姚興海 雷 娟 甘肅畜牧工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院，甘肅 武威 733006項(xiàng)目來源：2020年度甘肅省高等學(xué)校創(chuàng)新

甘南蕨麻豬，是一種小型的，高原原始地方豬種。據(jù)可靠文件可知，國(guó)家級(jí)畜禽品種保護(hù)名錄中錄入了蕨麻豬，它具有低脂高蛋白、營(yíng)養(yǎng)豐富的特點(diǎn)，開發(fā)價(jià)值很高[1]。但受蕨麻豬養(yǎng)殖地域和飼養(yǎng)規(guī)模的影響，蕨麻豬肉制品加工長(zhǎng)期處于薄弱環(huán)節(jié)。隨著人們消費(fèi)意識(shí)向營(yíng)養(yǎng)化休閑化方向的發(fā)展，有著悠久歷史的典型傳統(tǒng)休閑肉制品—肉脯，深受廣大消費(fèi)者的喜愛[2]。目前蕨麻豬肉脯的開發(fā)進(jìn)展比較緩慢，主要受產(chǎn)量低、體型小[3]、肉脯傳統(tǒng)工藝科技含量低[4]等因素的限制。本試驗(yàn)借助先進(jìn)的加工設(shè)備，以傳統(tǒng)傳統(tǒng)肉脯的加工工藝為基礎(chǔ)，利用數(shù)據(jù)處理分析法，通過分析熟制工藝對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響，嘗試優(yōu)化蕨麻豬肉脯品質(zhì)最佳工藝，旨為企業(yè)生產(chǎn)探索受消費(fèi)者青睞的蕨麻豬肉脯產(chǎn)品。

1 材料和方法

1.1 材料、試劑與儀器

1.1.1 材料:

蕨麻豬肉購(gòu)買自合作市批發(fā)市場(chǎng)，采用保鮮袋包裝，在0-4℃貯藏備用；雞胸肉采自武威市新樂超市，采用保鮮袋包裝，0-4℃貯藏備用。

1.1.2 試劑:

（TG酶）谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（鄭州鴻瑞食品有限公司）、卵清蛋白（潤(rùn)友化學(xué)有限公司）、苦苣菜粉（武威市黃羊鎮(zhèn)）、復(fù)合磷酸鹽、大豆分離蛋白、卡拉膠（河南萬邦實(shí)業(yè)有限公司）、食鹽、醬油、黑胡椒、大蒜、姜粉（黃羊鎮(zhèn)永惠超市）、白胡椒、十三香（武威市新樂超市）。

1.1.3 儀器:

1.2 操作工藝

1.2.1 工藝流程

原料肉選擇、修整→腌制（加入10%的水、1%的食鹽、0.2%的復(fù)合磷酸鹽腌制12h）→配料→打漿→混料(按比例添加輔料優(yōu)化)→保溫處理（水浴，40℃,2h）→擠壓成型→烘箱干燥→烤制→成品[5-7]。

1.2.2 感官評(píng)分

將10名專業(yè)感官評(píng)分人員組成評(píng)定小組進(jìn)行評(píng)分，參考馬永強(qiáng)[5]的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，評(píng)分表見表1-1。

表1-1 評(píng)分表

1.3 優(yōu)化工藝試驗(yàn)設(shè)計(jì)

分別將烘干溫度、烘干時(shí)間、烤制溫度、烤制時(shí)間設(shè)置3個(gè)水平，以感官評(píng)分為響應(yīng)值，進(jìn)行四因素三水平的響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)，以確定蕨麻豬肉脯最優(yōu)熟制工藝。因素水平表詳見表 1-2。

表1-2 因素與水平表

2 結(jié)果與分析

2.1 蕨麻豬肉脯熟制工藝響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果及分析

2.1.1 蕨麻豬肉脯熟制工藝響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果

依據(jù)4因素響應(yīng)面法，將蕨麻豬肉脯熟制工藝設(shè)置27組處理，并借助感官評(píng)分表，將每組處理的產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)結(jié)果見表2-1，利用專業(yè)軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。

表2-1 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果

2.1.2 回歸模型的建立

用Design-Expert 10.0.3軟件分析試驗(yàn)數(shù)據(jù)，得到二次多項(xiàng)回歸方程：評(píng)分=85.8-0.133333A-1.35833B-1.56667C+1.90833D-4.175AB+1.75AC+0.275AD+1.325BC-3.875BD+2.625CD-2.6041A2-7.59167B2-4.72917C2-0.0666667D2。

2.1.3 工藝參數(shù)的分析

如表2-2所示，用回歸方程進(jìn)行方差分析。其中，響應(yīng)值被各變量影響的顯著性高低，用F值來檢驗(yàn)。相應(yīng)變量的顯著性高，F(xiàn)值就大。當(dāng)模型的顯著性檢驗(yàn)概率P＜0.05時(shí)，意味著該模型具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。從表2-2來看，評(píng)分被工藝條件影響的順序?yàn)椋篋＞C＞B＞A，即烤制時(shí)間＞烤制溫度＞烘干時(shí)間＞烘干溫度。該模型的決定系數(shù)R2為0.9596，表示該模型具有較高的顯著性，同時(shí)R2adj=0.9124，試驗(yàn)91.24%的響應(yīng)值變異被解釋，預(yù)測(cè)相關(guān)系數(shù)Pred R2也與其接近，表示該試驗(yàn)?zāi)Ｐ团c真實(shí)數(shù)據(jù)高度擬合，具有實(shí)踐指導(dǎo)意義，因此最優(yōu)熟制工藝可利用該模型分析和預(yù)測(cè)。

表2-2 感官評(píng)分?jǐn)M合回歸方程的方差分析結(jié)果

2.1.4 評(píng)分優(yōu)化提取工藝各因素響應(yīng)曲面分析

圖1-圖6評(píng)分被不同工藝條件交互作用的影響。圖1顯示，烘干溫度確定時(shí)，評(píng)分變化趨勢(shì)隨著烘干時(shí)間的增加呈先增后減。而當(dāng)烘干時(shí)間一定時(shí)，隨著烘干溫度的提高，評(píng)分先上升后趨于平緩。相較而言，烘干時(shí)間引起曲面更大幅度波動(dòng)，表明烘干時(shí)間在二者交互作用影響中的貢獻(xiàn)更大，對(duì)評(píng)分影響更大。取適當(dāng)條件：烘干溫度62-68℃、烘干時(shí)間3.8-4.1h范圍時(shí)，可顯著提高產(chǎn)品評(píng)分。

圖1 烘干溫度和烘干時(shí)間的交互作用對(duì)評(píng)分的影響

圖6 烤制溫度和烤制時(shí)間的交互作用對(duì)評(píng)分的影響

由圖2，烘干溫度和烤制溫度交互作用曲面縱向跨度較小，表明二者交互作用對(duì)評(píng)分的敏感不顯著。評(píng)分隨烘干溫度和烤制溫度的增加呈現(xiàn)先增后減變化趨勢(shì)，僅考慮二者影響下的評(píng)分優(yōu)化工藝條件集中于烘干溫度62-68℃、烤制溫度175-180℃水平區(qū)間。

圖2 烘干溫度和烤制溫度的交互作用對(duì)評(píng)分的影響

圖3所示的烘干溫度-烤制時(shí)間交互作用中，評(píng)分與烤制時(shí)間呈正相關(guān)關(guān)系，而隨烘干溫度的增加呈現(xiàn)先增后減變化。當(dāng)提高敏感因子烤制時(shí)間有利于提高產(chǎn)品評(píng)分。

圖3 烘干溫度和烤制時(shí)間的交互作用對(duì)評(píng)分的影響

從圖4可知，隨著烤制溫度和烘干時(shí)間的增加，評(píng)分先增后減，當(dāng)烘干時(shí)間在4h以內(nèi)時(shí)，評(píng)分與烘干時(shí)間呈正相關(guān)關(guān)系；但是當(dāng)烘干時(shí)間超過4h時(shí)，該相關(guān)性發(fā)生轉(zhuǎn)折，烘干時(shí)間在4h附近取值時(shí)為評(píng)分的臨界最佳工藝參數(shù)。同理烤制溫度的臨界最佳參數(shù)為175-180℃。

圖4 烘干時(shí)間和烤制溫度的交互作用對(duì)評(píng)分的影響

圖5所示的交互作用中，烘干時(shí)間和烤制時(shí)間對(duì)評(píng)分的交互影響顯著，評(píng)分隨烘干時(shí)間的增加呈先升后降變化趨勢(shì)，隨烤制時(shí)間增加呈遞增趨勢(shì)。取適中條件：當(dāng)烘干時(shí)間為3.9-4.1h、烤制時(shí)間超過4.5min左右時(shí)，利于提升產(chǎn)品評(píng)分。

圖5 烘干時(shí)間和烤制時(shí)間的交互作用對(duì)評(píng)分的影響

圖6所示交互曲面呈拱形，烤制溫度為評(píng)分的敏感因素，取關(guān)鍵影響因子烤制溫度水平為175-185℃，可提高評(píng)分。

2.2 參數(shù)的驗(yàn)證

根據(jù)軟件預(yù)測(cè)結(jié)果，結(jié)合實(shí)際工藝設(shè)置的可行性，將條件設(shè)置烘干溫度為67.5℃、烘干時(shí)間為3.8h、烤制溫度為183℃、烤制時(shí)間為4.9min，重復(fù)進(jìn)行三次平行試驗(yàn)，得到平均評(píng)分為88.1，接近模型預(yù)測(cè)結(jié)果，說明在該響應(yīng)面模型基礎(chǔ)上分析熟制工藝優(yōu)化評(píng)分的方法有效可行。

3 結(jié)論

試驗(yàn)結(jié)果得出最優(yōu)熟制工藝：烘干溫度為67.5℃、烘干時(shí)間為3.8h、烤制溫度為183℃、烤制時(shí)間為4.9min，在此條件下制備的蕨麻豬肉脯品質(zhì)最佳。