星期四

舊俗認為灶王爺上天之后，玉皇大帝會在臘月二十五親自下界，查訪人間善惡，并定來年福禍，于是各家各戶就用“吃豆腐”以示清苦，博玉帝歡心。古人認為“豆腐”與“頭富”諧音，取吉祥如意好兆頭，臘月二十五磨了豆腐，祈愿來年的生活能過得富富裕裕;同時“腐”也與“?！弊肿x音相近，有“收獲福氣”的寓意，磨豆腐也是大家對來年福氣滿滿、萬事順遂的期盼。

作為從古到今中國人餐桌上頗為常見的一道菜肴，豆腐是美味健康的代表食材。如今，無論是宴席或家常飯，人們更講究食材的“原味”，將不同的食材、風(fēng)味重組，創(chuàng)造出豐富與平衡兼具的口感和層次。

民諺說：“臘月二十五，推磨做豆腐”。豆腐有著與“頭福”相近的諧音，不僅承載了人們對新年的美好愿景，也寓意著接福、納福。豆腐這一古老而傳統(tǒng)的中華美食，凝結(jié)著中國人的智慧，也隨著各地的風(fēng)土人情，展現(xiàn)出不同的飲食文化。

樸實的黃豆，經(jīng)過不同制作技法，變成形態(tài)各異、口味不同的豆制品，也在與不同食材的百搭間豐富著中國人的餐桌，展現(xiàn)著“吃”的智慧。

通過浸泡、研磨、過濾、煮漿、分離等一系列工序加工制成的豆奶與原汁原味的豆?jié){，在中國人的早餐桌上溫暖胃，帶來大量優(yōu)質(zhì)蛋白，并通過不飽和脂肪，成為心血管患者和減肥人群的優(yōu)選飲品，呵護著人們的健康。與常見的甜豆?jié){有所不同的是，長三角地區(qū)流行的咸豆?jié){，加入蝦皮、榨菜丁、紫菜、小蔥，再淋上醬油，豆?jié){會呈現(xiàn)絮狀，再搭配油條，就是一份絕配的江南早餐了。

觀之潔白、撫之柔嫩、食之馨香的豆腐，不僅傳遞著鄉(xiāng)愁，也將佛家禪意與詩情畫意暗藏其間。

瑩白如玉的豆花，加糖清甜爽口，加辣椒蘸則如小菜一樣下飯，而軟嫩的豆腐腦，在北方被澆上鹵汁，做成熱氣騰騰的早餐。以石膏凝固的南豆腐細膩滑嫩，加鹵水點制而成的北豆腐白中帶黃，口感略有韌性。

安徽一帶經(jīng)過發(fā)酵而成的毛豆腐，可謂“打個巴掌都不吐”。紹興人將霉莧菜梗與豆腐腌制成臭豆腐，湖南人將鹵水腌制后的臭豆腐用小火慢炸成口感香脆、滋味辣爽的小吃……一方豆腐，就這樣藏著歷史與人情，裝下風(fēng)土與煙火。

在博大精深的中華飲食文化里，發(fā)酵如一種神奇的魔法，使食物煥發(fā)出無窮新生。川菜和粵菜里常見的豆豉，在漢代便有記載，將大豆發(fā)酵后進行曬干，成為配角般的調(diào)味品，卻升華著回鍋肉、麻婆豆腐、豉汁排骨等名菜，讓人回味無窮。而經(jīng)過霉菌發(fā)酵而成的腐乳也大有來頭。清末傳入宮中的青灰色腐乳，被慈禧賜名“青方”，聞之雖臭，但口感軟糯、滋味鮮美。如果在發(fā)酵后的湯料里加入了紅曲或米酒，則它就變成紅腐乳或白腐乳，風(fēng)味各有其妙。

豆?jié){在轉(zhuǎn)變?yōu)槎垢倪^程中，也應(yīng)變出口感有別、豆香濃郁的豆制品。大豆油脂在豆?jié){表層凝結(jié)而成的薄膜，被制作成口感筋道的油豆皮與腐竹，涮煮時吸飽湯汁，滋味十足。

在揚州，將豆?jié){澆在布上一張張厚壓而成的千張被切成細絲，與高湯烹煮為名菜大煮干絲，而北方則稱為豆腐皮，東北人喜歡抹上黃豆醬，再搭配黃瓜條和生菜大快朵頤，北京人搭配京醬肉絲，裹肉而食。

將千張疊卷后切成的素雞、切成條打結(jié)的百葉結(jié)，以及油鍋中炸制的響鈴，都在黃豆不同形態(tài)的千變?nèi)f化間化作餐桌上一道道滋味無窮的美食。

牛油果豆腐丸子

原材料：牛油果、豆腐、胡蘿卜、雞蛋。

做法：在胡蘿卜碎中加入蛋液、豆腐碎、鹽、五香粉、料酒、胡椒粉、生粉，炸成酥脆的丸子后，用牛油果泥鋪底。

推薦理由：用中西合璧、巧妙混搭的食材，融合出清新鮮美的味道，作為年夜飯的餐前小菜爽口又開胃。

芳華豆腐抱雞蛋

原材料：內(nèi)酯豆腐、豬肉、雞蛋、香蔥、姜。

做法：將內(nèi)酯豆腐切片，碼放在盤子中間，兩側(cè)放上姜末、料酒、蠔油、食用油、生抽腌制的豬肉末，上方敲入幾個雞蛋，撒薄鹽隔水蒸熟，淋上生抽，撒上蔥碎。

推薦理由：相得益彰的葷素搭配，味道清爽、口感柔軟，適合全家人其樂融融共享。

孔雀開屏豆腐

原材料：日本豆腐、香菇、五花肉、冬筍。

做法：將五花肉、香菇、冬筍切丁，炒勻后加入蠔油、雞汁、醬油、料酒、老抽，勾薄芡，并放入掏空的日本豆腐里，放進蒸鍋蒸熟，熱油澆出香味，淋上魚汁，放在一個個勺子上，擺盤成開屏狀。

推薦理由：常見的餐具和食材即可構(gòu)成一道造型精美的家宴創(chuàng)意菜。制作雖易，但色香味俱全。

豆腐布朗尼

原材料：內(nèi)酯豆腐、雞蛋、黑巧克力、牛奶、低筋面粉、玉米淀粉、純可可粉、核桃、杏仁片、砂糖。

做法：豆腐打成奶酪狀加入雞蛋和糖打勻。將融化的黑巧克力與牛奶融合后倒入豆腐糊，加入過篩的低筋面粉、淀粉、可可粉攪拌均勻，表面撒上核桃碎、杏仁片，放入烤箱烤制即可。

推薦理由：豆腐布朗尼不僅有著醇厚的口感和濃郁的香氣，熱量相比常規(guī)布朗尼大大減少，過年期間想吃甜品還不胖，選它沒錯。

Q_1.你是否可以分享一下自己對于過年最深的記憶？

離家很多年，在很多間不同的房子里吃過年夜飯，更拍攝過各種各樣的富貴大餐。但每當說起年夜飯，我腦子里想起的仍然是在老家，很多不同年份的夜晚混合在一起的斑駁畫面。房子大約是我上小學(xué)時的模樣，那是一個大大的四合院，門口有一棵兩人合抱的大樹，院子中間有一口枯井，四周被繩子磨出深深的口子，一塊青石板蓋住了院子中間下水的地方，旁邊立著一根自來水管子。母親和嬸嬸們在下水池邊洗菜、洗衣，洗完便把盆子一掀——嘩。因為我爸爸是獨子，我們就和爺爺奶奶住在一起，因此，每年的除夕就意味著我們家是三世同堂，而廚房里的事情由我母親一個人全部搞定。

全家七姐妹，排行中間的母親常用來夸耀自己的一句話就是：“我從12歲起，就上大灶燒全家人的飯了！”那時，各家的房子都很小，吃的也都不怎么好。母親有時會問我想吃什么，我匱乏的腦殼里堆的都是上一年除夕的剩飯，母親聽到我的回答，就會說：有的有的，過年都有的。

炸圓子，也有人說這就是張愛玲的摯愛，合肥丸子。張愛玲妹妹在《我的姊妹張愛玲》中這樣寫道：“合肥丸子是合肥的家常菜，只有合肥來的老女仆做得好，做法也不難。先煮熟一鍋糯米飯，再把調(diào)好的肉糜放進去捏攏好，大小和湯圓差不多，然后把糯米飯團放入蛋汁里滾一滾，投入油鍋里煎熟，姐姐是那樣喜歡吃，又吃得這樣高興，以至于引得全家人，包括父親和傭人們后來也都愛上了這道菜?！?/p>

雖然看起來，張愛玲鐘愛的丸子跟我母親乃至于所有親戚都在做的不太一樣，而且我們的叫法是“圓子”。但想想，貌似原料和形狀還是相似的，也就不去分辨其中的曲直了。

我小時候的重要任務(wù)之一就是幫老媽滾圓子。我端著一盆糯米面，母親則搬了一口缸，缸里混著糯米和花生油、肉糜、姜末和荸薺。母親用手搓出一個臺球大小的圓子扔在我的面盆里，油乎乎的圓子在面盆里滾了幾圈就成了個小雪團，我就小心翼翼地把那只軟塌塌的雪團擱在竹箅上，越排越滿。眼看著手里的面盆越來越淺，糯米缸也空了，母親就會燒一鍋熱油，讓圓子從手心里一個個地滾進去。

后來，因為我常年不在家，母親琢磨出不用滾面粉也能炸酥不變形的配方，一個人全搞定。我每每回家過年再也不用端著面粉碗，也有如山的圓子隨時可以“回一回”就能吃了。