馬軍麗

(寧夏師范學(xué)院 文學(xué)院，寧夏 固原 756099)

固原市位于寧夏回族自治區(qū)南部山區(qū)，地處陜甘寧三省交匯處，特殊的地理位置形成了獨(dú)特的地域文化。地域文化表現(xiàn)在各個(gè)方面，可以歸納為 “經(jīng)濟(jì)、社會(huì)、觀念和語言四個(gè)大的系統(tǒng)，這其中語言是最基本的系統(tǒng)，詞匯作為語言的基本單位，是文化諸因素的直接反映”[1]。如同許嘉璐先生所說“負(fù)責(zé)文化的任務(wù)主要是由詞匯,特別是實(shí)詞詞匯承擔(dān)”[2]，這里選取了最貼近人們?nèi)粘Ｉ畹墓淘窖燥嬍愁愒~匯，透過這些特殊方言用詞了解固原的自然環(huán)境，研究固原地區(qū)人文環(huán)境和民俗文化。文中的固原方言飲食類詞匯具體包括與飲食相關(guān)的各種名詞、動(dòng)詞(包括心理活動(dòng))、形容詞和副詞，還包括由這些詞語通過詞義引申擴(kuò)展或比喻象征而產(chǎn)生的方言詞語，以及人們?nèi)粘Ｉ钪羞\(yùn)用的涉及飲食事象和事理的方言慣用語、歇后語、諺語和熟語等等。我們可以就通過這些方言飲食類詞匯來研究固原地區(qū)的飲食結(jié)構(gòu)和飲食特色。

一、 固原地區(qū)的飲食特點(diǎn)

固原地區(qū)以面食為主，副食為各種雜糧和蔬菜。由于氣候寒冷，人們對(duì)飲食的喜好是溫?zé)嵝?，多用炒、蒸、燴、煮、炸烹飪制作，家常菜品居多，制作工藝簡約，尚酸辣咸香。當(dāng)?shù)厝硕嗍秤脽崃枯^高的肉食，以牛肉、羊肉、豬肉、雞肉為主，并不熱衷海鮮，不親近腥鮮的口味，很少吃用鴨、魚、蝦等各種水產(chǎn)品。日常生活以當(dāng)?shù)厥卟撕拖滩讼嘟Y(jié)合，蔬菜多吃白菜、蔥頭、洋芋、甘藍(lán)、蘿卜；咸菜有酸白菜、地溜子、蘿卜干、芹菜、辣椒、韭菜等。逢年過節(jié)請(qǐng)客吃飯時(shí)菜肴較豐盛，平日三餐簡單節(jié)儉。固原食風(fēng)平民化色彩突出，就地取材，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，用簡單家常的方法烹制出食材最本真的味道，這也是固原飲食文化的精髓，能于簡約中求得飲食本真味道，在平淡處尋得飲食真趣。我們據(jù)食材原料的不同將固原飲食分為以下幾類。

(一)面食

面點(diǎn)類：苦豆子油饃、油酥饃、糖酥饃、玉面饃、黃米面饃、燕面饃饃、蕎面饃饃、酸菜包子、地軟包子、洋芋包子、黑糖包子、水煎包、素鍋貼、牛肉鍋貼、油炸果、鍋盔、馓子、蜜果果、棋子豆、牙面燙兒、油香、餛饃、韭菜盒子、燙面餅子等。

主食類：拉面、扯面、揪面、青拌面、臊子面、汆面、燴面、燜面、炒面片、炒寸節(jié)、削面、褲帶面、酸湯面葉、麻食子、蕎面攪團(tuán)、蒸面粉湯餃子、釀皮子、饸絡(luò)面、蕎面窩窩、攤餅子、洋芋面、豬血面，豬血面疙瘩、拌湯、細(xì)切面、刀削面、丁丁面、雀舌頭面、湯面、手搟長面、涎水長面、漿水面、牛筋面等。

這些方言詞語體現(xiàn)了當(dāng)?shù)孛媸澄幕呢S富多彩性。在面食中“面條類”食品更是千變?nèi)f化，有片狀的、條狀的、塊狀的、丁狀的，雀舌狀的、樹葉狀的，以及褲帶狀的。僅是牛肉拉面就又分為大寬、二寬、韭葉、二細(xì)、二柱、毛細(xì)等，可見其數(shù)量之多。

(二)秋糧

固原方言中將各種雜糧統(tǒng)稱為秋糧，因?yàn)楣淘碾s糧大都是秋季收割，各種雜糧占糧食作物總播面積的45.8%，占糧食總產(chǎn)量的48%，主要有玉米、莜麥、蕎麥、馬鈴薯、糜子、谷子、豌豆、蠶豆、扁豆。其中，馬鈴薯是秋糧主要作物，在經(jīng)濟(jì)困難時(shí)期是農(nóng)民的“救命蛋”，因?yàn)樘厥獾臍夂蚝屯寥?，西吉的馬鈴薯個(gè)大、皮薄、肉嫩，品質(zhì)優(yōu)良。2004年2月，西吉縣被命名為“中國馬鈴薯之鄉(xiāng)”。秋糧系列的食品有油旋子、洋芋餅餅、洋芋丸子、洋芋饃饃、洋芋擦擦、洋芋焪焪、蕎面削片子、蕎面窩窩、蕎面丁丁、碗坨子、饦饦饃、涼粉魚魚、油茶、蕎面條條、蕎面饸饹、燕面糅糅、黃面饃饃、米面饃饃、榆樹錢錢、甜醅子、豆面馓飯等。

(三)米系列

固原的農(nóng)業(yè)種植以小麥和秋糧為主，不出產(chǎn)水稻，故米食系列并不豐富，有饉糕、甜盤子(八寶甜飯)、米面和和、醪糟、黃米飯、小米湯、黃米散飯、白米飯等。

(四)蔬菜瓜果

固原夏秋兩季蔬菜有葫子(西葫蘆)、豆角子、菠菜、芹菜、辣子(辣椒)、韭菜、蒜薹、茄子、芫荽(香菜)、蔥、蒜、洋柿子(西紅柿)等。冬春蔬菜主要是洋芋、南瓜、白菜、白蘿卜、綠蘿卜、紅蘿卜、黃蘿卜等。當(dāng)?shù)厮刑O果、梨、花紅果子、梨瓜子(香瓜)、李子、西瓜等。

(五)肉食

固原常見的肉食菜品有：清水豬排、粉蒸排骨、鹵肉、炒肥腸、熘豬肚、壓花肉、手抓羊肉、羊肉小炒、醬香牛腱子、醬香羊脖子、燒牛蹄筋、紅燒牛尾、清蒸羊羔頭、蒸碗子羊肉、清燉羊肉、燴牛肉、羊雜碎、羊肉湯、袈裟肉和牛肉丸子等。

(六)飲品

固原的飲品主要是白酒和熱茶，本地自產(chǎn)的有金糜子酒、甜醅子、醪糟湯、八寶茶、蓋碗茶、罐罐茶、苦蕎茶、地焦子茶等。

固原人飲食偏好濃厚口味，從飲茶來看，尤其喜歡清晨喝罐罐茶，用砂罐或鐵罐架在火上熬磚茶，磚茶幾乎填滿茶罐，濃茶入口非?？酀瑓s是讓人神清氣爽，尤其在冬日的早晨喝上一碗可御寒提神。罐罐茶喝得久了就會(huì)覺得淡茶喝著沒有“勁”，濃茶才有味道，越到后來越要苦香濃厚。固原回族喜好蓋碗茶，俗語說“金茶銀茶甘露茶，比不上回回的蓋碗茶?！鄙w碗茶又稱“三炮臺(tái)”，多用炒制過的綠茶，又添加了冰糖、蘋果、核桃、芝麻、葡萄干、紅棗、枸杞、桂圓等多種干果泡制，除此之外還會(huì)加入白砂糖、蜂蜜、玫瑰醬，也是要突出甜香濃厚口味。固原人喜吃羊肉，通過飲茶，可以消解肥壯羊肉中過多的脂肪，促進(jìn)消化，使人體營養(yǎng)成分更趨平衡，以達(dá)到健身強(qiáng)體的效用。固原人飲酒首選白酒而且多為高度酒，近些年逐漸接受啤酒、紅酒、果酒等其他酒類，但還是以白酒為主，這正適合固原人敦厚實(shí)在、坦誠直白的性格，人們飲酒時(shí)不論酒盅大小都會(huì)一口喝干，對(duì)酒器不大講究，推崇酒量好酒拳高。平日里，很少獨(dú)自小酌，常常是呼朋引伴一起喝酒，喝酒劃拳，講究熱鬧的氣氛，熱情頻繁的勸酒敬酒以顯示待客的誠意。

固原人飲食偏好濃厚口味，從吃面中也窺一斑。固原的面食雖然種類豐富，所用的調(diào)味品很多，但面食的主味卻基本突出濃厚的酸爽香辣，為了突出面香多用香菜、蔥花、蒜苗、大蒜作配料。幾乎家家吃面都必備三樣調(diào)料小碗，油潑辣子、熗香醋、精鹽，吃面的時(shí)候依據(jù)個(gè)人口味調(diào)劑。經(jīng)油烹后出的辣椒面，是一種濃厚的香辣，辣而不烈；醋經(jīng)油烹后酸味減弱，香味增加。即使是一碗普通的手搟面，經(jīng)過這小三樣的調(diào)味也會(huì)散發(fā)出濃厚的面香。

二、 固原方言中飲食類熟語

(一)固原方言飲食類熟語

熟語是人們常用的定型化了的固定短語,是一種特殊的詞匯單位[3](P253)。固原飲食類方言熟語是當(dāng)?shù)胤窖栽~語的特殊表現(xiàn)形式和重要組成部分，反映了固原地區(qū)的飲食習(xí)慣、飲食傳統(tǒng)、飲食喜好、民俗心理及餐飲業(yè)發(fā)展?fàn)顩r。這種特殊的方言詞語是固原人民在生產(chǎn)生活中總結(jié)出來的語言片段，它主要包括慣用語、歇后語、諺語等[4](P148)，現(xiàn)將這類方言熟語收集如下。

1.表達(dá)日常飲食習(xí)慣

三十里的饃饃，二十里的糕，十里地的豆面折斷腰。開鍋煮餃燜鍋面。不吃饃饃不叫飯。飽帶干糧晴帶傘。再荒的灘也有羊，再窮的家也有茶。饃饃不熟氣不圓。若要孩兒安，三分饑和寒。點(diǎn)心香，月餅美，回回的馓子香又脆。半年紅薯半年糧，半年洋芋半年糧。豬前狗后羊胛骨。多吃蔬菜少吃肉，粗茶淡飯能長壽。金蛋銀蛋不如地里的洋芋蛋。寧吃鮮桃一口，不吃酸梨半背斗。和面三光——盆光，面光，手光。白菜豆腐湯——誰也沒沾誰的油水。吃著甘蔗上樓梯——步步高來節(jié)節(jié)甜。

2.通過飲食比喻事理

冰手抓不住熱饅頭。人多好辦事，肉多好過年。白吃的蘿卜嫌辣哩。拾到籃兒里都是菜。有牙的沒鍋盔,有鍋盔的沒牙。再窮不咧跪著吃,再富不咧睡著吃。吃了驢肉發(fā)馬瘋。瓜子不飽暖人心。饃饃大不過蒸籠。好男不吃分家飯,好女不穿陪嫁衣。豬多沒好食，人多沒好飯。吃飯坐端，不糊衣衫。男人是個(gè)耙耙，女人是個(gè)匣匣，不怕耙耙沒齒，就怕匣匣沒底。一瓶水不衍，半瓶水咣口當(dāng)。燕麥纖纖蕎麥棱，處處鄉(xiāng)俗都不同。走一處不如守一處。金窩銀窩，不如自家的土窩。餓了走十家，不如守一家。富家一席酒，窮人半年糧。寧喝朋友一口水，不吃壞人一碗蜜。醋炒豆芽菜，各取心頭愛。一斤蘿卜一斤菜，各人養(yǎng)的各人愛。麥無水肥不豐收，人無志氣事難成。不怕事情難，就怕手腳懶。酒是涮腸的毒藥，色是刮骨的尖刀。拿了人的手短，吃了人的嘴短。莊稼漢三件寶，雞叫狗咬娃娃吵。莊稼不管難豐收，娃娃不教栽跟頭。嘴能嘗酸甜苦辣，眼能辨好壞貴賤。狗吃油渣——心旺的很。喝完開水舔碗呢——尋著尋著日眼呢?？谎坶T上燉茶呢——兇的茬大。

3.表示農(nóng)耕種植

八月旱，紅薯壓擔(dān)竿斷。人勤地生寶，人懶地生草。家里有糧心中不慌。要吃胡麻油，伏里曬日頭。深谷子，淺糜子，胡麻種在浮皮子。莜麥上場，核桃滿瓤。四月八，麥子地里藏老鴰。驚蟄聞雷聲，黃米似糞堆。春分吹南風(fēng)，豌豆纏人身。要吃白面饃，春分水渦渦。小滿三天遍地黃，再過三天麥上場。小暑立秋三十三，蕎麥壓折鐵扁擔(dān)。大暑前，小暑后，兩暑中間種綠豆。正月初一晴，到處糧食成。三月風(fēng)，四月雨，麥子黃來谷子秕。有錢難買五月旱，六月連陰吃飽飯。九月路上牛喝水，不種麥子發(fā)后悔。頭伏蘿卜中伏菜，三伏里頭種花芥。如吹半年火南風(fēng)，蕎麥再高沒收頭。桃三李四梨五年，花紅果子七八年。果樹不剪，年年光桿。種后不管，打爛飯碗。九月九，各人地頭各人守。

(二)固原方言飲食類四字格熟語

在固原飲食方言詞語中除了慣用語、歇后語、諺語為當(dāng)?shù)厝藗兿猜剺芬?，還有許多四字格熟語也很有特色，語言簡潔，內(nèi)涵豐富，意蘊(yùn)深刻，表現(xiàn)力極強(qiáng)，如：吃糠咽菜、豬囊狗食、克噎不絀、扎扎瓦瓦、清湯寡水、澄水吧稀、稠不嘟嘟、糊不囊囊、冰瓦不嘰、刮鍋涮碗、綠籽紅瓤、宏吃大喝、囫圇瓦塊、撲溜交嗐、不丟不咂、拍丟淡舌、拍嘴淡舌、死酸爛咸、歐焦糊巴、糊糊壓壓、少調(diào)沒和、沒油沒水、粗牙化沙、沙牙圪磣、稠洼圪丁、甜不嘰嘰、澄清瓦水、害干稠硬、素溜寡淡、稠麻糊嘟、涼湯剩水、清湯嘩啦、清湯寡水、寡湯淡水、粘黏忽搗、粗茶笨飯、酸胖爛氣、羊膻爛氣、臭腥爛氣、上清下澄、剩茶剩飯、少滋沒味、少鹽沒醋、黏糊擦水、夾生燎爛、稀寡沒味、寡不味菜、寡流淡水、撈稠澄清等等。

以上四字格方言詞語中都帶有貶義，描述飲食的各種不可口，從另一個(gè)側(cè)面反映出固原人的飲食是講究“熟熱、香辣、酸爽、油潤”的，并要調(diào)味適中，稠稀適度，否則做出的飯就不香，就會(huì)“寡、生、粗、黏、稠、膻、淡”。這些四字格詞語說明干巴巴的饃饃，清湯寡水的稀飯，軟成糨糊的面條，冰冷生硬的飯菜都不是可口飯菜。寒冷干燥的自然環(huán)境決定了固原人的主食以粗糧為主，主餐講就稀稠搭配，喝小米粥講究濃香潤滑，吃長面講究爽口勁道，品饃饃講究熱乎酥軟，這樣才能抵住一整天的田間勞作。白鹽淡水菜做得沒色沒味、寡湯洌水菜提不起食欲，經(jīng)常用“不咸不淡”“少滋沒味”“少鹽沒醋”來形容不景氣的日子，沒精神的狀態(tài)。如果要稱贊主婦茶飯好，常說“酸個(gè)茵茵的臊子面”“紅油旺旺的干拌面”“清爽朗朗的長面”“香油晶晶的面片子”“盤盤碟碟的一桌子好菜”“改扮十樣的好茶飯”“清湯利水的素面飯”“宣不騰騰的杠子饃”“甜圪穎穎的酒麩子”，通過這些詞可以看出固原人對(duì)酸辣油香口味的偏好。

固原方言熟語表達(dá)言簡意賅，淺顯明了，運(yùn)用大量形象生動(dòng)的比喻，表現(xiàn)出活潑輕松的語言風(fēng)格。這些特點(diǎn)在固原方言飲食類詞匯中尤為凸顯，其例如“擁洋芋”比喻就像給洋芋上肥一樣給人戴高帽子?！鞍缀印北扔骶拖窈J一樣內(nèi)心空空的白癡，“頭道醋”比喻就像沒有稀釋過的原醋一樣性格火暴，不好打交道的人?！叭隼泵孀印庇魃匡L(fēng)點(diǎn)火的人，“牙面嘴”比喻花言巧語的人。把吃飯和工作聯(lián)系在一起，把從政的叫“吃衙門飯”，做公務(wù)員叫“吃皇糧的”“吃公家飯的”有事業(yè)編的工作叫“月月有個(gè)麥子黃”，做生意叫“吃貨郎子飯”,文人叫“吃墨水”,教師叫“吃粉筆灰”，沒有正當(dāng)職業(yè)的人,靠女人為生的叫“吃軟飯”，賣弄口舌的叫“吃嘴皮子飯”,投機(jī)取巧為生的叫“吃松活飯”。

三、固原方言飲食詞匯的文化內(nèi)涵

中華的飲食文化源遠(yuǎn)流長,而且意味深遠(yuǎn)。歷經(jīng)了幾千年的發(fā)展,飲食已經(jīng)具有了豐富的文化內(nèi)涵。不同地區(qū)的飲食就有著各自的地域特色?？疾旃淘窖燥嬍吃~匯，可窺見該地區(qū)獨(dú)特的地域文化，體現(xiàn)在以下五個(gè)方面。

(一)固原方言飲食詞匯反映當(dāng)?shù)氐乩砦幕?/h3>

不同的自然地理環(huán)境、物產(chǎn)資源和氣候條件，對(duì)當(dāng)?shù)鼐用竦娘嬍辰Y(jié)構(gòu)產(chǎn)生影響。固原地處黃土高原丘陵地區(qū)，氣候高寒，處于400 毫米降水線左右，屬中溫帶大陸性季風(fēng)氣候，海拔高，氣溫比同緯度的東部地區(qū)偏低，氣候干旱，溫差大，日照充足，長冬無夏，春秋相連，大小旱災(zāi)多易發(fā)生。此種地理氣候特征不適宜水稻等農(nóng)作物生長，適宜小麥、玉米、糜子、蕎麥和莜麥等各種雜糧種植，在黃土丘陵溝壑區(qū)和土石山區(qū)，氣候高寒陰冷，適宜種植秋糧作物，固原的秋糧有蕎麥、糜子、谷子、莜麥、豌豆、蠶豆、扁豆。在這樣的自然地理環(huán)境條件下，形成了當(dāng)?shù)匾悦媸碁橹鞯娘嬍辰Y(jié)構(gòu)特征，也形成了純綠色、近天然的特色雜糧小吃。糧食以小麥為主，輔為以各種雜糧；副食以豬、牛、羊、雞肉類為主，輔之以禽蛋和果蔬。固原地勢群山環(huán)抱，歷史上，交通閉塞，物流不發(fā)達(dá)，形成獨(dú)立封閉的地理環(huán)境，自給自足的自然經(jīng)濟(jì)特別明顯，如沿江沿海地區(qū)常食之海鮮魚類，還有鴨、鵝、兔、駝等動(dòng)物肉食則不易經(jīng)常食到，大米需從山外購買運(yùn)輸，自然不能成為三餐主食。這種產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)和飲食狀況沉淀在語言中，就能看到豐富多彩的面食詞匯。由于經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平緩慢,運(yùn)輸和通信手段都十分落后,人們的生產(chǎn)生活往往局限于一個(gè)較小的范圍內(nèi),地區(qū)之間缺乏溝通和交流,文化的封閉性也造成方言詞語的存古現(xiàn)象。如“洋芋焪焪”，為固原的一種面食小吃，將洋芋擦絲用干面粉或者豆面粉加食鹽和各種調(diào)料攪拌成絮狀，上鍋蒸熟?！盁w”是古語詞，《集韻》：“丘弓切，音穹，火干物也。”就餐的勺子固原方言稱為“調(diào)羹”?！罢{(diào)羹”也是古語詞，清吳桭臣《寧古塔紀(jì)略》：“大小人家做黃齏湯，每飯用調(diào)羹，不用箸?！敝两瘛罢{(diào)羹”在固原的老年人口中依然使用。水果糖稱為“洋糖”，類似的還有火柴稱為“洋火”，收音機(jī)稱為“洋戲匣匣子”。

不同的自然環(huán)境也影響當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣。固原氣候春暖遲，秋涼早，冬寒長，氣溫年交差和日交差大。人們?yōu)榱擞彩撑Ｑ蛉?，這些熱性肉食含有較高的蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、膽固醇及人體必需的鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。固原氣候寒冷干燥，以鹽堿性黃土地為主,當(dāng)?shù)厝孙嬍巢穗榷嗥?，為了平衡生理酸堿度而多喜食醋。固原處于西安、蘭州、銀川三省會(huì)城市交匯的三角地帶中心，因其特殊地理位置有些飲食習(xí)慣和習(xí)俗接近陜西和甘肅，比如陜西的褲帶面也頻繁出現(xiàn)在固原的面食中，蘭州人喜愛的牛肉拉面也成為固原人常見的早餐。

方言詞不但反映當(dāng)?shù)氐臍夂蚝偷孛蔡卣?，還能看出當(dāng)?shù)剞r(nóng)作物和植被狀況。不同的地域、物產(chǎn)和習(xí)俗使得同一事物在不同方言中有了不同的名稱。比較典型的是顏色詞。除了“紅橙黃綠青藍(lán)紫” 七種基本顏色詞外，其他小類顏色詞在各地方言中很難統(tǒng)一,我們驚奇地發(fā)現(xiàn),很多顏色詞都是由植物或植物的花色作修飾性語素，而這些植物產(chǎn)地有著很強(qiáng)的地域性。固原特有的物產(chǎn)創(chuàng)造出固原方言特有的顏色詞，如：棗紅、小米黃、蒜皮紫、菜花黃，桃紅色，苜蓿花兒色(紫色)，蕎麥花兒色(粉紅色)，麥子色(健康黃色)，頭發(fā)光的像個(gè)燕嘰嘰，臉白的像個(gè)蛋皮皮(頭發(fā)又黑又亮，臉色應(yīng)該是白里透紅)等等，只有了解這些當(dāng)?shù)匚锂a(chǎn)的人才會(huì)明白這些詞匯所代表的真正色彩。

(二)固原方言飲食詞匯反映當(dāng)?shù)氐赜蛭幕?/h3>

除了自然條件，當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)水平、地域文化、社會(huì)民俗等人文因素對(duì)飲食的影響也越來越重要。固原是一個(gè)以回族為主的少數(shù)民族聚居區(qū)，至2018年回族人口占固原市總?cè)丝诘?7.3%，回族食俗有其鮮明的特點(diǎn)。固原回族食用肉類主要是牛羊肉,從而使得回族對(duì)牛羊肉加工進(jìn)行了深度開發(fā)，固原的地方美食主要以牛羊肉為特色，常見的牛羊肉加工方法主要有蒸、煮、炒、炸、燉、燴、燜等若干種,有名的菜品有手抓羊肉、醬牛肉、醬羊脖、蒸羊羔肉羊肉小炒、粉蒸羊肉、清燉羊肉、燴羊肉、羊雜碎、羊肉湯等等。就連牛羊的頭、肺、肚、蹄樣樣都能烹出美食，固原有名的馬德國五香羊羔頭，南河灘醬香牛頭肉、吾旦面肺燴羊雜、妥師爆炒羊肚，涼拌牛肚、阿依莎醬香羊蹄、回鄉(xiāng)爆牛蹄筋、沙師烤牛蹄筋。不論怎樣的飲食模式，不論怎樣的食材配料和烹飪手法，都是根植于當(dāng)?shù)氐淖匀坏乩砗腿宋纳鐣?huì)環(huán)境的，都蘊(yùn)含著豐富的文化內(nèi)涵和風(fēng)俗習(xí)慣，也都是值得彼此尊重和了解的。

(三)固原方言飲食詞匯反映當(dāng)?shù)厍趧诠?jié)儉的家風(fēng)文化

固原以傳統(tǒng)的小農(nóng)經(jīng)濟(jì)為主，社會(huì)財(cái)富的積累是非常緩慢的，為了保存這來之不易的財(cái)富，家家戶戶都將勤勞節(jié)儉作為家訓(xùn)的重要組成部分，而節(jié)儉教育首推為“愛惜糧食”的家風(fēng)傳承。

固原在歷史上是一個(gè)自然災(zāi)害多發(fā)區(qū)。全地區(qū)以旱災(zāi)為最,次為雹災(zāi)、地震、霜凍、病、蟲、澇、風(fēng)沙、火等。自公元前780年至公元元年,發(fā)生重大災(zāi)害35次,平均約20年一遇。西漢至東漢末400多年有43年(次)出現(xiàn)大災(zāi)害,平均約10年出現(xiàn)一次。明朝的276年間，發(fā)生各種自然災(zāi)害的就有248個(gè)年份。民國時(shí)期，最為嚴(yán)重的是“民國十八年大年饉”，從1928年至1930年，海原、固原、隆德等縣連續(xù)三年不雨，農(nóng)作物大部分絕收，災(zāi)情嚴(yán)重，災(zāi)民遍地，餓殍盈積，尸骨暴露，出現(xiàn)了“全族、整村因饑餓死絕者，比比皆是白骨累累，慘不忍睹。”[5](P116)新中國成立至1990年，每年受災(zāi)0.4萬公頃以上的年份有13年，平均3年一次。經(jīng)歷過嚴(yán)重的自然災(zāi)害，百姓都有食不果腹、艱難困苦的經(jīng)歷。這些經(jīng)歷，在他們內(nèi)心烙下了深刻的痕跡，至今家家戶戶都將“勤勞節(jié)儉”作為家訓(xùn)的重要組成部分，而節(jié)儉教育首推為“愛惜糧食”的家風(fēng)傳承。固原有俗語“糟蹋糧食遭雷劈呢”“糧食是父母”“不疼惜糧食不為人”等，并以此來教育子女。尤其是在固原的農(nóng)村，家里的剩飯一般都不會(huì)倒掉，總會(huì)熱一熱第二餐吃掉，如果變質(zhì)也會(huì)喂給家里的狗或者雞，直接倒掉依照老人話說是要“遭罪呢”。

在貧瘠的黃土地上活命，唯有勤勞吃苦才能填飽肚子，老人常說：“不怕事情難，就怕手腳懶。”“人勤地生寶，人懶地生草?！薄耙院橛停飼袢疹^?！薄叭撕迦四?，地不哄人?！薄胺N后不管，打爛飯碗?！薄胞湡o水肥不豐收，人無志氣事難成?！薄霸俑F不咧跪著吃,再富不咧睡著吃?！薄澳昧巳说氖侄蹋粤巳说淖於?。”“陽春三月不去地，十冬臘月喝北風(fēng)?！薄安慌仑?，就怕勤?！薄巴恋夭黄?，就愛勤快人。”“天上跌金子，也頂起得早?！薄叭伺伦龌?，活怕人做。” “干活講究個(gè)三乎乎——早上起來麻乎乎(天還不亮)，晌午干的熱乎乎，罷了回去黑乎乎?！苯?jīng)濟(jì)落后，物資匱乏的年代，靠天吃飯的小農(nóng)經(jīng)濟(jì)，讓固原人深知只有勤勞耕作，自力更生才能過上好日子。除了勤勞吃苦，固原人還教育子孫要精打細(xì)算地過日子，過日子要有長遠(yuǎn)計(jì)劃，“飽帶干糧晴帶傘?！薄耙活D省一口，一年省三斗”?！熬o緊手，年年有。”“出門走路看風(fēng)向，穿衣吃飯量家當(dāng)?！薄凹矣腥f擔(dān)，不脫補(bǔ)衣，不丟剩飯?！薄案G往深處挖；光陰從細(xì)處過?！薄靶氯辏f三年，縫縫補(bǔ)補(bǔ)又三年?！薄俺圆桓F，穿不窮，不會(huì)打算一世窮。”這是祖祖輩輩積累沉淀下來的一種生活方式。這與傳統(tǒng)農(nóng)耕社會(huì)的“養(yǎng)子防老，積谷防饑”思想是一脈相承的。固原人對(duì)“老鼠存不住隔夜糧”“狗肚子裝不下二兩油”，食光用光、及時(shí)行樂的做法是不可容忍的，從“再窮不咧跪著吃,再富不咧睡著吃?！笨闯黾词辜揖骋髮?shí)也不能貪圖享受，崇尚節(jié)儉，尊重勞動(dòng)。

除了“珍惜糧食”，固原人還很珍惜“淡水資源”。固原是中國水資源最緊缺、人水矛盾最突出的地區(qū)之一。這里十年九旱，據(jù)史料載“固原地區(qū)清代干旱災(zāi)害發(fā)生87次，平均每3.1年發(fā)生1次；固原地區(qū)民國以來干旱災(zāi)害發(fā)生61次，平均每1.4年發(fā)生1次”[6]。尤其在固原缺水的農(nóng)村深知淡水來之不易，將“自來水”稱為“甜水”，因?yàn)楣淘}堿地居多，地表徑流和地下水礦化度高，水質(zhì)苦澀，一般不能直接飲用故稱為“苦水”。在缺水的農(nóng)村，為了人畜飲用淡水，需要走幾十里的山路去有壩子的地方取“甜水”，幾乎家家都有收集儲(chǔ)蓄雨水的“水窖。”即使今日，固原農(nóng)村都通上自來水，有些地方還在堅(jiān)持在自家院落里打“水窖”，以備停水?dāng)嗨畷r(shí)方便使用，也是用這種方式告誡后人淡水資源來之不易，節(jié)約每一滴淡水的習(xí)慣不能丟。

(四)固原方言飲食詞匯反映人們祈求平安團(tuán)圓的心理文化

固原這片貧瘠的黃土地艱難地養(yǎng)育了一代又一代固原人，地震、干旱與貧困這些苦難將人與土地?zé)o比牢固地拴系在一起。越是在艱苦的環(huán)境中，越是希求生活平安幸福，親人團(tuán)圓相守。正因?yàn)槿藗儗?duì)美好愿望的向往,在婚慶場合以及重要節(jié)日的喜慶宴席上有許多象征團(tuán)圓美好的菜肴名稱。這些菜肴名稱中包含的團(tuán)圓幸福之意給宴席帶來歡樂祥和的氣氛,既表達(dá)了對(duì)他人的殷切祝福,也體現(xiàn)了人們追求幸福生活的心理文化。常用的表達(dá)平安團(tuán)圓心理愿望的欲求的菜肴名稱有：歲歲平安、合家歡、五福臨門、大豐收。這種文化心理在傳統(tǒng)節(jié)日中體現(xiàn)得尤為突出，大年三十中午吃“拉魂面”，預(yù)示長命百歲；三十晚上吃“攪團(tuán)”，啃“豬骨頭”，前者又叫摻年，預(yù)示一家人就像攪團(tuán)一樣緊緊凝聚成一體不可分割；后者，預(yù)示一家人骨肉相連，團(tuán)圓美滿。

固原人祈求平安團(tuán)圓的文化心理體現(xiàn)在飲食中，主要是利用諧音假借的手法,如除夕年飯時(shí)家家戶戶都會(huì)吃魚,吃雞這道菜肴的名稱是“年年有余”“吉祥如意”,用“余”來代替“魚”字,取“余”字的“富余、剩余”之意,表達(dá)了人們對(duì)于富足生活的向往，用“吉”來代替“雞”，取“吉”字的“吉祥、吉慶”之意，表達(dá)人們對(duì)于團(tuán)圓平安生活的追求。大年初一的包餃子，在單個(gè)餃子餡里偷偷加入紅辣椒和黑紅糖，吃到辣椒餡的餃子預(yù)示來年日子紅紅火火，吃到黑糖餡的餃子就預(yù)示著今后的生活紅火甜蜜。

固原山區(qū)惡劣的生存環(huán)境使先民對(duì)生活的要求非常簡單，沒有太多的奢望，常用熟語中“金窩銀窩，不如自家的土窩?！薄扒f稼漢三件寶，雞叫狗咬娃娃吵?！薄白咭惶幉蝗缡匾惶帯！薄梆I了走十家，不如守一家?！薄按植璧?，一生清?！?，這些都反映了固原人在相對(duì)封閉的生活環(huán)境中，平和淡然、通達(dá)樂觀的內(nèi)心世界。

“油餅子下肉，沒福消受”。意思是油餅和肉都是上好的美味，兩樣不能重疊享受，講究飲食有節(jié)，過度的享樂會(huì)遭到惡報(bào)。一方面看出過去生活的艱苦，油餅和肉都是一年吃不到的美味，另一方面看出固原人節(jié)儉的家風(fēng)教育，享用美食要以節(jié)儉為前提不能都吃光了。固原人的這種家風(fēng)，不僅體現(xiàn)在對(duì)飲食的認(rèn)知中，還體現(xiàn)在其行為觀念里，主張做事做人有節(jié)度，固原人不尚浮夸，不言過其行，不居功自傲，常用“半瓶醋”“料片子”“籀猴子”來諷刺那些喜歡夸夸其談、好高騖遠(yuǎn)的人，固原人性格也有保守謹(jǐn)慎的一面，認(rèn)為“槍打出頭鳥”，不愿過于突顯個(gè)人的能力。

四、結(jié)語

固原的氣候條件、地理區(qū)位以及多種文化交融促成豐富多彩的飲食文化，這種文化在語言中可以找到印證，我們選擇固原方言飲食詞語作為顯示劑，從固原方言飲食類詞匯中洞察出固原自然環(huán)境與農(nóng)業(yè)發(fā)展?fàn)顩r，惡劣的自然環(huán)境，家庭式小農(nóng)經(jīng)濟(jì)在固原方言飲食詞匯中有明顯沉淀與折射。方言不僅是一定區(qū)域的交際語言，而且承載了一定社會(huì)群體的價(jià)值觀念、生活體驗(yàn)、思想意識(shí)及社會(huì)心理，通過固原方言飲食四字格詞語和方言熟語可以看出固原人勤勞節(jié)儉的家風(fēng)傳統(tǒng)。固原歷史上就是自然災(zāi)害頻發(fā)區(qū)，艱苦的生存環(huán)境使得人們更加依賴于家族的團(tuán)結(jié)協(xié)作更加注重家庭的平安團(tuán)圓，更加需要親人朋友的感情慰藉，也是“以人為本”的文化心理的體現(xiàn)。在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)對(duì)于經(jīng)濟(jì)利益是很注重的，在祈福時(shí)首先會(huì)說“恭喜發(fā)財(cái)”“生意興隆”，而在固原地區(qū)新年祈福先求家人“平安團(tuán)圓”，經(jīng)歷了苦難的生活體驗(yàn)，自然就會(huì)產(chǎn)生這樣的文化心理。這正是語言對(duì)文化的滲透，印證了方言詞語是地域社會(huì)生活的反映，獨(dú)特的地域生活造就了獨(dú)特的方言詞語。

隨著時(shí)代的發(fā)變遷,固原的飲食文化也正在發(fā)生深刻的變化。經(jīng)濟(jì)和科技的發(fā)展,產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的優(yōu)化，文化水平的提高，交通運(yùn)輸?shù)谋憷?，地區(qū)間的封閉隔絕的狀態(tài)被打破，這一切使得固原的飲食結(jié)構(gòu)、飲食口味、食材內(nèi)容、飲食民俗、飲食功能都發(fā)生了較大的變化。飲食已經(jīng)不僅僅是果腹的物質(zhì)需求，它還是一種社會(huì)交際手段，一種懷念鄉(xiāng)情的方式，一種表達(dá)情感的標(biāo)尺，一種地域文化的標(biāo)簽，在變化的過程中飲食的社會(huì)性與象征性更加突顯。在固原飲食結(jié)構(gòu)悄然變化，不斷進(jìn)步的同時(shí)也出現(xiàn)了一些問題和矛盾，地方餐飲業(yè)的經(jīng)營模式是否合理，飲食與地方人口發(fā)展的消長，傳統(tǒng)飲食與現(xiàn)代快餐的取舍，飲食文化的多元化趨勢，飲食的代際矛盾等等這些問題也是值得我們深入研究的。只有充分解決好各種矛盾，才會(huì)促使固原地區(qū)飲食觀念更健康，生活消費(fèi)更合理，經(jīng)濟(jì)發(fā)展更長遠(yuǎn)。