蔡繼業(yè) 房祥軍 韓延超 陳杭君 郜海燕 吳偉杰

(浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品科學(xué)研究所/農(nóng)業(yè)農(nóng)村部果品采后處理重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室/浙江省果蔬保鮮與加工技術(shù)研究重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室/中國(guó)輕工業(yè)果蔬保鮮與加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江 杭州 310021)

香菇(Lentinusedodes)別名香信、花菇、厚菇、花蕈等，是我國(guó)特產(chǎn)的食藥兼用型食用菌，是世界第二大食用菌，我國(guó)香菇產(chǎn)量占世界80%[1]。香菇富含多糖、嘌呤、核酸、氨基酸以及維生素，具有預(yù)防心血管疾病，抗腫瘤、抗氧化、抗衰老等功能[2-3]。隨著生活水平的提高，人們對(duì)食品的主觀選擇性加強(qiáng)，更加注重食品的新鮮、營(yíng)養(yǎng)與安全性，因此香菇消費(fèi)將從以往的干香菇向鮮香菇轉(zhuǎn)變。

維生素D2，化學(xué)名稱麥角鈣化甾醇，是人體必需的脂溶性類固醇衍生物，作為鈣和磷酸鹽代謝的調(diào)節(jié)物質(zhì)，對(duì)人體健康非常重要[4]。缺乏維生素D2會(huì)造成兒童佝僂病和成人骨質(zhì)疏松等諸多健康問(wèn)題[5]。維生素D2可通過(guò)光化學(xué)方式合成，前體物質(zhì)麥角固醇在紫外光照射下經(jīng)單重激發(fā)態(tài)反應(yīng)生成預(yù)維生素D2，再經(jīng)周環(huán)反應(yīng)生成維生素D2[6]。香菇中含有大量天然麥角固醇，若通過(guò)紫外線照射處理，可以獲得大量的維生素D2[7]。

紫外線是波長(zhǎng)在100～400 nm的紫外光。按波長(zhǎng)長(zhǎng)短可分為長(zhǎng)波紫外線、中波紫外線、短波紫外線。中波紫外線(ultraviolet B irradiation，UV-B)是波長(zhǎng)在280～320 nm范圍內(nèi)的紫外光。Zhang等[8]研究發(fā)現(xiàn)香菇經(jīng)UV-B處理后其維生素D2含量顯著增加，但脂肪、總糖、蛋白質(zhì)含量并未發(fā)生顯著變化。Ryan等[9]也發(fā)現(xiàn)雙孢蘑菇采后經(jīng)UV-B處理，維生素D2含量顯著上升，而維生素B、維生素C、脂肪酸、氨基酸、葉酸、核黃素、煙酸、泛酸等營(yíng)養(yǎng)成分含量均無(wú)明顯變化。

采后的香菇仍是有生命的個(gè)體，在外界應(yīng)激處理后，其生理生化指標(biāo)會(huì)發(fā)生系列變化。目前國(guó)內(nèi)外有利用不同處理強(qiáng)化食用菌維生素D2的研究，但基本集中在優(yōu)化處理溫度、時(shí)間等工藝條件，從而提高維生素D2的得率[2-4,8]，然而香菇經(jīng)UV-B處理后生理代謝及抗氧化酶活系統(tǒng)的變化仍鮮有報(bào)道。本試驗(yàn)以臺(tái)農(nóng)香菇為對(duì)象，研究UV-B照射不同時(shí)長(zhǎng)對(duì)香菇維生素D2、色澤、可溶性糖等營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)與超氧化物歧化酶(superoxide dismutase，SOD)、過(guò)氧化物酶(peroxidase，POD)、過(guò)氧化氫酶(catalase，CAT)等抗氧化相關(guān)酶活以及細(xì)胞超微結(jié)構(gòu)的影響，探索UV-B處理提升香菇采后營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的可行性。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

香菇(L.edodes)臺(tái)農(nóng)于2019年10月采于浙江省磐安縣浙江盛源食品有限公司。過(guò)氧化氫(H2O2)試劑盒、過(guò)氧化氫酶(CAT)試劑盒、超氧化物歧化酶(SOD)試劑盒，南京建成生物工程研究所；維生素D2標(biāo)準(zhǔn)品，上海源葉生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

自制UV-B照射箱，箱頂有UV-B燈3根(UVB-313 EL，南京圖特光電科技有限公司，功率15 W，波長(zhǎng)313 nm)；YK 35-UV紫外線強(qiáng)度計(jì)，路昌LUTRON；CR-400手持色差儀，日本柯尼卡美能達(dá)公司；HPLC-2698高效液相色譜儀，美國(guó)Waters公司；Agilent Eclipse XDB-C18 4.6 mm×250 mm 色譜柱，美國(guó)安捷倫公司；Cintra 20紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì)，澳大利亞GBC公司；MICCRO 17R臺(tái)式高速冷凍離心機(jī)，美國(guó)Thermo公司；RE-52AA旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，上海亞榮公司；877 Titrino plus酸堿自動(dòng)滴定儀，瑞士萬(wàn)通公司；DK-8D電熱恒溫水槽，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；DDS-307電導(dǎo)率儀，上海儀電科學(xué)儀器；H7650透射電子顯微鏡，日本日立股份有限公司；TD2102電子天平，梅特勒-托利多儀器上海有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 樣品處理 挑選大小一致、無(wú)機(jī)械損傷的香菇500 g，單層排列放置于輻照強(qiáng)度為0.203 mW·cm-2的UV-B燈下處理。在室溫下正反面分別照射0.5、1、2、3和4 h，處理結(jié)束后立即取出測(cè)定色澤、可滴定酸、相對(duì)電導(dǎo)率，并制備透射電鏡觀察樣品，其余香菇切塊，并用液氮研磨成粉后放于-80℃冰箱保存，用于測(cè)定其他指標(biāo)。以未經(jīng)UV-B燈照射處理的香菇作為對(duì)照(CK)，每個(gè)處理設(shè)置3個(gè)重復(fù)。取2 h UV-B處理的香菇分裝于4 mm PE袋挽口放于4℃冷庫(kù)，分別于1、3、5 d取樣，測(cè)定色澤L*值，其余香菇切塊，并用液氮研磨成粉后放于-80℃冰箱保存，用于測(cè)定維生素D2、游離氨基酸和核苷酸含量。

1.3.2 維生素D2的測(cè)定 制作標(biāo)準(zhǔn)曲線：準(zhǔn)確稱量維生素D2標(biāo)準(zhǔn)品50 mg，置于50 mL容量瓶中，以無(wú)水乙醇定容至50 mL，作為母液，取母液分別配成濃度為2、4、8、25、50、100 μg·mL-1的標(biāo)準(zhǔn)液，高效液相色譜儀進(jìn)樣標(biāo)準(zhǔn)液10 μL，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。流動(dòng)相為甲醇∶水(95∶5，v∶v)，二級(jí)管陳列檢測(cè)器檢測(cè)波長(zhǎng)254 nm，流速1 mL·min-1，保留時(shí)間16.41 min。維生素D2提取參照Z(yǔ)hang等[8]的方法，進(jìn)樣條件同標(biāo)準(zhǔn)液，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線定量。

1.3.3 維生素C的測(cè)定 參考曹建康等[10]的方法，稱取1.0 g香菇凍樣粉，加入5 mL 5%三氯乙酸溶液進(jìn)行提取。取0.5 mL提取液，依次加入1.5 mL 5% TCA溶液、1 mL無(wú)水乙醇、0.5 mL 4%磷酸-乙醇溶液、1 mL 5%鄰菲羅琳-乙醇溶液、0.5 mL 0.03%三氯化鐵-乙醇溶液，在30℃條件下反應(yīng)60 min，在534 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光值，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算維生素C的含量。

1.3.4 色澤的測(cè)定 參照J(rèn)iang等[11]的方法并稍做修改。將手持色差儀用白板進(jìn)行校準(zhǔn)后，對(duì)每組香菇蓋進(jìn)行L*、a*和b*值的測(cè)定，每組記錄5個(gè)點(diǎn)，取平均值，以未處理香菇色澤值為理想色澤。根據(jù)公式計(jì)算總色差值(ΔE)：

(1)

式中，L*、a*、b*為處理組的明度、紅綠度、黃藍(lán)度；L0、a0、b0為理想香菇的明度、紅綠度、黃藍(lán)度，L0=97，a0=-2，b0=0。

1.3.5 可溶性糖的測(cè)定 參考曹建康等[10]的方法，采用蒽酮-比色法進(jìn)行可溶性糖含量測(cè)定。準(zhǔn)確稱取1.0 g香菇粉置于50 mL三角瓶，加入15 mL蒸餾水，塑料薄膜封口，于沸水中提取30 min(提取2次)，冷卻后過(guò)濾至50 mL容量瓶，吸取樣品提取液0.5 mL于20 mL具塞試管中，加1.5 mL蒸餾水、0.5 mL蒽酮-乙酸乙酯、5 mL濃硫酸，沸水中保溫1 min，取出冷卻，以蒸餾水做參比調(diào)零，于630 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度，按照標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算香菇中可溶性糖的含量。

1.3.6 可滴定酸的測(cè)定 隨機(jī)選取5個(gè)香菇，用干凈的紗布包裹后擠壓出汁，吸取1 mL香菇汁液于100 mL容量瓶定容至100 mL，使用堿滴定法，以酸堿自動(dòng)滴定儀滴定，滴定pH值至8.2，結(jié)果以結(jié)晶檸檬酸百分比表示。

1.3.7 游離氨基酸含量測(cè)定 采用茚三酮比色法[12]測(cè)定，稱取0.5 g香菇粉加入50 mL蒸餾水后煮沸15 min，過(guò)濾，收集濾液定容到250 mL。取1 mL待測(cè)液，加入3 mL蒸餾水、1 mL磷酸緩沖液(pH值8.0)和1 mL的1.2%茚三酮溶液，混勻后沸水浴15 min顯色，取出冷卻至室溫后定容至25 mL具塞試管，于570 nm處測(cè)定吸光值。以亮氨酸為標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)制作標(biāo)準(zhǔn)曲線，計(jì)算游離氨基酸含量。

1.3.8 呈味核苷酸含量測(cè)定 參考秦蘇怡[13]的方法，準(zhǔn)確稱取1.0 g香菇粉，加入蒸餾水25 mL，70℃水浴2 h，4 500 r·min-1離心10 min，取上清液，以0.01 mol·L-1鹽酸為參比溶液，測(cè)定吸光值。以呈味核苷酸濃度為橫坐標(biāo)，吸光值為縱坐標(biāo)制作標(biāo)準(zhǔn)曲線。

1.3.10 過(guò)氧化氫含量的測(cè)定 稱取香菇粉0.1 g，加入0.9 mL生理鹽水，冰浴條件下，制備成10%勻漿液，10 000 r·min-1離心10 min，取上清液，根據(jù)試劑盒說(shuō)明書在405 nm波長(zhǎng)處進(jìn)行測(cè)定。

1.3.11 丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量的測(cè)定 采用分光光度計(jì)法[14]測(cè)定MDA含量。稱取0.5 g香菇粉，加5 mL 5%的三氯乙酸，5 000 r·min-1、4℃離心10 min，取上清液2 mL，加入2 mL 0.67% 的硫代巴比妥酸溶液，混合后在100℃水浴煮沸30 min，冷卻后再離心一次，收集上清液分別測(cè)定其在450、532和600 nm波長(zhǎng)處的吸光度值。

1.3.12 相對(duì)電導(dǎo)率的測(cè)定 采用電導(dǎo)率法[15]并略做修改，取香菇蓋用手術(shù)刀片切取1 mm厚薄香菇片，準(zhǔn)確稱取2.0 g放入盛有20 mL去離子水的50 mL離心管中，立即用電導(dǎo)率儀測(cè)定其電導(dǎo)率，記為P0，20 min后測(cè)其電導(dǎo)率為P1，將溶液煮沸10 min，冷卻至室溫，加水至刻度，測(cè)其電導(dǎo)率為P2。

(2)。

1.3.13 酶活性測(cè)定 CAT活性測(cè)定：稱取香菇粉0.1 g，加入0.9 mL生理鹽水，冰浴條件下，制備成10%勻漿液，10 000 r·min-1離心10 min，取上清液，之后根據(jù)試劑盒說(shuō)明書進(jìn)行測(cè)定。

POD活性測(cè)定：采用愈創(chuàng)木酚法[10]測(cè)定樣品的POD活性，略做修改。稱取0.2 g香菇粉，加入1 mL 0.1 mol·L-1的磷酸緩沖液(pH值6.8)，在4℃條件下10 000 r·min-1離心30 min，收集上清液。取0.4 mL上清液，加入0.2 mL 6 mmol·L-1愈創(chuàng)木酚，2.4 mL 5 mmol·L-1的過(guò)氧化氫于20 mL具塞試管，混勻，在470 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光值在3 min內(nèi)的變化。以蒸餾水為參比，每分鐘470 nm處吸光值變化0.01為一個(gè)酶活單位，結(jié)果以U·g-1表示。

SOD活性測(cè)定：稱取0.5 g香菇粉，加入0.1 mol·L-1pH值6.8的磷酸鹽緩沖液2 mL，冰水浴條件下進(jìn)行勻漿，制備20%勻漿液，然后在4℃條件下10 000 r·min-1離心10 min，取上清液，根據(jù)試劑盒說(shuō)明書進(jìn)行測(cè)定。

脂氧合酶(lipoxygenase,LOX)活性測(cè)定：參考Wang等[16]的方法測(cè)定樣品的LOX活性，略做修改。稱取0.2 g香菇粉，加入1 mL已預(yù)冷的0.1 mol·L-1磷酸緩沖液(pH值6.8)，在4℃、10 000 r·min-1條件下離心30 min，收集上清液，備用。取2.7 mL磷酸緩沖液(pH 值6.8)，0.2 mL 0.5%亞油酸溶液，0.1 mL提取液于20 mL具塞試管，混勻，在234 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光值，每隔15 s記錄1次，連續(xù)測(cè)定，記錄6個(gè)點(diǎn)數(shù)據(jù)，計(jì)算酶活性，以234 nm波長(zhǎng)下每分鐘增加0.01個(gè)吸光度為一個(gè)酶活單位，結(jié)果以U·g-1表示。

1.3.14 超微結(jié)構(gòu)觀察 取香菇菌蓋切成1 mm×3 mm薄片，浸泡于2.5%戊二醛溶液4℃條件下固定過(guò)夜，磷酸緩沖液(0.1 mol·L-1，pH 值7.0)漂洗15 min后用1%的鋨酸溶液固定2 h，之后再用50%、70%、80%、90%、95%和100%濃度乙醇梯度脫水直至脫水劑完全揮發(fā)，樣品包埋于Spurr包埋劑中過(guò)夜，使用超薄切片機(jī)將組織樣品切至90 nm，利用透射電鏡(transmission electron microscope，TEM)分析細(xì)胞內(nèi)的結(jié)構(gòu)變化。

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用Excel 2010軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)、Origin 2017進(jìn)行數(shù)據(jù)圖表制作，SPSS 22.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)差異顯著性分析(顯著水平為0.05)。除特殊說(shuō)明外，所有數(shù)據(jù)均為3次重復(fù)試驗(yàn)的平均值和標(biāo)準(zhǔn)差。

2 結(jié)果與分析

2.1 UV-B處理對(duì)香菇維生素D2和維生素C含量的影響

由圖1-A可知，CK組香菇未檢出維生素D2，隨著照射時(shí)間的延長(zhǎng)，香菇維生素D2含量呈上升趨勢(shì)，UV-B照射0.5 h，香菇維生素D2含量顯著高于CK組(P<0.05)，UV-B照射3 h組香菇中的維生素D2含量最高，為108.18 μg·g-1，表明UV-B處理能增加香菇中維生素D2的含量，但照射時(shí)間超過(guò)3 h后維生素D2含量增加不明顯，這可能是由于UV-B對(duì)香菇蓋的穿透力有限，不能與香菇蓋深處的麥角固醇發(fā)生反應(yīng)，因此當(dāng)維生素D2增加到一定程度后反應(yīng)會(huì)受到限制，含量逐漸趨于穩(wěn)定[17]。

由圖1-B可知，經(jīng)UV-B處理，香菇中維生素C的含量先升高再降低，UV-B照射2 h時(shí)香菇中維生素C的含量最高，為46.1 μg·g-1，高于CK，是CK的1.16倍，繼續(xù)延長(zhǎng)UV-B照射時(shí)間，香菇維生素C含量下降，與CK組無(wú)顯著差異。說(shuō)明適當(dāng)?shù)腢V-B照射時(shí)長(zhǎng)可促使香菇維生素C含量的增加。

注：不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)。下同。Note:Different lowercase letters indicate significantly differences at 0.05 level.The same as following.圖1 不同UV-B照射時(shí)間對(duì)香菇維生素D2和維生素C含量的影響Fig.1 Effects of different UV-B exposure times on vitamin D2 and vitamin C contents in Lentinus edodes

2.2 UV-B處理對(duì)香菇色澤的影響

由表1可知，各組香菇的L*值在35～41之間，說(shuō)明香菇的亮暗程度存在差異;且隨著UV-B照射時(shí)間的延長(zhǎng)，香菇ΔE值隨之增加，當(dāng)照射時(shí)長(zhǎng)大于0.5 h時(shí)，香菇ΔE值顯著高于CK(P<0.05)，香菇的a*值和b*值分別在UV-B處理3 h和4 h與CK存在顯著差異(P<0.05)。由圖2可知，香菇蓋正面在0～4 h內(nèi)，由黃褐色逐漸褐變，并且表面出現(xiàn)開裂痕跡，香菇褶褐變程度加深。說(shuō)明UV-B長(zhǎng)時(shí)間照射可使香菇褐變，且長(zhǎng)時(shí)間會(huì)灼傷香菇表面。

表1 不同UV-B照射時(shí)間對(duì)香菇色澤的影響Table 1 Effects of different UV-B irradiation time on color of Lentinus edodes

Note：A1,A2：0 h.B1,B2：0.5 h.C1,C2：1 h.D1,D2：2 h.E1,E2：3 h.F1,F2：4 h.圖2 不同UV-B照射時(shí)間對(duì)香菇色澤的影響Fig.2 Effects of different UV-B irradiation time on color of Lentinus edodes

2.3 UV-B處理對(duì)香菇可溶性糖和可滴定酸含量的影響

糖是果蔬組織中重要的能量貯藏物質(zhì)，糖的代謝降解是引起食用菌腐敗變質(zhì)的重要原因[18]。由圖3-A可知，香菇在不同UV-B照射時(shí)間處理過(guò)程中，隨著照射時(shí)間延長(zhǎng)，呈先上升后下降趨勢(shì)，1 h后含量雖低于CK組，但差異不大。由圖3-B可知，香菇可滴定酸含量在UV-B照射前3 h內(nèi)無(wú)顯著變化，4 h時(shí)顯著上升，可能是長(zhǎng)時(shí)間UV-B照射加深了香菇的衰老程度，從而造成有機(jī)酸含量上升,過(guò)量的UV-B處理會(huì)促使香菇有機(jī)酸的積累[19]。

圖3 不同UV-B照射時(shí)間對(duì)香菇可溶性糖和可滴定酸含量的影響Fig.3 Effects of different UV-B irradiation time on the soluble sugar and titratable acid contents of Lentinus edodes

2.4 UV-B處理對(duì)香菇滋味物質(zhì)的影響

游離氨基酸和呈味核苷酸是香菇中非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的重要成分[20]，是香菇主要的滋味來(lái)源物質(zhì)。由圖4-A可知，香菇中游離氨基酸含量在不同UV-B照射時(shí)間內(nèi)無(wú)顯著差異。由圖4-B可知，UV-B照射3 h內(nèi)對(duì)香菇呈味核苷酸含量無(wú)負(fù)面影響，處理時(shí)間超過(guò)4 h會(huì)使核苷酸含量降低。

圖4 不同UV-B照射時(shí)間對(duì)香菇滋味物質(zhì)含量的影響Fig.4 Effects of different UV-B irradiation time on the flavor content of Lentinus edodes

2.5 UV-B處理對(duì)香菇活性氧代謝和膜脂過(guò)氧化的影響

圖5 不同UV-B照射時(shí)間對(duì)活性氧代謝和膜脂過(guò)氧化影響Fig.5 Effects of different UV-B irradiation time on reactive oxygen metabolism and membrane lipid peroxidation

MDA是膜脂過(guò)氧化作用的主要產(chǎn)物之一，通常作為脂質(zhì)過(guò)氧化的指標(biāo)，反映細(xì)胞膜脂過(guò)氧化程度。由圖5-C可知，UV-B處理組香菇中MDA含量均顯著高于CK(P<0.05)，UV-B照射4 h時(shí)最高，為CK組的1.41倍。細(xì)胞膜具有一定的通透性，受到破壞后，膜通透性不斷增加，會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞液滲透到細(xì)胞外，使組織失水，加快果實(shí)衰老[22]。相對(duì)電導(dǎo)率可反映細(xì)胞組織的完整性和損傷程度。由圖5-D可知，UV-B處理組香菇的相對(duì)電導(dǎo)率均高于CK組，從UV-B照射1 h開始，香菇的相對(duì)電導(dǎo)率顯著高于CK(P<0.05)。從3 h開始相對(duì)電導(dǎo)率急劇上升，照射4 h時(shí)相對(duì)電導(dǎo)率最大，為CK組的2.87倍，表明細(xì)胞膜損傷較為嚴(yán)重，表明過(guò)量UV-B照射處理使香菇細(xì)胞膜透性增加，組織破壞程度加深，在一定程度上加速了細(xì)胞的衰老進(jìn)程。

2.6 UV-B處理對(duì)香菇抗氧化相關(guān)酶的影響

由圖6-A、B、C可看出，在本研究中香菇CAT、SOD、POD活性在整個(gè)過(guò)程中均保持較高，且呈上升趨勢(shì)。與CK組相比，UV-B照射4 h后香菇的CAT活性提高了8.41%，SOD活性提高15.27%，POD活性提高32.69%，說(shuō)明UV-B脅迫可誘導(dǎo)香菇體內(nèi)CAT、POD、SOD活性的上升，從而清除體內(nèi)自由基，維持抗氧化系統(tǒng)正常代謝。如圖6-D所示，香菇在UV-B照射期間LOX活性呈緩慢上升趨勢(shì)，UV-B照射2、3 和4 h時(shí)香菇的LOX活性顯著高于CK(P<0.05)，0.5、1、2、3和4 h處理組的LOX活性分別是對(duì)照組的1.03、1.08、1.14、1.13和1.14倍。綜合MDA的結(jié)果可以看出LOX的變化趨勢(shì)與MDA含量變化呈正相關(guān)，表明UV-B處理加重了香菇膜脂過(guò)氧化程度。

圖6 不同UV-B照射時(shí)間對(duì)香菇活性氧代謝相關(guān)酶影響Fig.6 Effects of different UV-B irradiation times on the enzymes related to active oxygen metabolism of Lentinus edodes

2.7 UV-B處理對(duì)香菇超微結(jié)構(gòu)的影響

透射電鏡可觀察到物理處理對(duì)果蔬超微結(jié)構(gòu)的影響，直觀地反映細(xì)胞內(nèi)部的結(jié)構(gòu)與形態(tài)變化，輔助說(shuō)明物理處理對(duì)果蔬的品質(zhì)影響[23]。由圖7-A、B可知，CK和UV-B照射2 h時(shí)香菇菌蓋細(xì)胞內(nèi)部細(xì)胞器清晰，兩者胞質(zhì)都很均勻，無(wú)異?，F(xiàn)象。UV-B照射4 h時(shí)，香菇細(xì)胞器發(fā)生破損，胞質(zhì)消融，細(xì)胞核自溶降解嚴(yán)重(圖7-C)，觀察結(jié)果可輔助說(shuō)明2 h的UV-B處理尚未對(duì)香菇的細(xì)胞結(jié)構(gòu)產(chǎn)生明顯影響，但處理4 h后會(huì)顯著損傷細(xì)胞，加速細(xì)胞的降解。該結(jié)果與圖5-D相對(duì)電導(dǎo)率上升所反映出的膜通透性增加，電解質(zhì)外滲嚴(yán)重，細(xì)胞組織受到破壞的結(jié)果一致。

圖7 不同UV-B照射時(shí)間對(duì)香菇超微結(jié)構(gòu)影響Fig.7 Effects of different UV-B irradiation time on ultrastructure of Lentinus edodes

2.8 UV-B處理對(duì)香菇貯藏品質(zhì)的影響

由圖8-A可知，在貯藏過(guò)程中香菇L*值呈下降趨勢(shì)，說(shuō)明香菇出現(xiàn)褐變。UV-B處理2 h后香菇蓋L*值為38.34，低于貯藏0 d時(shí)的L*值(40.45)，表明香菇已發(fā)生褐變，并且褐變程度隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)不斷加深。貯藏5 d時(shí)香菇L*值為36.71，是CK組的90.75%，二者無(wú)顯著差異(P>0.05)。由圖8-B可知，CK香菇維生素D2含量過(guò)低未能檢測(cè)到，UV-B處理組維生素D2初始含量為104.87 μg·g-1，貯藏期間呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，貯藏1 和3 d的含量分別是初始值的90.61%和78.39%，5 d時(shí)其含量依然保持在81.12 μg·g-1，為初始值的77.28%，說(shuō)明UV-B照射處理后維生素D2在短期貯藏期內(nèi)依然大量存在。Kalaras等[24]研究表明經(jīng)過(guò)脈沖紫外處理后，雙孢蘑菇中的維生素D2的含量大幅增加，且在3℃低溫貯藏11 d后維生素D2的含量仍然能保持在較高水平，這與本研究結(jié)果一致。食用菌中蛋白質(zhì)和多肽在蛋白酶的作用下會(huì)發(fā)生降解，產(chǎn)生游離氨基酸，貯藏過(guò)程中游離氨基酸的含量呈上升趨勢(shì)[25]。由圖8-C可知，貯藏初期(0 d)CK組香菇中游離氨基酸含量為2.55 mg·g-1，UV-B處理組為2.57 mg·g-1；貯藏末期(5 d)CK組香菇游離氨基酸含量為3.17 mg·g-1，處理組為3.23 mg·g-1，兩者之間無(wú)顯著差異(P>0.05)。食用菌中的核苷酸含量隨著成熟度增加，在貯藏期間呈上升趨勢(shì)[26]。由圖8-D可知，貯藏5 d后CK與處理組香菇中呈味核苷酸的含量分別為0 d時(shí)的1.09倍和1.15倍，兩者間無(wú)顯著差異。綜上，UV-B照射處理顯著增加了鮮香菇中維生素D2含量，且在貯藏過(guò)程中能保持較好的穩(wěn)定性。此外，UV-B處理對(duì)香菇在貯藏過(guò)程中的色澤、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)等含量無(wú)顯著影響。

圖8 UV-B照射對(duì)香菇貯藏品質(zhì)的影響Fig.8 Effects of UV-B irradiation on storage qualities of Lentinus edodes

3 討論

鮮香菇富含麥角固醇，經(jīng)UV-B處理后可轉(zhuǎn)化為維生素D2。本研究利用0.203 mW·cm-2的UV-B處理香菇，發(fā)現(xiàn)0.5 h的照射處理能顯著增加香菇中維生素D2的含量。Huang等[27]發(fā)現(xiàn)用UV-B照射黃金平菇、粉平菇、平菇2 h后，3種平菇子實(shí)體中維生素D2的含量均顯著增加。香菇在采后仍是有生命的個(gè)體，在正常環(huán)境下酚類物質(zhì)的水平與香菇的褐變程度密切相關(guān)。當(dāng)香菇組織受到破壞時(shí)，液泡內(nèi)的酚類化合物大量釋放，加速褐變[28]。孫夢(mèng)姣等[29]用UV-C照射雙孢蘑菇，照射時(shí)間超過(guò)30 min后色澤加深。本研究也得到類似結(jié)論，可能是香菇為了抵御UV-B輻射，合成了更多可吸收UV-B輻射的色素，在長(zhǎng)時(shí)間的UV-B照射下，香菇細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生改變或遭到破壞，促使酚類與酶接觸，在氧氣的作用下，導(dǎo)致香菇褐變程度增加。

4 結(jié)論

本研究發(fā)現(xiàn)適量的UV-B處理可強(qiáng)化香菇中維生素D2、維生素C含量和抗氧化系統(tǒng)，且對(duì)其他營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo)如可溶性糖、有機(jī)酸、游離氨基酸、核苷酸等均無(wú)顯著影響。過(guò)量的UV-B照射會(huì)對(duì)香菇細(xì)胞造成損傷，照射后期，香菇色澤加深、細(xì)胞膜完整性被破壞，細(xì)胞器逐漸降解，加速衰老。綜上，2 h的UV-B照射(0.203 mW·cm-2)處理有利于香菇維生素D2的強(qiáng)化，并且對(duì)其他營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo)無(wú)顯著負(fù)面影響，在后期貯藏過(guò)程中發(fā)現(xiàn)香菇中經(jīng)UV-B強(qiáng)化后維生素D2可保持較好穩(wěn)定性，且對(duì)其外觀和滋味品質(zhì)無(wú)顯著影響。本研究為延長(zhǎng)香菇維生素D2含量并延長(zhǎng)其貨架期提供了理論指導(dǎo)。