彭軍煒

（湖南省商業(yè)技師學(xué)院，湖南 株洲 412000）

消費(fèi)者對(duì)于湘菜“味辣”的印象已經(jīng)根深蒂固，“辣”是湘菜的特色，又是制約湘菜走出省外、飄香世界的重要因素。因湖南屬于地勢(shì)低、濕氣較重的地理氣候，湘人“食辣”成為當(dāng)?shù)氐囊环N特殊飲食保健方式。在歷代著名的醫(yī)家、養(yǎng)生專家看來，“飲食須清淡”才是真正的養(yǎng)生哲學(xué)。在現(xiàn)實(shí)生活中，有很多人群不適合食“辣”，比如處于服藥期間的生病人群、脾胃虛弱的老年人、陰虛火旺的年輕人、處于青春期的青少年、味蕾稚嫩的兒童等。在國內(nèi)不吃辣或只能接受微辣的地方有山東、河北、江蘇、浙江、福建、安徽、海南、廣東、內(nèi)蒙古、天津和寧夏等地。

湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展應(yīng)與時(shí)俱進(jìn)，一方面找到調(diào)和“辣”味的平衡點(diǎn)，使更多人群接受適應(yīng)；另一方面，可適當(dāng)開發(fā)與豐富湘菜市場(chǎng)中補(bǔ)益類藥膳的品種。補(bǔ)益類藥膳是一種口味清淡、注重原汁原味的養(yǎng)生飲食，特別是在全民倡導(dǎo)“健康、綠色、營養(yǎng)”的飲食新理念下，應(yīng)讓消費(fèi)者在湘菜館中也能獲得飲食養(yǎng)生的體驗(yàn)，從而彌補(bǔ)湘菜產(chǎn)業(yè)長遠(yuǎn)發(fā)展中的不足之處。

一、湘菜補(bǔ)益類藥膳的發(fā)展現(xiàn)狀

補(bǔ)益類藥膳是指對(duì)人體具有養(yǎng)血、補(bǔ)氣、滋陰、助陽、健脾等功能的藥膳品種，是中醫(yī)藥膳中最具代表性和實(shí)用性的藥膳系列。它是在中醫(yī)基礎(chǔ)理論的指導(dǎo)下，通過中藥和食物相配，按照一定的烹飪技法加工而成，使藥物和食物相得益彰，達(dá)到調(diào)養(yǎng)人體體質(zhì)、增強(qiáng)人體免疫力、預(yù)防疾病的作用。目前，沒有發(fā)現(xiàn)有專門研究湘菜中的補(bǔ)益類藥膳食譜或著作的出版，石蔭詳大師所撰的《湘菜集錦》（第一本湘菜菜譜）中所記錄的藥膳品種僅為16 款，均為補(bǔ)益類藥膳，其占總菜點(diǎn)比例的3.1%；《中國湘菜大典》中補(bǔ)益類藥膳品種僅為10 余款，在湖南眾多家常菜譜中所記錄的藥膳品種更是稀少。

長期以來，湘菜產(chǎn)業(yè)中的補(bǔ)益類藥膳開發(fā)與研究一直得不到應(yīng)有的重視。在經(jīng)營湘菜為主的飯店、酒樓中，菜單上的滋補(bǔ)藥膳也不多見，少數(shù)幾款滋補(bǔ)藥膳，也是從其他菜系傳來的舶來品，例如蟲草花瘦肉老鴨湯、參芪蒸雞、木瓜燉雪蛤、天麻燉乳鴿等，這些藥膳品種形式單一，缺乏湖湘本土特色。在許多家庭飲食中，由于人們中醫(yī)理論知識(shí)的匱乏，食物與藥物配伍不能遵循食者的體質(zhì)來科學(xué)搭配，加之“是藥三分毒”的傳統(tǒng)觀念，很多人對(duì)藥膳的制作望而卻步。

二、湘菜補(bǔ)益類藥膳推廣受限的主要影響因素

歷代醫(yī)家、養(yǎng)生家對(duì)中醫(yī)藥膳都給予了高度重視，其中涉及藥膳或系統(tǒng)闡述藥膳的配方難以計(jì)數(shù)。隨著人們生活質(zhì)量的提高，“飲食養(yǎng)生”的觀念已經(jīng)深入人心，補(bǔ)益類藥膳作為重要的養(yǎng)生方式，本可以走進(jìn)千家萬戶得到普及應(yīng)用，但諸多因素導(dǎo)致藥膳的推廣應(yīng)用舉步維艱，出現(xiàn)“想吃吃不起、想吃不敢吃、想吃不會(huì)做”的不良局面。這些因素有：

一是藥膳制作原料稀少、價(jià)格昂貴。古代藥膳制作均以取材簡(jiǎn)便的原料為主，如今，飯店、酒樓中經(jīng)營的藥膳制作出現(xiàn)了以“稀有食材，昂貴藥材”為主的原料配伍趨勢(shì)。商家試圖利用冬蟲夏草、雪蛤、燕窩、人參、阿膠等名貴藥材來提升菜品檔次，其實(shí)藥膳更注重的是療效，與藥材本身的貴賤沒有必然關(guān)系。適合人體體質(zhì)的藥材才是最好的，如果一味講究食材高貴，自然會(huì)成為限制補(bǔ)益類藥膳推廣應(yīng)用的重要因素。

二是藥膳制作工藝偏于復(fù)雜，難度大。補(bǔ)益類藥膳因種類不一而形式多種多樣，做好一款食療藥膳，不僅考驗(yàn)廚師的烹飪技藝，還要求廚師具備一定的中醫(yī)理論，藥膳既要考慮食物的初加工處理、切配恰當(dāng)，還要注意藥材的炮制環(huán)節(jié)，而且藥材的藥性需通過“相使”“相須”等配伍原則，使藥膳發(fā)揮出最佳療效；在調(diào)味階段，更是以“良藥可口”的口感標(biāo)準(zhǔn)，使人們既能品嘗美味，又能確保療效。

三是廚師對(duì)藥膳理論知識(shí)缺乏專業(yè)學(xué)習(xí)。藥膳制作不僅是一種技藝，還有著一套系統(tǒng)全面的中醫(yī)理論知識(shí)支撐。絕大多數(shù)藥膳制作人員缺少系統(tǒng)的專業(yè)理論學(xué)習(xí)，也沒有經(jīng)過藥膳師資格從業(yè)證的培訓(xùn)，因制作原理模糊不清，僅停留在效仿制作藥膳階段，對(duì)藥膳的開發(fā)創(chuàng)新有心無力。

三、湘菜補(bǔ)益類藥膳的開發(fā)途徑

補(bǔ)益類藥膳的開發(fā)是湘菜發(fā)展的大勢(shì)所趨，藥膳的開發(fā)應(yīng)以簡(jiǎn)便、大眾、質(zhì)量穩(wěn)定為指導(dǎo)原則。一方面，應(yīng)以歷代藥膳配方為挖掘?qū)ο?，通過整理、篩選，并與湖湘當(dāng)?shù)氐奶厣锂a(chǎn)、烹調(diào)方法科學(xué)結(jié)合進(jìn)行改良；另一方面，應(yīng)從補(bǔ)益類藥膳成菜品種的形式、藥食配伍的變化、口味的要求等進(jìn)行技術(shù)創(chuàng)新。

（一）傳統(tǒng)藥膳與民間藥膳的挖掘開發(fā)

在古代的藥膳食療文獻(xiàn)中，有很多關(guān)于湖湘地域食療藥膳的記載，比如漢代張仲景所撰的《傷寒雜病論》記載的“生姜當(dāng)歸羊肉湯”是養(yǎng)血補(bǔ)氣的佳品；隋唐時(shí)期孫思邈所撰的《千金食方》記載的藥膳“黃芪人參燉雞”是身體羸弱病人或久病初愈人群的最佳滋補(bǔ)品；馬王堆西漢墓中出土的帛書《養(yǎng)生方》中有六種釀酒法的記載。還有湖南藥膳“國藩藥雞”，也是根據(jù)《曾國藩家書》中記錄而傳承下來的，“曾因其母親經(jīng)常失眠，特在家書中囑咐：用黃芪、熟地、當(dāng)歸、桂圓、荔枝、枸杞與雞蒸食之，補(bǔ)益效果顯著”。

在醫(yī)學(xué)古籍文獻(xiàn)中，地方性的藥膳食療配方或飲食養(yǎng)生方法，有的是可以通用的，有的則有較好的參考意義。如元朝忽思慧所撰的《飲膳正要》記載的“生地黃蒸雞”對(duì)于盜汗、氣虛類體質(zhì)人群具有較好的療效，可以為湖湘藥膳食療提供參考。在古代藥膳食療文獻(xiàn)中，黃芪、黨參、當(dāng)歸、人參、何首烏、枸杞、桂圓、沙參、玉竹、冬蟲夏草等藥材使用頻率最高，食物中使用頻率較高的有粳米、雞蛋、精瘦肉、核桃、母雞、羊肉、甲魚、鴨、銀耳、豬蹄、豬肝等。這些原料絕大多數(shù)價(jià)格適中，取材方便，藥性和食補(bǔ)效果俱佳。

湖南本土藥材資源十分豐富，湖湘藥膳食療常用的藥材大多都是本地種植、栽培，而且藥材質(zhì)量較好。在湖湘民間，老百姓日常的飲食中也積累了非常多的藥膳食療配方，很多藥膳食療方堪稱經(jīng)典?，F(xiàn)在各大超市里的保健食品“龜苓膏”世代傳承，是在湖南民間傳統(tǒng)藥膳“龜苓湯”的基礎(chǔ)上改良的，具有滋陰、安神、養(yǎng)顏的療效，深受女性人群的喜愛。還有“清蒸甲魚”“墨魚紅棗燉五花肉”“生姜當(dāng)歸羊肉湯”等，這些傳統(tǒng)民間的藥膳歷經(jīng)長時(shí)間的實(shí)踐證明，物美價(jià)廉，深受廣大民眾的喜愛。

（二）湖湘特色食材與地道藥材的科學(xué)配伍

湖南屬于亞熱帶季風(fēng)濕潤氣候，適宜各種中藥材的生長、種植和栽培。如漣源的龍山自古就有“天下藥山”美稱，神農(nóng)氏、張忡景、孫思邈等都曾親赴山中采藥[1]。1975 年湖南醫(yī)藥器材公司在《湖南藥材》《湖南藥物志》的基礎(chǔ)上編著而成《湖南藥材手冊(cè)》一書，收載了湖南本土栽培種植的動(dòng)植物、礦物藥材共350 種，其中常用的藥膳食療的藥材多達(dá)60種，湖湘道地藥材中出名的有龍山百合、慈利杜仲、靖州茯苓、隆回山銀花、平江白術(shù)、新晃龍腦、茶陵白芷、洪江雪峰天麻、新寧的三七、湘西的何首烏、湘北的鱉甲等。

湖南物產(chǎn)富饒，很多農(nóng)產(chǎn)品成為地理標(biāo)志產(chǎn)品，如瀏陽的黑山羊、雪峰的烏骨雞，洞庭湖的甲魚、君山金龜、桃源雞、武岡銅鵝、湘西黃牛、宜章豬、寧鄉(xiāng)的灰湯鴨、湘潭的湘蓮、雙峰的淮山等，大多是歷代的貢品，品質(zhì)優(yōu)良，這些都為湖湘藥膳食療的發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。

在湘菜產(chǎn)業(yè)補(bǔ)益類藥膳的開發(fā)應(yīng)用中，應(yīng)充分利用湖南優(yōu)質(zhì)食材和本土藥材的原料資源，依據(jù)食材與藥材的四性五味、性味歸經(jīng)屬性和中藥配伍的原則科學(xué)搭配。如龍山百合、湘潭湘蓮、雪峰烏骨雞配伍制作成“百合蓮子燉雞”藥膳，具有滋陰補(bǔ)氣、健脾安神的功效；“杜仲腰花”，食之具有補(bǔ)腎助陽的功效。這些用本土的食材與藥材配伍烹制而成的藥膳食療，更能體現(xiàn)湖湘藥膳食療的地域特色。

（三）豐富湖湘藥膳食療品種與形式，滿足多層次人群的需要

日常湖湘藥膳食療主要以湯、粥、菜肴類型呈現(xiàn)，這種“藥膳食療湯”本身制作時(shí)間過長，品種較少，久食難免使人厭倦。通過豐富湖湘藥膳食療品種與形式，可以滿足更多人群的飲食養(yǎng)生需求，例如湖湘以“茶”養(yǎng)生的有“芝麻豆子姜鹽茶”，具有祛寒解渴，健脾開胃功能，“擂茶”有生姜祛濕散寒的功能。以“藥酒”養(yǎng)生治療的具有祛風(fēng)除濕功效的是永州異蛇酒，張家界杜仲酒則有補(bǔ)腎強(qiáng)筋功能。

通過創(chuàng)新藥材與食材的配伍形式，也可豐富湖湘藥膳食療品種與形式。藥材配伍保持不變，也可對(duì)食物形式進(jìn)行創(chuàng)新，如湖南傳統(tǒng)藥膳食療五圓蒸雞（五圓：桂圓、荔枝、枸杞、湘蓮、紅棗），在清代同治元年（1862 年）便開始流傳，廚師用全雞加黃芪蒸制，后來改用全雞加荔枝、桂圓、紅棗、蓮子、枸杞作為藥材，五種藥材不變，將食物換成肚片、乳鴿、甲魚等，藥膳的風(fēng)味、功效會(huì)發(fā)生變化。另則，食物不變，還可對(duì)藥物合理組合。民國時(shí)期長沙流傳的藥膳“三層套雞”即一麻雀、一斑鳩、一烏骨母雞組成，原是配以天麻套蒸湯治療頭患，為了加強(qiáng)補(bǔ)血補(bǔ)氣的滋補(bǔ)功效，便在原有藥材基礎(chǔ)上加入適量的黨參、當(dāng)歸。

（四）補(bǔ)益類藥膳在味型上追求“良藥可口”

熟悉藥物的性味才能使“良藥苦口”變成“良藥可口”。藥材除了有咸、酸、苦、辛、甘、澀、淡“七味”外，還有本身的揮發(fā)性氣味[2]。在藥膳制作中，首先，要考慮藥材本身的氣味，應(yīng)以平和性滋補(bǔ)藥材為主，避免使用過苦、過酸、大辛的藥材，否則會(huì)影響到藥膳的口感。例如“當(dāng)歸”是補(bǔ)血藥膳的首選藥材，但是很多人抵觸這種氣味，在制作相關(guān)藥膳時(shí)，當(dāng)歸的使用量不宜過多，讓食用者感受不到“服用藥物”的心理壓力。其次，是調(diào)味的原則，要根據(jù)藥膳的性質(zhì)進(jìn)行調(diào)味，例如補(bǔ)氣助陽的藥膳可以適當(dāng)加入“熱性”的胡椒粉進(jìn)行調(diào)味，達(dá)到增香“行氣”的功效；在制作滋陰益氣的藥膳如“沙參玉竹蒸雞”時(shí)，在調(diào)味時(shí)應(yīng)講究清淡，保持原汁原味[3]。

四、對(duì)湘菜補(bǔ)益類藥膳的應(yīng)用思考

補(bǔ)益類藥膳在湘菜產(chǎn)業(yè)中有著自身的應(yīng)用規(guī)律，在實(shí)踐中，既要體現(xiàn)出藥膳在湘菜中的輔助地位，又不能喧賓奪主；藥膳制作對(duì)具體從業(yè)人員的專業(yè)水平要求較高，應(yīng)嚴(yán)格遵守中醫(yī)藥膳應(yīng)用原則，不能脫離現(xiàn)代科學(xué)和營養(yǎng)安全的要求。

（一）以“三因制宜”作為應(yīng)用原則

“三因制宜”原則是指因人用膳、因時(shí)用膳、因地用膳。“因人用膳”是根據(jù)人的不同的體質(zhì)辨證應(yīng)用藥膳，比如陽虛體質(zhì)可以選用“紅參核桃蒸瘦肉”，脾胃虛寒體質(zhì)可選用“生姜當(dāng)歸羊肉湯”；或是根據(jù)疾病的不同癥候制作藥膳，比如患有“血虛”癥狀的消費(fèi)者，應(yīng)根據(jù)“血虛”的程度來配伍藥材和增減藥材的量?！耙驎r(shí)用膳”是指根據(jù)季節(jié)氣候的變化來制作藥膳，以“春夏養(yǎng)陽，秋冬養(yǎng)陰”為養(yǎng)生準(zhǔn)則。例如夏季補(bǔ)氣藥膳應(yīng)偏向選取西洋參、北沙參為主的參類藥材，秋冬季補(bǔ)氣藥膳盡量選取人參、黨參、紅參為主的參類藥材?！耙虻赜蒙拧笔侵父鶕?jù)不同地區(qū)的環(huán)境氣候特點(diǎn)選用藥膳，比如南方濕熱，多以藥膳祛濕消暑；北方干燥寒冷，可選用以溫補(bǔ)、滋潤為主的藥膳[4]。

（二）完善信息收集，使藥膳制作更加規(guī)范、安全

要構(gòu)建湘菜產(chǎn)業(yè)藥膳的原料采購、制作工藝、服務(wù)咨詢等規(guī)范體系[5]，在藥材原料采購環(huán)節(jié)，應(yīng)制定藥材品質(zhì)的具體要求，確保藥材質(zhì)量。在制作環(huán)節(jié)，藥材與烹飪?cè)系呐湮?、用量、炮制方法要?yán)格按照藥膳制作標(biāo)準(zhǔn)操作。由于人的體質(zhì)在一定時(shí)期內(nèi)趨于穩(wěn)定，在給食用者做咨詢服務(wù)時(shí)，應(yīng)收集、保存客人的食用信息，為下次食用藥膳提供便捷，并提醒客人在使用時(shí)最好按照每人每位進(jìn)行點(diǎn)餐，避免大眾進(jìn)食同一款藥膳導(dǎo)致身體不適現(xiàn)象發(fā)生。為保障藥膳的使用安全，應(yīng)嚴(yán)格遵守食物與藥物、食物與食物、藥物與藥物之間的配伍禁忌，包括患者忌口原則。藥膳配方如有創(chuàng)新，須向?qū)I(yè)藥師確認(rèn)，然后進(jìn)行藥膳實(shí)驗(yàn)，確保安全后再制作藥膳。

（三）規(guī)范藥膳市場(chǎng)，加強(qiáng)對(duì)藥膳制作從業(yè)人員的培訓(xùn)、認(rèn)證指導(dǎo)

目前大多數(shù)從事藥膳制作的工作人員不具備中醫(yī)藥膳理論知識(shí)，導(dǎo)致在實(shí)踐過程中難免出現(xiàn)盲目性、不規(guī)范性的操作程序，給食用者帶來安全隱患。政府、餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)應(yīng)提供、設(shè)立專門的藥膳師培訓(xùn)機(jī)會(huì)和認(rèn)證機(jī)構(gòu)，讓他們接受系統(tǒng)專業(yè)的學(xué)習(xí)，培養(yǎng)更多的藥膳制作專業(yè)人才，這是解決湘菜中補(bǔ)益類藥膳健康發(fā)展的重要保障。