劉 素 帆

(許昌學院 中原農(nóng)耕文化博物館，河南 許昌 461000)

從“神農(nóng)之世耕而食”的時代，在華夏大地上農(nóng)具就和農(nóng)業(yè)一起誕生，發(fā)明和使用農(nóng)具是人類歷史上一次偉大的變革[1]3。“各個經(jīng)濟時代的區(qū)別，不在于生產(chǎn)什么，而在于怎么生產(chǎn)，用什么勞動資料生產(chǎn)”[2]170。人類在進化發(fā)展過程中，農(nóng)具也隨之不斷改進、發(fā)展。石磨的發(fā)明、變遷，經(jīng)歷了數(shù)千年歷史，在糧食加工工具行列中占據(jù)主導(dǎo)地位。直到改革開放以來，石磨的地位才逐漸被現(xiàn)代化的機械所代替。但是，隨著社會文明的進步，經(jīng)濟條件的改善，人們對飲食質(zhì)量的要求，更多地站在了營養(yǎng)學的角度來審視。原質(zhì)原味的傳統(tǒng)石磨面、石磨油再次受到人們的青睞。更重要的是，2018年，全國教育大會明確提出“培養(yǎng)德智體美勞全面發(fā)展的社會主義建設(shè)者和接班人”；2019年9月，習近平總書記在教育文化衛(wèi)生體育領(lǐng)域?qū)＜掖碜剷系闹v話中再次提及“廣泛開展勞動教育”；隨后中共中央、國務(wù)院發(fā)布的《深化新時代教育評價改革總體方案》中提出大中小學要明確不同學段、不同年級勞動教育的目標要求，引導(dǎo)學生崇尚勞動、尊重勞動[3]。這些信息均為如何把傳統(tǒng)的糧食加工工具石磨傳承發(fā)展下去帶來了契機和希望，傳統(tǒng)石磨的傳承與發(fā)展前景值得我們熱情展望。

一、石磨的起源

(一)社會需求

中國自古是一個以農(nóng)業(yè)立國的大國，在新石器時代早期，就有“粟、菽”，中晚期，有了小麥的推廣種植。當時的糧食加工工具有石磨盤、石磨棒、臼、杵等，而菽類的豆子只能用杵臼把它搗扁，很難搗碎；小麥粒食口感不佳，人們就想辦法把它研成粉狀。但是這些糧食加工工具只能少量加工，工藝粗糙，效率很低，不能滿足人們的生活需求，只有大量加工才能滿足實用的目的。盡快發(fā)明適用于加工這些糧食的工具，成為當時社會的重要需求。

(二)技術(shù)啟迪

農(nóng)具和農(nóng)業(yè)是胞兄胞弟，糧食加工工具，是農(nóng)具的一個分支。當時石磨盤和石磨棒已經(jīng)廣泛使用，人們利用石磨棒在石磨盤上的搓磨把糧食磨碎。石磨盤并不一定是圓形，有長方形、橢圓形、多邊形等。石磨棒也不一定是長柱形，也有多棱形、圓餅狀、鵝卵石形等。石磨盤、石磨棒加工谷物時，是利用石與石相互搓磨而對谷物實行加工的，棒在盤面上搓磨時可進行圓周運動，從而使搓磨成為兩個近似圓形平盤之間的相互搓磨[1]72-74，為石轉(zhuǎn)磨的誕生奠定了實物基礎(chǔ)。新石器時代晚期，陶器輪制技術(shù)的出現(xiàn)，為石磨的轉(zhuǎn)動原理奠定了技術(shù)基礎(chǔ)。

二、石磨的變遷

(一)石磨結(jié)構(gòu)的成熟

在時間上，石磨的成熟期可分為三個階段：分別為戰(zhàn)國晚期-西漢早期；西漢中晚期-東漢早期；東漢中晚期。在空間上，旋轉(zhuǎn)石磨的分布有較為明顯的地域特征，總體可分為關(guān)中地區(qū)、豫南鄂北地區(qū)、豫北地區(qū)、徐州魯南地區(qū)及其他地區(qū)等幾個區(qū)域。

據(jù)1973年發(fā)現(xiàn)于遼寧沈陽北郊區(qū)新樂遺址的新樂文化顯示，石磨，在距今7200年前的新石器時代已經(jīng)出現(xiàn)。從春秋戰(zhàn)國時期所見實物證明，這個時代石轉(zhuǎn)磨結(jié)構(gòu)原理已基本定型。但是齒形在人們?nèi)粘Ｉa(chǎn)生活的使用中，根據(jù)實用效果，在不斷發(fā)展[1]263，到了東漢，石磨結(jié)構(gòu)已經(jīng)達到相當成熟的程度。石轉(zhuǎn)磨一直是加工面粉及漿類食品的主要工具，自漢以后，古籍中有關(guān)用面粉做面食的史料亦越來越多，它反映了我國傳統(tǒng)飲食習俗由粒食文化向粉食文化的轉(zhuǎn)變，這也是新的糧食加工工具——石磨得以迅速發(fā)展和普遍使用的必然結(jié)果[4]。徐州魯南地區(qū)是旋轉(zhuǎn)石磨發(fā)展最早且最豐富的地區(qū)，隨著菽、麥的推廣，旋轉(zhuǎn)石磨逐漸向周圍地區(qū)推廣。石磨的直徑基本在50厘米左右；上下磨扇的厚度在10厘米左右；加料斗呈漏斗形，中間直徑上有隔梁，成兩個半圓形下料斗，每個下料斗內(nèi)有一個下料口，這兩個下料口的大小不盡相同。磨齒起初分別為直徑2厘米左右，近似棗核形坑、圓形坑、菱形坑、長方形坑、三角形坑、鱗狀坑等不同形狀的坑窩，排列成同心圓。這種磨，研磨物容易藏在坑里，研磨效果比較差，效率也低。后來經(jīng)過改進，把這些窩坑，改成由窩坑形成的輻射狀溝槽；但是研磨物不容易均勻分布在磨盤中，研磨后的粉狀物也不容易流出，研磨效率仍然不高。到了東漢后期，人們再次對紋理進行改進，分區(qū)斜線型，分成四個、六個到八個人字交錯的區(qū)域[1]329-330，與近現(xiàn)代的石磨紋路已經(jīng)很接近，只是沒有磨唇。根據(jù)考古資料的記載，這些石磨可用人力推轉(zhuǎn)，也可用畜力和水力拉轉(zhuǎn)或者推轉(zhuǎn)，當時主要是加工流質(zhì)食物為主。石磨是放在磨架上的，石磨下方有上口直徑大于下扇磨的漏斗，用來接磨出來的流質(zhì)食物[1]327-329。

(二)石磨的發(fā)展概況

元宋時期，石磨得到進一步發(fā)展。秦漢時期的石轉(zhuǎn)磨，加工流食的石磨，是放在一個較大的漏斗內(nèi)，以方便漏斗接收磨出的漿狀食品。但是這種結(jié)構(gòu)畢竟又大又笨。根據(jù)江西贛州博物館保存的，1977年在贛州市七里鎮(zhèn)古瓷窯遺址出土的小型石轉(zhuǎn)磨可知，宋元時期已經(jīng)將接流汁的大型漏斗和下扇磨設(shè)計在了一起，下扇磨與磨盤連體，磨盤上開出一周溝槽，并有一外伸的流口。磨扇直徑19厘米，磨盤直徑36厘米，通高7.1厘米，體積較小，造型美觀[1]679。

明清時期，在農(nóng)業(yè)上所形成的小農(nóng)經(jīng)濟體制，成為生產(chǎn)力發(fā)展的嚴重桎梏。中國傳統(tǒng)農(nóng)具已能完全滿足當時的農(nóng)藝要求，作為生產(chǎn)力因素之一的工具，因生產(chǎn)關(guān)系并沒有出現(xiàn)新的飛躍，所以沒有出現(xiàn)發(fā)展創(chuàng)造的新機遇。在明清時期農(nóng)具變革基本上一直處于停滯狀態(tài)[1]695。

新中國成立前后，隨著人們加工的糧食品種的增加，加工的糧食品種不同，分區(qū)斜線型的磨齒，效果得到實用的證實，先民不但用石磨加工流質(zhì)食物，還用來加工粉質(zhì)食物。后來人們鍛造的石磨齒形從八區(qū)增加到十區(qū)或者十二區(qū)；據(jù)許昌禹州市一郭姓鍛磨師傅講，分區(qū)少的，溝槽較寬，一般用來加工顆粒較大的糧食；分區(qū)較多的用來加工顆粒較小的糧食。為了使糧食研磨得更加精細，在磨的上下扇結(jié)合的邊沿處，留有磨唇。

石磨上扇的加料容器也在發(fā)生著變革。原來漏斗型的加料容器，逐漸被取消，上扇的整個上面，就是一個加料容器，均可以盛放待加工的糧食。

石磨結(jié)構(gòu)在變化，用石磨進行糧食加工的工藝在不斷提高，使糧食加工由少量到大量、由粗糙到精細，加工的質(zhì)量和效率都得到了很大提高。先民們的飲食方式也有了革命性的改變。

三、石磨的現(xiàn)狀

石磨結(jié)構(gòu)自漢代定型成熟后，直到改革開放之前，老百姓的一日三餐，幾乎離不開石磨。

改革開放之后，人們的生活節(jié)奏隨著社會經(jīng)濟的飛躍發(fā)展而加快；農(nóng)業(yè)科技的飛速發(fā)展，推動著農(nóng)具的快速改革，糧食加工工具的新器械不斷涌出?，F(xiàn)代糧食加工器械是大批量大規(guī)模糧食加工的主要設(shè)備，加工速度快、精細度高、糠麩少、產(chǎn)量高、省時省力、效益好。與傳統(tǒng)石磨相比，效率大幅度提高，加工工藝更精化。另外，現(xiàn)代糧食加工器械的壽命比較長，即使維修，拆卸也很方便。而石磨的齒紋，壽命短，進行再加工，不僅費時，關(guān)鍵是很費力氣。鑒于現(xiàn)代糧食加工器械以上優(yōu)點，傳統(tǒng)糧食加工工具石磨逐漸被漠視。傳統(tǒng)石磨的慢速旋轉(zhuǎn)，石磨工藝的落后，已經(jīng)跟不上社會快速前進的步伐，石磨在逐漸退出糧食加工的歷史舞臺。只有經(jīng)濟條件落后，農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化程度不高的偏遠山區(qū)，還用石磨做糧食加工工具。

四、石磨的傳承與發(fā)展前景

(一)“勞動教育”的東風——“把勞動教育納入人才培養(yǎng)的全過程”

“教育部相關(guān)負責人表示，把勞動教育納入人才培養(yǎng)全過程，貫通大中小學各學段，貫穿家庭、學校、社會各方面，與德育、智育、體育、美育相結(jié)合，把握育人導(dǎo)向，遵循教育規(guī)律，創(chuàng)新體制機制，注重教育實效，實現(xiàn)知行合一，促進學生形成正確的世界觀、人生觀、價值觀。”[5]

農(nóng)耕文明是人類文明的起源，社會要發(fā)展，文明要進步，勞動是動力之源。國家政策的利好，恰似一股強勁的東風，為人類生存做出過巨大貢獻的石磨工藝的傳承與發(fā)展，助力推進。

(二)人們對飲食質(zhì)量的要求科學化

過去，由于糧食不足，人們對飲食的需求更多的是量，只求填飽肚子，對飲食質(zhì)的要求比較低，更沒有科學飲食的習慣。改革開放之后，社會經(jīng)濟的發(fā)展，改善了生活條件，人們的各種需求也有了很大變化，尤其是對飲食的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，更是關(guān)注。食物中的各種營養(yǎng)成分，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、各種維生素和礦物質(zhì)等的含量和質(zhì)量，都在人們關(guān)注的范圍內(nèi)。對于中原和北方以面食為主的人群，尤其重視面粉中的有價值的營養(yǎng)成分含量和質(zhì)量。人們對飲食質(zhì)量的要求更加科學化。

傳統(tǒng)的糧食加工工具石磨，是用人力、畜力或者水力作為動力的。在此基礎(chǔ)上，借助現(xiàn)代科技，控制轉(zhuǎn)速，保持石磨轉(zhuǎn)動速度很低，磨的遍數(shù)多，磨出的面粉溫度一般在20-30度，面筋多，糧食中的香味得以保留。其他營養(yǎng)素像鉀，鈉，鋅，鈣，磷，鐵，維生素E、B1、B2等的含量要高一些，糧食中的香味、蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、膳食纖維和卵磷脂等營養(yǎng)物質(zhì)則完全保留。石磨面粉做成的各種面食香味濃，有嚼頭，面條或面片煮熟后，口感柔韌筋道。

而現(xiàn)代化糧食加工器械，雖然優(yōu)點很多，但仍有缺憾，它用的是鋼制磨輥，轉(zhuǎn)速每分鐘在200轉(zhuǎn)以上，磨出的面粉溫度高達100度左右，面粉中的營養(yǎng)物質(zhì)損失過多。近十年來，人們對石磨磨面粉舊情萌生，石磨面不同程度上滿足了一部分人對飲食質(zhì)量的高標準要求。石磨雜糧面被廣大群眾青睞，社會需求在逐漸增加；其次是石磨油的社會需求量也在不斷增加。

(三)大中小學研學活動的普及

國家對勞動教育是越來越重視，習近平總書記指出勞模精神、勞動精神、工匠精神是鼓舞全黨全國各族人民風雨無阻、勇敢前進的強大精神動力。新時代要培養(yǎng)德智體美勞全面發(fā)展的社會建設(shè)人才，使這樣的人才具有很好的勞動精神，勞動教育是必要一環(huán)，研學活動是最直接的教育方式。典型的傳統(tǒng)糧食加工工具石磨，是當之無愧的勞動教育的實物教材。

(四)不斷升溫的尚農(nóng)旅游越來越受廣大民眾歡迎

首先是和農(nóng)耕相關(guān)的樂園，游玩項目與耕種相關(guān)，具有代表性的傳統(tǒng)糧食加工工具石磨的糧食加工體驗，是經(jīng)典項目，寓教于樂，很受青少年一代的喜愛；另外是美麗鄉(xiāng)村的建設(shè)，民俗文化的發(fā)展，融合有傳統(tǒng)農(nóng)耕文化，既有觀賞性，又有實用性的典型的糧食加工工具石磨的各種造型擺設(shè)，就是一道亮麗的風景，在不自覺中石磨得到了保護和創(chuàng)新利用。

基于以上情況，為傳統(tǒng)石磨的傳承與發(fā)展帶來了契機。

(五)石磨傳承與發(fā)展的可行性

第一，從民間飲食層面，石磨的糧食加工工藝被社會重新認可。首先傳統(tǒng)石磨工藝加工面粉，被越來越多的現(xiàn)代人選擇食用。石磨加工，采用的是石質(zhì)磨盤，溝槽科學設(shè)計，對于研磨的精細度，有很大提高；研磨時間也縮短了。其次，科技助力，智能化操控?？稍O(shè)計成機械石磨加工機，可加工粉，也可加工漿。轉(zhuǎn)速可控制在每分鐘100轉(zhuǎn)以下，甚至是每分鐘20—40轉(zhuǎn)，加工溫度在40度以下，溫度為正常溫度。由于動力是智能化操控，在保持傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，可大規(guī)模生產(chǎn)，有效提高生產(chǎn)量。最后，案例分析。目前，除了石磨面、石磨芝麻小磨油越來越受追崇，石磨花生油也在人們的餐桌上走俏。我們以河南某食品有限公司研發(fā)的石磨花生油加工工藝為例，分析傳統(tǒng)石磨傳承與發(fā)展的前景。

該食品有限公司在傳承古法石磨工藝的基礎(chǔ)上，大膽改革創(chuàng)新，選擇產(chǎn)量更高、種植地域更廣的花生作為加工食材，在生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)流程的重點環(huán)節(jié)進行科研攻關(guān)，研發(fā)出在真空房中用水代法，研磨溫度在65攝氏度左右的石磨花生油的加工工藝，獲得了國家和省級的十余項科研專利。在這樣的環(huán)境條件下，香油中的主要芳香物質(zhì)及功能性營養(yǎng)成分幾乎不受任何損失，香氣更濃郁，營養(yǎng)成分更豐富，保質(zhì)期更長。

第二，從國家政策層面，以“新時代尤其要堅持以馬克思主義勞動思想中國化的最新成果”—習近平總書記關(guān)于勞動問題的重要論述作為指導(dǎo)思想，勞動教育必不可少。勞動教育課程的開設(shè)，為大中小學研學實踐活動定了方向標。糧食加工工具石磨，這種具有傳統(tǒng)農(nóng)耕文化典型代表意義的農(nóng)具，更是勞動教育研學實踐活動不可或缺的教材。

第三，從商業(yè)利益層面，各地政府對逐漸升溫的與農(nóng)業(yè)相關(guān)的研學文化旅游，給予了大力支持。休閑文化游，不僅豐富了老百姓的業(yè)余生活，在某種程度上也是各級學校第二課堂的延伸，對學生更好地補充課本之外的知識，提供了很好的平臺。

以上條件的存在，傳統(tǒng)石磨工藝傳承與發(fā)展有很大的空間和極大的可行性。

五、結(jié)語

中國的傳統(tǒng)文化不但需要記錄、保護、保存、延長、延續(xù)，而且要實行創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化、創(chuàng)新性發(fā)展，才能真正起到“傳承”的作用。文化離不開社會大環(huán)境[6]。人類為了生存得更好，發(fā)明了糧食加工工具石磨。石磨的使用，使古代人類的飲食方式有了革命性的進步。有了面粉，人們創(chuàng)造了各種各樣的面食方法，并逐漸成為中原地區(qū)乃至廣大北方地區(qū)的飲食習慣。改革開放后，隨著社會的發(fā)展、科技的進步，傳統(tǒng)的糧食加工工具石磨面臨消失的危機。但是，在物質(zhì)生活日益富足的今天，人們對飲食質(zhì)量要求的提高、精神生活的歸真追求，使傳統(tǒng)石磨的傳承之路看到了曙光；同時，現(xiàn)代的智能化技術(shù)、創(chuàng)新的加工工藝，使傳統(tǒng)石磨的傳承與發(fā)展得到了科技助力。隨著國家對傳統(tǒng)文化和勞動教育的重視，以及社會各類研學活動的普及，傳統(tǒng)糧食加工工具石磨的傳承與發(fā)展將會迎來新的曙光。