付依依，王永霞*，張笑瑩，李 月，譚志超，段盛林

（1.河北工程大學(xué) 生命科學(xué)與食品工程學(xué)院，河北 邯鄲 056038；2.張北寶得康食品有限公司，河北 張家口 076450；3.中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院有限公司，北京 100015）

乳酸菌發(fā)酵可以改善果汁的營養(yǎng)價(jià)值，賦予果汁調(diào)節(jié)腸道菌群平衡、提高機(jī)體免疫力等功效[1]。隨著人們對(duì)功能性食品的需求增加，乳酸發(fā)酵果蔬產(chǎn)品越來越受到人們的青睞。

近年來，將乳酸菌應(yīng)用于高酸度果汁進(jìn)行生物降酸的研究備受關(guān)注，研究發(fā)現(xiàn)，利用植物乳桿菌或酒酒球菌進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵（malolactic fermentation，MLF）可以達(dá)到較好的降酸效果[2-3]，這一發(fā)現(xiàn)可以解決高酸度漿果因蘋果酸含量較高帶來的口感酸澀的問題。

沙棘原漿富含黃酮、酚類化合物、維生素和脂肪酸等營養(yǎng)成分和功能成分，具有抗氧化、抗癌和降血脂等生物功效[4]。但因其過強(qiáng)的酸度和澀味，感官品質(zhì)較低。因此，利用乳酸菌MLF可以實(shí)現(xiàn)提高沙棘原漿口感的目的，同時(shí)乳酸菌發(fā)酵對(duì)果汁風(fēng)味也有明顯的提升作用。黃豪等[5]用不同乳酸菌發(fā)酵山楂汁，發(fā)現(xiàn)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)增加了20多種，其中以醇類為主。張璐等[6]分別用單一菌種和混合益生菌發(fā)酵獼猴桃汁，結(jié)果表明，混合菌種發(fā)酵的獼猴桃汁醇類、酯類的種類和含量增加更顯著。

有關(guān)沙棘原漿的MLF也有相關(guān)報(bào)道[7-9]，但結(jié)合發(fā)酵過程中揮發(fā)性成分變化的研究較少。為了明確植物乳桿菌對(duì)沙棘原漿的生物降酸效果及發(fā)酵過程對(duì)沙棘原漿抗氧化活性和風(fēng)味的影響，本研究以沙棘原漿為原料，分析植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）ATCC 14917發(fā)酵過程中糖、有機(jī)酸及總黃酮、總酚和揮發(fā)性風(fēng)味化合物的動(dòng)態(tài)變化，探究植物乳桿菌的MLF對(duì)沙棘原漿主要成份、抗氧化性及揮發(fā)性物質(zhì)的影響，為開發(fā)兼具高營養(yǎng)價(jià)值和良好風(fēng)味的發(fā)酵原漿提供數(shù)據(jù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

沙棘原漿（可溶性固形物12.30%，初始pH2.70）：張北寶得康食品有限公司；植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）ATCC14917凍干粉：上海保藏生物技術(shù)中心。

MRS肉湯培養(yǎng)基、MRS瓊脂培養(yǎng)基：北京路橋技術(shù)股份有限公司；1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）、三吡啶基三嗪（tripyridine triazine，TPTZ）、2,2'-聯(lián)氮-雙-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（2,2'-azinobis（3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid），ABTS）、沒食子酸、檸檬酸、草酸、乳酸、DL-蘋果酸、奎寧酸、抗壞血酸、葡萄糖、果糖、蔗糖、山梨醇、鼠李糖：上海易恩化學(xué)技術(shù)有限公司；碳酸鈉、硫酸鋅、亞鐵氰化鉀、三氯化鋁、醋酸鉀、乙醇：天津市永大化學(xué)試劑有限公司；蘆丁、福林酚：北京索萊寶科技有限公司；4-甲基-2-戊醇（4-methyl-2-pentanol，4M2P）：美國Sigma公司。乙腈和冰乙酸：津歐博凱化工有限公司；碳酸氫鈉（食品級(jí)）：市售。上述所有藥品均為分析純或色譜純。

1.2 儀器與設(shè)備

PB-21pH計(jì)：賽多利斯科學(xué)儀器有限公司；KQ-50DA型數(shù)控超聲波清洗器：昆山市超聲儀器有限公司；ZHJHC1214C型垂直流超凈工作臺(tái)：上海智城分析儀器制造有限公司；UV-2700紫外可見分光光度計(jì)：島津儀器（蘇州）有限公司；LC-20AT高效液相色譜儀（high performance liquid chromatography，HPLC）、TQ8040氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）、AOC-20i Automatic Injector 自動(dòng)進(jìn)樣器：日本島津公司；InertSustain-C18色譜柱（4.6 mm×250 mm，5 μm）：日本GL Sciences公司；PDMS/DVB固相微萃取柱（65 μm）：美國Sigma公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 種子發(fā)酵液的制備

植物乳桿菌ATCC14917凍干粉用0.2 mL的MRS液體培養(yǎng)基溶解混合均勻，吸取100 μL接種到3 mL MRS液體培養(yǎng)基中，37 ℃培養(yǎng)24 h，連續(xù)活化2次，將所得菌液離心（4 000 r/min、10 min），收集細(xì)胞用無菌生理鹽水洗滌2次，然后重懸于無菌生理鹽水，作為發(fā)酵種子液。

1.3.2 沙棘發(fā)酵原漿的制備

使用1.0 mol/L NaHCO3溶液調(diào)節(jié)沙棘原漿pH至3.99，按5%的接種量接種上述發(fā)酵種子液，確保初始菌數(shù)達(dá)到1×107CFU/mL，37 ℃發(fā)酵72 h。每隔24 h取樣，樣品及時(shí)冷卻，并保存于-80 ℃，用于測定各指標(biāo)。

1.3.3 微生物和pH的測定

活菌數(shù)的測定：參照GB 4789.35—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)微生物學(xué)檢驗(yàn)乳酸菌檢驗(yàn)》；pH值的測定：pH計(jì)直接測定。

1.3.4 糖的測定

參照GB5009.8—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖的測定》的方法，采用示差折光檢測器，ZXBridge Amide色譜柱（3.5 μm，4.6 mm×250 mm），柱溫保持40 ℃，進(jìn)樣量為10 μL；流動(dòng)相為90%乙腈水∶0.1%氨水，流速為1.0 mL/min。

分別取果糖、葡萄糖、蔗糖、鼠李糖和山梨醇用水配制成質(zhì)量濃度20 mg/mL的標(biāo)準(zhǔn)溶液，稀釋至不同濃度進(jìn)樣，根據(jù)濃度和相應(yīng)峰面積得到標(biāo)準(zhǔn)曲線。準(zhǔn)確移取1 mL發(fā)酵液至50 mL離心管，加10 mL水后，再依次加入2 mL硫酸鋅和2 mL亞鐵氰化鉀，渦旋1 min，用水定容至25 mL，10 000 r/min離心5 min后取上清液，0.45 μm微孔濾膜過濾后直接進(jìn)樣。

1.3.5 有機(jī)酸的測定

參照文獻(xiàn)[10]的方法，略作修改。高效液相色譜條件：采用紫外檢測器，InertSustain-C18色譜柱（4.6 mm×250 mm，5 μm），進(jìn)樣量為20 μL，柱溫保持在30 ℃；流動(dòng)相為0.05 mol/L KH2PO4溶液（用20%磷酸調(diào)為pH2.70），等度洗脫20 min，流速為0.6 mL/min。

取草酸、抗壞血酸、乳酸、奎寧酸、蘋果酸和檸檬酸標(biāo)準(zhǔn)溶液用流動(dòng)相稀釋至不同濃度的后分別進(jìn)樣，根據(jù)濃度和相應(yīng)峰面積得到有機(jī)酸標(biāo)準(zhǔn)曲線。將沙棘原漿用流動(dòng)相稀釋10倍，然后用0.45 μm微孔濾膜過濾后進(jìn)樣。

1.3.6 總黃酮的測定

參照DB43T 476—2009《植物源性食品中總黃酮的測定》。取蘆丁用水配制成不同濃度的標(biāo)準(zhǔn)溶液，各取1 mL依次加入2.0 mL三氯化鋁溶液（2.5 g/100 mL），2.0 mL醋酸鉀溶液（9.82 g/100 mL），混勻，體積分?jǐn)?shù)30%的乙醇定容至50 mL，靜置15 min，以水為空白，于波長415 nm處測吸光度值，繪制蘆丁標(biāo)準(zhǔn)曲線。

發(fā)酵漿（4 000 r/min）離心10 min，移取1 mL上清液置于50 mL容量瓶中，同上操作，于波長415 nm處測吸光度值?？傸S酮含量以蘆丁計(jì)。

1.3.7 總酚的測定

采用Folin-ciocalteu法[11]，將沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)溶液稀釋至不同濃度，各取0.5 mL上述濃度的標(biāo)液，加2.5 mL蒸餾水，再加入0.5 mL Folin-ciocalteu顯色劑和1.5 mL 7.5%Na2CO3溶液，混合均勻。室溫避光1 h后，于波長765 nm處測定吸光度值，以蒸餾水作為空白對(duì)照，繪制沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)曲線。

將發(fā)酵漿4 000 r/min離心10 min，準(zhǔn)確移取0.5 mL上清液，按照上述方法進(jìn)行顯色反應(yīng)，于波長765 nm處測定吸光度值?？偡雍恳詻]食子酸計(jì)。

1.3.8 抗氧化活性的測定

DPPH自由基清除能力的測定：參照文獻(xiàn)[12]的方法；ABTS自由基清除能力測定：參照文獻(xiàn)[13]的方法；鐵離子還原/抗氧化能力（ferric ion reducing antioxidant power，F(xiàn)RAP）測定：參照文獻(xiàn)[14]的方法。

1.3.9 揮發(fā)性成分的測定

固相微萃?。悍Q取樣液5 mL，加入2 g氯化鈉和1 μg/L 4-甲基-2-戊醇（4M2P）作為內(nèi)標(biāo)物，磁力攪拌，40℃水浴30min后，用固相微萃取柱（PDMS/DVB，65 μm）吸附30 min。

氣相色譜條件：采用SH-Rxi-5SilMS毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm）；升溫程序：40 ℃保持1 min，1.5 ℃/min升溫至100 ℃，以4 ℃/min升溫至180 ℃保持1 min，15 ℃/min升溫至230 ℃保持3 min；進(jìn)樣口溫度250 ℃，載氣為高純氦氣（He），柱流量1 mL/min，采取不分流進(jìn)樣。

質(zhì)譜條件：電子電離（electron ionization，EI）源，電子能量70 eV，接口溫度250 ℃，離子源溫度230 ℃，溶劑延遲時(shí)間3 min，35～500 m/z進(jìn)行質(zhì)量掃描，采集方式Q3Scan。

自動(dòng)進(jìn)樣條件：萃取頭調(diào)節(jié)溫度250 ℃，萃取頭調(diào)節(jié)時(shí)間7 min，加熱溫度40 ℃，加熱時(shí)間30 min，攪拌器轉(zhuǎn)速：250 r/min，脫附時(shí)間3 min，其他參數(shù)默認(rèn)。

通過匹配質(zhì)譜數(shù)據(jù)庫美國國家標(biāo)準(zhǔn)與技術(shù)研究所（national institute of standards and technology，NIST）17及保留指數(shù)選擇匹配度＞80%的峰對(duì)各揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行定性分析，采用內(nèi)標(biāo)法求取各揮發(fā)性成分含量并進(jìn)行比較。

1.3.10 數(shù)據(jù)處理

運(yùn)用Excel 2017整理數(shù)據(jù)及作圖，采用SPSS26.0軟件進(jìn)行方差分析。每組試驗(yàn)均重復(fù)3次，結(jié)果以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 植物乳桿菌發(fā)酵沙棘原漿過程中活菌數(shù)和pH的變化

由圖1可知，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長，植物乳桿菌的活菌數(shù)和pH均顯著增加。發(fā)酵48 h和72 h時(shí)，活菌數(shù)分別為9.06 lg（CFU/mL）和9.21 lg（CFU/mL），兩者無顯著性差異（P＞0.05），說明植物乳桿菌發(fā)酵48 h即進(jìn)入對(duì)數(shù)生長期。pH值持續(xù)升高，發(fā)酵72 h時(shí)從初始pH值3.99增加至4.21。說明植物乳桿菌具有利用沙棘原漿有機(jī)酸作為碳源進(jìn)行發(fā)酵，從而降低沙棘原漿酸度的能力。

圖1 植物乳桿菌發(fā)酵沙棘原漿發(fā)酵過程中活菌數(shù)和pH值的變化Fig.1 Changes of viable bacteria counts and pH during the fermentation of sea buckthorn pulp by Lactobacillus plantarum

2.2 植物乳桿菌發(fā)酵沙棘原漿過程中糖和有機(jī)酸的變化

植物乳桿菌發(fā)酵沙棘原漿過程中糖和有機(jī)酸的變化見表1。

表1 植物乳桿菌發(fā)酵沙棘原漿發(fā)酵過程中糖和有機(jī)酸含量的變化Table 1 Changes of sugar and organic acids contents during the fermentation of sea buckthorn pulp by Lactobacillus plantarum mg/mL

由表1可知，沙棘原漿中的有機(jī)酸中奎寧酸和DL-蘋果酸含量最高，發(fā)酵72 h后，奎寧酸含量無顯著變化（P＞0.05），但DL-蘋果酸僅為3.94 mg/mL，降低了82.55%；另一個(gè)變化較大的是乳酸，由發(fā)酵前的6.18 mg/mL升至39.32 mg/mL，高于發(fā)酵72 h的奎寧酸含量（28.71 mg/mL）。說明植物乳桿菌ATCC 14917在沙棘原漿中進(jìn)行了MLF，將蘋果酸轉(zhuǎn)化為乳酸。MLF是基于某些乳酸菌具有蘋果酸乳酸酶，可將蘋果酸脫羧為乳酸和二氧化碳，從而達(dá)到提高pH，降低酸度的目的[15]。

研究發(fā)現(xiàn)，蘋果酸轉(zhuǎn)化率受到果汁的種類和成分含量、菌種及發(fā)酵條件等因素的影響。本研究通過預(yù)試驗(yàn)比較了幾株乳酸菌在本樣品的生長情況，篩選出植物乳桿菌ATCC 14917，其蘋果酸降解率低于某些文獻(xiàn)報(bào)道。如MARKKINEN N等[7]用4種乳酸菌分別發(fā)酵苦莓、越橘和沙棘3種果汁，蘋果酸降低了2.89%～100%，其中DSM 10492發(fā)酵沙棘的蘋果酸降解率達(dá)到100%。而TKACZ K等[8]分別用6株乳酸菌發(fā)酵沙棘汁和沙棘蘋果混合汁，發(fā)現(xiàn)混合汁的蘋果酸-乳酸轉(zhuǎn)化率最高，達(dá)到75.0%，而沙棘汁最高僅有20.79%，說明樣品的不同是影響蘋果酸降解率的一個(gè)重要因素。

MLF發(fā)酵中，檸檬酸含量降低58.59%，說明檸檬酸也能被植物乳桿菌利用。MOUSAVI Z E等[16]用植物乳桿菌發(fā)酵石榴汁，發(fā)酵48 h后果汁中檸檬酸含量由60 g/L降低至13 g/L，表明植物乳桿菌具有較強(qiáng)的檸檬酸代謝能力。檸檬酸裂解酶將檸檬酸裂解為乙酸和草酰乙酸，草酰乙酸進(jìn)一步脫羧為丙酮酸，形成雙乙酰、丙酮和丁二醇，有助于沙棘原漿香氣的豐富性[17]。

由表1亦可知，沙棘原漿樣品中僅檢測出葡萄糖和果糖2種單糖，發(fā)酵過程中，這2種單糖均呈現(xiàn)降低的趨勢；但降低幅度并不大，發(fā)酵72 h葡萄糖和果糖含量分別減少9.82%和10.09%。有研究表明，在低pH條件下，植物乳桿菌優(yōu)先利用有機(jī)酸等非傳統(tǒng)碳源轉(zhuǎn)化為乳酸。MARKKINEN N等[7]的試驗(yàn)也證明植物乳桿菌更偏好以酸作為碳源。

2.3 植物乳桿菌發(fā)酵沙棘原漿過程中總黃酮、總酚及抗氧化能力的變化

由表2可知，發(fā)酵后總酚含量顯著增加16.07%，發(fā)酵72 h達(dá)到650 mg/L；而總黃酮含量略有降低。主要是由于植物乳桿菌對(duì)沙棘原漿中的黃酮化合物代謝能力較低[18]。而發(fā)酵后總酚含量增加，與酶作用下相關(guān)化合物的轉(zhuǎn)化和解聚有關(guān)，說明植物乳桿菌在發(fā)酵過程中可產(chǎn)生相關(guān)酶，通過分解酚環(huán)上的羥基產(chǎn)生酚酸來增加總酚含量[19]。

表2 沙棘原漿發(fā)酵過程中總黃酮、總酚含量及抗氧化能力的變化Table 2 Changes of total flavonoids,total phenols contents and antioxidant capacity during the fermentation of sea buckthorn pulp

發(fā)酵后DPPH、ABTS自由基清除能力和FRAP分別顯著提高了5.26%、23.05%和13.93%。這可能與植物乳桿菌具有較強(qiáng)的還原鐵離子、清除自由基的能力有關(guān)[20]。LI T L等[21]分別用4種乳酸菌發(fā)酵紅棗汁，乳酸菌發(fā)酵顯著提高了棗汁總酚含量，以DPPH和FRAP法為基礎(chǔ)的抗氧化能力經(jīng)發(fā)酵顯著提高。

2.4 植物乳桿菌發(fā)酵沙棘原漿過程中揮發(fā)性成分的變化

由表3可知，發(fā)酵前后共分離鑒定出73種揮發(fā)性化合物，其中發(fā)酵前共9類（包括酯類34種、醇類6種、烴類8種、酸類2種、醛類4種、酮類3種、酚類1種、雜環(huán)類2種和其他3種），發(fā)酵后共6類（包括酯類36種、醇類9種、烴類8種、酸類2種、酮類2種和其他1種）。由圖2可看出，發(fā)酵過程中，揮發(fā)性化合物的總量及類別均發(fā)生顯著性變化。發(fā)酵前的沙棘原漿以酯類、烴類和醛類為主，分別占揮發(fā)性物質(zhì)總量的74.68%，6.31%和6.45%，發(fā)酵后以酯類和醇類為主，分別占揮發(fā)性物質(zhì)總量的91.46%和7.39%。發(fā)酵后揮發(fā)性物質(zhì)總量增加了4.67%，消失的13種風(fēng)味物質(zhì)以醛類、酚類、雜環(huán)類和其他類為主；新增的10種風(fēng)味物質(zhì)以酯類和醇類為主。

表3 植物乳桿菌發(fā)酵沙棘原漿發(fā)酵過程中揮發(fā)性成分的變化Table 3 Changes of volatile components during the fermentation of sea buckthorn pulp by Lactobacillus plantarum

續(xù)表

續(xù)表

圖2 植物乳桿菌發(fā)酵沙棘原漿發(fā)酵過程中揮發(fā)性主要物質(zhì)變化Fig.2 Changes of main volatile substances during the fermentation of sea buckthorn pulp by Lactobacillus plantarum

酯類作為果漿中最重要的香氣物質(zhì)，在沙棘原漿發(fā)酵前后均占總量的第一位。發(fā)酵后其總量提高了22.47%，表明植物乳桿菌發(fā)酵可以顯著提高沙棘果漿酯類的產(chǎn)量。MATTHEWS A等[22]發(fā)現(xiàn)60%來自南非葡萄和葡萄酒樣品的乳酸菌測試菌株具有酯酶編碼的基因，這些菌株可能參與酯的合成和水解，并有助于葡萄酒的香氣和風(fēng)味。MLF產(chǎn)生大量中間體也為酯的形成提供了可能的前體，如乙酰輔酶A、醇和脂肪酸[23]。另外沙棘漿果的果皮中含有油脂，主要是三酰甘油，脂肪酸代謝也是酯類增加的一個(gè)重要來源。

沙棘原漿發(fā)酵過程中顯著增加的有2-甲基戊酸丙酯、己酸乙酯、異戊酸異戊酯、3-甲基丁酸-2-甲基丁酯和辛酸乙酯，分別增加1.86倍、2.09倍、1.55倍、1.83倍和1.66倍。MARKKINEN N等[24]采用植物乳桿菌發(fā)酵沙棘汁，GC-MS色譜中檢測出含量最高的化合物依次為3-甲基丁酸酯、3-甲基己酸丁酯和己酸乙酯。除了發(fā)酵因素，沙棘漿果揮發(fā)性成分的不同跟品種和生長條件也有直接的關(guān)系。酯類物質(zhì)種類和含量變化是影響發(fā)酵漿品質(zhì)和香氣的主要因素。這些酯類具有菠蘿、香蕉、蘋果等果香香氣，其中己酸乙酯除能賦予沙棘漿果香外還能帶來獨(dú)特的曲香。

發(fā)酵后，醇類總量增加125.54%，新增3種醇。LU Y Y等[25]研究發(fā)現(xiàn)，新增的醇可能是由氨基酸或己糖通過丙酮酸代謝形成的。1-壬醇和1-庚醇的增加顯著，分析是跟相應(yīng)的醛類變化有關(guān)。本試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)發(fā)酵48 h后，沙棘原漿中4種醛類物質(zhì)全部消失。MARKKINEN N等[24]用6株乳酸菌發(fā)酵沙棘汁發(fā)現(xiàn)，所有菌株發(fā)酵都降低了脂肪酸衍生醛的含量。醛類物質(zhì)化學(xué)性質(zhì)較活潑，且多為中間代謝物，通常不能穩(wěn)定存在，容易被還原為相應(yīng)的酸類和醇類[26]。本試驗(yàn)原漿中的庚醛和壬醛在發(fā)酵過程中均消失，可能是植物乳桿菌發(fā)酵使其還原為庚醇和壬醇。庚醛和壬醛的消失，有助于降低果汁的焦糖味。而形成的醇類如壬醇具有玫瑰和橙子的宜人香氣，因此植物乳桿菌發(fā)酵后由醛譜向醇譜的變化有助于沙棘漿果香味的增加。

本試驗(yàn)酸類僅有3種，其中乙酸在發(fā)酵24 h后增加，發(fā)酵72 h后消失。發(fā)酵初期乙酸含量增加，分析可能是植物乳桿菌激活了磷酸葡萄糖酸途徑的乙酸激酶途徑，植物乳桿菌在有氧條件下可以消耗乳酸，釋放等量的乙酸[26]，而發(fā)酵后期乙酸參與了酯類的形成。

發(fā)酵過程中，烴類含量顯著降低51.48%，這與蘋果酸參與烯烴代謝途徑有關(guān)[26]。沙棘漿的酚類物質(zhì)僅檢測出一種，為2,4-二叔丁基苯酚，且在發(fā)酵過程中消失。2,4-二叔丁基苯酚常被作為抗氧化劑，推測可能在發(fā)酵過程中參與了抗氧化保護(hù)作用。

3 結(jié)論

植物乳桿菌ATCC 14917在沙棘原漿中生長情況較好，48 h進(jìn)入對(duì)數(shù)生長期，活菌數(shù)達(dá)到9.06 lg（CFU/mL）；且表現(xiàn)出了良好的蘋果酸乳酸轉(zhuǎn)化能力，發(fā)酵72 h后，活菌數(shù)為9.21 lg（CFU/mL），沙棘原漿蘋果酸降低了82.55%，乳酸含量升高6.36倍，pH由3.99升至4.21。沙棘原漿發(fā)酵過程中總酚含量持續(xù)提高，發(fā)酵72 h達(dá)到650.00 mg/L；發(fā)酵后DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力和鐵離子還原/抗氧化能力均顯著提高。

采用GC-MS分析沙棘漿發(fā)酵前后的揮發(fā)性物質(zhì)，發(fā)酵前后共檢測出73種香氣物質(zhì)。發(fā)酵后，消失了13種風(fēng)味物質(zhì)，以醛類、酚類、雜環(huán)類和其他類為主；新增10種風(fēng)味物質(zhì)，以酯類和醇類為主。揮發(fā)性物質(zhì)總量及酯類和醇類總量分別提高了4.67%、22.47%和125.54%。顯著增加的酯類和醇類主要有2-甲基戊酸丙酯、己酸乙酯、異戊酸異戊酯、3-甲基丁酸-2-甲基丁酯、辛酸乙酯、壬醇和庚醇，這些香氣物質(zhì)賦予沙棘漿更濃郁的果香和花香。