陳雪玉，陳 春，陳 輝

（福建省高建發(fā)茶業(yè)有限公司，福建 安溪 363400）

安溪是閩南烏龍茶的代表性主產(chǎn)區(qū)，其生產(chǎn)的閩南烏龍茶具有綠茶之清香，紅茶之甘醇，在色、香、味、形方面有著獨(dú)特的品質(zhì)風(fēng)韻，馳名海內(nèi)外。俗話說(shuō)：制好茶、天地人，其簡(jiǎn)明扼要的體現(xiàn)了烏龍茶的品質(zhì)要素形成的關(guān)鍵要素?！疤臁敝傅氖巧a(chǎn)季節(jié)、氣候、天氣；“地”指的是茶樹所生長(zhǎng)的生態(tài)、土壤性質(zhì)、地勢(shì)、海拔、地形等因子；“人”是指從純正品種的選育、栽培管理、采摘制作過(guò)程“人”的技術(shù)水準(zhǔn)及主觀動(dòng)能性的體現(xiàn)。筆者在長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐過(guò)程中，對(duì)安溪烏龍茶的品質(zhì)特征形成有了更進(jìn)一步的了解，認(rèn)識(shí)到要制好茶就必須從天時(shí)、地利、人巧上下工夫?？偨Y(jié)多年經(jīng)驗(yàn)，本文就栽培自然條件與閩南烏龍茶品質(zhì)之間的關(guān)系進(jìn)行論述。以期為閩南烏龍茶品質(zhì)的提高提供技術(shù)經(jīng)驗(yàn)。

1 土壤與烏龍茶品質(zhì)的關(guān)系

茶樹生長(zhǎng)的鮮葉質(zhì)量是形成閩南烏龍茶品質(zhì)的基礎(chǔ)，土壤是茶樹生長(zhǎng)的介質(zhì)，是茶樹水分和營(yíng)養(yǎng)元素的主要來(lái)源，陸羽《茶經(jīng)》言：“上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土”。土壤種類不同，其結(jié)構(gòu)、質(zhì)地、土層深度的差異直接影響通氣、保水、保肥的能力，影響著茶樹的生長(zhǎng)發(fā)育，從而影響鮮葉原料的質(zhì)量，直接造成烏龍茶質(zhì)量和品質(zhì)風(fēng)味。實(shí)踐證明，安溪當(dāng)?shù)仄贩N都是在特定的土壤條件下，形成其品種的獨(dú)特香氣和滋味。虎邱羅巖的黃金桂茶，生長(zhǎng)在湖尾山、白葉髻一帶，其砂質(zhì)棕黃壤中，形成黃金桂特有的“黃金湯和透天桂奇香”，且在歷次名茶評(píng)比中都是產(chǎn)自羅巖的黃金桂奪魁。毛蟹品種生長(zhǎng)在大坪馬尖山、鵝頭山一帶，其以風(fēng)化巖砂質(zhì)黃紅壤為主要介質(zhì)，其生產(chǎn)的毛蟹茶品質(zhì)特點(diǎn)，內(nèi)質(zhì)滋味稠滑感、香氣鮮潤(rùn)花果香，是其它鄉(xiāng)鎮(zhèn)無(wú)法達(dá)到的同種品質(zhì)特征，歷次茶王賽上選送的毛蟹品種烏龍茶基本上是大坪領(lǐng)先。優(yōu)質(zhì)的安溪鐵觀音生長(zhǎng)在有巖石風(fēng)化基質(zhì)的紅黃壤中，近年來(lái)出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)鐵觀音的代表有西坪南山、虎邱石山（南山）、祥華佛耳山、龍娟布巖山等地；因此安溪烏龍茶的優(yōu)異品質(zhì)，都是在特定的生態(tài)環(huán)境、土壤質(zhì)地下孕育而生，形成特有的地域香和品質(zhì)韻味。

2 海拔地勢(shì)對(duì)烏龍茶品質(zhì)的影響

安溪地處東南沿海，全縣山巒重疊，由西北向東南走低傾斜，海拔從50到1300多米不等，橫跨中亞熱帶和南亞熱帶。安溪烏龍茶的種植情況，一海拔高度大體分為：高山茶、丘陵茶、低山平地茶；各茶區(qū)的海拔高度差別很大，茶葉品質(zhì)也差異巨大，同時(shí)茶季、產(chǎn)量、制法的差異也很大。歷史上人們就按照安溪縣地勢(shì)走向不同、海拔差異不同分為內(nèi)安溪和外安溪，也稱北線和南線。外安溪（南線）劃分鄉(xiāng)鎮(zhèn)有：鳳城、城廂。參內(nèi)、魁斗、蓬來(lái)、金谷，湖頭，官橋，龍門。內(nèi)安溪（北線）有：湖上、白瀨、劍斗、感德、福田、桃舟、尚卿、長(zhǎng)坑、藍(lán)田、祥華、蘆田、大坪、西坪、虎邱、龍涓。內(nèi)安溪平均海拔一般在500m以上，生態(tài)植被覆蓋，晝夜溫差較大，云霧彌漫，雨量充沛，土壤理化性能好，腐殖質(zhì)含量較高，土層深厚，多為山地棕壤，質(zhì)地為砂質(zhì)壤土，表層有機(jī)質(zhì)含量較多，礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng)豐富，pH4.5～5.5，非常適宜茶樹生長(zhǎng)。在這些茶區(qū)，年采摘次數(shù)3-4次；其獨(dú)特的生態(tài)環(huán)境，特別有利于鮮葉中含氮化合物和芳香物質(zhì)的形成和積累，使茶葉中的氨基酸、茶氨酸含量及戊烯醇、乙烯醇等香氣物質(zhì)成分含量高，從而形成特有的高茶山香、韻。而外安溪，地處縣城交接部，海拔較低，平均海拔一般都低于400米，多數(shù)是沙谷盆地，土層較薄，日照時(shí)間長(zhǎng)，氣候炎熱，茶園種植地多為后期改造的農(nóng)田、菜園；造成排水條件差、病蟲害發(fā)生頻率高；但由于溫度高茶樹生長(zhǎng)速度快、節(jié)間長(zhǎng)、葉張大而薄，產(chǎn)量高，如黃金桂可采7季次，鐵觀音可采5-6季次；茶青不耐搖，形成內(nèi)質(zhì)香氣粗雜、滋味青澀感明顯、湯色欠明亮，鐵觀音無(wú)韻。因此外安溪很難做出正味好茶，基本以綠、消青和拖酸風(fēng)味為主，因此海拔地勢(shì)對(duì)烏龍茶品質(zhì)關(guān)系密切。所以安溪烏龍茶品種發(fā)源地和歷史好茶都來(lái)自海拔較高的內(nèi)安溪山地茶園。2015年安溪縣印發(fā)了《安溪縣2015年茶業(yè)基礎(chǔ)管理重點(diǎn)工作實(shí)施方案》的通知，出臺(tái)低海拔農(nóng)田退茶種植農(nóng)作物獎(jiǎng)勵(lì)措施，鼓勵(lì)退茶還果、退茶還糧、退茶還蔬；目的是保護(hù)優(yōu)質(zhì)茶園，去除低效低品質(zhì)茶園，維護(hù)安溪烏龍茶的聲譽(yù)。

3 氣候?qū)觚埐杵焚|(zhì)的影響

安溪地處戴云山東南坡，北緯24°51′—25°26′間，北緯25°附近地區(qū)是我國(guó)野生茶樹群的生長(zhǎng)分布地區(qū)；自古高山云霧出好茶，境內(nèi)千米以上高山2461座；山巒疊翠，晉江之源，草木繁茂，氣候溫和，雨量充沛，年降雨量1600-2000mm之間，年平均氣溫21°左右，日照時(shí)數(shù)1900左右，無(wú)霜期260-324天，季節(jié)明顯；安溪烏龍茶品質(zhì)的形成得益于充足的水分供給，其是茶樹體內(nèi)各種物質(zhì)合成的基本要素，安溪境內(nèi)雨量充沛，環(huán)境相對(duì)濕度75%左右，適合茶樹生長(zhǎng)，保證優(yōu)質(zhì)烏龍茶鮮葉原料的供給。烏龍茶做青相對(duì)濕度是影響品質(zhì)形成的重要因子，相對(duì)濕度的高低，直接影響做青時(shí)青葉的失水快慢，易造成毛茶品質(zhì)青味、酸味、水悶味。做青室內(nèi)相對(duì)濕度保持在75%左右，使青葉緩慢失水，逐步轉(zhuǎn)化發(fā)酵，形成香高味醇的安溪烏龍茶品質(zhì)；

在2018年11月20日舉行的第二屆安溪鐵觀音大師賽頒獎(jiǎng)儀式上，安溪縣委縣政府首次公布12座名茶山：南山、佛耳山、布巖山、湖尾巖、馬尖山、云中山、五閬山、吾巖山、皇谷巖、同發(fā)山、獅形山和銀瓶山，繪出安溪烏龍茶名優(yōu)山頭產(chǎn)地山川骨骼；可見評(píng)比出的名茶山都是位于核心茶產(chǎn)區(qū)，地理環(huán)境和立地條件十分優(yōu)越，海拔都在600m以上，空氣清新、云霧繚繞，空氣、水土無(wú)污染，土壤適宜茶樹生長(zhǎng)；且茶山茶園生態(tài)狀況良好，植被覆蓋率95%以上。因此可見土壤、海拔、氣候是安溪烏龍茶品質(zhì)優(yōu)劣關(guān)系三大先天因素，缺一不可。安溪縣域歷史名優(yōu)茶的的發(fā)源地與優(yōu)質(zhì)茶產(chǎn)區(qū)，需要到更好的保護(hù)，合理引導(dǎo)區(qū)域內(nèi)特色品種烏龍茶的發(fā)展，如羅巖黃金桂、大坪毛蟹、蘆田梅占、長(zhǎng)坑大葉烏龍、西坪本山等；打造具有安溪鐵觀音特色的山場(chǎng)文化。生產(chǎn)具有獨(dú)特品質(zhì)風(fēng)味的特質(zhì)安溪鐵觀音。多年來(lái)，安溪鐵觀音業(yè)界一枝獨(dú)秀，安溪獨(dú)大；遇及近幾年市場(chǎng)百茶爭(zhēng)艷，鐵觀音受到?jīng)_擊，大面積推廣的鐵觀音茶園將其他名優(yōu)烏龍茶推向邊緣化；且沒有因地制宜選種，導(dǎo)致鐵觀音品質(zhì)五花八門，消費(fèi)者眼花繚亂，失去眾多忠實(shí)“鐵粉”。因此，高品質(zhì)的安溪烏龍茶，除了“天時(shí)和地利”外還必須諸多人為控制因子，如所種植品種的純度，初制工廠的選址與設(shè)計(jì)，加工設(shè)施的科學(xué)選用，加工技術(shù)人員的技術(shù)水平等等，都將影響安溪的烏龍茶品質(zhì)及安溪茶產(chǎn)業(yè)未來(lái)的發(fā)展。