宋海燕 馬坤

【摘要】文章選取餐飲業(yè)火鍋行業(yè)具代表性的企業(yè)—XB餐飲公司為例，從企業(yè)的營(yíng)運(yùn)能力、盈利能力、償債能力和發(fā)展能力四個(gè)方面入手，采用趨勢(shì)分析法和比率分析法對(duì)公司進(jìn)行財(cái)務(wù)分析。分析中顯示在2016—2020年間營(yíng)運(yùn)能力、盈利能力、償債能力、發(fā)展能力都呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，其中企業(yè)的盈利能力和發(fā)展能力表現(xiàn)最弱，其指標(biāo)下降速度最快。而企業(yè)的營(yíng)運(yùn)能力和償債能力雖未達(dá)到企業(yè)發(fā)展的警戒線(xiàn)，但相關(guān)財(cái)務(wù)指標(biāo)的降低同樣給企業(yè)帶來(lái)一定的財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)。因此XB公司需要提升數(shù)字化發(fā)展戰(zhàn)略，實(shí)現(xiàn)應(yīng)急管理常態(tài)化，促進(jìn)企業(yè)良性發(fā)展。

【關(guān)鍵詞】餐飲企業(yè)；財(cái)務(wù)分析；盈利能力；發(fā)展能力

【中圖分類(lèi)號(hào)】F719.3；F715.5

一、背景分析

根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局和“餐寶典”數(shù)據(jù)顯示，近五年火鍋的市場(chǎng)份額在餐飲行業(yè)中的占比超過(guò)20%，火鍋市場(chǎng)復(fù)合增長(zhǎng)率高達(dá)10%，高于餐飲行業(yè)整體8.6%的水平。因此，吸引了眾多投資者的目光，火鍋行業(yè)也在不斷發(fā)展過(guò)程中出現(xiàn)了HDL、XB等消費(fèi)者所熟知的品牌。然而，在“餐寶典”《2021中國(guó)餐飲全景發(fā)展報(bào)告》中顯示，2020年中國(guó)火鍋市場(chǎng)總收入為8885億元，營(yíng)收增長(zhǎng)率同比2019年下跌7.4%?；诖饲闆r，對(duì)火鍋行業(yè)的財(cái)務(wù)狀況進(jìn)行分析具有現(xiàn)實(shí)意義。本文將選取火鍋行業(yè)中具有代表性的XB餐飲公司進(jìn)行分析，分析其所面臨的問(wèn)題，并針對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題提出相應(yīng)的對(duì)策，為公司以及同行業(yè)其他企業(yè)的發(fā)展提供參考。

二、公司簡(jiǎn)介

XB餐飲公司源自臺(tái)灣，1998年創(chuàng)立于北京，2014年于香港上市。XB公司在中國(guó)開(kāi)創(chuàng)了吧臺(tái)式火鍋餐飲業(yè)，讓顧客在享受美食的同時(shí)可以隨心選擇不同口味的菜譜，為顧客提供了獨(dú)特的快速休閑用餐體驗(yàn)。截至2020年，XB公司在全國(guó)130個(gè)城市以及三個(gè)直轄市共經(jīng)營(yíng)1061家直營(yíng)餐廳，成為中國(guó)十大火鍋品牌及餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)之一。除了一人一鍋的小火鍋模式，XB最吸引人的地方就是它的性?xún)r(jià)比。憑借超高的性?xún)r(jià)比和快餐式經(jīng)營(yíng)，XB公司打開(kāi)了全新市場(chǎng)，受到很多人的青睞。然而，從財(cái)經(jīng)網(wǎng)對(duì)2021年上半年的行業(yè)數(shù)據(jù)分析中了解到，同行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)企業(yè)的HDL的市值已經(jīng)上漲到了千億元，凈利潤(rùn)9650萬(wàn)元，而XB市值卻在百億元之下。曾經(jīng)并稱(chēng)為“火鍋雙雄”的兩家企業(yè)，XB公司如今的市值卻不及對(duì)方的十分之一，其背后存在的問(wèn)題值得我們深思。

三、財(cái)務(wù)分析

（一）營(yíng)運(yùn)能力分析

營(yíng)運(yùn)能力是反映企業(yè)經(jīng)營(yíng)運(yùn)行的能力。從表1可以看出，XB公司在2016—2020年間的存貨轉(zhuǎn)換周期從40天增加到120天，進(jìn)而導(dǎo)致公司的經(jīng)營(yíng)周期從42天增加到123天，存貨轉(zhuǎn)換周期漲幅達(dá)到3倍，說(shuō)明XB公司存貨的變現(xiàn)能力在不斷下降，企業(yè)的經(jīng)營(yíng)周期變長(zhǎng)。另外應(yīng)收賬款轉(zhuǎn)換周期也從2天增加到3天，反映了XB公司呆滯在應(yīng)收賬款上的營(yíng)運(yùn)資金在不斷增加，從而影響了正常的資金周轉(zhuǎn)及償債能力。與此同時(shí)，XB公司的應(yīng)付賬款轉(zhuǎn)換周期由21天增加到23天，該指標(biāo)數(shù)值的增加可以使企業(yè)占用供應(yīng)商貨款來(lái)補(bǔ)充營(yíng)運(yùn)資金，從而緩解資金周轉(zhuǎn)壓力。但XB公司的現(xiàn)金周轉(zhuǎn)周期卻從2016年的21天增加到了2020年的100天，說(shuō)明由于存貨不斷積壓而造成XB公司非貨幣性資產(chǎn)的變現(xiàn)能力降低，進(jìn)而導(dǎo)致了公司現(xiàn)金回收周期的增加，降低了資金的周轉(zhuǎn)速度。

（二）盈利能力分析

凈資產(chǎn)收益率反映股東權(quán)益的收益水平，衡量公司自有資本的運(yùn)用效率，而總資產(chǎn)回報(bào)率反映企業(yè)獲得利潤(rùn)的能力，兩個(gè)指標(biāo)值越高表明企業(yè)的收益越好。從表2可以看出，XB公司在2016年的凈資產(chǎn)收益率為23.02%，到2020年直線(xiàn)式下降到0.08%，總資產(chǎn)回報(bào)率也從17.21%急劇驟減到0.03%，說(shuō)明在該段時(shí)期內(nèi)XB公司盈利的穩(wěn)定性和持久性在逐漸減弱，企業(yè)的資產(chǎn)運(yùn)用效率和資金利用效果在逐漸變差。與此同時(shí)，在2016—2020年XB公司的毛利率從64.5%下降到60.95%，凈利率從13.34%下跌到0.21%，毛利率和凈利率都呈現(xiàn)出下降趨勢(shì)且兩個(gè)指標(biāo)之間的差值在逐漸增大，說(shuō)明XB公司在該段時(shí)期內(nèi)產(chǎn)生的期間費(fèi)用不斷增加，導(dǎo)致公司的利潤(rùn)減少，從而造成了XB公司在該段時(shí)期內(nèi)盈利能力的降低。

（三）償債能力分析

從表3可以看出，XB公司的流動(dòng)比率和速動(dòng)比率在2016—2020年呈現(xiàn)明顯的下降趨勢(shì)。對(duì)于一般行業(yè)而言，企業(yè)的流動(dòng)比率維持在1～2之間才能保持公司具有一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的償債能力，而XB公司的流動(dòng)比率從2.96下降到1.12，已經(jīng)臨近行業(yè)下限水平，主要是由于公司的融資租賃負(fù)債的占比從27.07%增加到28.55%，且XB公司在2020年借入了一筆2000萬(wàn)元的短期借款，導(dǎo)致企業(yè)的流動(dòng)負(fù)債大大增加。雖然應(yīng)收賬款的增加會(huì)使公司的流動(dòng)資產(chǎn)隨之增加，但流動(dòng)負(fù)債增加速度高于流動(dòng)資產(chǎn)增加速度，從而導(dǎo)致XB公司的流動(dòng)比率在逐漸降低。與此同時(shí)，XB公司存貨占流動(dòng)資產(chǎn)的比率在不斷上升，由7.28%上升到31.15%，存貨占比的增加導(dǎo)致XB公司速動(dòng)資產(chǎn)比率的下降，再加上流動(dòng)負(fù)債的不斷增加，最終導(dǎo)致了XB公司的速動(dòng)比率從2.74跌至0.77。XB公司流動(dòng)比率和速動(dòng)比率的大幅下降，反映了企業(yè)的償債能力在不斷降低。此外，XB公司的資產(chǎn)負(fù)債率從2016年的25.78%增長(zhǎng)到2020年的59.51%，雖未達(dá)到行業(yè)資產(chǎn)負(fù)債率70%的警戒線(xiàn)，但資產(chǎn)負(fù)債率的上升，同樣反映了XB公司的償債能力在減弱。

（四）發(fā)展能力分析

從表4可以看出，在2016—2020年期間，XB公司營(yíng)收增長(zhǎng)率不斷下降且在2020年下降速度比較快。XB公司在2016—2019年的營(yíng)業(yè)總收入分別為27.58億元、36.64億元、47.34億元和60.3億元，營(yíng)收同比增長(zhǎng)率為13.76%、32.84%、29.21%以及27.38%，而在2020年XB公司的營(yíng)業(yè)總收入54.55億元，營(yíng)收增速同比下跌9.53%。與此同時(shí)，XB公司在2016—2020年的凈利潤(rùn)增速?gòu)?9.74%下降至-99.36%，凈利潤(rùn)從2016年的3.68億元“斷崖式”跌落到2020年的183.7萬(wàn)元，且2020年的凈利潤(rùn)不及2019年的一個(gè)零頭。XB公司營(yíng)收增長(zhǎng)率和凈利潤(rùn)增長(zhǎng)率兩個(gè)指標(biāo)的急速下跌，說(shuō)明了公司的經(jīng)營(yíng)效益在變差且公司的發(fā)展能力在減弱。

四、原因分析

XB餐飲公司曾經(jīng)是火鍋界的翹楚，但通過(guò)以上對(duì)XB公司的財(cái)務(wù)分析，公司的財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)越來(lái)越差，主要原因是受新冠肺炎疫情的影響。同時(shí)，XB公司在發(fā)展的過(guò)程中也存在諸如盲目擴(kuò)張門(mén)店、食品安全監(jiān)控不嚴(yán)、產(chǎn)品定價(jià)高、服務(wù)品質(zhì)下降等自身問(wèn)題。

（一）新冠肺炎疫情的沖擊

2020年一場(chǎng)突如其來(lái)的新冠肺炎疫情，讓餐飲行業(yè)遭受了巨大打擊，各地的連鎖餐廳、中小飯店紛紛歇業(yè)，給眾多企業(yè)造成很大的影響，XB公司也不例外。根據(jù)XB公司2020年年報(bào)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，XB公司的原材料占收入的百分比從2019年的36.9%增加至2020年的39%，受疫情影響，XB公司之前囤積的調(diào)味品銷(xiāo)路不暢，并且XB公司所需的部分肉類(lèi)在疫情期間受到進(jìn)口限制導(dǎo)致價(jià)格上漲，從而造成XB公司原材料占比增加。此外，由于疫情閉店導(dǎo)致的門(mén)店銷(xiāo)售額大大降低，再加上疫情期間需要采購(gòu)消毒液、體溫計(jì)、口罩等防疫物資以及門(mén)店需要繳納的租金等都加大了XB公司的成本支出，從而導(dǎo)致XB公司的凈利潤(rùn)直線(xiàn)下降。

（二）盲目擴(kuò)張門(mén)店

無(wú)論是從擴(kuò)張數(shù)量還是門(mén)店選址都體現(xiàn)了XB公司近期盲目擴(kuò)張。資料顯示，XB公司在2019年新開(kāi)了243家直營(yíng)餐廳，截至2020年底，XB在內(nèi)地?fù)碛屑敖?jīng)營(yíng)了1061家餐廳。XB公司從1998年創(chuàng)立之初開(kāi)始至今，短短二十年的時(shí)間內(nèi)經(jīng)營(yíng)一千多家門(mén)店，平均每年以100家的速度在擴(kuò)張，餐廳數(shù)量復(fù)合增長(zhǎng)率遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于同行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)企業(yè)HDL。此外在門(mén)店選址上，公司年報(bào)顯示，XB公司多數(shù)餐廳位于華北地區(qū)且超過(guò)40%的門(mén)店位于疫情嚴(yán)重地區(qū)，表明了XB公司經(jīng)營(yíng)區(qū)域呈現(xiàn)單一性。同時(shí)XB公司微信公眾號(hào)上顯示，僅在北京地區(qū)餐廳數(shù)量高達(dá)312家。同區(qū)域店鋪密集度過(guò)高，不僅加大了門(mén)店之間的競(jìng)爭(zhēng)而且增加了公司的成本，從而造成XB公司經(jīng)營(yíng)效益的下降。

（三）食品安全監(jiān)管不嚴(yán)

曾經(jīng)以“嚴(yán)格貫徹執(zhí)行各項(xiàng)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)”為核心競(jìng)爭(zhēng)力的XB公司在利益面前，也逐漸忘記了自己的初心。2018年的“老鼠門(mén)”事件引起了消費(fèi)者的巨大反響，事后監(jiān)管局公布調(diào)查結(jié)果稱(chēng)現(xiàn)場(chǎng)未發(fā)現(xiàn)鼠跡，但卻檢查出門(mén)店加工區(qū)地面有積水，部分蔬菜供貨商資質(zhì)證件不全等問(wèn)題，并且對(duì)其下達(dá)了責(zé)令整改通知書(shū)。受“老鼠門(mén)”事件的影響，公司的市值在事件發(fā)生后兩天內(nèi)蒸發(fā)了15億港元，但XB公司并未意識(shí)到食品安全的重要性。在2021年11月北京市場(chǎng)監(jiān)管局發(fā)布的食品安全問(wèn)題通報(bào)中顯示，XB問(wèn)題門(mén)店數(shù)量高達(dá)14家，問(wèn)題門(mén)店數(shù)排在“黑榜”第三名。門(mén)店存在未按要求對(duì)餐具進(jìn)行清洗消毒、部分從業(yè)人員沒(méi)有健康證明以及后廚垃圾桶沒(méi)有蓋子等食品安全問(wèn)題。由此可以折射出XB公司對(duì)于食品安全監(jiān)管力度不到位，食品安全意識(shí)較弱。

（四）產(chǎn)品定價(jià)高

根據(jù)XB公司財(cái)報(bào)顯示，在2016—2019年間XB公司客單價(jià)分別為47.7元、48.4元、53.3元和55.8元，到了2020年人均消費(fèi)突破60元，達(dá)到62.3元，同比增長(zhǎng)11.65%。財(cái)梯網(wǎng)顯示，2020年我國(guó)通貨膨脹率為2.5%，除去通貨膨脹因素外XB公司客單價(jià)仍然在上漲，說(shuō)明公司的產(chǎn)品定價(jià)在升高。同時(shí)XB公司在2018—2020年的翻臺(tái)率分別為2.8%、2.6%和2.3%，甚至在2020年6月曾降至1.8%。原本消費(fèi)者對(duì)于小火鍋的選擇就在于其超高的性?xún)r(jià)比，而XB公司產(chǎn)品定價(jià)升高造成了在同等條件下顧客更青睞于大火鍋，從而導(dǎo)致XB公司的翻臺(tái)率大幅下降。

（五）服務(wù)品質(zhì)下降

經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者需要用餐服務(wù)時(shí)，門(mén)店服務(wù)人員并未給予積極的回應(yīng)甚至有些態(tài)度極差，給消費(fèi)者帶來(lái)了不好的用餐體驗(yàn)。此外，根據(jù)NCBD（餐寶典）《2021中國(guó)小火鍋發(fā)展研究報(bào)告》可知，小火鍋行業(yè)服務(wù)方面的差評(píng)率平均水平為22.4%，而XB公司在服務(wù)方面的差評(píng)率卻高達(dá)44.9%。如此高的差評(píng)率，反映了XB公司的服務(wù)品質(zhì)在不斷下降，這樣不僅會(huì)造成用餐回頭客數(shù)量的下滑，而且會(huì)給品牌的口碑造成一定影響，不利于XB公司的發(fā)展。

五、發(fā)展對(duì)策

XB公司想要獲得持續(xù)健康的發(fā)展，必須正視自己所面臨的問(wèn)題，并做出相應(yīng)的改變。在此對(duì)XB公司提出針對(duì)性的對(duì)策如下：

（一）實(shí)施數(shù)字化發(fā)展戰(zhàn)略，實(shí)現(xiàn)應(yīng)急管理常態(tài)化

疫情的持續(xù)發(fā)展導(dǎo)致經(jīng)濟(jì)環(huán)境和社會(huì)環(huán)境下還存在著許多不確定的因素和風(fēng)險(xiǎn)。因此，XB公司應(yīng)當(dāng)提升數(shù)字化發(fā)展戰(zhàn)略，實(shí)現(xiàn)應(yīng)急管理常態(tài)化。對(duì)于線(xiàn)下而言，XB公司可以與各大商超進(jìn)行合作，將調(diào)味品等存貨在超市進(jìn)行售賣(mài)；對(duì)于線(xiàn)上而言，XB公司應(yīng)當(dāng)充分利用互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)，將公司囤積的調(diào)味品通過(guò)抖音或快手直播帶貨的方式進(jìn)行售賣(mài)。這樣不僅可以降低由不確定因素而造成的存貨積壓的風(fēng)險(xiǎn)，而且可以提升XB公司的銷(xiāo)售收入。此外，XB公司也應(yīng)當(dāng)積極推動(dòng)外送業(yè)務(wù)的發(fā)展，XB公司除了與美團(tuán)、餓了么等第三方平臺(tái)合作進(jìn)行外賣(mài)配送外，也可以開(kāi)發(fā)自己的外送平臺(tái)，這樣不僅可以省去第三方平臺(tái)的服務(wù)費(fèi)而且可以保證配送產(chǎn)品的質(zhì)量和安全性。

（二）理性擴(kuò)張門(mén)店，降低成本支出

門(mén)店數(shù)量的擴(kuò)充在一定時(shí)期內(nèi)有助于企業(yè)營(yíng)業(yè)收入的增長(zhǎng)，但并不是門(mén)店數(shù)量越多越好。XB公司除了采取關(guān)閉現(xiàn)金流為負(fù)的200家門(mén)店，降低成本支出外，在進(jìn)行擴(kuò)張前，要熟悉所進(jìn)入市場(chǎng)當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣和消費(fèi)水平。同時(shí)可以利用租金預(yù)測(cè)服務(wù)等大數(shù)據(jù)工具對(duì)選址門(mén)店的租金進(jìn)行評(píng)估，幫助公司精確預(yù)估房源的價(jià)格，從而提升新開(kāi)餐廳的經(jīng)濟(jì)效益。由于XB公司之前的市場(chǎng)主要集中在北方和一線(xiàn)城市地區(qū)，因此在擴(kuò)張時(shí)可以將華東、華南地區(qū)作為公司下一階段的主要開(kāi)發(fā)區(qū)域，同時(shí)向二三線(xiàn)以及海外城市進(jìn)行下沉，促進(jìn)XB公司區(qū)域協(xié)調(diào)發(fā)展，從而提升公司的抗風(fēng)險(xiǎn)能力。

（三）加強(qiáng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈管理，嚴(yán)格把控食材質(zhì)量

XB公司要加強(qiáng)食材從供應(yīng)商—質(zhì)檢—物流—餐廳整條供應(yīng)鏈的管理，嚴(yán)格把控食材質(zhì)量。XB公司應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂供應(yīng)鏈安全協(xié)議，包括供應(yīng)商資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明、產(chǎn)品的規(guī)格和產(chǎn)地等項(xiàng)目。此外，公司要明確和細(xì)化各個(gè)部門(mén)的職責(zé)，質(zhì)檢部門(mén)要嚴(yán)格把控好食材的質(zhì)量關(guān)，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行全面檢查。同時(shí)由于XB公司的食材采用的是由中央配送到區(qū)域倉(cāng)的模式，因此要提高食材配送效率，縮短配送時(shí)間，確保食材的新鮮度和安全性。與此同時(shí)，由于公司部分肉類(lèi)采取國(guó)外進(jìn)口的方式，所以XB公司也應(yīng)當(dāng)建立冷鏈產(chǎn)品的全程可追溯系統(tǒng)，將冷鏈產(chǎn)品的相關(guān)信息傳送至系統(tǒng)并在產(chǎn)品外包裝上附帶電子追溯碼，對(duì)產(chǎn)品信息進(jìn)行公開(kāi)化和透明化，嚴(yán)防供應(yīng)鏈疫情的輸入。

（四）增強(qiáng)產(chǎn)品定價(jià)策略，逐漸恢復(fù)且提升翻臺(tái)率

XB公司應(yīng)當(dāng)根據(jù)公司的戰(zhàn)略目標(biāo)和市場(chǎng)的狀況靈活調(diào)整產(chǎn)品價(jià)格。XB公司可以通過(guò)加大會(huì)員充值送力度與贈(zèng)送門(mén)店優(yōu)惠券、新品嘗鮮券等促銷(xiāo)優(yōu)惠相結(jié)合的方式來(lái)變相降價(jià)，這樣不僅可以降低外部因素對(duì)于價(jià)格的干擾，同時(shí)可以吸引消費(fèi)者目光。此外，XB公司應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)菜品的研發(fā)管理并重新規(guī)劃菜單，推出合適價(jià)位且合理布局的菜品，在滿(mǎn)足顧客需求多樣化的同時(shí)使公司逐漸回歸性?xún)r(jià)比高的定位，從而提升XB公司的翻臺(tái)率，促進(jìn)公司的正向發(fā)展。

（五）制定人才戰(zhàn)略，提升服務(wù)品質(zhì)

XB公司要重視人力資源的開(kāi)發(fā)和利用，通過(guò)培訓(xùn)和競(jìng)賽機(jī)制來(lái)保證人才輸出，還可以通過(guò)帶訓(xùn)的模式，指派經(jīng)驗(yàn)豐富的老員工對(duì)新員工進(jìn)行培訓(xùn)，從而培養(yǎng)新員工靈活變通的溝通能力來(lái)提升服務(wù)品質(zhì)。同時(shí)，可以采用利潤(rùn)分紅機(jī)制，將員工的服務(wù)和工作績(jī)效與年底分紅相掛鉤，科學(xué)激發(fā)員工的工作熱情，強(qiáng)化企業(yè)員工的凝聚力，提升服務(wù)質(zhì)量，給顧客帶來(lái)更好的消費(fèi)體驗(yàn)，進(jìn)而提升企業(yè)品牌的核心競(jìng)爭(zhēng)力，促進(jìn)企業(yè)正向發(fā)展。

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