李亞隆 李書魁

摘要：為探明史料中所載曾在宜紅茶區(qū)盛極一時的“白茶”的來龍去脈，以及“白茶”在解放后退出歷史舞臺的原因，對武陵山宜紅茶區(qū)開展了田野調(diào)查。文章記錄了發(fā)現(xiàn)于長陽土家族自治縣的城五河白茶（竹瀝茶）及其制作工藝，解開了困惑宜紅茶文史研究多年的難題，為武陵山宜紅茶區(qū)的相關(guān)研究提供了參考。

關(guān)鍵詞：宜紅茶區(qū);城五河;竹瀝茶;加工工藝

The Discovery of Chengwuhe Zhulicha in

Changyang Tujia Autonomous County

LI Yalong1， LI Shukui2*

1. Yichang Municipal Committee of CPPCC， Yichang 443000， China;

2. Tea Research Institute， Chinese Academy of Agricultural Sciences， Hangzhou 310008， China

Abstract： In order to find out the history of 'Baicha'， which was once popular in Yihong tea area， and the reason why

'Baicha' withdrew from the historical stage， a field survey was carried out in Yihong tea area of Wuling Mountain.

This paper recorded the 'Chengwuhe Baicha' （Zhulicha） and its production technology found in Chengwuhe village，

Changyang Tujia Autonomous County， solves the problem of puzzled research on the literature and history of? Yihong

tea for many years， and provided a reference for the relevant research of Yihong tea area in Wuling Mountain.

Keywords： Yihong tea area， Chengwuhe， Zhulicha， processing technology

清末，廣東商人為滿足國際市場對紅茶的需求，在武陵山區(qū)現(xiàn)湖北和湖南兩省，宜昌、恩施、常德3個市州的五峰、長陽、宜昌、秭歸、興山、宜都、建始、利川、恩施、巴東、宣恩、鶴峰、石門、慈利、桑植、大庸等16個縣（其核心產(chǎn)區(qū)為五峰、鶴峰、石門、長陽和宜都），實施“白茶改紅茶”和“綠茶改紅茶”而創(chuàng)制工夫紅茶，外貿(mào)銷售統(tǒng)稱為“宜紅”，成為當時該茶區(qū)的主要產(chǎn)品。

1? 史料中有關(guān)宜紅茶區(qū)生產(chǎn)“白茶”的記載

2019年，《宜都紅茶廠史料選》一書的出版還原了解放前宜紅茶區(qū)茶葉生產(chǎn)的真實狀況。書中收錄了1950年中國茶葉總公司中南區(qū)公司五峰收購處對宜紅茶區(qū)進行調(diào)查形成的調(diào)查報告——《1950年宜紅區(qū)茶業(yè)情況》（圖1）。此報告中對該茶區(qū)茶葉生產(chǎn)種類有專門陳述，“宜紅茶區(qū)的茶葉分紅茶、白茶、綠茶3種，戰(zhàn)前紅茶最多，白茶較少，綠茶最少。解放前，白茶最多，紅綠茶最少?，F(xiàn)在絕大多數(shù)為紅茶，白、綠茶極有限。大體情況如此，各究有若干，無從估計?！盵1]此報告說明，清末民初宜紅茶區(qū)人民生產(chǎn)白茶、紅茶、綠茶等茶葉產(chǎn)品，報告提到的“戰(zhàn)前”即抗日戰(zhàn)爭前。宜紅茶區(qū)的紅茶是為外貿(mào)而創(chuàng)制生產(chǎn)的，抗日戰(zhàn)爭進入相持階段后，宜紅茶區(qū)處于戰(zhàn)爭一線（鄂西會戰(zhàn)戰(zhàn)場），故而紅茶生產(chǎn)外銷受阻。民國25年撰修的《長陽縣志》記載：“茶可制白茶、紅茶”[2]，也說明當年宜紅茶區(qū)所制“白茶”是一種茶葉的制作工藝。

當前的宜紅茶區(qū)，已演變成為世人熟知的武陵山優(yōu)質(zhì)紅茶和綠茶產(chǎn)區(qū)，而曾經(jīng)盛極一時的“白茶”已近失傳。對于這個不同于紅茶、綠茶，有著特殊制作工藝的“白茶”，歷史上文字記載卻僅僅限于茶名。因此，對其開展田野調(diào)查和工藝考證便成為宜紅茶區(qū)茶葉生產(chǎn)演變研究必不可少的組成部分。

2? 城五河“白茶”的發(fā)現(xiàn)經(jīng)過

帶著對史料中所載“白茶”的不解之惑，2019年起，筆者先后對五峰、鶴峰、石門、宜都宜紅古茶道，以及1950年中國茶葉總公司中南區(qū)公司五峰收購處設(shè)立的12個茶葉收購站進行了詳細的田野調(diào)查。直到2020年8月，在對長陽土家族自治縣都鎮(zhèn)灣鎮(zhèn)擴大開展田野調(diào)查時，才從城五河村當了29年村支書、時年69歲的龐道法處了解到，村里還有掌握史料中所載“白茶”制法的老人健在，調(diào)查因此出現(xiàn)了轉(zhuǎn)機。

長陽土家族自治縣都鎮(zhèn)灣鎮(zhèn)城五河村是武陵山區(qū)宜紅的歷史核心產(chǎn)區(qū)（圖2）。1950年2月，中國茶葉總公司中南區(qū)公司五峰收購處在此建立了五峰城、水盡司、采花臺、富足溪、崗坪收購站，在長陽建立了城五河、星巖坪、都鎮(zhèn)灣收購站，在鶴峰建立了鶴峰城、留駕司、五里坪收購站，在石門建立了泥沙市、深溪河收購站，在宜都建立了宜都城收購站共計14個收購站。

城五河屬高山茶區(qū)，海拔近1 000 m的赤巖坪茶園，四周山巒疊嶂，使其成為鑲嵌在長陽第一峰崩尖子自然保護區(qū)的一顆明珠。2020年9月25日，筆者再次來到城五河村，找到了仍然會制作史料中所載“白茶”的老茶農(nóng)田代貴。在龐道法等人的協(xié)助下，71歲的田代貴演示了史料中所載“白茶”的制作過程，并對制作工藝進行了詳細說明（圖3）。

田代貴4代制茶，15歲跟著父親學做白茶和紅茶，1966年頂替父親進廠當了制茶師傅。據(jù)他介紹說，城五河以前只生產(chǎn)“白茶”和紅茶。當時，紅茶是根據(jù)上級要求，生產(chǎn)后出售給宜都紅茶廠。生產(chǎn)的紅茶或走山路賣給五峰漁洋關(guān)茶號，或走水路賣給宜都茶號，而生產(chǎn)的“白茶”都是當?shù)厝撕鹊?。改革開放之初，宜昌地區(qū)茶葉公司在城五河村推廣綠茶。至20世紀80年代初，城五河“白茶”漸漸從村里淡出。1956年，城五河村大隊在城五河的源頭建紅茶廠，采用城五河水推動的水車作為加工動力，年產(chǎn)干茶15 t。1981年他被村民們選舉為廠長，一直干了14年。現(xiàn)在除了幾個當年參與制茶的老人，當?shù)氐摹鞍撞琛睅滓咽鳌?/p>

3? 城五河“白茶”的制作工藝

城五河“白茶”共有16道工序：攤青，將鮮葉置于曬席上攤放8 h;殺青，一般在鐵鍋內(nèi)完成，用雙手在鍋里翻動鮮葉，先“透氣”再“翻身”最后“勻整”，3種手法需交替使用;攤涼，把殺青后的茶葉從鍋里取出，攤放至不燙手;揉捻，通過揉搓整形使在制葉達到“葉圓梗扁皮打皺”的程度;二青，火溫只需殺青火溫的7成，手法與殺青相同;發(fā)汗，用發(fā)酵布將解塊好的茶葉包裹起來，放置2 h，若茶葉較多，則用簸箕盛放2次殺青的茶葉，放置4 h;三青，方法同二青;解塊，用篩子把三青結(jié)塊成團的茶葉篩出，用手將其解開;一炕，將茶葉上炕（炕，城五河當?shù)匾灾窕\置于火盆等熱源上方，是用于干燥的一種竹編器具）干燥，當茶葉開始冒水汽即倒出翻動;二揉，把一炕好的茶葉裝進布口袋，通過揉搓使茶葉進一步緊條，形成松針形（或眉芽形）;二炕，茶葉開始燙手時倒出翻動;三揉，方法同二揉;三炕，當茶葉干燥到8成多時取出;整形，方法同三揉，最終形成松針形（或眉芽形）;足炕，把成形的茶葉放進炕中繼續(xù)干燥;提毫加香，這是城五河“白茶”最后一道且最有特色的工藝。取新鮮竹桿，截成30～50 cm長，兩端去節(jié)，從中劈開，此時，用柴火烤竹桿中部時兩端即有液汁流出，此為竹瀝，一般為青黃色或黃棕色透明液汁，具焦香氣。把干燥好的茶葉放進帽兒炕，茶葉厚度約10 cm，添加竹桿中烤出的竹瀝，高火提香至足干后整個茶葉加工過程完畢。該茶的感官品質(zhì)特征為：外形呈松針形（或眉芽形）;黃湯綠葉，湯色金黃，葉底泛綠;香氣“三香”貫通，即清香、火香和竹火香并存。

從上述制作工藝和成茶感官品質(zhì)特點來看，城五河“白茶”雖名為白茶，但其制作工藝與當前基本茶類中的白茶完全不同。當前茶葉基本類型主要依據(jù)陳椽教授于1979年發(fā)表的《茶葉分類的理論與實際》為指導，將茶葉劃分為六大基本茶類。六大基本茶類中定義的白茶在制作過程中不炒不揉，而城五河“白茶”既炒又揉。由于1950年史料所記載的武陵山土家族“白茶”早于六大茶葉分類標準近30年，故史料記載的“白茶”叫法不能簡單套用近30年后才在全國范圍內(nèi)統(tǒng)一的茶葉分類標準和定義。

通過本次調(diào)查，筆者對城五河“白茶”不是現(xiàn)代基本茶類所定義的白茶予以了厘清。對于造成這種差異的原因可能有二：一是可能與武陵山區(qū)土家族長期以來“有語言，無文字”有關(guān)，漢族文字“白茶”可能記錄的是武陵山土家語言的近似發(fā)音;二是可能與城五河“白茶”成茶顯白毫有一定關(guān)系。

值得一提的是，武陵山土家“白茶”在制作過程中添加竹瀝用于提香，是城五河“白茶”有別于其他茶葉的一道極為獨特的工藝。由于“白茶”的叫法在當代容易引起不必要的誤解，筆者認為稱其為“城五河竹瀝茶”或更為妥當。

4? 結(jié)語

長陽土家族自治縣“城五河竹瀝茶”的發(fā)現(xiàn)，解開了宜紅茶史研究中長期以來困擾的“白茶”之惑。從民族學研究角度看，武陵山土家族聚居區(qū)在清末“改土歸流”前高度封閉，土家族人在長期勞作生活中，創(chuàng)造出具有本地化特色的“竹瀝茶”，并成為較長時期這個區(qū)域的大眾消費茶，折射出武陵山土家族人民在長期的茶葉生產(chǎn)消費過程中建立起來的獨特民族審美，具有鮮明的民族特色。從制茶學研究角度看，武陵山土家族“竹瀝茶”的獨特制作工藝并非是對漢族茶葉加工技藝的簡單模仿，而是結(jié)合本地生活環(huán)境、民族習慣和生產(chǎn)條件融入了新的元素和新的工藝，這些基于土家族本地化的探索和創(chuàng)新，也進一步豐富和加深了我們對中國傳統(tǒng)制茶工藝多樣性的認知。

參考文獻

[1] 李亞隆. 宜都紅茶廠史料選[M]. 北京： 中國文史出版社， 2018.

[2] 民國《長陽縣志》（稿）整理編輯委員會. 長陽縣志（民國二十五年纂修）[M]. 北京： 方志出版社， 2005.