王麗娜，楊曉露

（許昌學(xué)院食品與藥學(xué)院，河南 許昌 461000）

餅干是以面粉作為主要原料，根據(jù)人們營(yíng)養(yǎng)需求和口感喜好加入各種輔料后焙烤而成的食品[1]，由于其體積較小、攜帶方便、口味多樣等特點(diǎn)，備受廣大消費(fèi)者青睞。

蓮藕是藥食同源的作物之一，含有豐富的碳水化合物、維生素等，每50 g藕中含有淀粉5～10 g、水分 40.0～44.5 g、Vc12.5～27.5 mg[2]。蓮藕中含有的鞣質(zhì)有益于食欲不振者增進(jìn)食欲。隨著時(shí)代的發(fā)展，蓮藕不僅僅只作為鮮銷(xiāo)蔬菜，它的深加工食品也受到了很多食品專(zhuān)家的關(guān)注。

紅棗為藥食共用作物，含有豐富的糖類(lèi)、蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸以及維持人體生長(zhǎng)所必需的多種維生素和少量的礦質(zhì)元素等?，F(xiàn)代中醫(yī)理論認(rèn)為紅棗味甘、性溫、能起到補(bǔ)中益氣、提高免疫力、延緩細(xì)胞衰老的作用[3]。

河南許昌又稱(chēng)蓮城，盛產(chǎn)蓮藕。蓮藕保藏和產(chǎn)品開(kāi)發(fā)以提高蓮藕的附加值一直是政府和科研人員致力研究的一個(gè)課題。將紅棗和蓮藕結(jié)合制成了一款新型餅干，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富、增加餅干的品種，而且能提高蓮藕的附加值，拓寬蓮藕資源利用，具有很好的市場(chǎng)前景。

1 材料與方法

1.1 材料

低筋面粉、蓮藕、棗、黃油、糖粉、雞蛋、食鹽及小蘇打，均為市售食品級(jí)。

1.2 儀器與設(shè)備

Y903打漿機(jī)，九陽(yáng)股份有限公司；N35D電烤箱，佛山市樂(lè)米高五金電器有限公；TMS－Pro質(zhì)構(gòu)儀北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司；YP2002電子天平，上海菁海儀器有限公司；FW100高速萬(wàn)能粉碎機(jī)，天津市泰斯特儀器有限公司；DDQ－A01G1型打蛋器，小熊電器股份有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 蓮藕棗泥餅干工藝流程

蓮藕制成粉，紅棗制成泥，原料混勻調(diào)制面團(tuán)冰箱靜置、搟壓成型焙烤、冷卻、待測(cè)成品。

1.3.2 操作要點(diǎn)

1.3.2.1 蓮藕粉的制備

選用新鮮藕條，將外表上沾附的淤泥、臟斑洗凈,然后切除藕節(jié)和爛藕，切成絲狀打漿。把磨好的藕漿倒入白紗布袋里沖洗，把經(jīng)沖洗過(guò)濾出來(lái)的藕漿液再加適量的清水漂洗并靜置1～2 d，待沉淀緊實(shí)后，取中間的藕粉繼續(xù)用清水清洗沉淀，反復(fù)兩次，制成白色藕粉烘干備用。

1.3.2.2 棗泥的制備

挑選后的紅棗清洗干凈后，放入鍋中煮20 min，去皮去核，除去多余的水分后搗成泥。將黃油在炒鍋中預(yù)熱后倒入搗碎后的棗泥攪拌翻炒，直至棗泥水分變少成黏稠狀態(tài)備用。

1.3.2.3 原料混勻、面團(tuán)制備

原料（面粉、藕粉、糖粉、小蘇打、鹽）按要求稱(chēng)量好后放入小盆中攪拌均勻，加入備用的棗泥攪拌打散，把蛋液加入其中攪拌均勻，取加熱后的黃油，邊加黃油邊攪拌，至均勻不粘手為止。將和好的面團(tuán)放冰箱中靜置15 min，消除面團(tuán)表面的張力，手工搟壓，使面團(tuán)成厚薄均勻、表面光滑、平整的面帶，試驗(yàn)切割成長(zhǎng)、寬均為5㎝、厚度為3㎝的正方形模塊。

1.3.2.4 焙烤、冷卻

將成型后的餅干擺好放入烤盤(pán)中，按要求調(diào)好烤箱溫度后按規(guī)定時(shí)間進(jìn)行焙烤，焙烤結(jié)束后，取出烤盤(pán)上的餅干，成品自然放涼進(jìn)行品評(píng)和測(cè)定。

1.3.3 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

基礎(chǔ)配方為低筋面粉和蓮藕粉混合粉總量為100 g（低筋面粉 70 g、藕粉 30 g），棗泥 10 g，黃油20 g，糖粉 30 g，雞蛋 20 g、食鹽 0.5 g、小蘇打 2 g。制成餅干坯后放入烤箱底火130℃、面火150℃烘烤15 min。以蓮藕粉和低筋面粉的添加比例、棗泥、黃油、糖粉的添加量、烘烤溫度和烘烤時(shí)間為單因素進(jìn)行試驗(yàn)，確定各種單因素的最佳值。

1.3.4 正交試驗(yàn)

根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)選取對(duì)產(chǎn)品影響大的四種原料進(jìn)行4因素3水平的正交試驗(yàn)，確定餅干的最佳配方及工藝。

1.3.5 蓮藕棗泥餅干品質(zhì)的評(píng)定

1.3.5.1 感官評(píng)定

每次試驗(yàn)后隨機(jī)抽取10塊成品餅干，讓事先選好的10個(gè)具有一定的專(zhuān)業(yè)知識(shí)的學(xué)生組成感官評(píng)定小組，按感官評(píng)分表[4－6]進(jìn)行評(píng)價(jià)，產(chǎn)品最后的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：把最大和最小值去掉后取其平均值。

表1 餅干的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.3.5.2 質(zhì)構(gòu)的測(cè)定

本試驗(yàn)中利用質(zhì)構(gòu)儀通過(guò)單循環(huán)壓縮模式探討餅干的硬度和脆性。測(cè)定條件：目標(biāo)模式，試驗(yàn)前速度：30 mm/min，試驗(yàn)中速度：15 mm/min，回程速度：30 mm/min，起始力：0.5 N，測(cè)試最大距離：5 mm。每次試驗(yàn)隨機(jī)取8個(gè)餅干進(jìn)行測(cè)試，把最大和最小值去掉后利用剩下的6個(gè)值取其平均值進(jìn)行分析。

2 實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 蓮藕粉添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響

固定混合粉 （低筋面粉和蓮藕粉）總量為100 g，藕粉量依次為 10 g、20 g、30 g、40 g、50 g、棗泥 10 g、黃油20 g、糖粉30 g，輔料質(zhì)量不改變，試驗(yàn)結(jié)果如圖1所示。

圖1 蓮藕粉添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響

感官評(píng)分方面，蓮藕粉添加量為20 g時(shí)感官評(píng)分最高，主要是因?yàn)樯徟褐泻械亩喾友趸溉菀装逊宇?lèi)物質(zhì)氧化成醌，醌再聚合成有色物質(zhì)，進(jìn)而導(dǎo)致發(fā)生酶促褐變[7]。用量過(guò)多，焙烤后的成品顏色易變深，且此時(shí)口感變得不細(xì)膩且味苦，故其綜合感官評(píng)分降低。用量過(guò)少會(huì)使餅干失去藕粉獨(dú)特的香味。硬度方面，隨著蓮藕粉的添加量增加硬度是降低的趨勢(shì)，這是因?yàn)榕悍酆矸圯^高，能降低面團(tuán)的筋度，使餅干更酥脆。綜合以上兩個(gè)方面，選取蓮藕粉的添加量20 g為最佳添加量。

2.1.2 棗泥添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響

棗泥添加量分別為 6 g、8 g、10 g、12 g、14 g 時(shí)，餅干的試驗(yàn)結(jié)果如圖2所示。

圖2 棗泥添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響

由圖2可知，棗泥的添加量為10 g時(shí)的餅干評(píng)分最高，硬度適中。繼續(xù)添加或者減少添加量都會(huì)降低餅干的綜合感官評(píng)分。這主要因?yàn)?，棗泥本身就含有低聚糖、果糖?種糖，加入過(guò)多會(huì)使餅干聞起來(lái)?xiàng)椢哆^(guò)于濃郁，給人以反感，且在口感上過(guò)甜，加入過(guò)少就會(huì)使餅干中失去棗泥獨(dú)特的香味，且硬度過(guò)高。因此，棗泥的最適添加量確定為10 g。

2.1.3 黃油添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響

藕粉20 g，低筋面粉80 g，其它原輔料添加量不變的情況下，黃油添加量分別為10 g、15 g、20 g、25 g、30 g，制作餅干，實(shí)驗(yàn)結(jié)果如圖3所示。

圖3 黃油添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響

從圖3可以看出，餅干的感官得分在黃油添加量為20 g時(shí)感官評(píng)分最高。繼續(xù)增加黃油用量時(shí)，餅干綜合得分會(huì)下降。這是因?yàn)樵陲灨芍谱鬟^(guò)程油脂具備反水化作用，抑制面粉與水的結(jié)合，進(jìn)而使油膜將水和面粉之間相互分隔，使得面水難以粘合產(chǎn)生面筋網(wǎng)，使用適量的油使烘焙出的餅干光亮但口感不油膩[7]。使用過(guò)多，會(huì)使餅干油含量過(guò)高、且餅干看起來(lái)暗淡、吃起來(lái)太膩。使用過(guò)少，會(huì)使餅干不容易成型，且硬度偏大。綜合考慮，黃油的添加量確定為20 g。

2.1.4 糖粉添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響

糖粉添加量分別為 6 g、12 g、18 g、24 g、30 g 時(shí)制作餅干，試驗(yàn)結(jié)果如圖4所示。

圖4 糖粉添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響

糖的作用在餅干中主要影響它的口感和滋味。在餅干的制作中糖粉能降低水與面粉發(fā)生水化作用產(chǎn)生面筋，糖粉的添加能使餅干在面團(tuán)調(diào)制時(shí)發(fā)生反水化作用，可以減少面筋的形成[9]，同時(shí)增加產(chǎn)品甜度，用量過(guò)多不能阻止面團(tuán)起筋，且吃起來(lái)會(huì)太甜，用量過(guò)少時(shí)，面團(tuán)偏硬，不易成型。通過(guò)感官得分可知，加入18 g糖粉是最適宜的。

2.1.5 焙烤溫度對(duì)餅干品質(zhì)的影響

在上面單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上確定各原料的添加量，輔料不變，焙烤15 min的情況下，焙烤溫度分別設(shè)定為：底火 110 ℃、面火 130 ℃，底火 120 ℃、面火 140 ℃，底火 130 ℃、面火 150 ℃，底火 140 ℃、面火 160 ℃，底火 150 ℃、面火 170 ℃ 進(jìn)行焙烤，試驗(yàn)結(jié)果如圖5所示。

圖5 烘焙溫度對(duì)餅干品質(zhì)的影響

焙烤溫度會(huì)直接決定著成品餅干的口感、外形和色澤，溫度過(guò)高會(huì)使餅干焦糊且硬度增大，溫度過(guò)低會(huì)使餅干顏色過(guò)淺且易成型。當(dāng)焙烤底火溫度為130℃、面火溫度150℃時(shí)，此時(shí)的餅干有光澤且無(wú)過(guò)焦現(xiàn)象。所以，可確定底火溫度為130℃、面火溫度150℃為餅干的最佳焙烤溫度。

2.1.6 焙烤時(shí)間對(duì)餅干品質(zhì)的影響

在底火溫度為130℃、面火溫度150℃時(shí)，改變烘焙時(shí)間，試驗(yàn)結(jié)果如圖6所示。

圖6 烘焙時(shí)間對(duì)餅干品質(zhì)的影響

焙烤時(shí)間的長(zhǎng)短直接影響餅干的口感和色澤，餅干的綜合感官評(píng)分最高時(shí)所用的焙烤時(shí)間是15 min，此時(shí)的餅干色香味俱全。隨著焙烤時(shí)間的延長(zhǎng)，焙烤出來(lái)的餅干無(wú)光澤且有糊味。所以，餅干的最佳焙烤時(shí)間為15 min。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

在單因素試驗(yàn)結(jié)果基礎(chǔ)上，對(duì)蓮藕粉添加量，棗泥添加量、黃油添加量及糖粉添加量做四因素三水平正交試驗(yàn)，試驗(yàn)因素水平見(jiàn)表2，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。

表2 正交試驗(yàn)因素水平表

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果

對(duì)正交試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行極差分析，極差分析結(jié)果見(jiàn)表3。從分析結(jié)果可以看出，蓮藕粉添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響最大，其次為黃油、棗泥，影響最小的為糖粉，最后確定最優(yōu)組合為A2B1C3D2。由于最優(yōu)組合沒(méi)有在正交中出現(xiàn)，所以做驗(yàn)證性試驗(yàn)，即低筋面粉80 g、蓮藕粉添加量為 20 g、棗泥 8 g、黃油 25 g、糖粉18 g，其它輔料不變，底火溫度為130℃、面火溫度150℃，烘焙15 min。制出成品感官評(píng)分為98分，硬度為21 N。

2.3 餅干理化指標(biāo)的測(cè)定

根據(jù)GB 7100－2015餅干的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)成品進(jìn)行了理化和微生物指標(biāo)的測(cè)定。結(jié)果如表4、表5所示，檢測(cè)結(jié)果均符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

表4 理化指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果

表5 微生物指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果

3 結(jié)論

本試驗(yàn)通過(guò)做單因素試驗(yàn)確定了影響蓮藕棗泥餅干的影響因素水平范圍，從單因素中選取4個(gè)因素下的3個(gè)最優(yōu)化水平進(jìn)行正交試驗(yàn)，得出餅干最佳工藝配方參數(shù)為：每80 g面粉中添加藕粉20 g、棗泥 8 g、黃油 25 g、糖粉 18 g，食鹽 0.5 g、雞蛋 20 g、小蘇打2 g。在此工藝下制出的餅干具有藕粉和棗泥獨(dú)特的香味，口感酥脆、營(yíng)養(yǎng)全面，是一款符合大眾口味的新型餅干。