的液體培養(yǎng)基，菌絲體生物量在第7天達(dá)到最高值，并且除了菌絲體，發(fā)酵液中也可以提取很多如香菇多糖的次生級(jí)代謝物。王謙等[21]以大豆廢水為原料培養(yǎng)白靈菇，制備白靈菇液體菌種的周期短，活力強(qiáng)，最佳培養(yǎng)條件為初始pH 6.5、接種量10%、搖床轉(zhuǎn)速180 r/min。通過(guò)人工液體培養(yǎng)的蛹蟲草菌絲體與天然蟲草營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相似，王麗夏[22]選擇在黃漿水中接種蛹蟲草SN-18，菌絲體生物量逐步提高到13.01 g/100 mL，從第6天開(kāi)始趨于平穩(wěn)，同時(shí)發(fā)酵過(guò)程也提高了黃漿水的功能活性。此外，食用菌菌絲體可凈化廢水，降低COD和BOD5作用明顯，COD去除率達(dá)79.91%，BOD5去除率達(dá)91.55%。菌絲體的接種量影響污水的凈化效果，李仔密等[23]選擇3個(gè)平菇菌絲體接種量分別為3%、5%、10%，凈化效果從強(qiáng)到弱依次為3%、5%、10%，接種量3%、凈化時(shí)間20 d對(duì)黃漿水的凈化效果最好，此時(shí)對(duì)總氮也有一定去除效果。

3 生產(chǎn)單細(xì)胞蛋白

單細(xì)胞蛋白又稱微生物蛋白，由于其原料要求低、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、用途廣泛，被視為人類和動(dòng)物獲得蛋白質(zhì)的手段之一。目前，生物處理法應(yīng)用較多的微生物包括酵母菌、硝化細(xì)菌、反硝化細(xì)菌、光合細(xì)菌等。酵母菌生產(chǎn)法創(chuàng)于第二次世界大戰(zhàn)時(shí)期，由于當(dāng)時(shí)蛋白質(zhì)大量缺乏，利用酵母菌生產(chǎn)單細(xì)胞蛋白成為了解決糧食短缺的一種途徑[24]。在20世紀(jì)90年代，日本最先開(kāi)始利用酵母菌處理廢水，包括味精廢水、大豆廢水、啤酒廢水等，降解廢水中的有機(jī)物達(dá)到凈化水質(zhì)的作用[25]。

溫子健等[26]通過(guò)對(duì)8種酵母菌進(jìn)行試驗(yàn)得出其中產(chǎn)量最大、大豆乳清廢水處理能力最強(qiáng)的為產(chǎn)朊假絲酵母。產(chǎn)朊假絲酵母的單細(xì)胞蛋白產(chǎn)量可達(dá)1.18 g/L，對(duì)乳清廢水中COD的去除率為67.6%，BOD5的去除率為63.2%。劉玉等[27]把從酸漿中分離的假絲酵母和白地霉放入黃漿水培養(yǎng)基中發(fā)酵，最終得到產(chǎn)量較高的單細(xì)胞蛋白。李建政等[28]以5種常見(jiàn)的工業(yè)酵母菌進(jìn)行大豆乳清廢水的單細(xì)胞蛋白生產(chǎn)試驗(yàn)，結(jié)果是5種酵母菌均能在大豆分離蛋白生產(chǎn)廢水中快速增殖，其中回收單細(xì)胞蛋白的最適酵母為C.lipolyticavar.lipolytica和S.fibuligera。車穎潔[29]通過(guò)試驗(yàn)得到發(fā)酵豆制品廢水生產(chǎn)單細(xì)胞時(shí)，最佳菌種及質(zhì)量配比為扣囊擬內(nèi)孢霉∶ 白地霉∶ 解脂假絲酵母∶ 產(chǎn)朊假絲酵母=2∶ 1∶ 1∶ 2或3∶ 1∶ 1∶ 2。

光合細(xì)菌處理廢水也是回收單細(xì)胞蛋白的方法之一。光合細(xì)菌廣泛存在于自然界，常見(jiàn)于腐敗有機(jī)物濃度高的水域，是一類具有原始光能合成體系的原核微生物，可以利用光能生長(zhǎng)、代謝，對(duì)碳、氮和磷都有較高的去除率[30]。利用光合細(xì)菌處理豆制品廢水不僅可達(dá)到較高的COD去除率，同時(shí)還可以回收單細(xì)胞蛋白、類胡蘿卜素、氨基酸等有機(jī)物質(zhì)[31-33]。

4 生產(chǎn)生物柴油

生物柴油是典型的綠色能源，具有原料來(lái)源廣泛、環(huán)保性能好等特點(diǎn)，有廣闊的工業(yè)化應(yīng)用前景。充足的碳源是微生物發(fā)酵產(chǎn)油的關(guān)鍵之一，而豆制品廢水中含有豐富的碳源和氮源，具有很好的生物降解性能，適合成為生物柴油的原料。利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)的生物柴油相對(duì)于其他植物油脂擁有更高的品質(zhì)[34]。雖然目前生物柴油大多來(lái)源于動(dòng)、植物油，但通過(guò)黃漿水培養(yǎng)產(chǎn)油在成本、原料、環(huán)境上都具有優(yōu)勢(shì)[35]。

目前研究的產(chǎn)油微生物以酵母、微藻和霉菌為主。產(chǎn)油酵母的產(chǎn)油能力可達(dá)20%～70%，易對(duì)其進(jìn)行基因改造，是一種極具潛力的產(chǎn)油微生物[36]。魏群等[37]得到了大豆蛋白廢水培養(yǎng)油脂酵母的適宜工藝條件，在此條件下菌體密度大、廢水中殘?zhí)羌皻埖康?。劉軍賢[38]利用斯達(dá)氏油脂酵母處理大豆蛋白廢水，在最優(yōu)條件下生物量5.68 g/L、油脂含量7.74%、油脂產(chǎn)量0.44 g/L。微藻的環(huán)境適應(yīng)能力強(qiáng)，生長(zhǎng)速率快，光合作用效率高，能去除廢水中的有機(jī)污染物、重金屬和病原體，且油脂性質(zhì)與標(biāo)準(zhǔn)生物柴油相近，易于生物技術(shù)改造，能有效解決能源問(wèn)題[39-41]。在能源危機(jī)的背景下，利用微藻生產(chǎn)生物柴油的研究越來(lái)越普遍。小球藻是一種油脂含量高的微藻，常在廢水中培養(yǎng)，被認(rèn)為是生產(chǎn)生物柴油的理想原料[42-43]。初曉婉[44]考察了小球藻在不同條件下的油脂積累規(guī)律并總結(jié)出油脂產(chǎn)率最高時(shí)的條件。尚海等[45]發(fā)現(xiàn)藻菌共生體系能夠促進(jìn)油脂的積累，其中細(xì)菌和小球藻構(gòu)建的共生體系使油脂含量提高了36.3%。但是，在廢水中進(jìn)行微藻培養(yǎng)時(shí)，易發(fā)生細(xì)菌污染。一方面，在有限的有機(jī)質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)下，細(xì)菌和微藻存在的競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系會(huì)限制藻類的生長(zhǎng)；另一方面，細(xì)菌促進(jìn)污染物的去除，利于藻類的生長(zhǎng)。因此，需要找出細(xì)菌在生產(chǎn)過(guò)程中的影響因素并制定解決方案。

微生物油脂正廣泛應(yīng)用于生物柴油的生產(chǎn)，未來(lái)微生物以黃漿水作為廉價(jià)原料產(chǎn)油時(shí)，還需考慮以下問(wèn)題：(1)暫時(shí)無(wú)法進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)。若要進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)，微生物利用廢水產(chǎn)油的產(chǎn)油量與糖類等碳源相比較少，無(wú)法滿足其要求[46]。(2)預(yù)處理增添了成本。由于廢水成分復(fù)雜，里面生長(zhǎng)的微生物種類多，初始pH值不易滿足產(chǎn)油微生物的生長(zhǎng)要求，因此，應(yīng)對(duì)其進(jìn)行低價(jià)、高效的預(yù)處理[47]。(3)廢水雜質(zhì)多、提取工藝復(fù)雜。廢水中含有很多高濃度的有機(jī)酸及復(fù)雜的鹽成分，甚至存在不利于酵母生長(zhǎng)代謝的雜質(zhì)和難降解的化學(xué)物質(zhì)，產(chǎn)油酵母的生長(zhǎng)及代謝會(huì)受到抑制，增加了油脂提取的困難程度。

5 制備發(fā)酵飲料

發(fā)酵乳酸飲料產(chǎn)業(yè)的增長(zhǎng)率大大超過(guò)了其他飲料制品，并且其市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)在未來(lái)的乳飲料市場(chǎng)發(fā)展中將越來(lái)越顯著。植物蛋白飲料是以含有一定蛋白質(zhì)的植物果實(shí)、種子或果仁等為主要原料加工而成的乳狀飲料，它的興起克服了動(dòng)物蛋白飲料高脂肪、高膽固醇的不足。發(fā)酵型植物蛋白飲料經(jīng)由乳酸菌發(fā)酵，乳酸菌有調(diào)節(jié)胃腸道正常菌群、降低血清膽固醇、提高食物消化率、保持微生態(tài)平衡等功能，還可以抑制腸道內(nèi)腐敗菌的生長(zhǎng)繁殖，提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保藏性，改善食品風(fēng)味[48-49]。豆制品廢水里殘留了許多無(wú)毒無(wú)害的功能性營(yíng)養(yǎng)成分，經(jīng)過(guò)加工可以研發(fā)出美味的大豆乳清蛋白飲品。葉翠層等[50]以黃漿水為主要原料，利用乳酸發(fā)酵制得了豆清蛋白乳酸菌飲料。王欣欣等[51]利用植物乳桿菌、戊糖片球菌和腸膜明串珠菌對(duì)黃漿水進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)現(xiàn)游離苷元型大豆異黃酮的含量大幅增加，并得到發(fā)酵富含苷元型大豆異黃酮黃漿水的最佳條件。辛嘉英[52]采用乳酸菌發(fā)酵法，通過(guò)對(duì)黃漿水進(jìn)行脫臭、蛋白質(zhì)降解、離子交換樹(shù)脂去除金屬離子等步驟制得口感酸爽、微黃透明的乳酸飲料。陳則華等[53]用L.rhamnosus對(duì)大豆廢水進(jìn)行發(fā)酵，調(diào)整風(fēng)味后可將其作為一種益生菌飲料。唐思頡等[54]以黃漿水作為紅茶菌的新型發(fā)酵基質(zhì)，得到了具有功能活性的新型黃漿水發(fā)酵產(chǎn)品。

以黃漿水為原材料制作飲料在廢水利用率上有很大的優(yōu)勢(shì)，幾乎可以完全利用。但制作黃漿水發(fā)酵飲料有2個(gè)弊端：黃漿水畢竟是廢棄物，很多消費(fèi)者心里無(wú)法接受經(jīng)其加工得到的飲品；發(fā)酵飲料產(chǎn)品的安全性有一定程度的缺乏。應(yīng)從加工開(kāi)始就確保產(chǎn)品的安全和衛(wèi)生，并且要保證乳酸菌在保質(zhì)期內(nèi)保持應(yīng)有的數(shù)量級(jí)。

6 制備酸漿豆腐

酸漿是黃漿水經(jīng)自然發(fā)酵后形成的凝固劑，富含乳酸菌，能分解蛋白質(zhì)、脂肪和多糖[55-56]。凝固劑的添加是制作豆腐過(guò)程中最關(guān)鍵的一步，其種類和生產(chǎn)工藝決定著豆腐的品質(zhì)，可生產(chǎn)出質(zhì)地從軟到硬、水分含量70%～90%的豆腐[57]。豆腐凝固劑主要分為硫酸鈣、氯化鎂等鹽類凝固劑和葡萄糖酸δ-內(nèi)酯、L-抗壞血酸等酸類凝固劑[58-60]。酸漿與外來(lái)凝固劑相比有更安全、更醇香、更環(huán)保等優(yōu)點(diǎn)，也有易變質(zhì)、難存儲(chǔ)、酸度難控制等缺點(diǎn)?，F(xiàn)在酸漿豆腐的制作工藝正在不斷改善，如純種發(fā)酵、雙菌發(fā)酵、優(yōu)勢(shì)菌種都是為了做出口感更好、安全系數(shù)更高的豆腐[61]，且酸漿是將豆腐壓出的黃漿水經(jīng)發(fā)酵又加入到豆腐制作中，起到了豆制品廢水循環(huán)利用的作用。

管立軍等[62]使用一種純種乳酸菌發(fā)酵豆?jié){的新工藝制備乳酸菌發(fā)酵豆腐，此工藝不僅使豆腐風(fēng)味與傳統(tǒng)酸漿豆腐相似，還能解決酸漿非標(biāo)準(zhǔn)化等問(wèn)題。呂博等[63]以保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌共同在黃漿水中發(fā)酵制備豆腐凝固劑，此方法可以提高凝固劑中乳酸的含量并改善豆腐凝固劑的功能性。葉青等[64]利用一株從黃漿水中分離純化出的干酪乳桿菌YQ336進(jìn)行純種發(fā)酵制備酸漿豆腐，其與自然發(fā)酵酸漿制備的豆腐相比具有更優(yōu)的感官評(píng)分，并且不含腐敗菌。王國(guó)良等[65]從酸漿中分離出了一株嗜酸乳桿菌，經(jīng)鑒定其產(chǎn)酸能力最強(qiáng)。江振桂等[66]采用熟漿工藝生產(chǎn)豆腐時(shí)，分別比較以石膏、MgCl2、豆清發(fā)酵液為凝固劑的豆腐得率、保水性、感官評(píng)分、質(zhì)構(gòu)特性、風(fēng)味特性，結(jié)果以豆清發(fā)酵液生產(chǎn)的豆腐感官評(píng)分最高，其他性能也較好，適合熟漿工藝豆腐加工。

酸漿豆腐保水性好、質(zhì)地細(xì)膩，符合現(xiàn)代消費(fèi)者健康的消費(fèi)理念。由于酸漿豆腐是把自然發(fā)酵后的酸漿作為凝固劑循環(huán)使用于豆腐制作過(guò)程中，存在的安全衛(wèi)生問(wèn)題導(dǎo)致其無(wú)法標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，如今諸如此類的弊端正逐漸被改進(jìn)，酸漿豆腐的工業(yè)化生產(chǎn)極具潛力。

7 制備醬油

醬油是以大豆、脫脂大豆、小麥、小麥粉等為原料，蒸煮后添加人工培養(yǎng)的菌種使其發(fā)酵，利用微生物的各種酶進(jìn)行分解，使原料中的蛋白質(zhì)和淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)楦鞣N氨基酸、糖類、醇類、有機(jī)酸及色素，最后形成一種營(yíng)養(yǎng)豐富、色香味俱全的調(diào)味品[67]。醬油作為世界上較古老的調(diào)味品之一，在中國(guó)已經(jīng)使用了3 000多年，具有無(wú)可撼動(dòng)的地位和廣闊的市場(chǎng)需求[68]。目前，我國(guó)的醬油生產(chǎn)工藝以高鹽稀態(tài)和低鹽固態(tài)為主。高鹽稀態(tài)法發(fā)酵時(shí)間為4～6個(gè)月，應(yīng)用范圍較小，產(chǎn)量在我國(guó)醬油總產(chǎn)量中僅占10%。低鹽固態(tài)法是我國(guó)醬油生產(chǎn)普遍采用的發(fā)酵方法，產(chǎn)量占我國(guó)醬油總產(chǎn)量的90%左右，此法具有生產(chǎn)周期短、產(chǎn)量大等特點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)了我國(guó)醬油的速釀生產(chǎn)[69-71]。

傳統(tǒng)發(fā)酵醬油的主要原料是大豆，因此開(kāi)發(fā)了黃漿水生產(chǎn)新型醬油的可能性[72]。薛臨生[73]在早期就證實(shí)了腐乳生產(chǎn)廢水完全可以用于醬油的生產(chǎn)，既能利用豆腐廢水中的蛋白質(zhì)，又能降低環(huán)境污染。張瑞等[74]利用大豆廢水代替了傳統(tǒng)醬油生產(chǎn)時(shí)所用的酸水解蛋白，確定了配制營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化型醬油的最佳配方和工藝參數(shù)，并證實(shí)最終加工后得到的醬油在色澤、香氣、滋味和體態(tài)上與市面釀造產(chǎn)品相比無(wú)明顯差異。李雄輝等[75]設(shè)計(jì)的醬油生產(chǎn)工藝對(duì)黃漿水的利用率極高，可達(dá)90%以上，相比低鹽固態(tài)法提高了15%。若要提升黃漿水發(fā)酵釀造醬油的市場(chǎng)需求量和生產(chǎn)規(guī)模，首先要保證醬油的釀造質(zhì)量，嚴(yán)格按照工藝要求執(zhí)行；其次需滿足消費(fèi)者對(duì)醬油各方面的需求，對(duì)醬油風(fēng)味的改善進(jìn)行不斷地探索研究。

8 制備其他發(fā)酵產(chǎn)物

以黃漿水為基質(zhì)還可以發(fā)酵生產(chǎn)曲酸、蝦青素、γ-氨基丁酸、白地霉、真菌多糖、白酒[76-77]等物質(zhì)。熊衛(wèi)東等[78]利用米曲霉發(fā)酵法在添加了MgSO4·7H2O、K2HPO4等物質(zhì)的黃漿水培養(yǎng)基中發(fā)酵培養(yǎng)曲酸，發(fā)現(xiàn)5～6 d菌體生長(zhǎng)量和曲酸產(chǎn)量均達(dá)到最大值。孫玉梅等[79]在利用黃漿水發(fā)酵蝦青素時(shí)，通過(guò)補(bǔ)加乙醇和葡萄糖提高了生物量、蝦青素產(chǎn)量和蝦青素含量。孫冰潔等[80]在添加了5%廢糖蜜和1.0%磷酸氫二銨的培養(yǎng)基里培養(yǎng)從酸漿中分離出的白地霉FL44菌株，得到在最優(yōu)培養(yǎng)條件下白地霉FL44生物量為15.13 g/L。姚子鵬等[81]研究了Lactobacillusbulgaricus1.0205在黃漿水培養(yǎng)基中生產(chǎn)GABA的最佳發(fā)酵條件，發(fā)酵40 h時(shí)GABA產(chǎn)量為6.22 g/L。

9 小結(jié)與展望

作者從兩方面論述了微生物發(fā)酵處理黃漿水的方法：其一，從黃漿水中提取有用物質(zhì)，如維生素B、食用菌、單細(xì)胞蛋白、生物柴油。國(guó)內(nèi)關(guān)于黃漿水發(fā)酵維生素的文獻(xiàn)較少，相較于其他液體，豆制品廢水滿足發(fā)酵維生素的條件并能取得較好效果；食用菌的培養(yǎng)可在短期內(nèi)就得到數(shù)量多的食用菌菌絲體，并能提取很多次生級(jí)代謝物；能生產(chǎn)單細(xì)胞蛋白的酵母菌種類繁多，光合細(xì)菌廢水處理在達(dá)到較高COD去除率的同時(shí)還可以回收單細(xì)胞蛋白；豆制品廢水中含有豐富的碳源和氮源，具有很好的生物降解性能，適合成為生物柴油的原料，用微生物發(fā)酵生產(chǎn)的生物柴油相對(duì)于其他植物油脂具有更高的品質(zhì)。其二，將黃漿水作為食品加工原料進(jìn)行發(fā)酵，如制備發(fā)酵飲料、酸漿豆腐、醬油。以黃漿水為原料可以研發(fā)出美味的大豆乳清蛋白飲品，在廢水利用率上有很大優(yōu)勢(shì)，幾乎可以完全利用；酸漿可從大豆廢水中提取后作為凝固劑，再加入到豆腐制作過(guò)程中循環(huán)往復(fù)利用；生產(chǎn)新型醬油也是豆制品廢水利用的方法之一，既能利用黃漿水中的蛋白質(zhì)，又能減輕環(huán)境污染。

黃漿水的處理法范圍從物理、化學(xué)再到生物方法，對(duì)于如何有效地利用此類副產(chǎn)品具有十分重要的意義。生物法中的好氧處理有高投資、高能源成本、產(chǎn)生大量污泥等缺點(diǎn)，且會(huì)浪費(fèi)大量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和有機(jī)碳；厭氧處理也廣泛應(yīng)用于大豆廢水處理，但對(duì)有機(jī)氮和磷的去除能力極低，并且需要經(jīng)常調(diào)節(jié)酸堿度。目前這2種生物凈化工藝雖然可以將黃漿水處理到符合國(guó)家一級(jí)排放標(biāo)準(zhǔn)的程度，但對(duì)于企業(yè)是沒(méi)有直接收益的。因此，處理黃漿水需要更經(jīng)濟(jì)可行的方法，不僅要降低化學(xué)需氧量、可溶性固體等，還要充分利用其中有用的成分。

利用微生物發(fā)酵法將黃漿水直接發(fā)酵制備成飲品或調(diào)味料，很多消費(fèi)者可能從心理上難以接受，而且安全性上有一定程度的缺乏。酸漿豆腐的保水性好、質(zhì)地細(xì)膩，但是酸漿的使用量完全取決于工人的經(jīng)驗(yàn)，以及存在的安全衛(wèi)生問(wèn)題都是導(dǎo)致無(wú)法標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的關(guān)鍵原因。作為發(fā)酵飲料，還要保證乳酸菌在保質(zhì)期內(nèi)保持應(yīng)有的數(shù)量級(jí)。此外，黃漿水在新飲料開(kāi)發(fā)中具有作為組織改良劑(發(fā)泡劑、乳化劑和增稠劑)和食品配料的潛力。如今，微生物發(fā)酵法應(yīng)用于諸多領(lǐng)域，以黃漿水為基質(zhì)培養(yǎng)微生物在降低成本和提高廢水利用率上具有顯著優(yōu)勢(shì)，有極其廣闊的發(fā)展前景。