林 萍，姚娜娜，車(chē)?guó)P斌，馬 燕,4，張 婷,,4,

（1.新疆農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工研究所，新疆烏魯木齊 830091；2.新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與藥學(xué)學(xué)院，新疆烏魯木齊 830052；3.新疆沙棘工程技術(shù)研究中心，新疆烏魯木齊 830091；4.新疆主要農(nóng)副產(chǎn)品精深加工工程技術(shù)研究中心，新疆烏魯木齊 830091）

沙棘（Hippophae rhamnoidesL.），胡頹子科沙棘屬灌木植物，有7個(gè)種11個(gè)亞種。我國(guó)沙棘總面積約4000萬(wàn)畝，占世界沙棘的90%以上[1]。沙棘含有428種營(yíng)養(yǎng)功能成分，在植物界實(shí)屬罕見(jiàn)，是大健康產(chǎn)業(yè)的一匹黑馬，對(duì)人體至少具有16種以上的治療和保健作用[2-3]。大果沙棘是前蘇聯(lián)通過(guò)雜交等技術(shù)手段篩選的沙棘優(yōu)良品種，因其具有果實(shí)大、產(chǎn)量高、少刺、易采收等特點(diǎn)，已在新疆、黑龍江等地廣泛栽培，據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)大果沙棘種植面積約150萬(wàn)畝，其中新疆種植面積約40萬(wàn)畝，主要分布在阿勒泰、烏什、和田等地，已成為當(dāng)?shù)鼐珳?zhǔn)脫貧和鄉(xiāng)村振興的新興產(chǎn)業(yè)之一[4]。然而，由于大果沙棘屬于漿果類(lèi)，果實(shí)具有質(zhì)地柔軟，多汁易損、易腐等特點(diǎn)，生產(chǎn)中大多根據(jù)實(shí)際條件和生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，以自然曬干、自然陰干、熱風(fēng)干燥、熱泵干燥和真空冷凍干燥等方式對(duì)其進(jìn)行干制加工，產(chǎn)品品質(zhì)不一。近年來(lái)，張慶鋼等[5]、余善鳴等[6]、田甜等[7]對(duì)沙棘果實(shí)的冷凍干燥工藝進(jìn)行了研究，Araya-Farias等[8]和Kyriakopoulou等[9]也分析了太陽(yáng)能干燥和熱風(fēng)干燥方式對(duì)沙棘果實(shí)干燥特性和品質(zhì)的影響，以上研究?jī)H獲得了某單一干制方式的干燥工藝或參數(shù)，未見(jiàn)幾種干制方式系統(tǒng)報(bào)道，尤其是以上干制方式對(duì)大果沙棘干燥特性和品質(zhì)的影響還不清楚。因此，本研究以新疆阿勒泰大果沙棘為試材，采用自然陰干（NSD）、自然曬干（ND）、熱風(fēng)干燥（HAD）、熱泵干燥（HPD）及真空冷凍干燥（VFD）5種干制方式，在生產(chǎn)調(diào)研及預(yù)實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，設(shè)置不同干制方式工藝/試驗(yàn)參數(shù)，對(duì)比分析上述5種干制方式對(duì)大果沙棘干燥特性及品質(zhì)的影響，以期篩選出適于我區(qū)大果沙棘加工的干制方式，為生產(chǎn)中大果沙棘干燥技術(shù)應(yīng)用與推廣提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮的阿勒泰大果沙棘 于2019年8月15日采摘自新疆阿勒泰地區(qū)哈巴河闊斯喀巴特試驗(yàn)示范區(qū)。試驗(yàn)樹(shù)齡為5年，長(zhǎng)勢(shì)較好。帶果枝采摘，采摘時(shí)果實(shí)平均水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為80.69%±0.41%，可滴定酸含量為8.02%，維生素C含量為668.19 mg/100 g，總黃酮含量9.17 mg RE/g，總酚含量為30.32 mg/g。冷庫(kù)預(yù)冷后當(dāng)天運(yùn)回新疆農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工研究所實(shí)驗(yàn)室，選取大小均勻（濾網(wǎng)篩取，要求果長(zhǎng)15.00±1.00 mm，果寬9.00±1.00 mm）、成熟飽滿(mǎn)、無(wú)機(jī)械損傷、無(wú)病蟲(chóng)害的果實(shí)于4 ℃冷庫(kù)預(yù)冷，待用。蘆丁 德國(guó)LGC勞務(wù)有限公司；沒(méi)食子酸 美國(guó)Sigma公司；無(wú)水碳酸鈉、亞硝酸鈉、硝酸鋁、氫氧化鈉、福林酚、碳酸氫鈉、草酸、抗壞血酸、2,6-二氯酚靛酚鈉 天津市福晨化學(xué)試劑廠(chǎng)。

101-2ES電熱鼓風(fēng)干燥箱 北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司；WHR-100TB1閉環(huán)除濕熱泵干燥機(jī)廣東威爾信實(shí)業(yè)有限公司；LGJ-25C真空冷凍干燥機(jī) 北京四環(huán)科學(xué)儀器廠(chǎng)有限公司；GL-20 G-1高速冷凍離心機(jī) 上海安亭科學(xué)儀器廠(chǎng)；YS 6060臺(tái)式分光測(cè)色儀 深圳市三恩時(shí)科技有限公司；UV-2600紫外可見(jiàn)分光光度計(jì) 日本島津公司；KQ3200DE數(shù)控超聲波清洗器 昆山市超聲儀器有限公司；WB-2002恒溫水浴鍋 鄭州長(zhǎng)城科工貿(mào)有限公司；AP-01P真空泵 天津市津南八里臺(tái)微電子園區(qū)；UPw-UP-20超純水儀 成都大莘寧科技有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 干燥條件 挑選后的大果沙棘果實(shí)用蒸餾水浸泡清洗干凈，盡快瀝干，準(zhǔn)確稱(chēng)取5 kg樣品，分別采用自然曬干、自然陰干、熱風(fēng)干燥、熱泵干燥和真空冷凍干燥5種干制方式對(duì)其進(jìn)行干燥，按照每隔8 h稱(chēng)重，至濕基含水率在13%時(shí)，結(jié)束干燥。試驗(yàn)工藝參數(shù)在生產(chǎn)調(diào)研基礎(chǔ)上，結(jié)合相關(guān)文獻(xiàn)[5-9]和前期預(yù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行設(shè)置，具體見(jiàn)表1。

表1 5種大果沙棘干制方式及工藝參數(shù)設(shè)置Table 1 Process parameter setting table of the five different drying methods of Hippophae rhamnoides

1.2.2 指標(biāo)測(cè)定

1.2.2.1 干燥率 一定時(shí)間內(nèi)干燥樣品質(zhì)量與樣品總質(zhì)量之間的比值：

1.2.2.2 干燥曲線(xiàn) 水分比（moisture ratio，MR）表示物料水分剩余率。參考姚娜娜等[10]方法進(jìn)行測(cè)定。具體計(jì)算公式如下：

式中：M0表示大果沙棘初始干基含水率，單位為g/g；Me表示大果沙棘干燥平衡時(shí)干基含水率，單位為g/g；Mt表示大果沙棘在干燥t時(shí)刻的干基含水率，單位為g/g。由于Me遠(yuǎn)小于M0和Mt，故公式可簡(jiǎn)化為：

干燥速率（drying rate，DR）表示物料的脫水速度的快慢，單位為g/（g·h）。其計(jì)算公式：

式中：Mt1和Mt2分別表示干燥時(shí)間t1和t2時(shí)大果沙棘的干基含水率，單位為g/g。

1.2.2.3 色澤的測(cè)定 采用臺(tái)式分光測(cè)色儀進(jìn)行測(cè)定[11]，指標(biāo)包括L*值（明亮度）、a*值（紅/綠色）、b*值（黃/藍(lán)色），計(jì)算物料色澤差別程度的總色差△E、色澤飽和程度C和色調(diào)角h°，分別按下面公式計(jì)算：

式中：L*、L0*值分別為干制樣品和鮮樣的明亮度；a*、a0*值分別是干制樣品和鮮樣的紅綠度；b*、b0*值分別是干制樣品和鮮樣的黃藍(lán)度；ΔE為總色差值。

1.2.2.4 褐變度 參照李曉麗等[12]的方法，略作修改。取2.0 g大果沙棘，加入20 mL蒸餾水，研磨勻漿后，放入離心機(jī)并在4 ℃下10000 r/min離心30 min，褐變度的表示以上清液在420 nm波長(zhǎng)處的吸光度表示，數(shù)值以干基計(jì)。

1.2.2.5 維生素C 參照陳思奇等[13]方法進(jìn)行測(cè)定，VC含量以干基表示，單位為mg/100 g DW。

1.2.2.6 總黃酮 參考姚娜娜等[10]方法進(jìn)行測(cè)定。黃酮的提取：準(zhǔn)確稱(chēng)取1.00 g沙棘，按照料液比1:20加入20 mL的70%乙醇溶液，在溫度為50 ℃、功率為150 W條件下超聲提取40 min。用0.45 μm有機(jī)系濾膜抽濾得到提取液，用70%乙醇定容至25 mL，取1 mL提取液用于測(cè)定。按照公式（8）計(jì)算：

式中：x為測(cè)得總黃酮質(zhì)量濃度，mg/mL；V為提取液體積，mL；n為稀釋倍數(shù)；m為樣品質(zhì)量，g。

1.2.2.7 總酚的測(cè)定 總酚的提取方法與黃酮相同，提取后取1 mL，參考姚娜娜等[10]方法進(jìn)行測(cè)定。按照公式（9）計(jì)算：

式中：x為測(cè)得總酚質(zhì)量濃度，mg/mL；V為提取液體積，mL；n為稀釋倍數(shù)；m為樣品質(zhì)量，g。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2010軟件和SPSS 20.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，采用Duncan’s進(jìn)行多重比較檢驗(yàn)，用SigmaPlot 12.5軟件繪制試驗(yàn)圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 5種干制方式對(duì)大果沙棘干燥時(shí)間、含水率及干燥率的影響

由表2可以看出，5種干燥方式對(duì)大果沙棘的干燥時(shí)間有顯著的影響（P＜0.05），至大果沙棘果干濕基含水率達(dá)到13%時(shí)，自然陰干大果沙棘所需干燥時(shí)間最長(zhǎng)，為1176 h，自然曬干時(shí)間次之，為368 h，熱風(fēng)干燥時(shí)間最短，為118 h，熱泵干燥時(shí)間為124 h，真空冷凍干燥時(shí)間為120 h，可以看出，自然陰干、自然曬干、熱風(fēng)干燥和熱泵干燥可在不同時(shí)間內(nèi)使大果沙棘的干燥率達(dá)到100%，其中熱風(fēng)干燥和熱泵干燥時(shí)間顯著低于自然陰干和自然曬干（P＜0.05），前兩者干燥時(shí)間相差6 h；然而，預(yù)實(shí)驗(yàn)和試驗(yàn)結(jié)果均反映出真空冷凍干制大果沙棘干燥率較低，干燥120 h后，干燥率僅為27.67%，繼續(xù)干燥，其干燥率基本保持不變，這可能與干燥設(shè)備產(chǎn)能有關(guān)。可見(jiàn)，僅從干燥時(shí)間、含水率及干燥率方面考慮，熱風(fēng)干燥和熱泵干燥適于大果沙棘干制，其干燥時(shí)間短，干燥率高。

表2 5種干制方式對(duì)大果沙棘干燥時(shí)間、含水率和干燥率的影響Table 2 Effects of five different drying methods on drying time, moisture content and drying rate of Hippophae rhamnoides

2.2 5種干制方式對(duì)大果沙棘干燥特性的影響

由圖1可知，5種不同干制方式的大果沙棘果實(shí)水分比均隨著干燥時(shí)間呈下降趨勢(shì)。干燥前4 d，自

圖1 5種干制方式對(duì)大果沙棘干燥特性曲線(xiàn)的影響Fig.1 Effects of five different drying methods on drying characteristic curve of Hippophae rhamnoides

然陰干、自然曬干、熱風(fēng)干燥、熱泵干燥和真空冷凍干燥去除物料水分含量分別為2.34%、4.82%、45.76%、37.57%和20.32%；中后期隨著干燥進(jìn)行水分比下降趨于平緩，這是可能與干燥后期傳遞介質(zhì)推動(dòng)力逐漸減小，導(dǎo)致物料表面物質(zhì)逐漸變密有關(guān)[13]，這一結(jié)果也與Araya-Farias等[8]對(duì)沙棘干燥特性的研究較為一致。將大果沙棘干燥至水分比為0.20 g/g左右時(shí)，自然陰干、自然曬干、熱風(fēng)干燥和熱泵干燥所用時(shí)間分別為672、272、80和92 h，熱風(fēng)干制時(shí)間較自然陰干、自然曬干和熱泵干燥顯著減少（P＜0.05），減幅分別為88.10%、70.57%和13.04%，而真空冷凍干燥在水分比為0.3015 g/g時(shí)，干燥趨勢(shì)基本處于平穩(wěn)狀態(tài)，此時(shí)結(jié)束干燥。

由圖2可以看出，自然陰干由于干燥條件為室內(nèi)通風(fēng)處，干燥溫度低，干制過(guò)程基本處在恒速干燥；自然曬干受天氣影響較大，由于實(shí)際監(jiān)測(cè)過(guò)程出現(xiàn)6 d陰雨天氣，使整個(gè)干燥過(guò)程中溫度波動(dòng)較大，導(dǎo)致干燥速率曲線(xiàn)波動(dòng)較大，當(dāng)含水率大于2.50 g/g干基時(shí)，干燥速率整體呈加速干燥階段，當(dāng)含水率小于2.50 g/g干基時(shí)，干燥速率整體呈降速干燥趨勢(shì)。

圖2 5種干制方式對(duì)大果沙棘干燥速率曲線(xiàn)的影響Fig.2 Effects of five different drying methods on drying rate curve of Hippophae rhamnoides

熱風(fēng)、熱泵和真空冷凍干燥速率變化曲線(xiàn)受溫度波動(dòng)影響，呈現(xiàn)不同的變化規(guī)律。當(dāng)含水率小于0.50 g/g時(shí)，也就是干燥初期，熱風(fēng)干燥由于受前期溫度波動(dòng)的影響，干燥速率出現(xiàn)兩次較大幅度的波動(dòng)，熱泵干燥速率變化幅度較??；當(dāng)含水率大于0.50 g/g時(shí)，熱風(fēng)干燥和熱泵干燥過(guò)程中溫度波動(dòng)較小，呈平緩小幅波動(dòng)干燥趨勢(shì)，而真空冷凍干燥在含水率為1.26 g/g干基時(shí)，大果沙棘的干燥速率基本不再變化。整個(gè)干燥過(guò)程中，5種干制方式的干燥速率依次分別為：熱風(fēng)干燥＞熱泵干燥＞自然曬干＞真空冷凍干燥＞自然陰干，熱風(fēng)干燥的平均干燥速率顯著大于其它干燥方式（P＜0.05），分別為自然陰干、自然曬干、熱泵干燥和真空冷凍干燥的7.06、5.65、2.76和1.05倍?？梢?jiàn)，熱風(fēng)干燥和熱泵干燥大果沙棘去除物料水分含量高，干燥速率較大。

2.3 5種干制方式對(duì)大果沙棘色澤的影響

表3反映了自然陰干、自然曬干、熱風(fēng)干燥、熱泵干燥和真空冷凍干燥對(duì)大果沙棘色澤的影響。由表3可知，5種干燥方式對(duì)大果沙棘的L*、a*、b*、△E、C和h°值影響較大。5種干制方式中，真空冷凍干燥大果沙棘的L*值最大，為64.22，其次為鮮樣，顯著高于其它4種干燥方式（P＜0.05），自然陰干、自然曬干、熱風(fēng)干燥和熱泵干燥的L*值無(wú)顯著性差異（P＞0.05），表明真空冷凍干燥有利于維持大果沙棘果實(shí)的亮度；a*值大小反映了果實(shí)的紅綠色程度，瀝干后的鮮果a*值最大，為28.65，其次為自然陰干和自然曬干，熱風(fēng)干燥、熱泵干燥和真空冷凍干燥3種干制方式的大果沙棘a*值較小，且三者之間無(wú)顯著差異（P＞0.05）；b*值大小反映產(chǎn)品的黃色程度，b*值越大表示顏色越黃，色澤越好。經(jīng)過(guò)干燥后大果沙棘的b*值依次為真空冷凍干燥＞鮮果＞自然曬干＞熱泵干燥＞自然陰干＞熱風(fēng)干燥，真空冷凍干燥的大果沙棘b*值最大，為67.19，比鮮樣高出16.69%。色差△E反映干燥前后物料色澤的差異，色差值越小，表明干燥過(guò)程中色澤保留越好。在5種干燥方式中，真空冷凍干燥大果沙棘的△E最小，為12.68，干燥后果實(shí)色澤鮮艷，呈現(xiàn)出亮黃色（見(jiàn)圖2），其值顯著低于其它4種干制方式（P＜0.05），表明真空冷凍干燥可較好保持大果沙棘色澤。

表3 5種干制方式對(duì)大果沙棘色澤的影響Table 3 Effects of five different drying methods on color of Hippophae rhamnoides

C值由低到高表示色彩由呆滯到鮮艷，其值越大表示物料色澤越鮮艷。5種干制方式干燥的大果沙棘C值基本維持在36.06～70.35，真空冷凍干燥的大果沙棘C值最高，為70.35，顯著高于鮮樣和其它4種干制方式（P＜0.05）。

h°值一般在0°～90°范圍內(nèi)，其值越大，表示大果沙棘顏色越趨于黃色。5種干制方式干燥的大果沙棘h°值大小依次為：真空冷凍干燥＞鮮樣＞自然曬干＞熱泵干燥＞熱風(fēng)干燥＞自然陰干。可見(jiàn)，真空冷凍干燥方式有利于維持大果沙棘的色澤（見(jiàn)圖3），這與Kyriakopoulou等[9]在沙棘干制、何玉倩等[14]在火龍果干制和王海鷗等[15]在檸檬片干制的研究結(jié)果較為相似；自然陰干和自然曬干由于干燥時(shí)間長(zhǎng)，加之干燥過(guò)程全部暴露在空氣中，與氧氣充分接觸，導(dǎo)致其色澤發(fā)生變化；熱風(fēng)干燥和熱泵干燥方式對(duì)大果沙棘的色澤影響較大，這可能與其干燥過(guò)程中與氧氣充分接觸，且干燥溫度較高，易發(fā)生酶的褐變、色素的分解等有關(guān)。

2.4 5種干制方式對(duì)對(duì)大果沙棘褐變度的影響

不同的干制方式會(huì)造成果蔬產(chǎn)品發(fā)生不同程度褐變[16]。由圖4可知，大果沙棘瀝干后鮮樣褐變度最小，為0.35 DW。經(jīng)5種干制方式干燥后，大果沙棘的褐變度依次分別為：自然曬干＞熱風(fēng)干燥＞熱泵干燥＞自然陰干＞真空冷凍干燥，真空冷凍干燥大果沙棘褐變度為0.41 DW，與新鮮大果沙棘無(wú)顯著性差異（P＞0.05）（見(jiàn)圖3），但顯著低于其它4種干制方式（P＜0.05），表明真空冷凍干燥對(duì)大果沙棘果實(shí)褐變影響較小，這主要是由于真空冷凍干燥大果沙棘果實(shí)的水分在低溫真空下升華，抑制了可能發(fā)生的褐變，從而降低了果實(shí)的褐變度，這一結(jié)果與宋慧慧等在鮮枸杞上的報(bào)道較為一致[17]。自然陰干的大果沙棘褐變度為0.53 DW，顯著低于自然曬干、熱風(fēng)干燥和熱泵干燥方式（P＜0.05）（見(jiàn)圖3），一方面與這4種干制方式暴露在空氣中加快其氧化褐變有關(guān)，另一方面也與其干制過(guò)程中干燥溫度高低有關(guān)。

圖3 5種干制方式對(duì)大果沙棘感官品質(zhì)的影響Fig.3 Effects of five different drying methods on sensory qualities of Hippophae rhamnoides

圖4 5種干制方式對(duì)大果沙棘褐變度的影響Fig.4 Effects of five different drying methods on browning degree of Hippophae rhamnoides

2.5 5種干制方式對(duì)大果沙棘維生素C含量的影響

研究發(fā)現(xiàn)，沙棘果實(shí)中維生素C含量基本維持在580～800 mg/100 g[18]，經(jīng)測(cè)定，大果沙棘鮮樣中的VC含量為668.19 mg/100 g。圖5顯示，經(jīng)5種干制方式干燥后，大果沙棘的VC含量與鮮樣比，自然曬干、自然陰干、熱風(fēng)干燥、熱泵干燥和真空冷凍干燥分別下降了93.09%、88.88%、85.41%、84.03%和44.52%?？梢钥闯觯?種干制方式干燥后大果沙棘VC含量由高到低依次為：真空冷凍干燥＞熱泵干燥＞熱風(fēng)干燥＞自然陰干＞自然曬干。其中，真空冷凍干燥的樣品VC保留較高，為370.74 mg/100 g，主要由于真空冷凍干燥使大果沙棘避免受熱和氧化，從而減少干制品中VC的降解，這與唐璐璐等[19]在豐水梨片冷凍干制過(guò)程中的研究相似。熱風(fēng)、熱風(fēng)干燥過(guò)程中，干燥溫度較高，使物料中VC含量受熱損失較多。自然陰干和自然曬干不僅干燥時(shí)間長(zhǎng)，還容易受到天氣因素的影響，且與氧氣充分接觸，因氧化分解導(dǎo)致VC的大量損失，與張牧心等[20]的研究結(jié)果一致。熱風(fēng)、熱泵干燥含量顯著高于自然曬干和自然陰干，說(shuō)明干燥時(shí)間對(duì)大果沙棘VC含量的影響大于干燥溫度，干燥時(shí)間越長(zhǎng)，VC損失越多。

圖5 5種干制方式對(duì)大果沙棘VC含量的影響Fig.5 Effects of five different drying methods on VC content of Hippophae rhamnoides

2.6 5種干制方式對(duì)大果沙棘總黃酮含量的影響

圖6為5種干制方式干燥后大果沙棘黃酮含量對(duì)比圖。經(jīng)測(cè)定，大果沙棘鮮樣中總黃酮含量為9.17 mg RE/g DW，5種干制方式干燥后大果沙棘的總黃酮含量依次分別為：自然曬干＞熱泵干燥＞熱風(fēng)干燥＞真空冷凍干燥＞自然陰干，除自然陰干外，其它干制方式干燥后，總黃酮含量高于鮮果，這一現(xiàn)象在鼠尾草的干燥中也發(fā)現(xiàn)，這可能是由于以上兩種干制方式干燥過(guò)程中高溫破壞了果實(shí)細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)，降低了相關(guān)氧化酶和水解酶活性，從而使黃酮類(lèi)化合物快速釋放出來(lái)的結(jié)果[21-23]，然而熱風(fēng)干燥和冷凍干燥后的大果沙棘總黃酮含量與鮮樣差異不顯著（P＞0.05），熱泵干燥后的大果沙棘黃酮含量顯著高于熱風(fēng)干燥（P＜0.05），其原由有待于進(jìn)一步探索，真空冷凍干燥總黃酮含量較低，可能是由于大果沙棘果實(shí)在預(yù)凍時(shí)形成大量冰晶，細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)被破壞，造成細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)流出，因羥基基團(tuán)較多使黃酮類(lèi)物質(zhì)被氧化，結(jié)果導(dǎo)致真空冷凍干燥后的果實(shí)中總黃酮含量較低[24-25]，自然陰干導(dǎo)致其總黃酮含量下降，這主要由于干燥時(shí)間過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致果實(shí)內(nèi)的黃酮類(lèi)物質(zhì)與空氣接觸后發(fā)生了分解反應(yīng)，從而使其含量降低，這一結(jié)果與徐亞飛等[26]干制核桃試驗(yàn)中得到的結(jié)果較為相似。

圖6 5種干制方式對(duì)大果沙棘總黃酮含量的影響Fig.6 Effects of five different drying methods on total flavonoids content of Hippophae rhamnoides

2.7 5種干制方式對(duì)大果沙棘總酚含量的影響

由圖7可知，新鮮大果沙棘總酚含量為30.32 mg GAE/g DW，顯著高于其它5種干制方式處理（P＜0.05）。對(duì)比5種干制方式，干燥后大果沙棘果干總酚含量依次分別為：真空冷凍干燥＞熱泵干燥＞自然陰干＞自然曬干＞熱風(fēng)干燥，其中真空冷凍干燥后大果沙棘果實(shí)總酚含量最高，顯著高于其它4種干制方式（P＜0.05）。表明真空冷凍干燥有助于保留大果沙棘干制后果實(shí)中的酚類(lèi)物質(zhì)。前人研究發(fā)現(xiàn)，果品干制過(guò)程中總酚含量的變化可能與干燥過(guò)程中多酚氧化酶（PPO）活性和干燥時(shí)間有關(guān)[27-29]，大果沙棘真空冷凍干燥能有效抑制PPO活性，減少酶反應(yīng)時(shí)間；自然曬干和陰干干燥時(shí)間長(zhǎng)，外界溫度為常溫，對(duì)多酚氧化酶活性影響較低，抑制效果最小，容易與氧氣接觸，從而延長(zhǎng)PPO在果實(shí)上的作用時(shí)間，導(dǎo)致總酚物質(zhì)因氧化造成大量損失，從而使產(chǎn)品中總酚含量較低，熱風(fēng)干燥在高溫條件下進(jìn)行干燥，干燥溫度過(guò)高，從而破壞了總酚物質(zhì)；然而熱泵干燥后大果沙棘總酚含量?jī)H低于真空冷凍干燥，且顯著高于其它三種干制方式（P＜0.05），這與大果沙棘干制后黃酮含量的變化較為相似，是否與干燥設(shè)備空間大小有關(guān)，有待于進(jìn)一步研究。

圖7 5種干制方式對(duì)大果沙棘總酚含量的影響Fig.7 Effects of five different drying methods on total phenols content of Hippophae rhamnoides

3 結(jié)論

通過(guò)對(duì)比分析自然陰干、自然曬干、熱風(fēng)干燥、熱泵干燥和真空冷凍干燥5種干制方式對(duì)大果沙棘干燥特性及品質(zhì)指標(biāo)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：

在干燥效率方面，熱風(fēng)干燥和熱泵干燥干制大果沙棘118和124 h后，產(chǎn)品干燥率可達(dá)100%，真空冷凍干燥120 h后，產(chǎn)品干燥率僅為27.67%，繼續(xù)干燥，其干燥率基本保持不變。5種干制方式干燥大果沙棘的速率依次分別為：熱風(fēng)干燥＞熱泵干燥＞自然曬干＞真空冷凍干燥＞自然陰干，熱風(fēng)干燥和熱泵干燥大果沙棘去除物料水分含量高，干燥速率較大?？梢?jiàn)，熱風(fēng)干燥和熱泵干燥大果沙棘時(shí)間短、效率高，適于生產(chǎn)中規(guī)?；芍?。

在干燥產(chǎn)品品質(zhì)方面，真空冷凍干燥可使大果沙棘干果的色澤保持較好，呈現(xiàn)出亮黃色，褐變度較低，使果實(shí)維生素C和總酚含量維持較高的水平，但對(duì)總黃酮含量影響較大；自然曬干和熱泵干燥可使大果沙棘總黃酮含量干制后高于鮮果和其它各處理，該結(jié)果需要進(jìn)一步探索與驗(yàn)證。

因此，生產(chǎn)中應(yīng)綜合考慮大果沙棘干燥效率和干燥品質(zhì)，既要充分利用熱風(fēng)干燥或熱泵干燥大果沙棘時(shí)間短，效率高的優(yōu)點(diǎn)，利用大果沙棘產(chǎn)區(qū)產(chǎn)地初加工熱風(fēng)或熱泵烘干房的設(shè)備優(yōu)勢(shì)，在其水分含量未達(dá)到13%且其色澤、維生素C、總黃酮和總酚含量未達(dá)到快速下降期之前對(duì)其進(jìn)行熱風(fēng)干燥或熱泵干燥處理，在此基礎(chǔ)上，再利用真空冷凍干燥保持大果沙棘品質(zhì)的特點(diǎn)對(duì)其進(jìn)行干燥處理。建議后續(xù)研究可將熱風(fēng)干燥或熱泵干燥與真空冷凍干燥技術(shù)聯(lián)合使用，以期提升大果沙棘的干燥效率和品質(zhì)，為生產(chǎn)中大果沙棘干制技術(shù)的應(yīng)用提供科學(xué)依據(jù)。