江 倩 劉建學(xué),2,* 李佩艷,2 柏豫藍(lán) 李 璇,2 徐寶成,2 羅登林,2 郭金英,2

(1 河南科技大學(xué)，河南 洛陽(yáng) 471023；2 河南省食品原料工程技術(shù)研究中心，河南 洛陽(yáng) 471023)

白酒是中國(guó)食品工業(yè)的重要產(chǎn)業(yè)，其產(chǎn)量、產(chǎn)值、稅收、銷售收入、企業(yè)數(shù)量、基建投入等都僅次于煙草產(chǎn)業(yè)，是國(guó)家重要的稅收來(lái)源之一[1-2]。我國(guó)目前經(jīng)認(rèn)證的白酒香型有13種[3-5]，其中濃香型白酒憑借其精湛的釀造工藝，銷售份額達(dá)到我國(guó)白酒市場(chǎng)份額的70%左右，成為白酒產(chǎn)業(yè)中不可或缺的重要組分[6]。

杜康酒是河南洛陽(yáng)的地方性傳承產(chǎn)品，也是濃香型白酒的代表性產(chǎn)品，歷史悠久。杜康酒是以高粱、大米為原料，蒸煮冷卻后，利用以己酸菌群為主的窖泥微生物進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵，產(chǎn)生己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等酯類物質(zhì)，再與有機(jī)酸類、醇類、醛類等物質(zhì)結(jié)合，形成芳香濃郁、入口甜、落口綿、余勁足的獨(dú)有特點(diǎn)[7-11]。

陳化是白酒釀造過(guò)程中非常重要的一道工序，又稱老熟、陳釀。新釀造的白酒各組分不穩(wěn)定，含量和比例未達(dá)到最佳狀態(tài)，須經(jīng)儲(chǔ)存2～5年，辛辣刺激減弱，變得柔和醇香，從而改善口感、提升品質(zhì)[12-13]。但該過(guò)程十分緩慢，且會(huì)造成酒體損耗、地窖壇藏成本增加等問(wèn)題。因此尋找一種快速便捷的新型陳化方法，對(duì)縮短白酒陳化時(shí)間具有重要意義[14-15]。

隨著科技的進(jìn)步，關(guān)于人工催陳的研究越來(lái)越多樣化，主要分為物理、化學(xué)、生物、綜合催陳四大類[16-18]，其中微波輻射技術(shù)由于具有應(yīng)用廣泛、操作方便、效果明顯等優(yōu)點(diǎn)，已經(jīng)成為釀酒行業(yè)中發(fā)展最快的加速新釀酒老熟的人工干預(yù)手段之一，在白酒、紅葡萄酒、黃酒等領(lǐng)域內(nèi)得到了廣泛應(yīng)用[19-23]。微波輻射技術(shù)是利用微波處理所產(chǎn)生的切割作用和熱效應(yīng)，將酒體中的大分子切割成小分子，提高各分子間的活化能，小分子物質(zhì)之間變化速度加快，酯化等反應(yīng)加快，香味物質(zhì)豐富，降低新酒的刺激口感，縮短白酒的陳化時(shí)間[24-25]。吳昊等[26]發(fā)現(xiàn)微波處理后的白酒黏度高于未處理的白酒樣品，說(shuō)明微波處理有助于白酒陳化，以微波輻射溫度40℃處理30 min和微波輻射溫度54℃處理25 min的表現(xiàn)較好。代佳慧等[27-28]發(fā)現(xiàn)在相同時(shí)間下，微波輻射比紅外輻射對(duì)白酒的催陳效果更好；微波和紅外復(fù)合的輻射手段比單一輻射手段的催陳效果更好。胡詩(shī)琪等[29]發(fā)現(xiàn)微波催陳白酒的最佳工藝條件為醇化溫度50℃、處理時(shí)間10 min、微波功率70 W。但這些研究主要涉及微波輻射對(duì)白酒中總酸、總酯等理化指標(biāo)的測(cè)定，對(duì)于揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的系統(tǒng)研究較少。因此本研究利用頂空進(jìn)樣方式的氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(gas chromatography-mass dpectrometer,GC-MS)法檢測(cè)白酒中的揮發(fā)性物質(zhì)(酯類、醇類、酸類、醛類)隨著微波輻射溫度、時(shí)間、功率變化的趨勢(shì)，并比較新釀原酒、四年原酒、最佳微波酒3個(gè)樣品中各類揮發(fā)性物質(zhì)的差異，進(jìn)一步分析微波輻射處理對(duì)濃香型白酒人工催陳的影響，以期為微波輻射催陳白酒的產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料與試劑

白酒樣品由杜康控股有限公司提供。選取1號(hào)樣品：杜康 65%vol 濃香型新釀優(yōu)級(jí)原酒；2號(hào)樣品：杜康65%vol 濃香型四年優(yōu)級(jí)原酒；3號(hào)樣品：杜康65%vol濃香型四年中級(jí)原酒。將白酒樣品存置于4℃恒溫冰箱中，現(xiàn)用現(xiàn)取。

乙酸正丁酯：BWQ8086-2016, 2 000 μg·mL-1，天津市津科精細(xì)化工研究所。

1.2 主要儀器與設(shè)備

XH-MC-1型微波合成反應(yīng)儀，北京祥鵠科技發(fā)展有限公司；TSQ9000氣相色譜-三重四級(jí)桿串聯(lián)質(zhì)譜儀，美國(guó)賽默飛世爾科技有限公司；HSS-10A全自動(dòng)頂空進(jìn)樣器，北京博賽德科技有限公司；20 mL頂空瓶，北京博賽德科技有限公司；AT.LZP-930型專用分析柱(30 m×0.32 mm×0.1 μm),中國(guó)科學(xué)院蘭州化學(xué)物理研究所。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 微波輻射處理 微波輻射的溫度變量為35、40、45、50℃時(shí)，新釀優(yōu)級(jí)酒的微波輻射條件為：500 W, 80 min；四年優(yōu)級(jí)酒的微波輻射條件為：500 W, 40 min；四年中級(jí)酒的微波輻射條件為：500 W, 20 min。微波輻射的時(shí)間變量為20、40、60、80、100 min時(shí)，新釀優(yōu)級(jí)酒的微波輻射條件為：500 W,45℃；四年優(yōu)級(jí)酒的微波輻射條件為：500 W,35℃；四年中級(jí)酒的微波輻射的條件為：500 W,50℃。微波輻射的功率變量為400、500、600、700 W時(shí)，新釀優(yōu)級(jí)酒的微波輻射條件為：45℃,80 min；四年優(yōu)級(jí)酒的微波輻射條件為：35℃,40 min；四年中級(jí)酒的微波輻射條件為：50℃,20 min。取待測(cè)樣品100 mL于多口燒瓶中，按照設(shè)置時(shí)間、溫度、功率對(duì)樣品進(jìn)行封閉式微波輻射處理，如圖1所示。

圖1 白酒微波處理裝置示意圖Fig.1 Schematic diagram of liquor microwave treatment device

1.3.2 儀器條件 頂空條件：頂空加熱溫度60℃；頂空平衡時(shí)間20 min；進(jìn)樣時(shí)間0.5 min；進(jìn)樣間隔時(shí)間1 min。

色譜條件：30 m×0.32 mm×0.1 μm AT.LZP-930型白酒分析專用柱；進(jìn)樣口溫度：250℃；色譜柱流量：2.0 mL·min-1；進(jìn)樣模式：分流進(jìn)樣，分流比為10∶1；載氣：He(純度99.99%)；吹掃流量：3.0 mL·min-1；進(jìn)樣量：1 μL；壓力：2.0 kPa；內(nèi)標(biāo)物添加量300 μL(乙酸正丁酯，2 mg·mL-1)；程序升溫條件：初始柱溫35℃，保持5 min，以2℃·min-1升至100℃，再以5℃·min-1升至150℃，再以10℃·min-1升至200℃，保持5 min。

質(zhì)譜條件：EI離子源；電子能量：70 eV；離子源溫度：280℃；傳輸線溫度：230℃；掃描范圍：30～300 m/z；掃描時(shí)間：1 min；全掃描模式。

1.3.3 定性與定量分析 定性分析方法：將白酒中揮發(fā)性物質(zhì)的質(zhì)譜圖與賽默飛Mainlib譜庫(kù)中的標(biāo)準(zhǔn)圖譜進(jìn)行比對(duì)，保留第1匹配度>80%的組分，進(jìn)行定性分析。

定量分析方法：通過(guò)假定各物質(zhì)的校正因子與內(nèi)標(biāo)物相同，選用內(nèi)標(biāo)半定量法計(jì)算各物質(zhì)的相對(duì)濃度，表達(dá)式為：

式中,Ci為待測(cè)物質(zhì)的濃度，mg·μL-1；Ai為待測(cè)物質(zhì)的峰面積；As為內(nèi)標(biāo)物質(zhì)的峰面積；m為內(nèi)標(biāo)物的物質(zhì)質(zhì)量，mg；V為進(jìn)樣體積，μL。

1.4 數(shù)據(jù)處理

運(yùn)用Excel 2019和SPSS 26.0對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理和分析，使用Origin 9.0軟件繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同微波輻射溫度對(duì)白酒中揮發(fā)性物質(zhì)的影響

由表1可知，隨著微波輻射溫度的升高，3種不同白酒樣品中的各類揮發(fā)性物質(zhì)均發(fā)生了變化。與未處理的白酒樣品相比，新釀優(yōu)級(jí)酒、四年優(yōu)級(jí)酒2種樣品中醇類物質(zhì)含量均在50℃時(shí)顯著降低，且達(dá)到最低值，且分別降低了31.20%、6.40%；40℃時(shí)四年中級(jí)酒樣品中醇類物質(zhì)含量達(dá)到最低值，與未處理白酒樣品相比較降低了8.55%。這可能是由于隨著微波輻射溫度升高，醇類氧化速度加快，醇類物質(zhì)持續(xù)消耗，導(dǎo)致其含量總體呈下降趨勢(shì)。

3種白酒樣品中的醛類物質(zhì)含量隨微波輻射溫度升高，呈現(xiàn)出不同程度地先降低再上升的趨勢(shì)。40℃時(shí)四年優(yōu)級(jí)酒和四年中級(jí)酒樣品中醛類物質(zhì)含量達(dá)到最低值，與未處理白酒樣品相比分別降低了9.54%、7.97%；45℃時(shí)新釀優(yōu)級(jí)酒醛類物質(zhì)含量達(dá)到最低值，與未處理白酒樣品相比較降低了14.19%。這可能是由于醛類發(fā)生氧化分解，轉(zhuǎn)化為酸類和酯類，同時(shí)醇類也在加速轉(zhuǎn)變?yōu)槿╊悾?dāng)溫度高于40℃時(shí)，醇類的轉(zhuǎn)變速率高于醛類的速率，促進(jìn)了醛類物質(zhì)的增加。

表1 微波輻射溫度對(duì)不同等級(jí)原酒揮發(fā)性物質(zhì)的影響Table 1 The influence of microwave radiation temperature on volatile substances of different grade liquors /(mg·L-1)

隨著微波輻射溫度的升高，3種白酒樣品酯類物質(zhì)含量呈先降低后升高的趨勢(shì)，均在50℃時(shí)達(dá)到最高值。此微波輻射溫度下，新釀優(yōu)級(jí)酒酯類物質(zhì)含量與未處理樣品相比升高了39.83%，四年優(yōu)級(jí)酒與未處理樣品相比升高了2.00%，四年中級(jí)酒與未處理樣品相比升高了8.45%。分析認(rèn)為，由于35℃的溫度較低，微波輻射的切割能力弱，酯類物質(zhì)生成水解能力強(qiáng)于醇酸酯化能力；之后隨著微波輻射溫度的升高，醇類和酸類酯化合成酯類物質(zhì)速率加快，酯類含量上升。

3種白酒樣品的酸類物質(zhì)在40℃或45℃前含量達(dá)到最高值，之后呈下降趨勢(shì)，主要是因?yàn)槲⒉ㄝ椛錅囟冗^(guò)高，部分酸類物質(zhì)揮發(fā)速度加快，導(dǎo)致酸類物質(zhì)含量下降。微波輻射溫度升高，酒體溫度升高，吸收的微波能量更多，加速了樣品中各類物質(zhì)的反應(yīng)，產(chǎn)生陳化效果。

2.2 微波輻射時(shí)間對(duì)白酒揮發(fā)性物質(zhì)的影響

由表2可知，不同微波輻射時(shí)間條件下白酒樣品的各類揮發(fā)性物質(zhì)均發(fā)生了變化。與未處理白酒樣品相比，3種白酒樣品整體醇類、醛類、酸類含量均有所下降，酯類含量上升。

表2 微波輻射時(shí)間對(duì)不同等級(jí)原酒中揮發(fā)性物質(zhì)的影響Table 2 The effect of microwave radiation time on volatile compounds in different grades of raw liquors /(mg·L-1)

經(jīng)微波輻射處理后，3種白酒樣品的酯類物質(zhì)均在80 min時(shí)達(dá)到最高值，與未處理樣品相比，新釀優(yōu)級(jí)酒、四年優(yōu)級(jí)酒、四年中級(jí)酒酯類物質(zhì)含量分別增加了31.20%、6.61%、17.82%，四年優(yōu)級(jí)酒中酯類物質(zhì)的增加速率低于其他酒樣。3種白酒樣品的醛類呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，與未處理白酒樣品相比，新釀優(yōu)級(jí)酒下降了14.19%；四年優(yōu)級(jí)酒下降了10.28%；四年中級(jí)酒下降了12.47%。3種白酒樣品的醇類物質(zhì)呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，與未處理白酒樣品相比，新釀優(yōu)級(jí)酒下降了21.99%；四年優(yōu)級(jí)酒下降了7.84%；四年中級(jí)酒下降了14.81%。其主要原因是隨著微波輻射時(shí)間的延長(zhǎng)，醛類、醇類物質(zhì)不斷被氧化。

在微波輻射時(shí)間延長(zhǎng)的過(guò)程中，3種白酒樣品中酸類物質(zhì)含量呈先上升后下降的趨勢(shì)，其中新釀優(yōu)級(jí)酒在處理40 min時(shí)達(dá)到最高值，與未處理白酒樣品相比增加了16.32%；四年優(yōu)級(jí)酒和中級(jí)酒在處理60 min時(shí)達(dá)到最高值，分別增加了14.15%、25.16%。

2.3 微波輻射功率對(duì)白酒揮發(fā)性物質(zhì)的影響

由表3可知，不同微波輻射溫度條件下白酒樣品的各類揮發(fā)性物質(zhì)均發(fā)生了明顯變化。700 W時(shí)，新釀優(yōu)級(jí)酒、四年優(yōu)級(jí)酒、四年中級(jí)酒的醇類物質(zhì)呈下降趨勢(shì)，與未處理樣品相比，分別下降了34.26%、6.25%、7.27%；3種樣品中的酯類物質(zhì)呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)，在微波輻射功率為600 W時(shí)達(dá)到最大值，與未處理樣品相比，新釀優(yōu)級(jí)酒上升了39.95%、四年優(yōu)級(jí)酒上升了2.57%、四年中級(jí)酒上升了15.85%；與未處理白酒樣品相比，醛類物質(zhì)呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，新釀優(yōu)級(jí)酒、四年優(yōu)級(jí)酒、四年中級(jí)酒顯著下降至最低時(shí)，分別下降了14.19%、7.14%、8.87%；新釀優(yōu)級(jí)酒中的酸類物質(zhì)呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，700 W時(shí)達(dá)到

表3 微波輻射功率對(duì)不同等級(jí)原酒中揮發(fā)性物質(zhì)的影響Table 3 The effect of microwave radiation power on volatile compounds in different grades of raw liquors /(mg·L-1)

最低值，與未處理新優(yōu)酒相比下降了21.27%；四年優(yōu)級(jí)酒中的酸類物質(zhì)呈現(xiàn)先升高后下降趨勢(shì)，700 W時(shí)達(dá)到最低值，與未處理四年優(yōu)級(jí)酒相比下降了3.82%；四年中級(jí)酒中的酸類物質(zhì)呈現(xiàn)先下降后上升趨勢(shì)，500 W時(shí)達(dá)到最低值，與未處理四年中級(jí)酒相比下降了18.01%。

2.4 微波輻射對(duì)白酒品質(zhì)的影響

通過(guò)上述單因素試驗(yàn)，分析不同微波輻射因素對(duì)白酒陳化的影響。以己酸乙酯與乙酸乙酯的比值為參考指標(biāo)[28]，得出新釀優(yōu)級(jí)原酒在微波輻射溫度45℃、時(shí)間80 min、功率500 W條件下，其中四大類物質(zhì)的比值最接近四年中級(jí)酒，將該條件下所得的白酒稱之為最佳微波酒。

最佳微波輻射酒、自然貯存處理的四年優(yōu)級(jí)酒、中級(jí)酒與新釀優(yōu)級(jí)酒4種白酒樣品中醇、酯、醛、酸的含量結(jié)果如圖2所示。與新釀優(yōu)級(jí)酒相比，其他3種白酒樣品中醇類物質(zhì)分別下降了21.99%、56.71%、47.64%；酯類物質(zhì)含量分別上升了31.20%、62.95%、21.57%；醛類物質(zhì)含量分別下降了14.18%、18.17%、9.00%；酸類物質(zhì)含量分別下降了18.07%、28.65%、22.90%。4種白酒樣品中，最佳微波酒與四年中級(jí)酒的揮發(fā)性物質(zhì)含量及比例接近，可見(jiàn)微波輻射處理具有提升濃香型白酒品質(zhì)，縮短自然陳化的效果。

圖2 4種白酒樣品的揮發(fā)性物質(zhì)含量類比Fig.2 Comparison of volatile compounds in four liquor samples

己酸乙酯與乙酸乙酯在酒中的比例大小與白酒的品質(zhì)有著極大的關(guān)系，在優(yōu)級(jí)成品酒中兩者比例在1.7∶1～1.4∶1之間。以兩者的比例為參考指標(biāo)，對(duì)新釀優(yōu)級(jí)酒、最佳微波酒、四年中級(jí)原酒進(jìn)行顯著性差異分析。由表4可知，新釀優(yōu)級(jí)酒與其他2種酒樣存在

表4 不同樣品的顯著性分析Table 4 Significance analysis of different samples

顯著差異，最佳微波酒與四年中級(jí)酒無(wú)顯著差異。結(jié)果表明微波輻射具有縮短白酒陳釀時(shí)間的效果。

2.5 不同白酒樣品揮發(fā)性物質(zhì)檢測(cè)結(jié)果

微波輻射處理對(duì)濃香型白酒中揮發(fā)性物質(zhì)的影響如表5所示。結(jié)果表明，在新釀優(yōu)級(jí)酒、最佳微波酒、四年優(yōu)級(jí)酒、四年中級(jí)酒中共檢測(cè)出8種醇類物質(zhì)、4種酸類物質(zhì)、4種醛類物質(zhì)、11種酯類物質(zhì)。其中醇類和酯類總量和種類較多，而酸類和醛類相對(duì)較少。

在新釀優(yōu)級(jí)酒、四年優(yōu)級(jí)酒、四年中級(jí)酒、最佳微波酒中，揮發(fā)性醇類的總量分別為1 028.02、444.99、538.18、801.93 mg·L-1。最佳微波酒和四年中級(jí)酒中，除D-氨基丙醇外，其余物質(zhì)變化相似，均呈下降趨勢(shì)。說(shuō)明微波輻射具有加速醇類物質(zhì)酯化反應(yīng)的作用，能達(dá)到催陳白酒的效果。

在新釀優(yōu)級(jí)酒、四年優(yōu)級(jí)酒、四年中級(jí)酒、最佳微波酒中，揮發(fā)性酸類的總量分別為69.64、49.69、53.69、57.05 mg·L-1。在4種白酒樣品中，己酸含量均高于其他酸類物質(zhì)。在最佳微波酒中，己酸和乙酸含量與四年中級(jí)酒的含量及比例接近。此外，雖然僅在新釀優(yōu)級(jí)酒、最佳微波輻射酒中檢測(cè)出2-甲基苯丙酸，但最佳微波酒中2-甲基苯丙酸含量低于新釀優(yōu)級(jí)酒，說(shuō)明最佳微波酒沒(méi)有陳化完全，但在朝著自然陳化的趨勢(shì)發(fā)展。

在新釀優(yōu)級(jí)酒、四年優(yōu)級(jí)酒、四年中級(jí)酒、最佳微波酒中，揮發(fā)性醛類的總量分別122.22、100.01、111.22、104.88 mg·L-1。與新釀優(yōu)級(jí)酒相比，其余3種白酒樣品中醛類物質(zhì)總含量呈下降趨勢(shì)，四年優(yōu)級(jí)酒的降幅最高，達(dá)到18.17%。此外，僅在新釀優(yōu)級(jí)酒中檢測(cè)出乙醛、乙縮醛、丁醛二乙縮醛，其余酒樣中未檢測(cè)到，說(shuō)明微波輻射處理對(duì)降低新釀原酒中的醛類物質(zhì)有顯著影響。

在新釀優(yōu)級(jí)酒、四年優(yōu)級(jí)酒、四年中級(jí)酒、最佳微波酒中，揮發(fā)性酯類的總量分別為833.22、1 357.72、1 013.01、1 093.20 mg·L-1。在4種白酒樣品中己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯與其余揮發(fā)性酯類物質(zhì)相比，含量較高。此外，經(jīng)微波輻射處理后的新釀優(yōu)級(jí)原酒中檢測(cè)出丙酸乙酯和異丁酸乙酯，說(shuō)明微波輻射處理使白酒樣品中的酯類物質(zhì)種類更加豐富，具有催陳白酒的效果。最佳微波酒中己酸乙酯與乙酸乙酯的比值在1.23∶1之間，此時(shí)的白酒口感比新酒更好[27]。

3 討論

白酒揮發(fā)性成分的種類和含量與白酒的自然陳化過(guò)程有很大相關(guān)性[12-13]，但自然陳化過(guò)程十分緩慢，而人工催陳能夠解決諸多難題[16]，如降低成本等。研究發(fā)現(xiàn)，采用微波輻射技術(shù)催陳白酒，利用其熱效應(yīng)和切割作用，使酒體中的小分子之間發(fā)生各種物理、微生物及化學(xué)變化，能夠有效縮短自然陳化時(shí)間[24-25]。微波輻射溫度升高、處理時(shí)間延長(zhǎng)、功率增加，均有利于白酒陳化過(guò)程中氧化、水解、酯化、縮合等反應(yīng)，產(chǎn)生催陳效果。其原因一是微波輻射溫度升高產(chǎn)生熱效應(yīng)，使得樣品中低沸點(diǎn)的物質(zhì)自然揮發(fā)速度加快，酒體中酯類物質(zhì)的水解反應(yīng)速度加快；二是樣品中各類揮發(fā)性物質(zhì)之間重新締合，大分子群被切割，極性分子高頻化，水溶性分子重新組合速率加快；三是小分子之間發(fā)生各種化學(xué)反應(yīng)，醇類、酸類物質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)轷ヮ愇镔|(zhì)的速度加快[30]。但是要注意，微波輻射溫度過(guò)高、輻射處理時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、輻射功率過(guò)高會(huì)使酒體中的揮發(fā)性物質(zhì)喪失過(guò)多，如低沸點(diǎn)乙醛的含量會(huì)大幅度降低[31]。風(fēng)味物質(zhì)遭到破壞，影響白酒口感及品質(zhì)。為防止此類情況，本試驗(yàn)設(shè)置的微波輻射溫度為35、40、45、50℃；微波輻射時(shí)間為20、40、60、80、100 min；微波輻射功率為400、500、600、700 W，以探討微波輻射處理對(duì)新釀優(yōu)級(jí)酒、最佳微波輻射酒、四年優(yōu)級(jí)酒、四年中級(jí)酒中揮發(fā)性物質(zhì)的影響。結(jié)果表明，微波輻射處理能夠有效提高白酒的催陳效果，尤其是對(duì)醇類、酸類、醛類、酯類等揮發(fā)性物質(zhì)的種類及含量影響顯著，醇類、酸類、醛類含量下降，酯類含量上升，與楊婷等[32]的研究結(jié)果相似。本研究與胡詩(shī)琪等[29]的研究相比，保持了微波輻射不同因素對(duì)提升白酒催陳效果的優(yōu)勢(shì)，又考慮了微波輻射處理對(duì)樣品中揮發(fā)性物質(zhì)的影響，盡可能多地考慮揮發(fā)性物質(zhì)成分，更全面地為微波輻射技術(shù)處理白酒提供理論支撐。

表5 不同白酒樣品揮發(fā)性物質(zhì)的種類和含量Table 5 Kinds and contents of volatile substances in different liquor samples /(mg·L-1)

與新釀優(yōu)級(jí)酒相比，最佳微波輻射酒的變化趨勢(shì)以及醇類、酸類、醛類、酯類物質(zhì)的種類和比例與四年中級(jí)酒的變化趨勢(shì)一致，說(shuō)明新釀優(yōu)級(jí)酒經(jīng)微波輻射處理后，酒體吸收微波能量，引起酒體溫度急速上升，酒體中各小分子物質(zhì)之間反應(yīng)速度加快，其中醇類、醛類氧化速度加快，導(dǎo)致其含量降低；醇酸酯化作用增強(qiáng)，促進(jìn)了酯類物質(zhì)含量的增加，使得微波輻射處理對(duì)白酒陳化效果顯著。因此今后可以考慮將微波輻射技術(shù)作為新釀原酒貯藏前的一道工序，加快新酒陳化。另外，微波催陳后酒體風(fēng)味物質(zhì)的穩(wěn)定性、白酒的感官品質(zhì)等也是白酒陳化的重要指標(biāo)，因此，可進(jìn)一步深入研究，從而得到更好的微波輻射催陳技術(shù)。

4 結(jié)論

本研究結(jié)果表明，微波輻射處理有利于酒體中酸醇的酯化反應(yīng)以及可逆的水解反應(yīng)，使處理后的新釀優(yōu)級(jí)酒中揮發(fā)性物質(zhì)成分的種類及比例變化趨勢(shì)與自然陳釀一致，加快新釀優(yōu)級(jí)白酒的自然陳化過(guò)程，縮短自然陳釀時(shí)間，產(chǎn)生較好的催陳效果?？傮w而言，在微波輻射溫度45℃、微波輻射時(shí)間80 min、微波輻射功率500 W條件下得到的最佳微波輻射酒，其醇、酯、酸、醛類揮發(fā)性物質(zhì)的種類及含量與四年中級(jí)酒最接近，己酸乙酯與乙酸乙酯比例與四年中級(jí)酒無(wú)顯著差異。另外由于微波催陳設(shè)備與催陳效果密切相關(guān)，今后在將微波輻射技術(shù)作為大規(guī)模生產(chǎn)新酒貯藏前的一道工序時(shí)，要考慮微波設(shè)備的結(jié)構(gòu)、大小、功率等問(wèn)題。