謝洋洲，曾 瑜，簡(jiǎn)曉卉

（廣州工商學(xué)院，廣東佛山 528000）

速凍食品作為我國(guó)食品行業(yè)的一部分，近年來(lái)其產(chǎn)業(yè)發(fā)展呈增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。但其中也暴露出了許多不足與缺陷，如冷藏鏈建設(shè)滯后、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系不完善、產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重等問(wèn)題，限制了速凍食品的發(fā)展，需對(duì)存在的一些問(wèn)題采取對(duì)應(yīng)措施，有效解決限制速凍食品發(fā)展的因素，進(jìn)一步推動(dòng)速凍食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。因此，本文采用文獻(xiàn)歸納法對(duì)速凍食品發(fā)展存在的一些問(wèn)題進(jìn)行分析，并闡述其解決措施，為速凍食品行業(yè)發(fā)展提供思路與經(jīng)驗(yàn)[1]。

1 速凍食品的發(fā)展現(xiàn)狀

我國(guó)速凍食品的發(fā)展起于改革開(kāi)放后，起初主要用于速凍蔬菜的出口貿(mào)易，生產(chǎn)企業(yè)主要分布于廣東、浙江等沿海地區(qū)[2]。此外，隨著國(guó)外隧道、螺旋式等冷凍技術(shù)的引進(jìn)，縮短了產(chǎn)品的冷凍時(shí)間，極大地提高了速凍食品的生產(chǎn)效率和企業(yè)的生產(chǎn)效益。隨著我國(guó)在服務(wù)業(yè)、旅游業(yè)等第三產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，速凍食品產(chǎn)業(yè)更是呈良好發(fā)展態(tài)勢(shì)，同時(shí)涌現(xiàn)出一些知名品牌企業(yè)，如三全、思念等企業(yè)及其產(chǎn)品品牌，既滿足了食品市場(chǎng)的需求，也推動(dòng)了速凍食品的發(fā)展。目前我國(guó)速凍食品年產(chǎn)量規(guī)模已達(dá)到千萬(wàn)噸級(jí)別的生產(chǎn)規(guī)模，且每年仍在遞增發(fā)展。但由于我國(guó)速凍食品發(fā)展較晚，人均消費(fèi)遠(yuǎn)不及歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家[3]。

在國(guó)外，美國(guó)等西方發(fā)達(dá)國(guó)家發(fā)展較早，因此國(guó)外速凍食品產(chǎn)業(yè)具有規(guī)模大、產(chǎn)量高、品種繁多等特點(diǎn)。美國(guó)為最先發(fā)展速凍食品的國(guó)家，因此美國(guó)速凍食品人均消費(fèi)、產(chǎn)量等位居世界首位，占據(jù)世界速凍食品市場(chǎng)的絕大部分。另外，歐洲、日本等國(guó)家的速凍食品產(chǎn)業(yè)也位居世界前列，品種、產(chǎn)量等也成為世界速凍食品產(chǎn)業(yè)市場(chǎng)的重要組成部分。

2 速凍食品發(fā)展存在的問(wèn)題

2.1 冷鏈建設(shè)滯后

食品的物流冷鏈體系可最大程度降低速凍食品在貯運(yùn)、銷(xiāo)售等過(guò)程的營(yíng)養(yǎng)損失，在速凍食品行業(yè)的發(fā)展中起著至關(guān)重要的作用。從總體上看，我國(guó)速凍食品的冷鏈物流體系處于初級(jí)發(fā)展階段，一些速凍食品類(lèi)型仍無(wú)法利用冷鏈系統(tǒng)達(dá)到保鮮、保質(zhì)效果，導(dǎo)致速凍食品在運(yùn)輸、流通銷(xiāo)售等過(guò)程存在較多盲點(diǎn)、斷點(diǎn)。例如，在運(yùn)輸途中，冷藏保溫火車(chē)、集裝箱等運(yùn)輸工具均需達(dá)到冷凍狀態(tài)，導(dǎo)致冷鏈系統(tǒng)產(chǎn)能不平衡，進(jìn)而引發(fā)系統(tǒng)的溫度和濕度的波動(dòng)，影響冷凍效果；另外，速凍食品在銷(xiāo)售環(huán)節(jié)中，部分商場(chǎng)冷凍硬件設(shè)備無(wú)法滿足低溫速凍條件，導(dǎo)致產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)流失嚴(yán)重；再者在建設(shè)相應(yīng)冷鏈體系時(shí)，重視建立肉類(lèi)冷庫(kù)和城市冷庫(kù)，忽略果蔬和場(chǎng)地冷庫(kù)的建設(shè)[4]。綜上所述，我國(guó)應(yīng)加快建設(shè)速凍食品的冷鏈物流體系，使我國(guó)冷鏈物流體系更加規(guī)?；?、系統(tǒng)化，以期更好地應(yīng)用于速凍食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展建設(shè)中。

2.2 企業(yè)加工設(shè)備工藝落后

工藝生產(chǎn)加工設(shè)備的簡(jiǎn)陋無(wú)法保障產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性，造成產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，極大地降低了企業(yè)的生產(chǎn)效率和經(jīng)濟(jì)收益，不利于企業(yè)發(fā)展；工藝生產(chǎn)設(shè)備的局限也難以在較短時(shí)間內(nèi)使凍結(jié)食品的中心溫度下降到-18 ℃，無(wú)法滿足食品速凍的要求，影響速凍產(chǎn)品質(zhì)量。企業(yè)加工設(shè)備、工藝落后的一個(gè)重要原因是我國(guó)的多數(shù)速凍食品企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模較小。雖然我國(guó)速凍食品的年產(chǎn)量已超出1 500萬(wàn)t，但年產(chǎn)量生產(chǎn)規(guī)模達(dá)到萬(wàn)噸級(jí)以上的速凍食品企業(yè)只占極少數(shù)，其他中小型生產(chǎn)企業(yè)年產(chǎn)量規(guī)模在百噸到幾千噸。然而，生產(chǎn)規(guī)規(guī)模小，會(huì)影響企業(yè)的生產(chǎn)效益以及收入，使先進(jìn)生產(chǎn)設(shè)備引進(jìn)投入資金受限，導(dǎo)致工藝生產(chǎn)設(shè)備較為落后，機(jī)械化、自動(dòng)化程度水平較低。因此，我國(guó)應(yīng)進(jìn)一步擴(kuò)大企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模，改善企業(yè)加工工藝及生產(chǎn)等硬件設(shè)備條件[5]。

2.3 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系有待完善

隨著我國(guó)速凍食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，國(guó)家有關(guān)部門(mén)也頒布了一系列標(biāo)準(zhǔn)體系引導(dǎo)、規(guī)范和促進(jìn)速凍食品行業(yè)的發(fā)展。但仍存在缺陷，無(wú)法滿足速凍食品的發(fā)展，抑制了速凍食品行業(yè)的良性發(fā)展，具體存在以下問(wèn)題。①標(biāo)準(zhǔn)體系存在指標(biāo)不明確的問(wèn)題，給不良企業(yè)有機(jī)可乘，部分企業(yè)采用質(zhì)量不達(dá)標(biāo)的原材料進(jìn)行生產(chǎn)加工，容易造成劣質(zhì)產(chǎn)品流通到市場(chǎng)，破壞速凍食品的市場(chǎng)環(huán)境。②標(biāo)準(zhǔn)出現(xiàn)重復(fù)、相矛盾現(xiàn)象[6]。我國(guó)速凍食品管轄部門(mén)較多，標(biāo)準(zhǔn)制定主體較多，但由于沒(méi)有進(jìn)行有效溝通和對(duì)接，導(dǎo)致出現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一、相互矛盾或重復(fù)現(xiàn)象，難以發(fā)揮標(biāo)準(zhǔn)體系在速凍食品企業(yè)中的作用。③標(biāo)準(zhǔn)體系不夠完善，部分指標(biāo)尚未制定。隨著我國(guó)速凍食品產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展，我國(guó)也更加重視速凍食品各方面的軟硬件建設(shè)，但仍有待完善。例如，速凍產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)方面的標(biāo)準(zhǔn)相對(duì)較少，較難對(duì)速凍食品的營(yíng)養(yǎng)進(jìn)行有力保障。因此，我國(guó)應(yīng)進(jìn)一步完善速凍食品行業(yè)的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)體系。

2.4 產(chǎn)品品種較少，同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重

美國(guó)的速凍食品品種較多，超過(guò)了3 000個(gè)品種，但我國(guó)速凍食品的發(fā)展起步較晚，目前大概有300多個(gè)產(chǎn)品品種，并且市場(chǎng)上的速凍產(chǎn)品主要以水餃、湯圓、餛飩以及面點(diǎn)等品種為主。不管是企業(yè)間的品牌或企業(yè)內(nèi)的產(chǎn)品品種，其口味、色澤以及包裝等相似度較高，如口味基本為三鮮、豬肉白菜和豬肉韭菜，包裝大同小異，缺乏亮點(diǎn)。品種類(lèi)型較為單一，創(chuàng)新性較低，產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重，難以滿足消費(fèi)者日益變化的飲食需求。

2.5 產(chǎn)品貨架期品質(zhì)控制不當(dāng)

食品在貨架期儲(chǔ)存控制不當(dāng)時(shí)，從物理方面看，將會(huì)引起食品內(nèi)部溫度的波動(dòng)，如產(chǎn)品水分的遷移和蒸發(fā)，食品表面由此變得干燥甚至出現(xiàn)開(kāi)裂現(xiàn)象，影響食品美觀程度，也降低了食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感。從化學(xué)方面看，食品中的品質(zhì)變化由酶促、非酶促以及氧化作用引起，導(dǎo)致食品營(yíng)養(yǎng)成分耗損嚴(yán)重，甚至引起食品中毒現(xiàn)象；從生物性方面看，產(chǎn)品貨架期的管理不當(dāng)會(huì)引起溫度的變化，而溫度變化容易給微生物營(yíng)造良好的繁殖環(huán)境，導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)腐敗、變質(zhì)現(xiàn)象，極大地降低了產(chǎn)品的商業(yè)價(jià)值，同時(shí)也給企業(yè)造成一定的經(jīng)濟(jì)損失，降低了企業(yè)在消費(fèi)者心中的品牌形象[7]。因此，我國(guó)應(yīng)嚴(yán)格控制產(chǎn)品的貨架期品質(zhì)。

3 解決對(duì)策

3.1 加強(qiáng)冷鏈建設(shè)

良好的冷凍狀態(tài)對(duì)速凍產(chǎn)品的質(zhì)量保證具有重大意義。而我國(guó)的冷鏈建設(shè)仍停留在初級(jí)水平，因此應(yīng)加強(qiáng)冷藏鏈建設(shè)，以便更好地發(fā)揮冷鏈系統(tǒng)在速凍食品發(fā)展中的作用，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量控制。①要先解決冷鏈體系在運(yùn)輸過(guò)程的盲點(diǎn)和斷電[8]?？梢M(jìn)配備具有多溫控制程序和產(chǎn)能效果優(yōu)良的冷鏈運(yùn)輸工具，淘汰冷凍效果不達(dá)標(biāo)的冷庫(kù)冷柜，營(yíng)造良好的冷凍環(huán)境。②我國(guó)也可出臺(tái)相關(guān)政策鼓勵(lì)企業(yè)在冷鏈技術(shù)上的研發(fā)創(chuàng)新，如冷庫(kù)保鮮技術(shù)、多溫控車(chē)輛制造等技術(shù)的創(chuàng)新，推動(dòng)我國(guó)冷鏈技術(shù)的發(fā)展。

3.2 改善生產(chǎn)加工工藝設(shè)備

由于目前大多數(shù)速凍食品生產(chǎn)設(shè)備的自動(dòng)化、機(jī)械化程度水平較低，多數(shù)速凍食品的加工主要靠人工完成作業(yè)，易帶來(lái)一定的食品安全隱患。因此，應(yīng)改善速凍食品企業(yè)的生產(chǎn)加工設(shè)備，提高企業(yè)生產(chǎn)設(shè)備的機(jī)械化水平，降低由生產(chǎn)加工過(guò)程帶來(lái)的食品安全隱患風(fēng)險(xiǎn)。另外，企業(yè)可建立并實(shí)施GMP、HACCP等食品質(zhì)量管理體系，并將其應(yīng)用于速凍食品從原料到銷(xiāo)售的各個(gè)過(guò)程，保證速凍食品的衛(wèi)生和質(zhì)量安全。企業(yè)也應(yīng)擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，提高企業(yè)生產(chǎn)收益，增強(qiáng)企業(yè)完善內(nèi)部硬件設(shè)備的能力，進(jìn)一步提高企業(yè)生產(chǎn)設(shè)備的自動(dòng)化和機(jī)械化程度[9]。

3.3 完善行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系

速凍食品作為新興食品行業(yè)，急需制定規(guī)范統(tǒng)一的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)該產(chǎn)業(yè)的生產(chǎn)、加工、產(chǎn)品質(zhì)量、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和營(yíng)養(yǎng)含量等進(jìn)行有效管理，從而更好地推動(dòng)速凍食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，維持速凍食品產(chǎn)業(yè)的市場(chǎng)秩序。由于我國(guó)速凍行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)由多個(gè)主體制定，容易出現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一或重復(fù)現(xiàn)象，給企業(yè)在選擇相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)作為參考時(shí)帶來(lái)困擾。因此，相關(guān)部門(mén)應(yīng)進(jìn)行有效銜接和溝通，并結(jié)合我國(guó)速凍食品發(fā)展的實(shí)際情況，制定科學(xué)的、規(guī)范合理的和統(tǒng)一的速凍食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系[10]。

3.4 加強(qiáng)產(chǎn)品研發(fā)，豐富品種類(lèi)型

速凍食品行業(yè)的發(fā)展，離不開(kāi)對(duì)其產(chǎn)品品質(zhì)的提升及不斷研發(fā)創(chuàng)新產(chǎn)品，適應(yīng)市場(chǎng)發(fā)展需求，同時(shí)滿足消費(fèi)者不同的飲食追求。因此，我國(guó)應(yīng)加大力度研發(fā)和開(kāi)發(fā)多口味類(lèi)型的新產(chǎn)品，以及提升產(chǎn)品的品質(zhì)質(zhì)量和檔次?？蓢@消費(fèi)者的飲食需求和市場(chǎng)需求導(dǎo)向，并結(jié)合食品工業(yè)安全、營(yíng)養(yǎng)、健康等發(fā)展趨勢(shì)，研發(fā)出營(yíng)養(yǎng)高、安全性高的深加工速凍食品，突破速凍食品的營(yíng)養(yǎng)性和功能性的局限，引導(dǎo)速凍食品向有營(yíng)養(yǎng)、健康、工業(yè)化方向發(fā)展，實(shí)現(xiàn)速凍食品發(fā)展的一次重大突破[11]。

3.5 嚴(yán)格控制食品的貨架期品質(zhì)

食品的品質(zhì)好壞與其占有的消費(fèi)市場(chǎng)有著直接的影響關(guān)系。如果該產(chǎn)品的色澤、口感、風(fēng)味和所具有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不被消費(fèi)者認(rèn)可，則說(shuō)明該產(chǎn)品已失去了商業(yè)價(jià)值。因此，我國(guó)應(yīng)嚴(yán)格控制產(chǎn)品的貨架期品質(zhì)?？墒褂觅|(zhì)構(gòu)儀對(duì)速凍產(chǎn)品的彈性、硬度等指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，或者使用水分測(cè)定儀對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行水分測(cè)定等。若檢測(cè)指標(biāo)超出相關(guān)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，則不得進(jìn)行上架銷(xiāo)售[12]。

4 結(jié)語(yǔ)

雖然速凍食品的發(fā)展存在著一些問(wèn)題，阻礙了該行業(yè)的發(fā)展，但隨著速凍食品冷鏈系統(tǒng)的建設(shè)、行業(yè)體系標(biāo)準(zhǔn)的完善、生產(chǎn)設(shè)備工藝的優(yōu)化提高等，抑制我國(guó)速凍食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的問(wèn)題將得到解決，從而有力地推動(dòng)我國(guó)速凍食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。