王興瑞，韓玉澤，王淑珍，李應(yīng)霞，王進(jìn)英,2

(青海大學(xué)農(nóng)牧學(xué)院1，西寧 810016) (青海大學(xué)三江源生態(tài)與高原農(nóng)牧業(yè)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室2，西寧 810016)

亞麻籽油是以亞麻籽為原料提取的食用植物油，其α-亞麻酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)可達(dá)50%[1]，α-亞麻酸是維持機(jī)體正常生理功能和生長(zhǎng)發(fā)育的必需脂肪酸[2]，具有提高免疫力、降血壓、降血脂等功能[3-6]。此外，亞麻籽油中還含有生育酚、甾醇等微量組分，這些微量組分在預(yù)防人體自身免疫性疾病、心血管疾病中也發(fā)揮著重要作用[7]。

亞麻籽粕是亞麻籽典型的加工副產(chǎn)物，富含脂肪、蛋白質(zhì)、膳食纖維和亞麻木脂素[8]，研究表明亞麻木脂素可明顯提高小鼠體內(nèi)超氧化物歧化酶(SOD)和谷胱甘肽過(guò)氧化物酶(GSH-Px)的活力，并且可以延緩脂質(zhì)氧化反應(yīng)[9]。

制油前油料預(yù)處理是植物油加工的重要環(huán)節(jié)，對(duì)植物油品質(zhì)有顯著影響。預(yù)處理主要包括高溫焙炒、冷凍干燥、擠壓膨化、濕熱處理、烘烤處理和微波處理等，而高溫焙炒是植物油實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中最常用的預(yù)處理方式。高溫焙炒處理，即將油料在150～180 ℃高溫條件下焙炒，所得植物油具有濃郁的烤香味，壓榨餅粕殘油率較低[10]，但油的色澤較深、酸價(jià)與過(guò)氧化值較高[11]、α-亞麻酸損失較大、餅粕蛋白變性嚴(yán)重[12]。若不經(jīng)焙炒前處理直接制油，餅粕殘油率較高，但可減少油中的反式脂肪酸和油脂聚合體等有害成分的產(chǎn)生，能更多地保留油中的活性成分，同時(shí)可以降低餅粕蛋白的變性程度，使成品油和餅粕的質(zhì)量相應(yīng)提高[13]。陳琳等[14]在研究冷、熱榨對(duì)紫蘇油品質(zhì)的影響時(shí)表明了熱榨紫蘇油的酸價(jià)顯著高于冷榨紫蘇油，亞麻酸、亞油酸含量顯著低于冷榨紫蘇油。但周靖等[15]表明熱榨工藝雖使番茄籽油的酸價(jià)和過(guò)氧化值有一定程度的升高，但熱榨可增加番茄籽油中總甾醇和總酚的含量，其產(chǎn)生的揮發(fā)性成分種類(42種)也高于冷榨工藝(38種)。

常見的植物油制取方法主要有溶劑浸出法和壓榨法[16]。溶劑浸出法出油率高，但提取過(guò)程有機(jī)溶劑的使用會(huì)影響植物油的安全性[17,18]，同時(shí)可能導(dǎo)致油和餅粕品質(zhì)發(fā)生劣變，熱敏性功效成分損失[19]。壓榨法主要分為螺旋壓榨和液壓壓榨，是最傳統(tǒng)的制油方式，操作簡(jiǎn)單且能較好的保留植物油中天然的香味、口感及營(yíng)養(yǎng)成分[20]。郭剛軍等[21]表明液壓壓榨澳洲堅(jiān)果油的酸價(jià)、過(guò)氧化值、棕櫚酸、油酸和亞油酸含量均低于螺旋壓榨澳洲堅(jiān)果油。但張亮等[22]在研究螺旋壓榨、水酶法、浸出法對(duì)菜籽油品質(zhì)的影響時(shí)表明：制油工藝對(duì)菜籽油中的脂肪酸、甘三酯組成無(wú)顯著影響。

目前，對(duì)于不同制油方法對(duì)亞麻籽油和亞麻籽粕綜合品質(zhì)分析的研究較少，且對(duì)于亞麻籽粕品質(zhì)分析大多數(shù)僅停留在理化指標(biāo)方面。本研究探討了油料預(yù)處理(高溫焙炒)和植物油提取方法(溶劑浸提、液壓壓榨和螺旋壓榨)對(duì)亞麻籽油出油率、理化指標(biāo)、脂肪酸、揮發(fā)性組分、微量組分(總酚、VE)和氧化穩(wěn)定性的影響，同時(shí)研究不同制取工藝對(duì)亞麻籽粕理化指標(biāo)、木脂素含量及抗氧化活性的影響，以期為亞麻籽的開發(fā)利用及其粕的高值化加工利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

亞麻籽：定亞18號(hào)，產(chǎn)自青海省貴德縣。

石油醚、冰乙酸、三氯甲烷、鹽酸、硫酸、無(wú)水乙醇、過(guò)硫酸鉀、95%乙醇(分析純)；氫氧化鈉、氫氧化鉀、無(wú)水碳酸鈉、無(wú)水硫酸鈉、可溶性淀粉、福林酚、沒(méi)食子酸、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、硼酸、無(wú)水硫酸銅、硫酸鉀、溴甲酚綠、甲基紅(分析純)；甲醇、正庚烷、乙腈(色譜純)。DPPH、ABTS、維生素E標(biāo)準(zhǔn)品(純度>98%)、十一酸甲酯、棕櫚酸甲酯、硬脂酸甲酯、油酸甲酯、亞油酸甲酯和亞麻酸甲酯對(duì)照品(純度≥99%)。

1.2 儀器與設(shè)備

SOX406脂肪測(cè)定儀，K9840自動(dòng)凱氏定氮儀，XZ-YZ200液壓榨油機(jī)，XZ-Z505W臥式榨油機(jī)，HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋，F(xiàn)A2004B電子天平，NDJ-8S數(shù)字黏度計(jì)，WSL-2比較測(cè)色儀，XW-80A旋渦混合器，PC-420D磁力加熱攪拌器，PDMS/DVB/CAR 50/30 μm PK3 固相微萃取頭，UV-1780紫外可見分光光度計(jì)，GC-2030氣相色譜儀，GCMS-QP2020 NX氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀，1100-VWD HPLC高效液相色譜儀。

1.3 方法

1.3.1 亞麻籽油及亞麻籽粕的制備

亞麻籽焙炒預(yù)處理：以未處理亞麻籽為對(duì)照，將亞麻籽除雜分揀后，置于恒溫電炒鍋中于180 ℃條件下焙炒20 min[23]。

溶劑浸提法：參照本課題組建立的方法[24]，利用脂肪測(cè)定儀在料液比0.06 g/mL(石油醚)、浸提溫度70 ℃、浸提時(shí)間4 h條件下提取亞麻籽油，低溫旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)以除去亞麻籽油中的石油醚，亞麻籽粕置于60 ℃烘箱內(nèi)揮干至無(wú)溶劑殘留，過(guò)40目篩備用。

液壓壓榨法：在溫度80 ℃、壓力55 MPa條件下壓榨20 min，制得亞麻籽油，亞麻籽粕粉碎后過(guò)40目篩備用。

螺旋壓榨法：150 ℃條件下螺旋壓榨制油，亞麻籽粕粉碎后過(guò)40目篩備用。

亞麻籽油出油率按照公式計(jì)算。

式中：w為亞麻籽出油率/%；m0為亞麻籽油質(zhì)量/g；m1為亞麻籽質(zhì)量/g。

1.3.2 亞麻籽油品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定

1.3.2.1 理化指標(biāo)測(cè)定

過(guò)氧化值參照GB 5009.227—2016中滴定法測(cè)定；酸價(jià)參照GB 5009.229—2016中熱乙醇指示劑滴定法測(cè)定；皂化值參照GB/T 5534—2008中鹽酸滴定法測(cè)定；水分及揮發(fā)性物參照GB 5009.236—2016中電熱干烘箱法測(cè)定；色度用比較測(cè)色儀測(cè)定；黏度用數(shù)字黏度計(jì)測(cè)定。

1.3.2.2 脂肪酸測(cè)定

采用氫氧化鉀-甲醇法進(jìn)行甲酯化[25]：酯化時(shí)間為60 min、酯化溫度為50 ℃、催化劑添加量為1 mL。GC-FID分析：色譜柱(Wonda Cap WAX，60 m×0.25 mm×0.25 μm)；進(jìn)樣口溫度250 ℃；檢測(cè)器溫度250 ℃；分流比46:1；色譜柱流速1 mL/min；進(jìn)樣量1 μL；升溫程序：100 ℃保持13 min，以10℃/min速率升至180 ℃保持6min，再以1 ℃/min速率升至200 ℃并保持20 min，再以4 ℃/min速率升至230 ℃保持10.5 min。采用脂肪酸甲酯標(biāo)準(zhǔn)品定性，內(nèi)標(biāo)法定量。

1.3.2.3 揮發(fā)性組分測(cè)定

參照本實(shí)驗(yàn)室建立的方法[26]，采用固相微萃取(SPME)富集亞麻籽油中的揮發(fā)性組分，將亞麻籽油置于80 ℃磁力加熱攪拌器上以400 r/min速率攪拌20 min，之后頂空萃取40 min，利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀(GC-MS)在250 ℃條件下解吸5 min進(jìn)行分析，由NIST 14標(biāo)準(zhǔn)譜庫(kù)檢索各化合物，與標(biāo)準(zhǔn)譜圖對(duì)照進(jìn)行定性，峰面積歸一化法進(jìn)行定量。

1.3.2.4 微量組分測(cè)定

總酚含量測(cè)定：采用福林酚法測(cè)定亞麻籽油中總酚含量[27]。稱取0.50 g亞麻籽油，用2.5 mL 70%甲醇溶液提取，渦旋5 min、超聲5 min、4 ℃冷藏5 min、4 000 r/min離心5 min后取上清液，重復(fù)提取3次，用70%甲醇溶液將上清液定容至10 mL。取另一10 mL容量瓶，加入1 mL提取液、1 mL稀釋后的福林酚試劑、3 mL 10%碳酸鈉溶液，最后加純水定容，室溫下避光放置2 h后于765 nm測(cè)定吸光值，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算總酚含量。沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)曲線為：y=0.079 9x+0.036 8，R2=0.998 1。

維生素E含量測(cè)定：精確稱取1.5 g油樣，加入0.2 mL 50%氫氧化鉀，0.6 mL脫醛無(wú)水乙醇，0.2 mL 16 g/L焦性沒(méi)食子酸溶液，充分振蕩混勻1 min。80 ℃水浴中避光皂化30 min，反應(yīng)結(jié)束后用冷水浴冷卻至室溫。向皂化好的反應(yīng)液中加入5 mL石油醚，充分振蕩混合1 min，靜置15 min，再依次用5、3 mL 石油醚重復(fù)萃取步驟各1次，合并萃取液，室溫氮?dú)獯蹈?。加?.2 mL甲醇復(fù)溶，過(guò)0.45 μm濾膜上機(jī)測(cè)定。HPLC條件為：色譜柱(250 mm×4.6 mm×5 μm)；預(yù)柱(3.9 mm×20 mm×5 μm)；檢測(cè)器：可變波長(zhǎng)掃描紫外檢測(cè)器(VWD)；檢測(cè)波長(zhǎng)：300 nm；柱溫：30 ℃；進(jìn)樣量：10 μL；流動(dòng)相：甲醇∶水(92∶8)；洗脫方式：等度洗脫。采用外標(biāo)法對(duì)VE進(jìn)行定性定量分析。VE標(biāo)準(zhǔn)曲線：y=1.390 1x+0.164 4，R2=0.999 9。

1.3.2.5 氧化穩(wěn)定性測(cè)定

采用Schaal烘箱法[28]，分別稱取80 g亞麻籽油于棕色磨口瓶中，在60 ℃的條件下放置10 d，每隔1 d測(cè)定一次過(guò)氧化值。

1.3.3 亞麻籽粕品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定

1.3.3.1 理化指標(biāo)測(cè)定

水分及揮發(fā)物參照GB/T 10358—2008中電熱烘箱法測(cè)定；灰分參照GB/T 6438—2007中馬弗爐法測(cè)定；粗蛋白含量參照GB/T 6432—2018中凱氏定氮法測(cè)定；粗脂肪含量參照GB 5009.6—2016中索氏抽提法測(cè)定；氮溶解指數(shù)(NSI)的測(cè)定參照 AOCS Official Method Ba 11-65[29]、NY/T 1205—2006。

1.3.3.2 亞麻木脂素聚合物含量測(cè)定

參照本課題組前期優(yōu)化的提取方法[30]：精確稱取4 g亞麻籽粕，以60%乙醇為提取液，在固液比1∶15，超聲功率400 W，超聲時(shí)間15 min的條件下，提取木脂素聚合物，重復(fù)提取2次，合并提取液。提取液3 000 r/min離心15 min，減壓濃縮后經(jīng)真空冷凍干燥，得到亞麻木脂素聚合物。亞麻籽粕中亞麻木脂素聚合物含量按公式計(jì)算：

亞麻木脂素聚合物質(zhì)量分?jǐn)?shù)=

1.3.3.3 木脂素聚合物體外抗氧化能力評(píng)定

DPPH自由基清除能力測(cè)定：配制質(zhì)量濃度為0.01～1.00 mg/mL的木脂素聚合物，各取2 mL，加入2 mL DPPH-乙醇溶液(0.2 mmol/L)，旋渦混勻，避光放置30 min后在517 nm 處測(cè)定吸光度[31]。以無(wú)水乙醇為空白，VC為陽(yáng)性對(duì)照，計(jì)算見公式。

式中:A1為樣品吸光度；A2為樣品溶液+乙醇溶液的吸光度；A3為DPPH溶液+乙醇溶液的吸光度。

ABTS自由基清除能力測(cè)定：參考羅凡等[32]的方法并略作修改：分別移取0.1 mL不同質(zhì)量濃度樣品溶液于10 mL試管中，加入4 mL ABTS工作液，振蕩30 s后室溫避光靜置10 min，734 nm處測(cè)定吸光度。計(jì)算公式為：

式中：Ai為樣品吸光度；A0為ABTS工作液與水溶液混合后的吸光度；Aj為水溶液與樣品溶液的吸光度。

1.4 數(shù)據(jù)處理及統(tǒng)計(jì)

所有數(shù)據(jù)平行測(cè)定3次，結(jié)果取平均值，采用Microsoft Excel 2010和SPSS 22.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，Origin 2018作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同制取方法對(duì)出油率的影響

如圖1所示，出油率最高的為焙炒溶劑浸提法(34.50%)，最低的為未處理液壓壓榨法(22.54%)，3種制油工藝出油率高低依次為溶劑浸提法>螺旋壓榨法>液壓壓榨法。這可能是因?yàn)槿軇┙岱ǔ樘釙r(shí)間較長(zhǎng)，提取相對(duì)完全[33]，而液壓壓榨法對(duì)亞麻籽破壞程度相對(duì)較小，導(dǎo)致出油率較低。3種制取工藝中，焙炒處理分別使亞麻籽出油率提高了2.62%、0.30%、5.64%，其中溶劑浸提法和螺旋壓榨法出油率顯著升高(P<0.05)，這可能是高溫焙炒破壞了亞麻籽種皮和油料細(xì)胞，使其更容易釋放油脂。

圖1 不同制取方法下亞麻籽油出油率

2.2 不同制取方法對(duì)亞麻籽油品質(zhì)的影響

2.2.1 對(duì)亞麻籽油理化指標(biāo)的影響

由表1可知，焙炒浸提油的過(guò)氧化值最大(2.00 mmol/kg)，這可能與亞麻籽油中含有大量不飽和脂肪酸有關(guān)，而溶劑浸提法受熱時(shí)間最長(zhǎng)，不飽和脂肪酸的不穩(wěn)定性導(dǎo)致其過(guò)氧化值最高[34]。焙炒處理后制取的亞麻籽油過(guò)氧化值、酸價(jià)均高于未處理組，這與任我行等[35]研究結(jié)論相同，這可能是亞麻籽在高溫焙炒時(shí)會(huì)導(dǎo)致三酰甘油的分解和氧化，從而進(jìn)一步導(dǎo)致游離脂肪酸、過(guò)氧化物和氫過(guò)氧化物含量的增加[36]。另外，3種制油工藝對(duì)亞麻籽油水分及揮發(fā)物的含量影響不顯著(P>0.05)，而同種工藝下焙炒前處理會(huì)對(duì)其產(chǎn)生顯著影響(P<0.05)；焙炒處理后制取的油黏度顯著高于未處理組(P<0.05)，且色度較深，可能是高溫焙炒過(guò)程有助于植物油料中脂溶性色素的溶出[37]。其中螺旋壓榨油黏度和色度均處于較高水平，這可能與螺旋壓榨工藝本身有關(guān)。

2.2.2 對(duì)亞麻籽油脂肪酸組成的影響。

由表2可得，6種亞麻籽油脂肪酸主要以亞麻酸、油酸、亞油酸為主，其中亞麻酸含量最高，含量可達(dá)48.14～51.01 g/100 g，螺旋壓榨制得的亞麻籽油亞麻酸含量處于較高水品；6種亞麻籽油不飽和脂肪酸含量可達(dá)86.57～91.05 g/100 g，其中未處理浸提法制得的亞麻籽油含量最高。但無(wú)論是焙炒處理和制取工藝對(duì)于亞麻籽油的特征脂肪酸亞麻酸含量均沒(méi)有顯著影響(P>0.05)，對(duì)不飽和脂肪酸的含量也沒(méi)有顯著影響(P>0.05)，這表明180 ℃焙炒處理和制取工藝間的差別未使穩(wěn)定性較差的不飽和脂肪酸發(fā)生氧化降解或結(jié)構(gòu)變化。Sun等[38]在研究液壓壓榨、超臨界CO2萃取和溶劑浸提3種制取工藝對(duì)菜籽油脂肪酸含量變化時(shí)也表明了制取工藝對(duì)菜籽油中脂肪酸含量沒(méi)有顯著影響。

表1 不同制取方法所得亞麻籽油的理化指標(biāo)

表2 不同制取方法所得亞麻籽油脂肪酸定量分析結(jié)果/g/100 g

2.2.3 對(duì)亞麻籽油揮發(fā)性組分的影響

以醛類、酸類、醇類、雜環(huán)類、烷烴類、酯類、酮類、烯類為分類標(biāo)準(zhǔn)，采用峰面積歸一化法對(duì)其定量，作出如圖2所示的堆積圖。不同制取方法所得亞麻籽油中，揮發(fā)性物質(zhì)含量較高的為醛類和酸類，壬醛是醛類的主要揮發(fā)性組分，其具有玫瑰、柑橘及青草味等氣味，有強(qiáng)的油脂氣味[39]。雜環(huán)類物質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高的是焙炒液壓油(29.88%)，萘、2,5-二甲基吡嗪、4-甲基嘧啶、呋喃酮等雜環(huán)化合物可能是亞麻籽在焙炒或壓榨過(guò)程中美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)，其中吡嗪類化合物是美拉德反應(yīng)的中間產(chǎn)物，具有強(qiáng)烈的香氣，而且其香氣透散性好，呈現(xiàn)一種烤香[40]。3種制油工藝中，焙炒處理組吡嗪、吡咯物質(zhì)分別比未處理組高5.1%、15.8%、9.3%，未處理組中的醇類物質(zhì)分別比焙炒處理組高6.1%、11.8%、3.7%，吡嗪、吡咯是構(gòu)成植物油中烤香味的主要風(fēng)味物質(zhì)，醇類物質(zhì)賦予了未處理組亞麻籽油更多的清香氣味，這與楊金娥等[41]的研究結(jié)論一致。

圖2 不同制取方法所得亞麻籽油揮發(fā)性組分堆積圖

2.2.4 對(duì)亞麻籽油微量組分含量的影響

圖3a為不同制取方法所得亞麻籽油中總酚含量的測(cè)定結(jié)果，不同制油工藝間，螺旋壓榨法所得亞麻籽油的總酚含量顯著高于其他方法(P<0.05)，其中以焙炒處理后螺旋壓榨亞麻籽油總酚含量最高(86.02 μg/g)，這與He等[42]對(duì)油茶籽油的研究結(jié)果相符。同時(shí)，經(jīng)焙炒前處理后制取的亞麻籽油總酚含量高于未處理組，其中溶劑浸提法和液壓壓榨法差異顯著(P<0.05)，這可能是亞麻籽中多酚類化合物主要以多聚體的形式存在于種皮細(xì)胞壁中[43]，焙炒過(guò)程破壞了細(xì)胞壁，誘導(dǎo)多聚體的解聚效應(yīng)，促進(jìn)了酚類化合物的釋放和油相遷移[44]。

圖3b為不同制取方法所得亞麻籽油中VE含量的測(cè)定結(jié)果，焙炒浸提油中維生素E含量最高(424.01 mg/kg)，其次是焙炒螺旋油(414.72 mg/kg)。同時(shí)，在浸提和螺旋工藝中焙炒處理可以顯著增加VE含量，一方面高溫有助于脂肪伴隨物的溶出，另一方面可能是油料在焙炒過(guò)程中發(fā)生美拉德反應(yīng)，其反應(yīng)產(chǎn)物具有一定的抗氧化性，從而在一定程度上減少VE與自由基反應(yīng)時(shí)造成的損失[45]。但葉志青等[46]在研究不同方法制備薏苡種皮油時(shí)得出相反的結(jié)論，其數(shù)據(jù)表明了VE損失率隨著前處理溫度的升高而升高，這可能是由于生育酚對(duì)光/熱敏感，易發(fā)生氧化分解和聚合[23]。

圖3 不同制取方法所得亞麻籽油的微量組分含量

2.2.5 對(duì)亞麻籽油氧化穩(wěn)定性的影響

由圖4所示，隨著氧化時(shí)間的延長(zhǎng)，過(guò)氧化值呈現(xiàn)逐步上升的趨勢(shì)，第10天的過(guò)氧化值為：未處理液壓油(76.00 mmol/kg)>焙炒液壓油(65.00 mmol/kg)>未處理浸提油(38.13 mmol/kg)>焙炒浸提油(11.45 mmol/kg)>未處理螺旋油(9.63 mmol/kg)>焙炒螺旋油(7.90 mmol/kg)。這可能是因?yàn)槁菪ビ瓦^(guò)程受熱時(shí)間最短，更好地保護(hù)了亞麻籽油中的抗氧化物質(zhì)，從而延緩氧化速率。同種制取工藝間，焙炒前處理可以增強(qiáng)亞麻籽油的氧化穩(wěn)定性，此結(jié)果與總酚含量的結(jié)果相對(duì)應(yīng)，其原因主要是亞麻籽焙炒過(guò)程中美拉德反應(yīng)的發(fā)生，產(chǎn)生了類黑精等具有抗氧化活性的物質(zhì)，進(jìn)一步延緩了油脂氧化[47]。

圖4 不同制取方法所得亞麻籽油的氧化穩(wěn)定性

2.3 不同制取方法對(duì)亞麻籽粕品質(zhì)的影響

2.3.1 對(duì)亞麻籽粕理化指標(biāo)的影響

分析表3可得，未處理組制取的亞麻籽粕水分及揮發(fā)物的含量顯著高于焙炒處理組(P<0.05)，這表明高溫焙炒使得亞麻籽中的水分得到了很好的去除，但焙炒處理組的亞麻籽粕灰分含量顯著高于未處理組(P<0.05)；未處理液壓工藝下得到的粕粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高(15.99%)，各個(gè)工藝間粗脂肪含量與出油率呈反比；未處理液壓粕粗蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高(22.04%)，且氮溶解系數(shù)NSI也處于較高水平(39.79%)；焙炒處理組NSI值顯著低于未處理組(P<0.05)，而NSI是反映蛋白質(zhì)的變性程度的指標(biāo)，這間接表明了焙炒處理加重了亞麻籽粕蛋白變性程度。

2.3.2 對(duì)亞麻籽粕木脂素聚合物含量的影響

圖5為不同制取方法制得的亞麻籽粕中木脂素聚合物含量。螺旋壓榨亞麻籽粕木脂素聚合物含量最高，且焙炒處理后可顯著增加木脂素聚合物含量(P<0.05)。這可能是因?yàn)檫m當(dāng)?shù)谋撼刺幚砜纱龠M(jìn)亞麻木脂素高聚物的形成，但制油過(guò)程中持續(xù)的加熱又會(huì)損失一部分亞麻木脂素。螺旋壓榨制油受熱時(shí)間最短，故木脂素聚合物質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，可達(dá)16.70%。故后續(xù)抗氧化活性評(píng)價(jià)選用焙炒處理后螺旋壓榨制取的亞麻籽粕。

表3 不同制取方法所得亞麻籽粕的理化指標(biāo)

圖5 不同制取方法制得的亞麻籽粕中木脂素聚合物含量

2.3.3 焙炒螺旋亞麻籽粕木脂素聚合物體外抗氧化能力評(píng)定

圖6為焙炒螺旋亞麻籽粕木脂素聚合物對(duì)DPPH自由基和ABTS自由基清除率的測(cè)定結(jié)果，木脂素聚合物在0.01～1.00 mg/mL水平內(nèi)抗氧化效果均不如VC。但清除率均隨木脂素聚合物濃度的升高而增強(qiáng)。木脂素聚合物對(duì)DPPH自由基清除率的擬合線性方程為：y=88.937x+5.988 2，R2=0.968 4，由此得出木脂素聚合物對(duì)DPPH自由基的半數(shù)清除率(IC50)為0.49 mg/mL；對(duì)于ABTS自由基清除率的擬合線性方程為：y=56.462x+0.538 3，R2=0.954 1，可得木脂素聚合物對(duì)ABTS自由基的半數(shù)清除率(IC50)為0.88 mg/mL。

圖6 焙炒螺旋亞麻籽粕木脂素聚合物對(duì)DPPH、ABTS自由基的清除率

3 結(jié)論

制取工藝和焙炒前處理影響出油率，焙炒溶劑浸提法樣品的出油率最高(34.50%)；焙炒處理后制取的亞麻籽油過(guò)氧化值和酸價(jià)均高于未處理組，且焙炒處理會(huì)加深亞麻籽油的色澤。但焙炒前處理可使亞麻籽油中總酚和VE含量增加，可增強(qiáng)亞麻籽油的氧化穩(wěn)定性。焙炒處理后螺旋壓榨制取的亞麻籽油總酚含量最高(86.02 μg/g)，VE含量也處于較高水平(414.72 mg/kg)，氧化穩(wěn)定性最好；焙炒處理和制取工藝對(duì)亞麻籽油中亞麻酸和不飽和脂肪酸含量無(wú)顯著影響，但對(duì)于揮發(fā)性組分：焙炒預(yù)處理賦予了亞麻籽油更多地烤香味風(fēng)味成分，未處理組亞麻籽油更多的則是清香味風(fēng)味成分。

不同制取方法對(duì)亞麻籽粕品質(zhì)具有特異性影響，其中未處理液壓粕粗脂肪、粗蛋白和NSI最高，焙炒螺旋壓榨粕木脂素聚合物質(zhì)量分?jǐn)?shù)(16.70%)最高，且NSI也處于較高水平(33.13%)。焙炒螺旋粕木脂素聚合物對(duì)DPPH、ABTS自由基的清除率均表現(xiàn)出較好水平，對(duì)DPPH、ABTS自由基的IC50分別為0.49 mg/mL和0.88 mg/mL。

本研究基于多指標(biāo)綜合分析了不同制油方法對(duì)亞麻籽油和亞麻籽粕品質(zhì)的影響，可為亞麻籽油的實(shí)際生產(chǎn)和亞麻籽粕高值化利用提供參考。