□樊擁軍 王國燚

我們祖祖輩輩生存的自然地理環(huán)境造就了美食文化傳統(tǒng)底蘊，應(yīng)和“民以食為天”的世世代代物質(zhì)與精神雙重追求。2021年的年終歲尾，中央廣播電視總臺紀念澳門回歸22周年推出《澳門之味》四集紀錄片《澳門制造》《好食不過澳門街》《餐桌的年輪》與《戀曲1999》，通過美輪美奐的鏡頭畫面結(jié)合情理兼具的解說詞，牢牢吸引觀眾眼球、勾起大家食欲同時，展示創(chuàng)造美食文化的澳門平凡人物風采和不凡故事內(nèi)蘊，演繹澳門獨特歷史身份的城市景觀和精神實質(zhì)，還原升華澳門與眾不同的嶄新風格形象，大大消解賭博之城、冒險家樂園等以往負面刻板印象，并從煙火人間的多姿多彩美食文化豐厚味道中，讓大家體察澳門的百年滄桑巨變與光明未來，感悟其回歸之后的繁榮昌盛與祖國強大支持密切關(guān)系，實現(xiàn)紀錄片創(chuàng)作主旨格局的多重傳播意義。

美食文化匠心精神與澳門傳統(tǒng)本色守望

“城市文化是城市形象的根，是城市形象本質(zhì)的抽象、積淀和塑造，形塑著城市的精神形象，是城市形象的內(nèi)核和靈魂。”①美食作為一道城市文化的情感紐帶，往往幾代人都為之念念不忘?！栋拈T之味》所鋪展的濃濃煙火盛景，聚焦街頭巷尾各種形態(tài)的百年老店門面、營地街市中臥龍藏虎的大排擋、流動市井的各有絕技攤販等美食經(jīng)營者，也對準別具特色、巧奪天工實現(xiàn)這種使命的中高檔飯店名廚。他們與街坊鄰居及顧客建立起相互尊重、彼此依賴的關(guān)系中介橋梁，就是回饋給人們那一口久久回味無窮的美食，而不管針對哪個消費檔次，美食創(chuàng)制者無一例外全力以赴，八仙過海各顯神通，提供的精致食品大開觀眾味蕾、大開人們眼界，由此展現(xiàn)美食文化味道彌漫的澳門城市生活靈魂風貌。紀錄片鏡頭詳盡刻畫澳門百年老店數(shù)位主人為對得起大家的賞光和厚愛，幾十年如一日起早貪黑，不怕麻煩奔走精心采貨挑選，用最好食材、最足分量加上最大力氣，站在一方天地的狹小空間內(nèi)完成一道道美食制作，樂此不疲地鑄就專精一事的營生。他們在煙火彌漫的鍋灶烤箱前播撒汗水，依靠靈心、耐心、精心和良心集于一體的勤勞智慧，打造消費者熟悉難忘的美味菜肴供持續(xù)享用，積累寶貴的回頭客和人氣，構(gòu)筑一粥一飯皆有精神、一餐一飲俱是文化的穩(wěn)定和諧交互氛圍，打造供求雙方的忠誠信任和互利交往關(guān)系，成就經(jīng)營的百年不衰傳奇。甚至營地街市小店有世界級榜單推薦美食，街道深處也有古董級寶藏的美食等，有力詮釋傳統(tǒng)美食文化堅守者那份珍貴的執(zhí)著匠心，為澳門城市精神形象底色注入令人贊嘆的重墨濃彩。

紀錄片不厭其煩展現(xiàn)百年老店經(jīng)營者與其他同行經(jīng)年累月奮斗，為守住澳門美食江湖中“一招鮮吃遍天”的獨家聲名地位，用勤奮和感情投注在滿足眾口的美食打磨中，秉持美食文化傳統(tǒng)底蘊，傳播勞動者踐行商道誠信為本的文化內(nèi)涵與互益共贏理念?；洸艘虻锰飒毢竦乩砜臻g位置在澳門廣泛流行，幾位粵菜廚師結(jié)合天時地利因素，將一衣帶水的風味弘揚于此并扎根生花，始終傳承前輩美食文化的制作核心流程，守望營銷文化思想精髓不忘根本，含英咀華琢磨祖輩流傳食譜使其臻于完美，堅持采用廣東增城鄧山村最優(yōu)質(zhì)的烏欖仁做配料，確保最佳口味與傳統(tǒng)印象。潘健康老人為留住美食味道記憶，即使91歲高齡仍堅持手工制作古法蝦醬，守住那份與顧客的互信執(zhí)念。高子棋大學(xué)畢業(yè)拋棄以前理想承繼祖業(yè)，在狹小作坊環(huán)境艱辛做足夠力道與經(jīng)驗積累的松軟松香傳統(tǒng)手工光酥餅……其他制作者莫不如此，他們沿用傳統(tǒng)美味精細操作流程的守望精神，在顧客饕餮享受和嘖嘖稱贊的認可中使美食文化的精髓歷久彌新，這是澳門維系城市傳統(tǒng)文化根脈靈魂、吸引眾人前往的重要因素。在紀錄片第四集《戀曲1999》的最后，烹飪協(xié)會會長林振國一聲招呼，老友同行徒弟相互捧場，品嘗美食聚餐的尊師重道、同行親睦、共學(xué)共進“敬業(yè)樂群”場景，更是守望和映照澳門傳統(tǒng)文化精神基座的力證。它帶給觀眾回望小城歷史的溫馨暖意，體味美食文化韻涵的欣慰愉悅，并以嶄新目光認識澳門城市嶄新形象。

美食文化創(chuàng)新精神與澳門城市包容進取風貌

澳門地理空間狹小，但方寸納天地。《澳門之味》系列紀錄片全方位展現(xiàn)澳門取世界食材之精華、匯各地廚師之英才的事實，其美食經(jīng)營包容四方、百花齊放、聚合萬川。從本土各有特色的百年老店林立，葡式后裔的餐館留續(xù)，蛋撻面包等快餐美味，到地理關(guān)聯(lián)風味相近的粵菜館遍布，還有祖國大陸移民帶來不同地方文化底蘊的美食。諸如形變而神不變的北方餃子店，大開大合的魯菜系列，蘇菜風味十足的上海餐廳，麻辣火爆的川菜火鍋。不只國內(nèi)形形色色、各有千秋的菜系美食文化融匯，紀錄片還用大量篇幅繪聲繪色渲染美國人海樂的精致牛排店、日本人藤川英樹的高端料理店、法國意大利的風味西餐酒店，緬甸風格的各式餐館、泰國廚師的宮廷菜……琳瑯滿目、不一而足。正如解說詞所言：“澳門雖小，但可以安放全球的美食制作精英，讓他們在這里釋放各自神采?！卑拈T美食博采眾華的闊大胸懷與求進風貌，正是華夏民族生生不息的文化內(nèi)生力量與自信從容展現(xiàn)，而美食文化興榮發(fā)展勢頭表明今天澳門旅游業(yè)的興旺發(fā)達，因為沒有充分的多元化消費就不會有相應(yīng)生產(chǎn)，恰是南來北往五湖四海的旅游食客帶動澳門繽紛十足、應(yīng)有盡有的全球美食匯聚；煙火盛景中的美食文化豐盛味道齊集于此，呈現(xiàn)出澳門回歸后當?shù)厣鐣h(huán)境的穩(wěn)定祥和，因為沒有這個基本前提保障條件，豈有美食文化散溢的開放包容精神大行其道？紀錄片不失時機地點出讓澳門人追求夢想實現(xiàn)理想、美食行業(yè)繁華的資本是：琴澳一體化后以大陸黃煒豪廚師等代表的人力支持，陳智昌三代精品蔬菜供應(yīng)公司和其他種養(yǎng)基地的食材支持，配送蔬菜果肉的馬師傅們每天披星戴月穿過拱北口岸的物流支持，澳門90%蔬菜來自內(nèi)地各處且365天從不間斷，用明確可信的事實傳遞祖國強大后盾對澳門發(fā)展的全面支持。

除此之外，澳門與時俱進的美食文化風貌，離不開經(jīng)營創(chuàng)造主體的自覺努力創(chuàng)新進取精神。在紀錄片第一集《澳門制造》人們就看到葡萄牙后裔阿曼諾與廣東女子唐麗霞跨國婚姻基礎(chǔ)上的美食融合，他們摸索共創(chuàng)味兼中葡的料理食品，奠定相融中西、交流協(xié)和、借鑒創(chuàng)新的澳門城市文化基調(diào)。林國麟百年老店對醋泡辣椒等佐料創(chuàng)新加工，余耀宗將泰國與中國美食優(yōu)勢疊加合成宮廷菜，吳炳全的石歧烤乳鴿對作料與烹制手法創(chuàng)新吸引中外食客，盧子成立足本土傳統(tǒng)放開想象力汲取中西配方創(chuàng)制佳肴適合時代口味，謝錦松交流互學(xué)融合意大利與日本等創(chuàng)新烹蒸煮方式，譚國鋒結(jié)合他國知名菜譜創(chuàng)新極致美味；粵菜師傅陳植強學(xué)習(xí)川菜優(yōu)勢加以改進，楊登全則適應(yīng)地方再造川菜口味，大排檔張英俠不按套路出牌更新菜品。他們不拘一格，雜糅百家，你中有我、我中有你；他們百舸爭流、與需同行，為適應(yīng)市場的需求變化，為更好地滿足人們的口味變化，除堅持購進世界優(yōu)良食材，更勇于突破自我不設(shè)天花板嘗試創(chuàng)新，尋找最適合流程產(chǎn)出最上乘美食。紀錄片將他們身懷榮譽意識的精神內(nèi)核提煉，深入表現(xiàn)他們積極友善切磋交流技藝，彼此取長補短的虛懷若谷持續(xù)學(xué)習(xí)精神，融匯中外、貫通古今的天行健自強不息精神；他們苛刻鉆研和不斷實踐，創(chuàng)新美食內(nèi)容形式的豐富性與適合度，在獨到研制心得和拿手好戲的探索與孜孜于人間至味的煙火情深尋求中，享受安身立命的自我成就感，站在人生舞臺一隅的極大滿足感。同民眾生活密切關(guān)聯(lián)的他們，以永不停歇的創(chuàng)新精神浸潤、感染和影響著其他人與行業(yè)。紀錄片從進取不息的美食文化群體順理成章地進行提示延伸，藉此呈現(xiàn)澳門開放包容創(chuàng)新的生機勃勃城市風貌，讓觀眾看到其充滿無限希望的未來前景。

美食文化情理哲思與澳門城市品格風骨神采

飲食是一場對話，關(guān)乎人與他人，人與自己，人與器物，人與自然。對話不僅是二者之間的關(guān)系，也是你來我往的過程，因此在終極的意義上，飲食關(guān)乎的，是時間和天地?！栋拈T之味》中的美食經(jīng)營者堅守誠信緣于對顧客的清醒報恩心態(tài)與行動，紀錄片由此有意識突出飲食這場對話關(guān)系的豐廣文化意義：成記粥品的口水龍吳家圍同來來往往生熟顧客親切問候和招呼；懂得開心愉悅飯菜就會好吃的網(wǎng)紅張英俠與食客們無障礙情感互動；“超哥”細斟慢飲經(jīng)營乳豬煲生意所營造的好友相會休閑天堂輕松氛圍；陳嘉儀繼續(xù)豬扒包分量足、味道美的忠誠守信，林國良興記大排檔優(yōu)質(zhì)食材與炒作技巧精益求精把握，大利來記咖啡老板將普通咖啡粉反復(fù)攪拌400下，最廉價食材、最簡單工藝在最大辛苦勞動付出面前華麗轉(zhuǎn)身成為高端。他們深知自己與消費者一榮俱榮關(guān)系，從不抱怨生活多艱而是投桃報李；他們通曉服務(wù)他人造福自己的情理，以樂觀姿態(tài)呵護親和的市井關(guān)系，增進人與人之間的柔軟感情。至于“小炒皇”梁錫偉把鍋勺瓢盆碰撞奏成悅耳音樂談體會說“就是把心情放松，做出來的東西就好吃”，將萬物貫通之理付諸行動，下班后瞬間變身職業(yè)足球解說員；“牛雜王”阿祥將風味超絕美食回報食客之外，也從事跨界玩法，擔當孩子們舞獅業(yè)務(wù)教練弘揚傳統(tǒng)文化，成為一個個大隱隱于市的多才多藝者奉獻者，則詮釋了人與自我、人與器物、人與自然社會的良性關(guān)系，潤物無聲啟發(fā)著觀眾心智：你以什么樣的姿態(tài)對待生活，就會得到相應(yīng)的回報；沒有人能隨隨便便成功，苦心人天不負。紀錄片一句解說詞“拂去光環(huán)，從來都不是技巧的登峰造極”，可謂是對這些豐滿人生故事和情理智慧真諦的畫龍點睛總結(jié)。

把簡單的事做成不簡單，化平凡事業(yè)為卓越人生，兢兢業(yè)業(yè)的美食經(jīng)營者書寫化繭為蝶的奮斗成功精神，喘息之余也能發(fā)出平實質(zhì)樸卻振聾發(fā)聵的凡者不凡驚人之語，《澳門之味》充滿煙火生活靈感的哲思帶給觀眾豁然頓悟和啟迪。第三集《餐桌的年輪》中“年輪”一詞被賦予不同角度使用，緣于日復(fù)一日年復(fù)一年的餐桌時光循環(huán)流轉(zhuǎn)，消磨了多少人物，喚起多少人生感慨。上文飽經(jīng)歲月磨礪的91歲潘健康老人對二次世界大戰(zhàn)歷史改變個人命運的思考，讓當代人懂得世道和平珍貴的大道理。人們早早排隊等上三個小時才能一飽口福的百年叉燒老店老板麥林師傅，不僅將火候掌握到心領(lǐng)神會境界，還有洞若觀火的生活思考。談到顧客對他家生意已幫襯三代時的牢固產(chǎn)消關(guān)系，他坦誠相告美食創(chuàng)造背后根本沒什么秘笈所言，不過熟能生巧罷了；面對鏡頭興之所至，他聊到找對一位同甘共苦老婆才能家業(yè)興旺，既是借機感謝妻子的高情商體現(xiàn)，也是觀察家庭興衰的智識共享；尤其結(jié)合自己承繼老店經(jīng)營的年輪變遷發(fā)出“歷史注定是人這一生的開始，沒有歷史就沒有人生，我已經(jīng)年過半百，已經(jīng)是變成歷史了”，自信帶著些許感傷的個體命運和歷史交融之論，完全可媲美史學(xué)家、哲學(xué)家等名人名言，卻更多幾縷人間煙火的色澤與味道。華僑黃佩蘭老人結(jié)合本地需求將東南亞的魚湯粉做成招牌，一生勤勞如今身陷輪椅仍每天嚴格把關(guān)程序，始終采用緬甸香料和辣蝦醬等調(diào)配作料，她的樸素形象成功經(jīng)驗發(fā)人省思：“要像牛那樣勤勞，才能賺好多錢?！奔o錄片敘述其他百年老店后輩繼承前輩衣缽，平常言談透出的經(jīng)營哲理，外溢舍我其誰的擔當豪情，激勵觀者起而行動。紀錄片將啟迪大家的情理哲思升華，指出隨著時光流轉(zhuǎn)，美食創(chuàng)建者名字或為歷史的煙塵，但他們對社會人生的透徹參悟，不甘平庸知行合一拼搏身影展示的砥礪前行精神，已經(jīng)化為澳門難以磨滅的城市文化風骨神采和品格印記。

結(jié)語

習(xí)近平總書記在中國文聯(lián)十一大、中國作協(xié)十大開幕式上的講話指出，“廣大文藝工作者只有深入人民群眾、了解人民的辛勤勞動、感知人民的喜怒哀樂，才能洞悉生活本質(zhì)，才能把握時代脈動，才能領(lǐng)悟人民心聲，才能使文藝創(chuàng)作具有深沉的力量和雋永的魅力。廣大文藝工作者不僅要讓人民成為作品的主角，而且要把自己的思想傾向和情感同人民融為一體，把心、情、思沉到人民之中，同人民一道感受時代的脈搏、生命的光彩，為時代和人民放歌?！彪娨暭o錄片更應(yīng)以此為主創(chuàng)方向?！栋拈T之味》沒有從恢弘歷史大視野紀念回歸22周年，而是下沉到民眾最真實生活層面，步入市井人間煙火處深耕細作，攝錄烹炒烤煮蒸等美妙情境的神韻鏡頭，講述美食文化創(chuàng)造者行商道、明情理、懂思考的鮮活故事，搭配文采雅致、情感深厚的優(yōu)美解說詞，淬煉升華紀錄片傳播的主旨意義，成功型塑澳門嶄新的城市品格形象與精神風貌。這座曾經(jīng)百年漂泊的小城美食文化煙火景觀中，其守望傳統(tǒng)的執(zhí)著匠心精神讓人留戀，其包容創(chuàng)新的活力進取風貌激人奮發(fā)，其生活交往的情理哲思風骨給人感悟。因此，傾力傳播澳門興榮與祖國強大支持、打造這張城市嶄新名片的《澳門之味》紀錄片系列，同樣不啻為接地氣又存大氣的匠心獨具佳作。

注釋：

①何國平.城市形象傳播：框架與策略[J].現(xiàn)代傳播，2010,(08)：16.