周宇浩　張先良

茅臺(tái)鎮(zhèn)大曲醬香酒采用兩次投糧、八次發(fā)酵、七次取酒的獨(dú)特釀造工藝，每次入窖發(fā)酵前都必須經(jīng)過堆積培養(yǎng)這一關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)。堆積培養(yǎng)是形成醬酒風(fēng)格的重要環(huán)節(jié)，主要通過開放式的堆積培養(yǎng)，將空中和場(chǎng)地的微生物網(wǎng)羅于糟醅中生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)生醬酒香味物質(zhì)或發(fā)酵產(chǎn)香的前體物，以及發(fā)酵產(chǎn)酒生香的微生物，達(dá)到二次制曲的功效。

一、工藝概述

茅臺(tái)鎮(zhèn)大曲醬香酒的生產(chǎn)工藝較為獨(dú)特，一年一個(gè)生產(chǎn)周期，兩次投糧，八次發(fā)酵，七次取酒。紅糧采用本地紅纓子糯高粱，用曲量大，占高粱量的95%左右;發(fā)酵容器是長(zhǎng)方體砂石砌窖墻、紫紅泥底發(fā)酵窖，每次入窖采用回酒尾發(fā)酵。

1.下沙。下沙是大曲醬香酒生產(chǎn)中第一次投糧。取占投料總量50%的高粱，經(jīng)對(duì)輥式粉碎機(jī)磨糧，磨碎率在15%左右。用占高粱53%且溫度在95℃以上的熱水潤(rùn)糧，分三次先多逐減加水，加水后立即翻造兩次，收堆吸水，當(dāng)收干后重復(fù)操作。最后一次加水翻造收堆，9h左右后再加入去年最后1輪發(fā)酵出窖而未蒸酒的母糟5%-7%拌勻，裝甑蒸糧110min，達(dá)到7成熟、帶有3成硬心或白心即可出甑。在晾堂上加入3%且溫度為95℃的晾水，翻造后攤開，晾至33℃左右，灑上投糧3%尾酒翻造，再加投糧量7%的大曲粉，拌勻收攏上堆。上堆溫度控制在30℃左右，大概堆積培養(yǎng)3d左右，待堆頂表層10cm處達(dá)到50-52℃、堆子中腰表層10cm處達(dá)到48℃左右、堆中糧醅有香甜味和酒香味時(shí)，即可入窖發(fā)酵。糧醅入窖時(shí)澆灑尾酒，其總用量約為投糧3%左右，入窖溫度在35℃左右（以后堆大約相同）。用泥封窖發(fā)酵30d。

2.糙沙。糙沙是大曲醬香酒生產(chǎn)中二次投糧。取留下的一半高粱，經(jīng)對(duì)輥式粉碎機(jī)磨糧，磨碎率在25%左右。潤(rùn)料時(shí)再增加到投糧55%的用水量，同上述下沙重復(fù)操作潤(rùn)糧。然后加入等量的下沙出窖發(fā)酵糧醅混合拌勻裝甑，蒸酒蒸料115min左右。首先蒸得的生沙酒，全部用于回潑出甑冷卻后的糧醅中，或入窖時(shí)糧醅中。當(dāng)蒸糧時(shí)間到后，手捏有硬心、分開無或極少有白心即可出甑。出甑的糧醅按下沙相同操作進(jìn)行打晾水，攤涼灑酒尾，加曲時(shí)用曲增大到投糧量14%，其余操作要求相同，直到入窖封窖，窖內(nèi)發(fā)酵一個(gè)月后烤一次酒。

3.烤第一輪至七輪酒。一次烤酒就是取糙沙入窖發(fā)酵一個(gè)月后的酒醅，加極少清蒸谷殼，打散后進(jìn)行裝甑餾酒，出酒按輪次和酒質(zhì)等級(jí)分開入庫(kù)儲(chǔ)存。接盡酒尾后，繼續(xù)蒸糧50min左右，使酒醅中的部分淀粉被糊化，在下次發(fā)酵中被微生物利用產(chǎn)酒和產(chǎn)香。然后出甑攤涼，當(dāng)溫度降到32℃左右，加15%大曲拌造均勻，控制在28℃左右進(jìn)行收攏上堆。監(jiān)控堆子培養(yǎng)，當(dāng)升溫達(dá)到要求后，也按相同操作入窖封窖。發(fā)酵一個(gè)月后，再重復(fù)上述步驟，如此循環(huán)操作烤二至七次酒。需要注意的是，谷殼用量隨著輪次增加而增大，總用量在投糧20%左右;蒸糧時(shí)間根據(jù)糧的糊化情況進(jìn)調(diào)整，一般隨著輪次增加而減短;用曲則是烤二次占總投糧15%、三次酒占13%、四次酒占12%、五次酒占9%、六次酒占6%;起堆培養(yǎng)時(shí)間隨著糟醅水份增加、透氣變差和天氣變冷而增長(zhǎng)，后段又因淀粉消耗變疏松和天氣變熱又減短，一般在4d左右。七次烤后直接丟糟，就完成了一年一周期的生產(chǎn)。

二、起堆培養(yǎng)的作用

1.優(yōu)越的地理環(huán)境和久遠(yuǎn)的醬酒釀造之路，打造了醬酒生態(tài)圈。茅臺(tái)鎮(zhèn)位于赤水河畔，兩面山脈環(huán)繞，保護(hù)著河谷生態(tài)，這樣低海拔、高溫高濕的環(huán)境有利于微生物棲息。茅臺(tái)鎮(zhèn)有著優(yōu)久的醬酒生產(chǎn)史，特別是近40年來，酒廠如雨后春筍般遍布沿河兩岸，擁有500多家生產(chǎn)廠，醬酒年產(chǎn)量已超20多萬噸。這里有很多的制曲廠房和釀酒車間，利用空中飄浮的微生物群，培養(yǎng)生產(chǎn)大曲以釀造醬酒;同時(shí)制曲和釀酒中也醞釀著豐富的微生物并飄逸在空中，共同打造茅臺(tái)鎮(zhèn)醬酒微生物生態(tài)平衡圈。這就是醬酒發(fā)源地的優(yōu)勢(shì)，也是異地醬酒生產(chǎn)難以超越的起點(diǎn)。比如，珍酒廠是1975年國(guó)家和茅臺(tái)酒廠共同打造的易地茅臺(tái)酒生產(chǎn)基地，既有國(guó)家扶持，又有茅臺(tái)酒廠出力，把茅臺(tái)廠里的酒醅、大曲、泥土和砂石運(yùn)到遵義新廠，結(jié)合廠里的技術(shù)精英試產(chǎn)，卻都無法釀造出原地風(fēng)格的茅臺(tái)酒。

2.在優(yōu)越的醬酒生態(tài)圈里，利用糟醅作培養(yǎng)基，網(wǎng)羅場(chǎng)地、空中微生物于糟醅中繁殖培養(yǎng)，也稱為二次制曲。雖說醬香生產(chǎn)的用曲量大，但高溫制曲（制曲培養(yǎng)最高品溫在63℃左右，品溫上60℃是醬香高溫大曲的基本要求）卻造成大曲糖化率低，沒有發(fā)酵率。在使用大曲的過程中，主要產(chǎn)酒的酵母菌是很難檢測(cè)到的，曲中所含99%是高溫細(xì)菌，還有少量霉菌。大量用曲是為了增大糖化劑，其中淀粉也等同于投糧產(chǎn)酒。另外，高溫培曲產(chǎn)生多酶系和代謝產(chǎn)物，形成醬酒香味物或產(chǎn)香前體物，是形成醬酒風(fēng)格的重要因素。但又必須窖外堆積培養(yǎng)，網(wǎng)羅更多微生物，對(duì)大曲在窖內(nèi)發(fā)酵中產(chǎn)酒欠缺和產(chǎn)香形成完美的補(bǔ)充。特別是酵母菌在起堆時(shí)糟醅檢測(cè)數(shù)量極少，收堆時(shí)約是5×106個(gè)/g糟醅;在堆積培養(yǎng)中不斷繁殖增多，2d時(shí)開始成對(duì)數(shù)增長(zhǎng)繁殖，3d左右數(shù)量達(dá)到最高峰，為313×106個(gè)/g糟醅;后因堆溫升高，又衰退大量減少，到培養(yǎng)終結(jié)時(shí)，也就是5d左右入窖時(shí)，酵母菌降到約70×106個(gè)/g糟醅。窖外高溫堆積培養(yǎng)中，起初酵母菌在適宜溫度下大量生長(zhǎng)，后期在高溫巨減，這說明酵母菌適應(yīng)在高溫中發(fā)酵產(chǎn)酒，達(dá)到提高產(chǎn)量的目的。在堆積培養(yǎng)中，細(xì)菌的變化也和酵母菌大概相同，收堆時(shí)約是3×106個(gè)/g糟醅;3d達(dá)到頂峰，約為22.5×106個(gè)/g糟醅;后因在高溫培養(yǎng)中淘汰了大部分中低溫細(xì)菌，減少到約5×106個(gè)/g糟醅。在高溫堆積培養(yǎng)后期，淘汰了大量細(xì)菌，留下了大量耐熱芽孢干菌，并在高溫條件下的堆積（堆積溫度高達(dá)58℃，一般在52℃左右）共同參與發(fā)酵，發(fā)生糖化、酒化、酯化等反應(yīng)。此外，它們?cè)诟邷囟嗨畻l件下分解蛋白質(zhì)形成的氨基酸等高沸點(diǎn)酸類成分，以及由此而產(chǎn)生的醇類化合物，還有在高溫堆積中發(fā)生熱化學(xué)變化而產(chǎn)生的香味物質(zhì)，如吡嗪類、呋喃類化合物，都是直接或間接形成醬香的重要成分。所以，高溫堆積培養(yǎng)是形成醬香風(fēng)格、提高產(chǎn)酒質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。

筆者在酒廠二車間烤三輪次酒時(shí)，一天一次地全程對(duì)1號(hào)、2號(hào)、3號(hào)堆子的不同位置進(jìn)行測(cè)溫綜合記錄，并在收堆時(shí)、培養(yǎng)3d時(shí)、培養(yǎng)終結(jié)入窖時(shí)，對(duì)堆中糟醅中的酵母菌、細(xì)菌進(jìn)行計(jì)數(shù)測(cè)試。具體操作是：在收堆好的糟堆中，選擇底層離地10cm處、下層離地50cm處、中層離地100cm處、上層離地150cm處，分別在這4層所處高度水平圓面上，相互錯(cuò)開三等分圓圈為取樣點(diǎn)，每層3點(diǎn)都水平插入15cm深處取樣，用取樣器取等量糟醅共12份;再在各層原取樣處，底層向堆心水平插入150cm、下層120cm、中層80cm、上層50cm處取12份等量糟醅，又在堆頂15cm深處取1份等量糟醅，將25個(gè)樣本混勻，四分法逐減，達(dá)到適量后封存?zhèn)溆?。采用微生物分離培養(yǎng)及計(jì)數(shù)平板菌落分離計(jì)數(shù)法，酵母菌采用酵母鑒定培養(yǎng)基，培養(yǎng)溫度為30℃;細(xì)菌采用瓊脂營(yíng)養(yǎng)培養(yǎng)基，培養(yǎng)溫度為37℃。精確稱取封存的糟醅，精確量取特制無菌儲(chǔ)液浸泡所稱糟醅，搖勻后用無菌吸管分別準(zhǔn)確移出浸泡菌液，置于酵母鑒定培養(yǎng)基中和細(xì)菌瓊脂培養(yǎng)基上培養(yǎng)后，進(jìn)行計(jì)數(shù)觀測(cè)。

另外，醬香窖池結(jié)構(gòu)也說明，醬香風(fēng)格香味成分的產(chǎn)生是來源于大曲和堆積培養(yǎng)時(shí)網(wǎng)羅微生物發(fā)酵而得。砂石窖壁和純紫紅泥筑窖底，不會(huì)棲息有太多微生物，在每年投產(chǎn)入窖時(shí)都會(huì)對(duì)已空了近一個(gè)月的窖壁進(jìn)行清洗殺菌，平時(shí)對(duì)空了幾天的窖也會(huì)進(jìn)行以上處理。而石壁和純紫紅泥中沒有微生物生存的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，微生物就不會(huì)在紫紅泥中和砂石上繁殖生長(zhǎng)，也就是說沒有像濃香型酒那樣培養(yǎng)和保護(hù)窖壁和窖底的微生物。

3.堆積培養(yǎng)過程中，堆子里的升溫概況。堆子的升溫測(cè)量，是了解微生物在堆中繁殖生長(zhǎng)情況的窗口。通過長(zhǎng)期對(duì)起堆時(shí)和收堆后堆子的跟蹤測(cè)溫，得到了糟堆發(fā)酵升溫規(guī)律，即靠底層15cm處的一層糟子收堆后溫度有所下降，冬天降到27℃左右穩(wěn)住直到下窖時(shí)，熱天也穩(wěn)住接近地溫，在29℃左右。整個(gè)堆子在達(dá)到下窖條件時(shí)，大概各點(diǎn)的升溫情況是：堆心在離地25cm處，一般在30℃左右，除在隔天上堆的糟子接觸面處有一個(gè)稍高3℃左右的熱層外，一般越靠上溫度越高，堆高一半處的堆心溫度在35℃左右，堆頂處能夠達(dá)到52℃左右。在堆側(cè)面，則是表層溫度較高，中腰表層能夠達(dá)到48-52℃。同樣，除在隔天上堆的糟子接觸面處有一個(gè)稍高4℃左右的忽熱層外，越往堆心溫度也越低。也就是說，堆心溫低表層高，靠地溫度最低。這主要是因?yàn)樵愣言趲滋斓呐囵B(yǎng)堆積中，表層糟醅大量網(wǎng)羅空中微生物接種表面，表層接觸空氣，在富氧條件下有利于好氧菌生長(zhǎng)繁殖，越往里氧氣越稀少，升溫也隨著降低。而下層由于糟醅重壓粘貼在一起，含氧更少，地平又要吸熱，根本不會(huì)升溫。隔天上糟的接觸面處也因?yàn)槭窃愣言谕９な鄠€(gè)小時(shí)之內(nèi)網(wǎng)羅了豐富的微生物，造成兩天接觸層高升溫區(qū)。堆溫升高是由于微生物生長(zhǎng)代謝釋放熱量所致，也就是網(wǎng)羅空中微生物于糟醅上富集培養(yǎng)生長(zhǎng)繁殖的見證。

筆者進(jìn)行了堆子溫度的跟蹤檢測(cè)。針對(duì)實(shí)驗(yàn)的3個(gè)堆子，每天對(duì)堆子進(jìn)行一次選點(diǎn)測(cè)溫，以離地水平高分層：上層離地150cm處，中層離地80cm處，下層離地15cm處，這3層測(cè)溫點(diǎn)是在每層堆外圓圈上，取A、B、C3個(gè)等分圓點(diǎn)，相鄰層要正中交叉取3點(diǎn)。分別在各點(diǎn)水平插入15cm、45cm、75cm、110cm、140cm，依次記為15、45、75、110、140點(diǎn)，三層共45個(gè)點(diǎn)，另加堆頂正中深入10cm取O點(diǎn)，共46個(gè)點(diǎn)進(jìn)行測(cè)溫記錄，每堆測(cè)溫點(diǎn)依次代號(hào)是O1（O2、O3）、上A15、上A45……中B15、中B45……下C140。記錄每層每天所測(cè)最高溫度、平均溫度和最低溫度。

為了使糟堆中微生物在開放式起堆培養(yǎng)時(shí)能夠更好地生長(zhǎng)繁殖，在打糟醅時(shí)可適當(dāng)添加谷殼，使糟醅疏松，有利于微生物生長(zhǎng)。甑內(nèi)蒸酒完成后合理補(bǔ)水，使糟子不但水分飽和，還富含游離水供微生物所需。在攤涼糟子時(shí)要盡量增大攤糟面積，少用鼓風(fēng)機(jī)，打造后自然冷卻，每次攤糟應(yīng)在1h左右，控制上堆溫在28℃左右，以便網(wǎng)羅更多微生物在攤涼的糟醅上，每個(gè)糟堆應(yīng)控制在3-4d上糟收堆，從而網(wǎng)羅更多的微生物于堆中內(nèi)層，更好地堆積培養(yǎng)微生物以達(dá)到二次制曲的作用。同時(shí)，也有利于下步糟醅在窖中封閉式發(fā)酵產(chǎn)酒生香，提高出酒產(chǎn)量和質(zhì)量。