萬(wàn)延中 劉 穎 宋 杰

青島大港海關(guān)

引言

泡菜作為韓國(guó)非常受歡迎的食品之一，近年來(lái)從我國(guó)進(jìn)口逐年擴(kuò)大。公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示，韓國(guó)2020年進(jìn)口泡菜30.65萬(wàn)噸，是出口量（5.8316萬(wàn)噸）的近6倍，其中99%來(lái)自中國(guó)。當(dāng)前，輸韓泡菜已成為我國(guó)重要的出口食品之一。其中，山東膠東地區(qū)是輸韓泡菜行業(yè)中規(guī)模和產(chǎn)值最大的地域，制作泡菜的白菜又是輸韓泡菜重要原料。該文通過(guò)對(duì)韓輸白菜的類(lèi)型特征分析，探討不同類(lèi)型白菜制作泡菜的工藝特點(diǎn)，為泡菜制品的生產(chǎn)工藝提供技術(shù)指導(dǎo)。

1 輸韓泡菜白菜品種類(lèi)型及其特點(diǎn)

1.1 秋冬季白菜品種

秋冬季白菜品種，指每年10月-12月底生產(chǎn)的白菜。這種類(lèi)型的白菜以秋寶和87-114為主要代表類(lèi)型。

秋寶白菜是近年來(lái)上市的新型白菜品種，結(jié)球力強(qiáng)、秋季收獲、葉綠芯黃中晚熟品種，生長(zhǎng)期88 d（天）左右，植株直立，葉球直筒束心形（個(gè)別頂部尖），外葉深綠色、有茸毛。株高59～61 cm，開(kāi)展度63 cm，外葉較直立，葉面稍皺縮，葉幫淺綠色，外葉數(shù)9～11片；葉球縱徑52～54 cm，橫徑12～14 cm，球形指數(shù)4.1；結(jié)球緊實(shí)，凈菜率68%，單株凈菜質(zhì)量3.0～3.5 kg。品質(zhì)優(yōu)，心葉淡黃色，纖維少，口感好。耐貯藏，不易腐爛，適宜在北京、天津、河北、遼寧、黑龍江、山東等地種植的秋季中晚熟大白菜。使用秋寶白菜加工白菜泡菜，產(chǎn)品出成率高，菜雜質(zhì)少腐爛率低，顆大葉大包芯緊實(shí)，非常有利于泡菜生產(chǎn)中清洗、抹醬工藝。同時(shí)，該品種易于儲(chǔ)存，在0℃左右的恒溫冷庫(kù)中可儲(chǔ)存三個(gè)月左右。

87-114植株披張，開(kāi)展度87.4cm，株高46.7cm，外葉綠色，葉面較皺，葉脈較細(xì)，葉長(zhǎng)45.5cm，葉寬37.2cm，葉柄較薄，淺綠色、較平，長(zhǎng)19.1cm，寬5.6cm，葉球短圓筒形，葉球高28.7cm，葉球直徑24.5cm，葉球外色淺黃綠，球頂圓，疊抱，葉球內(nèi)色淺黃，球葉68～70片，單球重可達(dá)4.5～5Kg。青島地區(qū)播種后85天左右葉球成熟。風(fēng)味品質(zhì)優(yōu)良，耐貯藏。對(duì)霜霉病、軟腐病均有較強(qiáng)的抗性。平均凈菜率為70%以上。

1.2 春季白菜品種

春季白菜品種，指每年3月中旬-6月中下旬生產(chǎn)的白菜。這種類(lèi)型的白菜以春黃、菊錦、和玲瓏黃為主要代表類(lèi)型。

春黃，外葉顏色深綠，株幅52.3cm，株高38.2cm，葉球包合方式半疊抱式，球形指數(shù)1.69，包芯緊實(shí)度緊實(shí)，平均單球重2.22kg，凈菜率84.4%，生長(zhǎng)期70天，葉綠芯黃。冬季抗寒性較強(qiáng)，在較低溫度下也能正常包芯，不易抽薹開(kāi)花。山東地區(qū)種植該品種面積較大。

菊錦，大白菜極晚抽薹, 株高41.1cm，定植60天后收獲, 外葉少。葉球炮彈形, 內(nèi)葉鮮黃色, 品質(zhì)優(yōu)良, 單球重2.5～3.0kg以上, 產(chǎn)量高, 適于春季溫床育苗小拱棚加地膜覆蓋或大棚栽培, 也可于春季露地栽培。

玲瓏黃，早熟品種。株高25～30cm外葉深綠色，內(nèi)芯金黃色，葉脈單薄，水分含量較低，口味品質(zhì)較好，葉球和包形式為和包，單顆重量為1.1～1.5kg，耐抽薹能力強(qiáng)，低溫種植條件下球內(nèi)葉分化快。

1.3 夏秋季白菜品種

夏秋季白菜品種，指每年7月中旬-10月中旬生產(chǎn)的白菜。這種類(lèi)型的白菜以春秋50系和金翡翠為主要代表類(lèi)型。

春秋50系，雜交種。春秋均可使用的早熟品種，生育期65天左右，定植后50天即可上市，株高35cm，開(kāi)展度50cm×50cm。外葉綠、綠幫、球葉合抱、炮彈型、球高28cm、直徑20cm、單球重4kg，凈菜率70%，軟葉率45.8%，纖維少、口感細(xì)膩、抗寒性好、抽薹晚，中心苔柱平滑，抗蕪菁花葉病毒病，抗霜霉病，耐軟腐病。抗寒性好，耐抽薹。

金翡翠，早熟白菜新品種，春秋皆適宜種植夏季高溫品種，外葉濃綠，內(nèi)芯黃色，定植后58天左右收獲，單顆重3kg左右，株高可達(dá)60cm以上，凈菜率75%。球形整齊美觀，結(jié)球緊實(shí)，延采性較好，內(nèi)芯順直不易變形。

2 輸韓白菜泡菜加工技術(shù)特點(diǎn)分析

2.1 秋冬季白菜品種泡菜加工技術(shù)特點(diǎn)

使用87-114白菜加工白菜泡菜同樣擁有出成率高，雜質(zhì)少、腐爛率低、包芯緊實(shí)的特點(diǎn)，但該品種顆重尺寸更大，且價(jià)格更低。其缺點(diǎn)為較秋寶白菜外形顏色、口感上甜度感略有不足，優(yōu)點(diǎn)為更耐貯藏。冷庫(kù)保存條件下可貯藏至次年三月份左右。因此，也是泡菜加工中比較適合使用的品種。

2.2 春季白菜品種泡菜加工技術(shù)特點(diǎn)

使用春黃、菊錦、玲瓏黃加工白菜泡菜時(shí)，由于其含水量較大，且細(xì)胞抗高滲透壓能力較弱，應(yīng)在腌漬工藝中適當(dāng)降低腌漬池中鹽水的鹽度，并在控水環(huán)節(jié)中適當(dāng)增加脫水時(shí)間，以保持白菜爽脆口感和避免成品發(fā)酵后湯汁水分含量過(guò)高。同時(shí)由于春白菜品種口感中苦澀感較重，應(yīng)在調(diào)醬工藝中適當(dāng)增加增甜劑的配比，以平衡口感。春季為蠅蟲(chóng)高發(fā)季節(jié)，加工時(shí)原料易夾雜蠅蟲(chóng)活體或尸體，應(yīng)增加清洗環(huán)節(jié)的洗菜時(shí)間和用水量。

2.3 夏秋季白菜品種泡菜加工技術(shù)特點(diǎn)

使用春秋50系、金翡翠加工白菜泡菜時(shí)，原料多來(lái)自于河北、內(nèi)蒙古、東北等地，長(zhǎng)途運(yùn)輸且氣溫較高，應(yīng)盡量控制白菜原料的中心溫度。如縮短運(yùn)輸時(shí)間，選擇夜間運(yùn)輸?shù)?，有條件的可以將原料白菜入冷庫(kù)對(duì)其進(jìn)行降溫?？厮g以及后續(xù)流程的加工間必須控制好加工間溫度，同時(shí)加強(qiáng)原料驗(yàn)收環(huán)節(jié)對(duì)白菜腐爛度的檢驗(yàn)，防止腐爛白菜進(jìn)入生產(chǎn)線。夏秋季特別是中九月份之后白菜由于產(chǎn)地晝夜溫差大，白菜的含糖量、纖維素含量較高，口感爽脆甘甜，是一年之中白菜泡菜生產(chǎn)較宜使用的原料。

山東膠東地區(qū)各白菜品種上市時(shí)間

3 輸韓泡菜白菜選擇及加工注意事項(xiàng)

韓式泡菜對(duì)白菜的品質(zhì)要求為外形卵圓形和炮彈形的品種為宜，球形指數(shù)為1.5左右，要求葉球外色為淺綠或黃綠，內(nèi)色要求為黃色，無(wú)病蟲(chóng)害，口感甘甜爽脆，水分適宜。綜合上述品種的特點(diǎn)，一年中最佳的韓式泡菜的白菜品種為秋冬季品種，其次為夏秋季，再次為春季。泡菜生產(chǎn)企業(yè)還應(yīng)根據(jù)各季節(jié)白菜品種特點(diǎn)的不同，實(shí)時(shí)地調(diào)整生產(chǎn)工藝，特別應(yīng)注意對(duì)原料溫度、雜質(zhì)、及微生物的控制，以及通過(guò)調(diào)整輔料配比豐富泡菜的口感，生產(chǎn)出最佳品質(zhì)的白菜泡菜

結(jié)語(yǔ)

山東輸韓泡菜制作的主要原料是白菜，白菜品種的選擇對(duì)泡菜生產(chǎn)工藝有重要影響。韓式泡菜制作用的白菜品種不同，要求在制作工藝上進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，才能制作出具有良好口感體驗(yàn)的產(chǎn)品。質(zhì)量過(guò)硬的泡菜產(chǎn)品不僅能夠提升用戶(hù)的滿(mǎn)意度，更有助于品牌的塑造，從而提升輸韓泡菜企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力。