尤秋爽 李勤 朱蔭 石亞麗 馬婉君 林智 呂海鵬

摘要：綠茶風(fēng)味宜人，保健功效顯著，深受國人的喜愛，是我國生產(chǎn)量和消費(fèi)量最大的一類茶葉。香氣是評價(jià)綠茶品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，綠茶的香氣中呈現(xiàn)出了多種香型，例如清香、栗香、花香和嫩香等，是綠茶香氣品質(zhì)優(yōu)異的體現(xiàn)之一，引起了人們的廣泛關(guān)注。文章總結(jié)了綠茶不同香型的化學(xué)物質(zhì)基礎(chǔ)及其香型形成的主要影響因素等，以期為今后開展不同香型綠茶產(chǎn)品的研發(fā)工作提供參考依據(jù)。

關(guān)鍵詞：綠茶;香氣成分;香型;茶樹品種;加工工藝;影響因素

Research Progress of Aroma Components in

Green Tea with Different Aroma Types and

Their Influencing Factors

YOU Qiushuang1，2， LI Qin3， ZHU Yin1*， SHI Yali1，2， MA Wanjun1，2， LIN Zhi1， L? Haipeng1*

1. Tea Research Institute， Chinese Academy of Agricultural Sciences/Key Laboratory of Tea Biology and Resources

Utilization， Ministry of Agriculture and Rural Affairs， Hangzhou 310008， China;

2. Graduate School of Chinese? Academy of? Agricultural? Sciences， Beijing 100081， China;

3. Hu'nan Agricultural University/Key Lab of? Tea Science， Ministry of Education， Changsha 410128， China

Abstract： Green tea has a pleasant flavor and a strong health care function， deeply loved by Chinese consumers，

and is the largest type of tea produced and consumed in China. Aroma is one of the important indicators to evaluate

green tea quality. Green tea presents a variety of aroma types， such as clean aroma， chestnut-like， floral scent， and

tender flavor， etc.， which is one of the embodiments of the excellent aroma quality. In this paper， the chemical basis of different green tea aroma types and the main factors influencing their formation are summarized in order to provide

basis for the research and development of different aroma types of green tea products.

Keywords： green tea， aroma compounds， aroma types， tea cultivar， processing technology， influencing factors

綠茶是我國主要的生產(chǎn)茶類，幾乎全國所有產(chǎn)茶省份都有生產(chǎn)。2020年我國綠茶產(chǎn)量為184.27萬t，占我國茶葉總產(chǎn)量的61.71%。同時(shí)，綠茶也是我國消費(fèi)量最大的茶類，其風(fēng)味怡人，保健功效顯著，且文化歷史源遠(yuǎn)流長，深受國人的喜愛。我國的綠茶種類繁多，產(chǎn)品豐富多彩，一般按照制作方法可分為炒青綠茶、烘青綠茶、蒸青綠茶和曬青綠茶4類。因?yàn)椴铇淦贩N特性、栽培環(huán)境以及加工工藝等眾多因素的差異，各種類型的綠茶產(chǎn)品風(fēng)味品質(zhì)特點(diǎn)往往存在較大的差異。

香氣是茶葉品質(zhì)評定的關(guān)鍵指標(biāo)之一，也是消費(fèi)者重點(diǎn)關(guān)注的茶葉品質(zhì)的衡量因素，在綠茶感官審評中所占比例高達(dá)25%。綠茶香氣馥郁，清新典雅，深受眾多消費(fèi)者的青睞，尤其是在綠茶香氣品質(zhì)中呈現(xiàn)出的清香、栗香、花香和嫩香等一些代表性香型（表1），是綠茶香氣品質(zhì)優(yōu)異的重要感官評價(jià)特征之一[1]。

眾所周知，茶葉香型是眾多香氣成分的綜合效應(yīng)，是由其化學(xué)組成所決定的，茶香實(shí)質(zhì)是不同種類、濃度組合的芳香物質(zhì)對嗅覺神經(jīng)綜合作用形成的茶葉特有香型[2]。因此，不同香型綠茶香氣成分的化學(xué)組成具有重要的研究價(jià)值和研究意義，可為綠茶香氣品質(zhì)的客觀評價(jià)和綠茶風(fēng)味品質(zhì)定向加工工藝的研發(fā)提供重要的參考依據(jù)。

盡管香氣成分在茶葉中含量極低，僅為干物質(zhì)的0.005%～0.020%，但其成分組成情況卻極為復(fù)雜。人們已經(jīng)從綠茶揮發(fā)性成分中鑒定出300多種香氣物質(zhì)，包括醇類、醛類、酮類、酯類、內(nèi)酯類、酸類、酚類和雜環(huán)化合物等不同種類物質(zhì)，其中的主要香氣成分有芳樟醇及其氧化物、香葉醇、己酸-順-3-己烯酯、丁香烯、法呢烯、橙花叔醇、水楊酸甲酯、茉莉酮酸甲酯等，這些成分共同構(gòu)成了綠茶香氣品質(zhì)的重要化學(xué)物質(zhì)基礎(chǔ);尤其是綠茶中存在的關(guān)鍵呈香成分，一般是一些具有高香氣強(qiáng)度值、高香氣活度值的香氣化合物，對綠茶香氣品質(zhì)的形成和呈現(xiàn)具有重要的決定作用[3]。

隨著綠茶香氣品質(zhì)化學(xué)研究的不斷深入，不同香型綠茶的揮發(fā)性成分及其特征性香氣成分逐漸被闡明，不同香型綠茶的加工技術(shù)也通過研發(fā)逐漸在綠茶生產(chǎn)實(shí)踐中被應(yīng)用，有效提升了我國綠茶的加工技術(shù)水平。本文綜述了不同香型綠茶香氣成分的化學(xué)組成研究進(jìn)展，并分析了綠茶不同香型形成的主要影響因素等，以期為綠茶風(fēng)味品質(zhì)的提升和不同香型綠茶產(chǎn)品的研發(fā)提供科學(xué)依據(jù)。

1? 不同香型綠茶的香氣成分研究進(jìn)展

目前在茶葉品質(zhì)評價(jià)的感官審評中，綠茶香氣品質(zhì)描述中常見的香型主要有清香、栗香、花香以及嫩香等，這些香型的呈現(xiàn)體現(xiàn)了綠茶產(chǎn)品優(yōu)異的香氣品質(zhì)。例如，在國家標(biāo)準(zhǔn)《茶葉感官審評方法》（GB/T 23776—2018）中指出，綠茶香氣品質(zhì)特征評語中，高爽“有栗香”或“嫩香”或“帶花香”特征，給分范圍為90～99分;而香氣品質(zhì)特征中具有“清香”等特征，給分范圍為80～89分。

茶葉香型是眾多香氣成分的綜合效應(yīng)，是由其化學(xué)組成所決定的，可見揭示不同香型綠茶香氣物質(zhì)的化學(xué)組成具有重要的價(jià)值和意義。

盡管目前在綠茶中鑒定出了300多種香氣成分，但并非所有的成分都參與了茶葉香氣品質(zhì)和茶葉香型的形成，而是少數(shù)“關(guān)鍵呈香成分”發(fā)揮了重要的作用[3]。因此，鑒定出不同香型綠茶中的關(guān)鍵呈香成分尤為重要。感官組學(xué)是在分子水平上研究食品感官質(zhì)量的多學(xué)科交叉技術(shù)，科研工作者已運(yùn)用該技術(shù)概念成功剖析了醬油、桃子、梨以及香糯米等多種食品中的關(guān)鍵香氣化合物，為產(chǎn)品生產(chǎn)貯藏過程中的質(zhì)量控制提供了重要依據(jù)。目前人們運(yùn)用感官組學(xué)等分析技術(shù)，在綠茶不同香型的化學(xué)組成和關(guān)鍵呈香成分的鑒定研究中也取得了重要進(jìn)展。

1.1? 清香香型

清香是我國綠茶產(chǎn)品的代表性香型之一，也是眾多名優(yōu)綠茶產(chǎn)品香氣品質(zhì)評價(jià)中重要參考特征之一。根據(jù)現(xiàn)行評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)對綠茶香氣特點(diǎn)的描述，不少名優(yōu)綠茶產(chǎn)品均具有“清香”品質(zhì)特點(diǎn)，例如雨花茶、恩施玉露、龍井茶和廬山云霧茶等?？蒲泄ぷ髡哚槍η逑阆阈途G茶的香氣成分開展了大量的分析工作，逐步揭示了綠茶香氣中的清香品質(zhì)多與醇類、醛類、酯類、酮類等化學(xué)物質(zhì)有關(guān)[4-8]。

研究發(fā)現(xiàn)，鏈狀的醇類、醛類、酮類、酯類等化合物在低分子范圍內(nèi)，揮發(fā)性強(qiáng)，氣味明顯;而隨著碳鏈的延長，香氣由果實(shí)型到清香型再到脂肪型轉(zhuǎn)化，且香氣持續(xù)性增加;C6～C8的化合物一般具有清香氣味[4]。王夢琪等[5]采用同時(shí)蒸餾萃取法（SDE）結(jié)合全二維氣相色譜-飛行時(shí)間質(zhì)譜技術(shù)（GC×GC-TOFMS），研究發(fā)現(xiàn)清香型綠茶揮發(fā)性成分的化學(xué)組成以醛類、醚類、醇類、烷烴類、芳香烴類及酯類等成分為主，初步揭示了芳樟醇、壬醛、反式-β-紫羅酮、己酸-順-3-己烯酯、乙苯、萘，以及2-正戊基呋喃等化學(xué)成分對綠茶清香香氣品質(zhì)的形成具有重要貢獻(xiàn);劉盼盼等[6]利用頂空固相微萃?。℉S-SPME）結(jié)合氣相色譜質(zhì)譜（GC-MS）聯(lián)用技術(shù)，從香氣特征貢獻(xiàn)度來分析，研究發(fā)現(xiàn)芳樟醇、二甲硫、β-紫羅酮、己酸-順-3-己烯酯、庚醛、壬醛和癸醛等7個(gè)主要組分的貢獻(xiàn)率最大，它們的香氣貢獻(xiàn)高達(dá)96%，是構(gòu)成清香香型黃山毛峰茶的主要成分;此外，黃海濤等[7]采用HS-SPME-GC-MS技術(shù)分析了3個(gè)茶樹品種鮮葉制備的清香型烘青綠茶的香氣組分，發(fā)現(xiàn)這些樣品中的醇類物質(zhì)和烯烴類物質(zhì)含量高，而酯類物質(zhì)含量相對較低，主要香氣成分為香葉醇、己酸-順-3-己烯酯、β-芳樟醇、反-丁酸-3-己烯酯、橄欖醇、水楊酸甲酯、苯甲醇、苯甲醛、順-3-己烯基異戊酸酯和苯乙醇等;另外，鄭琳等[8]采用HS-SPME-GC-MS技術(shù)，發(fā)現(xiàn)5個(gè)清香型襄陽綠茶的特征揮發(fā)性組分主要有δ-杜松烯、順-3-己烯-苯甲酸酯、6-十一酮和反-香葉基丙酮等。此外，值得關(guān)注的是，一些含硫揮發(fā)性成分，例如二甲硫等，對綠茶清香也有較大的貢獻(xiàn)[6，9-10]。

1.2? 花香香型

花香型綠茶一般是指具有天然花香的綠茶產(chǎn)品，在感官評價(jià)中花香特征明顯。一般認(rèn)為，萜烯醇類、萜烯酯類、芳香族醇類化合物是茶葉花香的重要來源[2]。

近年來，科研工作者在天然花香型綠茶香氣品質(zhì)的化學(xué)成分及其形成機(jī)理方面取得了重要進(jìn)展。例如，蘭花香是高檔名茶品質(zhì)優(yōu)異的獨(dú)特標(biāo)志，綠茶中的太平猴魁、舒城小蘭花等一些名優(yōu)茶都被認(rèn)為具有迷人的蘭花香。Feng等[11]采用SPME-GC-MS和香氣提取物稀釋分析（AEDA）技術(shù)，初步揭示了順式表茉莉酸甲酯（epi-MeJA）是蘭花香型香氣中主要的呈香貢獻(xiàn)化合物，為進(jìn)一步揭示蘭花香型的化學(xué)物質(zhì)基礎(chǔ)和指導(dǎo)蘭花香型茶葉的加工技術(shù)提供了參考依據(jù);此外，周天山等[12]采用HS-SPME-GC-MS分析技術(shù)，研究發(fā)現(xiàn)3只蘭花香型綠茶中醇類物質(zhì)的含量最高（44.07%～48.40%），其次是酯類（20.31%～28.16%）、醛類、碳?xì)浠衔铩⑼?、酸類和酚類?并采用2-甲基丁醛、1-戊烯-3-醇、N-乙基吡咯、2-庚酮等15種香氣成分建立了蘭花香型香氣質(zhì)量評價(jià)模型，其評判的結(jié)果與感官審評相吻合。

陳昌輝等[13]采用SDE-GC-MS技術(shù)，研究分析了高香綠茶香氣成分的組成情況，指出具有百合花或玉蘭花香氣的芳樟醇、具有柔和的玫瑰花香氣的香葉醇，以及具有木香和水果百合香韻的橙花叔醇等是重要的花香物質(zhì)，這些物質(zhì)的協(xié)同作用構(gòu)成了高香綠茶香氣純正而有花香的香型特點(diǎn)。周春明等[14]采用SDE-GC-MS分析技術(shù)，研究發(fā)現(xiàn)4個(gè)不同品種制備的花香綠茶中，主要香氣成分為芳樟醇及其氧化物、水楊酸甲酯、香葉醇、己酸-順-3-己烯酯、丁香烯、α-法呢烯、橙花叔醇、茉莉酮酸甲酯、6，10，14-三甲基十五烷酮及鄰苯二甲酸二丁酯等，并指出花香綠茶的香型由各香氣成分的組成、含量及其各自閾值決定。

黃海濤等[7]選用3 個(gè)品種茶樹鮮葉制備的花香型烘青綠茶樣品作為研究對象，采用HS-SPME-GC-MS分析技術(shù)，發(fā)現(xiàn)花香型綠茶樣品中的酯類物質(zhì)含量高，而醇類物質(zhì)和烯烴類物質(zhì)含量低，主要香氣成分為己酸-順-3-己烯酯、反-丁酸-3-己烯酯、β-芳樟醇、橙花叔醇、香葉醇、橄欖醇、順，順-3-己烯酸-3-己烯酯、順-茉莉酮、水楊酸甲酯、吲哚和苯甲醇等。

研究發(fā)現(xiàn)，一些香氣成分可能對綠茶的花香具有重要貢獻(xiàn)，例如，有研究指出L-薄荷醇和β-紫羅酮等是凌云白毫綠茶特征香氣成分，其中β-紫羅酮是形成花香的重要化合物，主要表現(xiàn)為花香、果香、薄荷味[15];3，7-二甲基-1，5，7-辛三烯-3-醇也被認(rèn)為是綠茶花香的主要來源之一[16];另有研究表明，低濃度的吲哚具有花香，而高濃度的吲哚有不愉快氣味，因此將吲哚控制在特定濃度范圍內(nèi)，能有效增強(qiáng)茶葉整體香氣品質(zhì)[17]。

除了天然具有花香的綠茶產(chǎn)品外，在綠茶加工過程中增加搖青工藝，往往可以得到具有花香的綠茶產(chǎn)品。這類花香型綠茶一般是采用高香型烏龍茶新品種，按綠茶標(biāo)準(zhǔn)采摘鮮葉原料，同時(shí)按綠茶加工工藝結(jié)合烏龍茶中的曬青、搖青方法加工而成。花香型綠茶干茶具自然花香，湯色黃綠明亮，香氣持久，滋味濃爽帶花香，葉底黃綠明亮，具有烏龍茶的自然花香[18]。何郁菲等[19]采用SDE-GC-MS分析技術(shù)研究了花香綠茶加工過程中的香氣成分變化，在花香綠茶中共鑒定出108種香氣成分，包括醇類、酯類、醛類、酮類、酸類、烴類，以及其他含氮和含氧雜環(huán)化合物等多種組分，發(fā)現(xiàn)殺青過程酯類和酮類物質(zhì)的生成，以及搖青工藝中橙花叔醇和芳樟醇的大量增加，對花香綠茶香氣品質(zhì)形成有關(guān)鍵作用，可為綠茶加工工藝的改進(jìn)和品質(zhì)的提高提供重要參考依據(jù)。

1.3? 栗香香型

栗香也是優(yōu)質(zhì)綠茶的代表性特征香型之一，例如在綠寶石、信陽毛尖、日照綠茶和湄潭翠芽等綠茶產(chǎn)品中，栗香往往比較明顯。茶葉加工生產(chǎn)實(shí)踐表明，該香型常出現(xiàn)在炒青綠茶中，主要表現(xiàn)為類似于板栗的堅(jiān)果香特征，香氣強(qiáng)烈且持久，也被描述為烘炒香，常與吡嗪、吡咯、糖醛類物質(zhì)關(guān)聯(lián)[4]。例如，吡嗪類化合物一般生成于殺青和高溫干燥過程中的美拉德等反應(yīng)中，有烘烤香，為綠茶栗香的主要特征性成分之一。

科研工作者在栗香香型的品質(zhì)化學(xué)物質(zhì)基礎(chǔ)分析方面開展了大量的工作，取得了較好的研究進(jìn)展。例如，龔自明等[20]采用SDE-GC-MS分析技術(shù)，從湖北省具有代表性的8只名優(yōu)綠茶中共鑒定出117種香氣成分;香型相似率分析表明，栗香型名優(yōu)綠茶和清香型名優(yōu)綠茶之間差異較大，栗香型綠茶之間香型相似率也差異較大;鄧村綠茶與采花毛尖的香氣類型同為栗香型，二者共有的香氣組分，例如芳樟醇、順-橙花叔醇、蓽澄茄油醇、杜松醇、2，6，6-三甲基-1-環(huán)己烯-1-甲醛、β-紫羅酮等，這些高沸點(diǎn)組分構(gòu)成了茶葉的栗香型香氣品質(zhì)。另外，高含量的碳?xì)漕悡]發(fā)性組分也可能與栗香型香氣有關(guān)。尹洪旭等[21]采用HS-SPME-GC-MS技術(shù)，研究分析了14個(gè)具典型栗香特征的綠茶樣品，共檢測出171種揮發(fā)性化合物，篩選出30個(gè)峰為栗香綠茶的共有特征峰，認(rèn)為茉莉酮、香葉醇、香葉基丙醇等可作為嫩栗香的特征性組分;鄭琳等[8]采用HS-SPME-GC-MS分析技術(shù)，發(fā)現(xiàn)苯乙醇、桉樹醇、α-法呢烯可作為栗香型的特征揮發(fā)性組分;另外，近期Zhu[22]等采用SDE-GC×GC-TOFMS技術(shù)分析了栗香型綠茶的揮發(fā)性成分組成，并結(jié)合氣相色譜-嗅聞（GC-O）和香氣活度值（OAV）分析，揭示了乙苯、庚醛、苯甲醛、2-戊基呋喃、（E，E）-3，5-辛二烯-2-酮、芳樟醇、己烯基-順-3-己酸酯和反式-β-紫羅酮等7種成分對綠茶栗香品質(zhì)形成具有重要貢獻(xiàn)。

根據(jù)栗香強(qiáng)度和持久度等方面的差異，栗香香型可進(jìn)一步被細(xì)分為嫩栗香、板栗香、熟栗香3個(gè)亞類香型[23]。劉淑娟等[24]采用HS-SPME-GC-MS分析測定了6種嫩栗香型茶葉的香氣成分，發(fā)現(xiàn)醇類是嫩栗香型綠茶中含量最高的物質(zhì)，占茶葉香氣成分總量的50%左右;其中，δ-杜松烯、α-法呢烯、α-摩勒烯、β-芳樟醇、橙花叔醇等14種化合物為嫩栗香型綠茶的特征香氣成分;此外，張銘銘等[25]采用SPME-GC×GC-TOFMS分析了3類典型栗香綠茶的揮發(fā)性成分，發(fā)現(xiàn)己醛、1-辛烯-3-酮、β-紫羅酮等12種關(guān)鍵香氣組分對栗香綠茶特征香氣的貢獻(xiàn)作用，表明它們可能是栗香綠茶的關(guān)鍵香氣化合物。

1.4? 其他香型

綠茶除了上述3種常見的香型外，還存在嫩香、甜香、毫香等其他香型。嫩香是細(xì)嫩茶特有的愉悅細(xì)膩的香氣，通常與其他特征香型共同決定茶葉香氣，原料品級對嫩香呈現(xiàn)一般起決定性作用。周森杰等[26]研究表明，龍井茶的嫩香特征與香氣組分中的苯乙烯、十六烷、3-甲氧基-1，2-丙二醇等化合物含量呈明顯的正相關(guān)性;舒暢[27]研究認(rèn)為，二甲基硫醚、異戊醛、芳樟醇等成分最能代表龍井茶的鮮嫩香氣;此外，董燕靈等[28]從蒙頂甘露茶中檢測到51種香氣組分，主要是醇類（12種）和酯類（9種），其中芳樟醇、β-紫羅酮、橙花叔醇和反-橙花叔醇含量較高，這些組分共同成為嫩香持久馥郁的香氣物質(zhì)基礎(chǔ);另外，敖存等[29]研究發(fā)現(xiàn)，顯嫩香的徑山茶香氣物質(zhì)中醛類、烯類物質(zhì)含量較低，而酮類和其他類物質(zhì)含量高，其中水楊酸甲酯、順-茉莉酮和吲哚相對含量最高;鄭琳等[8]研究發(fā)現(xiàn)順-氧化芳樟醇、反-丁酸-3-己烯酯、順-3-己烯異戊酸酯可作為嫩香型的特征揮發(fā)性組分。

在綠茶甜香香型的研究中發(fā)現(xiàn)，4-甲基-3-戊烯-2-酮、香葉醇、戊醛被認(rèn)為與甜香形成關(guān)系密切，在不同研究中β-紫羅酮、2-乙?；邕蛞脖徽J(rèn)為是甜香來源[30-31]。另外，毫香通常是茸毫含量豐富的茶葉所特有的香氣，毫香的形成與芽葉茸毛的形態(tài)結(jié)構(gòu)和內(nèi)含物質(zhì)關(guān)系密切。龍秀豐[32]發(fā)現(xiàn)毫香雪芽茶中存在芳樟醇、β-紫羅酮、順-3-己烯醇、香葉醇、柏木醇等主要香氣物質(zhì)。

綜合以上關(guān)于清香、栗香、花香以及嫩香等綠茶不同香型的化學(xué)物質(zhì)基礎(chǔ)研究進(jìn)展，將不同香型綠茶中一些關(guān)鍵的香氣品質(zhì)成分進(jìn)行初步的歸納總結(jié)，發(fā)現(xiàn)綠茶不同香型對應(yīng)的香氣成分有所差異（圖1），這些成分可能對綠茶不同香型的形成發(fā)揮關(guān)鍵作用，后續(xù)研究中應(yīng)給予關(guān)注。

1.5? 綠茶不同香型的化學(xué)物質(zhì)基礎(chǔ)研究中存在的主要問題分析

綠茶某種特定香型的呈現(xiàn)，是眾多香氣化合物共同作用的結(jié)果，其形成機(jī)理是極其復(fù)雜的。例如，不同的香氣成分之間可能存在某種協(xié)同致香作用或掩蔽作用等;即使香型一致的不同綠茶產(chǎn)品，它們的香氣組分仍然存在或多或少的差異[20]。此外，值得關(guān)注的是，茶葉中多數(shù)揮發(fā)性化合物都具有1個(gè)或多個(gè)立體中心，存在香氣特征與香氣閾值迥異的對映異構(gòu)體，可見，其不同組成比例引發(fā)的致香效果必然對綠茶香氣的形成有著重要的影響[33]。例如，芳樟醇是茶葉香氣的重要組成成分，而芳樟醇具有左旋、右旋2種光學(xué)異構(gòu)體，但是2種光學(xué)異構(gòu)體有著完全不同的香氣品質(zhì)，其中3S-（+）-芳樟醇偏甜香、橙香，閾值為7.4 μg/g，而3R-（-）-芳樟醇偏木香、薰衣草香，閾值為0.8 μg/g[34]?？梢姡M管目前科研工作者已經(jīng)在不同香型綠茶中鑒定出了一些關(guān)鍵呈香成分，但后續(xù)仍然需要進(jìn)行驗(yàn)證分析，即在完成對關(guān)鍵香氣活性化合物進(jìn)行準(zhǔn)確的定性定量及重要性排序后，進(jìn)一步開展實(shí)施香氣模型及削減實(shí)驗(yàn)，篩選出與不同香型綠茶香氣輪廓近似的香氣重組物，從分子層面揭示不同香型綠茶特征香氣的化學(xué)本質(zhì)。

眾所周知，目前在綠茶不同香型的判別上，一般只能依靠感官審評進(jìn)行評定，在香型分類上尚無明確的定性定量的標(biāo)準(zhǔn)。個(gè)體感知存在較大的差異性，顯然不利于對綠茶不同香型的客觀評判。近年來，茶葉風(fēng)味輪的構(gòu)建為茶葉香氣品質(zhì)解析和香型的評價(jià)等提供了重要的參考依據(jù)。例如，張穎彬等[35]以傳統(tǒng)感官術(shù)語提取出的基語元素為核心構(gòu)建了茶葉香氣輪，依據(jù)品種特征、工藝特征、存放特征等7個(gè)分類，細(xì)化出75種香氣屬性，為香型描述提供參考。

此外，一些先進(jìn)的分析檢測技術(shù)也逐步應(yīng)用到綠茶香型的判別分析中。例如，李慶運(yùn)等[36]基于動(dòng)態(tài)頂空進(jìn)樣-高氣壓光電離-化學(xué)電離-飛行時(shí)間質(zhì)譜儀，并結(jié)合偏最小二乘法判別分析（PLS-DA）和層聚類分析（HCA）等多元統(tǒng)計(jì)分析技術(shù)，建立了一種快速鑒別綠茶香型的方法，可對收集自四川、貴州、浙江、安徽等不同產(chǎn)地的4種香型（嫩香型、栗香型、嫩栗香型、熟栗香型）的多個(gè)綠茶樣品進(jìn)行茶香揮發(fā)性有機(jī)物（VOCs）指紋譜分析，為綠茶香型的有效鑒別提供了新的思路和途徑。

與此相同，電子鼻技術(shù)也逐漸應(yīng)用于茶葉揮發(fā)性成分分析，通過模擬不同的嗅覺感官過程，運(yùn)用傳感器收集的監(jiān)測數(shù)據(jù)進(jìn)行智能分析，結(jié)合線性判別分析可區(qū)分不同產(chǎn)地的名優(yōu)綠茶、紅茶的特征香氣物質(zhì)和不同季節(jié)綠茶的主要香氣物質(zhì)類別。因此，可將電子鼻技術(shù)與現(xiàn)有分析技術(shù)聯(lián)用，并提高傳感器的靈敏度和檢測的可重復(fù)性，將有助于提高綠茶香型分析判別的準(zhǔn)確性和客觀性。值得關(guān)注的是，不同文獻(xiàn)報(bào)道中，同種香型綠茶產(chǎn)品的特征性香氣成分差異較大，這主要是由于采用的原料或萃取、分析技術(shù)不同所導(dǎo)致的。因此，后續(xù)有必要開展綠茶香氣分析方法的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)制定，并建立客觀合理的香氣品質(zhì)評價(jià)體系。

2? 影響綠茶香型形成的主要因素分析

綠茶的香氣成分主要來源于兩部分，一部分來自茶鮮葉固有物質(zhì)，即茶鮮葉本身含有的芳香物質(zhì)，在加工過程中低沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)揮發(fā)，而高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)保留，但鮮葉中原有的游離態(tài)香氣組分不僅種類少，且經(jīng)過加工后在成茶中的保留量極少;另一部分由茶鮮葉中香氣前體物質(zhì)在加工過程中經(jīng)過酶促作用和熱化學(xué)作用等反應(yīng)轉(zhuǎn)化而來，這是茶葉香氣形成的主要形式，也是茶葉香氣的主要部分[2]。按照香氣物質(zhì)的生源途徑分類，茶葉中香氣物質(zhì)一般可以分為類胡蘿卜素、脂肪酸、糖苷類源香氣前體物質(zhì)，以及加工過程中產(chǎn)生的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物[37]。綠茶中的香氣化學(xué)物質(zhì)直接決定其香型，因此，茶樹品種、鮮葉嫩度和采摘標(biāo)準(zhǔn)、栽培環(huán)境、加工方式等諸多因素都是可能影響綠茶香型形成的主要因素。

2.1? 茶樹品種

長期的茶學(xué)研究實(shí)踐表明，茶樹品種是決定茶葉香型的化學(xué)物質(zhì)基礎(chǔ)，也是最主要的決定因素。在相同的加工工藝條件下，不同茶樹品種鮮葉中化學(xué)物質(zhì)基礎(chǔ)的差異，必然直接決定成茶香氣成分的組成和含量的差異，進(jìn)而產(chǎn)生不同的香型?！吨袊铇淦贩N志》記錄鄂茶3號、皖農(nóng)111、仙寓早、蜀永703和碧香早等茶樹品種制備的綠茶一般具有明顯的栗香，而信陽10號、石佛翠、翠華茶、名山早和云抗43等茶樹品種制備的綠茶一般具有明顯的清香。由茶樹品種特異性所導(dǎo)致的香氣成分差異，與茶樹品種本身所含的化學(xué)物質(zhì)差異直接相關(guān)。不同的茶樹品種所含的類胡蘿卜素香氣前體物質(zhì)一般不同[38]，例如，適制烏龍茶的茶樹品種類胡蘿卜素含量明顯高于其他品種，而類胡蘿卜素是紫羅酮、二氫獼猴桃內(nèi)酯等帶有花、果香的化合物的前體，對于茶樹香氣形成至關(guān)重要。此外，研究表明，脂肪酸的含量、以苯甲醇、芳樟醇等為配基的糖苷類香氣前體在不同品種間也存在較大差異。

茶樹品種對成品茶的香氣成分有重要影響。例如，朱蔭等[39]為了查明不同茶樹品種所制龍井茶香氣成分的差異，采用HS-SPME/GC-MS技術(shù)分析了6個(gè)茶樹良種（龍井長葉、龍井群體種、龍井43、嘉茗1號、迎霜、鳩坑群體種）制成的龍井茶的香氣成分組成情況，發(fā)現(xiàn)不同品種的茶樹鮮葉制成的龍井茶香氣組成上差異較大，同時(shí)香氣化合物種類的組成特點(diǎn)也存在較大的差異。龍井群體種中有比較豐富的酯類香氣成分，而龍井43中有較高的醛類香氣成分，迎霜中有比較豐富的雜環(huán)化合物類香氣成分，龍井長葉中有比較豐富的酸類香氣成分，而鳩坑群體種中具有比較豐富的醇類香氣成分等。再如，馬林龍等[40]采用感官審評法和HS-SPME-GC-MS技術(shù)，對6個(gè)茶樹品系所制綠茶的香氣成分進(jìn)行系統(tǒng)鑒定分析，發(fā)現(xiàn)不同茶樹品系所制綠茶在香氣物質(zhì)含量上存在較大差異，部分樣品存在一些含量較高的特異性香氣成分，9個(gè)氣味活度值相對較高的香氣成分，包括芳樟醇、癸醛、二甲硫、β-紫羅酮、香葉醇、壬醛、庚醛、（E）-2-壬烯醛、（Z）-己酸-3-己烯酯等，對所測樣品的香氣形成貢獻(xiàn)較大。不同茶樹品種制成綠茶產(chǎn)品呈現(xiàn)出的香型不同，表2初步歸納了部分適制清香、花香、栗香、嫩香和毫香等不同特征香型綠茶的茶樹品種[41-42]。

2.2? 茶樹生長環(huán)境

茶樹的生長環(huán)境是影響茶鮮葉揮發(fā)性成分積累的重要因素，包括光照條件、海拔高度、土壤狀況和栽培措施等。揮發(fā)性成分的積累不僅是指某些香氣成分的直接生成，還包括香氣前體物質(zhì)的形成與積累。海拔是影響茶葉香氣的主要環(huán)境因子之一。高海拔地區(qū)的平均氣溫是影響高山茶香的主要因素[43]，高海拔茶園具有相對低溫、高濕、多云霧的氣候特點(diǎn)，紫外線、漫射光豐富，茶樹新梢生長緩慢，有利于茶葉香氣物質(zhì)的形成和積累[44]。

倪子鑫等[45]通過對比不同海拔條件下周寧高山云霧綠茶的揮發(fā)性成分發(fā)現(xiàn)，中高海拔綠茶花香顯著，主要與茉莉酮、順式-α-法呢烯等化合物有關(guān)，而低海拔綠茶以木質(zhì)花香為主，其特征性香氣成分主要是苯乙醇、芳樟醇及其氧化物、反式-γ-丁香烯等。另外，不同產(chǎn)區(qū)的綠茶香氣主體成分相似，但由于栽培環(huán)境與加工工藝的不同，從而導(dǎo)致不同產(chǎn)區(qū)的綠茶表現(xiàn)出不同的香型[46]，如黔南茶區(qū)香型以花果香為主，黔中茶區(qū)香型以清香、花香為主，黔北茶區(qū)和黔東南茶區(qū)茶葉分別帶有清甜、松木香特征。研究表明，茶葉的采摘季節(jié)不同，成茶的香氣特征物質(zhì)也有區(qū)別。例如，Kang等[47]、張正竹等[48]研究發(fā)現(xiàn)，春、秋季綠茶中表現(xiàn)清香、花香的芳香物質(zhì)含量高，而夏茶中體現(xiàn)甜香的醛酮類物質(zhì)含量高;春、秋茶鮮葉中糖苷類香氣前體的總量高，夏茶低。除此之外，茶園管理措施也會(huì)影響茶葉香氣的形成。例如，設(shè)施栽培茶園鮮葉中呈現(xiàn)清香的低沸點(diǎn)香氣組分高，而常規(guī)栽培茶園鮮葉中呈現(xiàn)花香的高沸點(diǎn)香氣組分含量多[49]。

2.3? 茶葉加工條件

綠茶加工過程中的各個(gè)工序?qū)ζ湎阈偷男纬捎兄匾绊?，加工過程中香氣前體物質(zhì)的轉(zhuǎn)化與香氣品質(zhì)形成密切相關(guān)[50]，例如，類胡蘿卜素氧化降解、脂肪酸降解、糖苷水解和氨基酸熱作用等反應(yīng)均可促進(jìn)茶葉香氣化合物的產(chǎn)生。正己醇、1-辛烯-3-醇等可以通過脂質(zhì)降解生成，而香葉醇、芳樟醇、苯甲醇等物質(zhì)可由糖苷水解生成[37，51]。

茶鮮葉原料的選擇直接影響綠茶香氣品質(zhì)，隨著鮮葉成熟度增加，香氣物質(zhì)基礎(chǔ)發(fā)生改變。采摘標(biāo)準(zhǔn)不同決定了茶葉加工過程中發(fā)生物質(zhì)轉(zhuǎn)化的物質(zhì)基礎(chǔ)不同，加工方式變化更顯著地影響著物質(zhì)的轉(zhuǎn)化。周森杰等[26]認(rèn)為，原料嫩度高的龍井茶主要呈嫩香、清香特征;而隨著原料成熟度增加，香氣品質(zhì)表現(xiàn)為尚高。

攤放對名優(yōu)綠茶香氣品質(zhì)形成也有重要作用，鮮葉攤放過程中伴隨著水分散失，青氣部分散發(fā)，促進(jìn)了芳香物質(zhì)的揮發(fā)。周春明等[14]研究發(fā)現(xiàn)，曬青和攤放工序是形成花香綠茶特征香氣及香型的關(guān)鍵;吳成東[52]在花香綠茶加工中增加攤放和提香工序，可使花香更顯露;此外，郭敏明等[53]研究發(fā)現(xiàn)，鮮葉香氣濃度隨著攤放時(shí)間增加呈先升高后下降的趨勢，且在空調(diào)控溫（濕）條件下攤放，夏秋茶鮮葉花香濃郁，香氣更持久。花香綠茶的制備，常通過加入曬青、搖青等烏龍茶制作工藝;綠茶加工過程中加入搖青工藝有助于花香顯現(xiàn)[19]。王小云等[54]研究發(fā)現(xiàn)，在綠茶加工中控制輕曬青、輕搖青，有利于花香型綠茶的形成。

殺青是綠茶加工的關(guān)鍵工序，也是香氣化合物轉(zhuǎn)化的重要階段。殺青過程中的高溫可使小分子、低沸點(diǎn)、氣味較為刺激的醛類物質(zhì)等揮發(fā)，使具有花香的芳樟醇等香氣得以顯露。研究發(fā)現(xiàn)，不同的殺青溫度和殺青方式所制成的茶葉香型不同，低溫殺青有利于嫩香綠茶的加工，而高溫殺青則更有利于栗香、烘焙香、豆香綠茶的加工[55]。研究表明，不同殺青溫度可通過影響揮發(fā)性化合物組成和相對含量以實(shí)現(xiàn)不同香型綠茶的加工。與各香氣屬性相關(guān)，閾值較低的化合物是綠茶香型差異的關(guān)鍵，如芳樟醇、香葉醇和β-環(huán)檸檬醛等;270 ℃、320 ℃、370 ℃殺青溫度制得樣品分別呈現(xiàn)明顯的青氣、甜香、清香和花香[56]。Wang等[57]研究發(fā)現(xiàn)，采用滾筒式熱風(fēng)耦合殺青有助于3-甲基-丁醛和τ-杜松烯等化合物的轉(zhuǎn)化，可促進(jìn)綠茶栗香品質(zhì)的形成。另外，熊金芳等[58]在殺青過程中采用高頻振蕩機(jī)反復(fù)振動(dòng)茶鮮葉，殺青提香后迅速降溫，得到清香濃郁的綠茶。

揉捻使綠茶初現(xiàn)清香或栗香，形成的代表性化合物有萜烯醇、順-3-己烯醇等。名優(yōu)綠茶加工中揉捻與否，對香氣的影響相當(dāng)明顯。茶葉生產(chǎn)實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)，未揉捻的名茶常呈花香型，揉捻的名茶多半呈清香型，而且香氣濃度及鮮爽度要低一些[59];此外，董晨等[60]研究了揉捻時(shí)間對鄂茶10號優(yōu)質(zhì)綠茶品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)鄂茶10號優(yōu)質(zhì)綠茶加工揉捻時(shí)間以10～20 min為宜，具有干茶色澤尚翠綠潤、顯毫，湯色尚綠明亮、花香栗香較高;但長時(shí)間揉捻（40 min）不利于香氣品質(zhì)的形成。

干燥是綠茶香氣品質(zhì)發(fā)展和形成的重要階段[61]，干燥的方式、時(shí)間和溫度都會(huì)影響茶葉香氣的形成[62]。與曬青綠茶相比，烘青綠茶醇類化合物種類減少，而曬青與烘干相結(jié)合可以顯著提高醇類化合物的種類，且60 ℃低溫烘干更有利于保留茶葉香氣[63];炒青綠茶采用炒干的方式進(jìn)行干燥，不同炒干條件下日照綠茶的香氣品質(zhì)明顯不同，夏季日照綠茶香氣品質(zhì)欠佳，130 ℃條件下炒干并結(jié)合一定時(shí)間內(nèi)的復(fù)干工序可以提高夏茶的香氣[64];此外，經(jīng)過遠(yuǎn)紅外輻照的茶葉有更高含量的醇類，表現(xiàn)出堅(jiān)果香;而滾筒干燥的茶葉形成更多的呋喃類，表現(xiàn)出強(qiáng)烈的烘烤味和焦香[65];在烘焙提香工藝中緩慢升溫有利于綠茶清香品質(zhì)的形成[66];在烘焙過的茶中，研究發(fā)現(xiàn)β-紫羅酮對茶葉香氣的貢獻(xiàn)程度不如吡嗪類物質(zhì)[37]。

采用組合技術(shù)制備不同香型的綠茶已有較多的報(bào)道。近年來，隨著茶葉香氣品質(zhì)的加工技術(shù)水平不斷提高，相關(guān)領(lǐng)域的專利申請逐年增多，茶葉香型的定向加工也逐漸成為茶葉加工領(lǐng)域的研究方向。例如，吳光倫[67]公開一種制備高芬芳栗香綠茶的方法，具體為在75～85 ℃下輝鍋提香18～25 min后，在100～110 ℃下遠(yuǎn)紅外提香2.5～3.5 min;此外，袁海波等[68-69]通過調(diào)控設(shè)施攤青和補(bǔ)水緩攤、電磁滾筒3段式殺青等技術(shù)的參數(shù)，加工而成的綠茶嫩栗香明顯;且在其他工藝相同的基礎(chǔ)上，在揉捻前加入占原料總量1%的食品用蔗糖，加工而成的綠茶具良好的熟栗香。

2.4? 其他影響因素

研究表明，采用UV-B作為人工光源輻照茶葉，能誘導(dǎo)β-櫻草糖苷酶和β-葡萄糖苷酶的相關(guān)基因的表達(dá)，促進(jìn)揮發(fā)性物質(zhì)的釋放[70]。用β-葡萄糖苷酶和β-木糖苷酶處理速溶綠茶也能提高香氣品質(zhì)，其花香和青氣增加，而焦糖味減弱[71]。添加外源物或改變加工工藝也有助于綠茶香氣的提高。例如，在綠茶加工過程中，添加外源茶氨酸可以增加茶葉的栗香[72];經(jīng)過茉莉酸甲酯誘導(dǎo)后，茶葉中的苯甲醛、反式-2-己烯的含量顯著增加[73]，兩者都帶有清新的果蔬青氣，前者還帶有玫瑰與蜂蜜的香氣;添加黑曲霉提取物-茶莖發(fā)酵粗酶對于綠茶香氣品質(zhì)提高有顯著影響，表現(xiàn)為烤面包香與蘑菇味顯著增加[74];噴施茉莉酸衍生物處理茶葉，也能顯著提高茶葉的香氣品質(zhì)[75]。徐大明[76]發(fā)明出一種花香綠茶的制備方法，與傳統(tǒng)綠茶制作相比，增加加香（茉莉濃縮液）和精揉工序，得到的綠茶花香持久。目前，常見花香綠茶專利技術(shù)多與鮮花窨制關(guān)聯(lián)，不加入外源香花的天然花香綠茶加工技術(shù)仍需進(jìn)一步研究。此外，生物脅迫也是調(diào)控茶葉香氣合成的一種有效手段。例如，病原菌侵染后萜烯類、芳香族化合物、含硫化合物等揮發(fā)性成分的種類及含量增加，茶尺蠖取食茶樹葉片后會(huì)促進(jìn)茶葉醛類、醇類物質(zhì)的生成，小綠葉蟬等害蟲侵染茶樹后會(huì)促進(jìn)茶葉萜類化合物的釋放[77]。

3? 結(jié)論與展望

隨著茶葉香氣研究的不斷深入和分析檢測技術(shù)的不斷發(fā)展，越來越多的香氣化合物和關(guān)鍵呈香成分將被鑒定出來，綠茶不同香型的化學(xué)物質(zhì)基礎(chǔ)和形成機(jī)理也將逐漸被揭示。在未來的研究中，進(jìn)一步明確不同香型綠茶的關(guān)鍵呈香成分，構(gòu)建不同香型綠茶的香氣指紋圖譜具有重要的價(jià)值和意義，將為不同香型綠茶的定向加工技術(shù)研發(fā)提供科學(xué)依據(jù)，有效指導(dǎo)綠茶加工工藝的提升。此外，茶樹品種決定了茶葉香型化學(xué)物質(zhì)的基礎(chǔ)，也是最主要的決定因素，制備不同香型的綠茶，相關(guān)特異茶樹品種的選育至關(guān)重要。

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