謝 華

（成都錦城學(xué)院財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)學(xué)院，四川成都 611731）

1 研究緣起

作為中國菜系的經(jīng)典之作，川菜因“一菜一格，百菜百味”而別具一格，給諸多食客留下唇齒留香的美好記憶。為了通過美食推動(dòng)川菜產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展，省政府辦公廳印發(fā)了《關(guān)于促進(jìn)綠色食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的實(shí)施意見》?！蛾P(guān)于促進(jìn)綠色食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的實(shí)施意見》提出，到2025 年，川菜產(chǎn)業(yè)營業(yè)收入突破4 000 億元；到2030 年，產(chǎn)業(yè)營業(yè)收入突破7 000 億元，將成都打造成為全球川菜中央廚房、特色方便休閑食品創(chuàng)制中心、健康飲料生產(chǎn)基地，培育一批中國500 強(qiáng)企業(yè)、中國食品飲料100 強(qiáng)企業(yè)，建成2 個(gè)以上具有鮮明特色、世界水平的川菜產(chǎn)業(yè)功能區(qū)。但要達(dá)成上述目標(biāo)，川菜行業(yè)必須走上高質(zhì)量發(fā)展之路，低水平重復(fù)競(jìng)爭(zhēng)是不利于行業(yè)發(fā)展的，并且近幾年川菜隨著原材料成本，人力成本和房租上漲以及連鎖化低帶來的高成本，使得川菜的利潤率和競(jìng)爭(zhēng)力都在下降。因此，利用信息技術(shù)更好地優(yōu)化川菜企業(yè)成本管理模式、利用互聯(lián)網(wǎng)挖掘改變舊有經(jīng)營方式、利用客戶終端系統(tǒng)規(guī)?；瘶?biāo)準(zhǔn)化發(fā)展、利用互聯(lián)網(wǎng)將川菜管理體系規(guī)范化以及在后防控影響下提高川菜效率、服務(wù)、環(huán)境、口碑等實(shí)現(xiàn)多維度高質(zhì)量發(fā)展顯得尤為重要[1-2]。

2 川菜企業(yè)財(cái)務(wù)成本控制的現(xiàn)狀及要求

川菜行業(yè)要實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展，充分利用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)進(jìn)行成本控制，目前互聯(lián)網(wǎng)的數(shù)據(jù)收集與挖掘已經(jīng)滲透到現(xiàn)在的多個(gè)行業(yè)和業(yè)務(wù)職能領(lǐng)域，企業(yè)對(duì)海量數(shù)據(jù)的挖掘和運(yùn)用，預(yù)示著一個(gè)新的增長端口的打開，點(diǎn)單數(shù)據(jù)，供應(yīng)鏈數(shù)據(jù)，反饋數(shù)據(jù)就是資源，掌握數(shù)據(jù)就掌握了核心競(jìng)爭(zhēng)力，川菜行業(yè)要走上高質(zhì)量發(fā)展之路必須要充分挖掘這些信息資源[3]。目前川菜行業(yè)數(shù)據(jù)是零散的，并沒有實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)共享，未體現(xiàn)出數(shù)據(jù)“改變現(xiàn)狀、預(yù)測(cè)未來”真正價(jià)值。其主要原因還是川菜企業(yè)一般規(guī)模小，從業(yè)人員素質(zhì)有待提高，對(duì)財(cái)務(wù)成本管控意識(shí)不夠，從而導(dǎo)致數(shù)據(jù)碎片化現(xiàn)象特別嚴(yán)重；現(xiàn)代化的互聯(lián)網(wǎng)處理系統(tǒng)比如SAP 不會(huì)用或用不好，財(cái)務(wù)成本管理很少運(yùn)用云處理系統(tǒng)，大多是各自為陣的簡單數(shù)據(jù)收集工作。

在高質(zhì)量川菜發(fā)展時(shí)代，要想更好地控制財(cái)務(wù)成本，必須做到以下幾點(diǎn)。①川菜企業(yè)必須要有更高的格局和眼光，不能將財(cái)務(wù)成本控制局限于支出的縮減上，原因在于過低的成本支出在一定程度上也意味著菜品質(zhì)量比較差，相反，川菜企業(yè)應(yīng)該采用更好、更新鮮的食材，從而以更高的單品訂價(jià)來實(shí)現(xiàn)更高的利潤，而不是局限于便宜實(shí)惠的低層次定位；②川菜企業(yè)要在實(shí)現(xiàn)財(cái)務(wù)成本可控的情況下的高質(zhì)量增長的同時(shí)，還要積極關(guān)注各種公益慈善事業(yè)，例如2021 年7 月的鴻星爾克、奇瑞汽車，由于其對(duì)河南地區(qū)水災(zāi)的捐贈(zèng)從而贏得了14 億中國人的好感，這種間接營銷是廣告費(fèi)用達(dá)不到的效果，這些企業(yè)充分利用了中國人的同理心，看似做公益有大筆的營業(yè)外支出，然而和后續(xù)良好的口碑帶來的流量相比收益遠(yuǎn)大于支出，這其實(shí)很符合成本控制原則；③要實(shí)現(xiàn)川菜企業(yè)的高質(zhì)量增長，企業(yè)必須應(yīng)用互聯(lián)網(wǎng)分析技術(shù)，這些數(shù)據(jù)包含了用戶真實(shí)的互聯(lián)網(wǎng)行為，給商家傳遞更充分及時(shí)的菜品信息，可以使川菜企業(yè)按照精益模式（適時(shí)生產(chǎn)）進(jìn)行生產(chǎn)，減低庫存，從而節(jié)約倉儲(chǔ)成本，降低由于原料腐壞帶來的損失，從而提高川菜企業(yè)的盈利能力；④川菜企業(yè)要實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益的高質(zhì)量增長，控制財(cái)務(wù)成本是必要條件，同時(shí)必須重視數(shù)據(jù)反饋的信息分析。用戶在體驗(yàn)美食或服務(wù)之后，可以線上發(fā)布評(píng)論，方便后面的潛在消費(fèi)者參考，好的評(píng)論可以為餐飲企業(yè)聚集和吸引更多目標(biāo)用戶，而不好的評(píng)論也有助于商家正視自身的不足，并進(jìn)一步改善服務(wù)質(zhì)量，使得菜品周轉(zhuǎn)速度加快，提高菜品的周轉(zhuǎn)效率，從本質(zhì)上提高資金的使用效率，節(jié)約資金成本；⑤在互聯(lián)網(wǎng)的作用下，忠誠用戶的最大價(jià)值在于“裂變”，由一個(gè)忠誠用戶增長為兩個(gè)，甚至是吸引一群用戶前來消費(fèi)，消費(fèi)者利用微博、朋友圈、抖音等社交媒體平臺(tái)，展示自己享用的美食或服務(wù)，就會(huì)引來圈子里一群具有相似興趣的用戶點(diǎn)贊圍觀，然后根據(jù)數(shù)據(jù)流量推送模型，會(huì)引來大量訪問流量，一次次裂變、增長，營銷效果不可估量，可以節(jié)約川菜企業(yè)的廣告成本，直接增加凈利潤，實(shí)現(xiàn)低成本、高口碑下的高質(zhì)量發(fā)展。

3 川菜企業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的措施與路徑

3.1 相關(guān)措施

①利用互聯(lián)網(wǎng)分析技術(shù)幫助川菜企業(yè)提高菜品質(zhì)量，應(yīng)用ERP 和相關(guān)成本控制系統(tǒng)提升川菜企業(yè)的生產(chǎn)成本控制水平，包括前期采購與倉儲(chǔ)成本控制、事中菜品與物流成本控制，事后口碑與廣告成本控制等[4]；②差異化訂單式精益成本生產(chǎn)，以提高川菜單品利潤。川菜企業(yè)的普遍問題是菜品多而雜，既有高大上的菜品也有家常菜，但真正能為企業(yè)帶來盈利的往往集中在少數(shù)幾個(gè)菜品上，因此川菜企業(yè)必須要采用作業(yè)成本法，認(rèn)真核算每一種菜品的成本及相應(yīng)利潤，把有限的資源用在利潤高并且好評(píng)率高的菜品上，要做小而精、有競(jìng)爭(zhēng)力的川菜企業(yè)；③“拼團(tuán)式”適時(shí)物流配送（互聯(lián)網(wǎng)系統(tǒng)），以降低川菜單品生產(chǎn)成本。川菜企業(yè)在進(jìn)行菜單制作時(shí)，要有意識(shí)地引導(dǎo)消費(fèi)進(jìn)行拼團(tuán)訂購，這不僅可以降低單品成本，也有利于提高企業(yè)菜品質(zhì)量[5]。通過在拼多多或餓了么平臺(tái)進(jìn)行流量營銷，獲得第一批忠實(shí)顧客，再通過各種優(yōu)惠和良好的質(zhì)量管理鎖定用戶；④良好的財(cái)務(wù)預(yù)算與現(xiàn)金流管理可提高川菜企業(yè)資金利用效率，川菜企業(yè)要做好現(xiàn)金注規(guī)劃，不能盲目擴(kuò)張與連鎖化，避免企業(yè)資金跟不上而導(dǎo)致破產(chǎn)現(xiàn)象的發(fā)生。企業(yè)為了賺取加盟費(fèi)，大規(guī)模連鎖化最終會(huì)導(dǎo)致口碑崩塌；⑤互聯(lián)網(wǎng)下的極致倉儲(chǔ)成本管控可降低川菜企業(yè)倉儲(chǔ)成本以及原料腐壞帶來的成本損失。川菜企業(yè)必須做好精細(xì)化管理。川菜企業(yè)的一個(gè)典型特點(diǎn)是粗狂化經(jīng)營，沒有精細(xì)化管理，這往往導(dǎo)致后續(xù)問題頻出，而精細(xì)化管理不僅能提高員工的管理能力與素質(zhì)，還能為企業(yè)節(jié)約大量資金，減少資源的浪費(fèi)。川菜的原料大多是新鮮食材，如果大量進(jìn)貨，不僅倉儲(chǔ)成本高而且腐壞損失也很大；⑥完善網(wǎng)絡(luò)化、專業(yè)化、多元化的成本控制體系，采用專業(yè)的成本控制方法包括以訂單為成本控制單元的作業(yè)成本法，這一方法是后續(xù)差異分析法和全面質(zhì)量管理的基礎(chǔ)。由于員工素質(zhì)的原因，川菜企業(yè)現(xiàn)實(shí)經(jīng)營中采用的大多是實(shí)際成本法，這極其不利于成本控制與管理。企業(yè)要大力應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)成本制度和建立成本控制中心，進(jìn)而分析成本的差異化。成本管控制度的應(yīng)用是川菜企業(yè)做大做強(qiáng)的前提。

3.2 措施優(yōu)化

本文將川菜企業(yè)財(cái)務(wù)成本控制分成四個(gè)層級(jí)。第一層是目標(biāo)層，財(cái)務(wù)成本控制需要達(dá)到的目標(biāo)；第二層是制度層，用規(guī)章制度來進(jìn)行成本控制；第三層是基礎(chǔ)層，主要是應(yīng)用大數(shù)據(jù)等分析方法來獲取相關(guān)川菜企業(yè)的財(cái)務(wù)成本數(shù)據(jù)；第四層是操作層，主要是確保前三個(gè)層次得以實(shí)現(xiàn)的具體措施。

其中訂單成本包括菜品與跟單員成本，還包括配送與生產(chǎn)成本，這都可以集中體現(xiàn)在內(nèi)部可見的訂單上，這樣可以從一張訂單上匯集相關(guān)成本數(shù)據(jù)拉高其數(shù)據(jù)采集效率，并進(jìn)行成本收益對(duì)比，即訂單成本是整個(gè)川菜成本控制的基礎(chǔ)。然后再進(jìn)行川菜菜品成本差異化對(duì)照分析，分析超支或節(jié)約的原因，若超支，則要進(jìn)行整改，若節(jié)約，則要進(jìn)行激勵(lì)。企業(yè)要達(dá)到上述要求，需要以定額成本為基礎(chǔ)，將其數(shù)據(jù)與作業(yè)成本法數(shù)據(jù)進(jìn)行對(duì)比；對(duì)于大中型川菜企業(yè)，必須設(shè)立成本控制與責(zé)任中心，并單獨(dú)核算，以明確責(zé)權(quán)利，這些考核在以“互聯(lián)網(wǎng)+”為基礎(chǔ)的大數(shù)據(jù)技術(shù)支持下并不難實(shí)現(xiàn)，也不會(huì)增加其額外成本負(fù)擔(dān)，ERP 系統(tǒng)能夠輕松勝任上述工作[6]。對(duì)于致力于上市的川菜企業(yè)而言，在財(cái)務(wù)成本控制上還要把鏈條延長，因?yàn)檫@涉及利益相關(guān)者對(duì)企業(yè)的定價(jià)，涉及與上游供應(yīng)商之間的大量免費(fèi)的商業(yè)信用能否獲得，還會(huì)涉及債權(quán)人按不同信用等級(jí)制訂對(duì)川菜企業(yè)的不同融資成本等，所以川菜企業(yè)財(cái)務(wù)成本控制要貫穿于整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈，避免盲目擴(kuò)張帶來的成本控制能力下降?！昂５讚啤本褪欠浅５湫偷睦樱焖贁U(kuò)張帶來門店租金的急劇增加，各門店為了利潤不得不進(jìn)行低成、本低質(zhì)量競(jìng)爭(zhēng)，從而導(dǎo)致菜品質(zhì)量下降，控制成本大增，并最終體現(xiàn)在“海底撈”的股價(jià)上。總之，川菜企業(yè)要高質(zhì)量發(fā)展，必須加強(qiáng)財(cái)務(wù)成本控制，否則又會(huì)陷入“低質(zhì)量，低效益，高財(cái)務(wù)成本”的老路[7]。