王晨陽 李曉天 計紅芳 康壯麗

河南科技學(xué)院食品學(xué)院 河南新鄉(xiāng) 453003

速凍調(diào)理禽肉制品味道鮮嫩多汁，營養(yǎng)豐富，食用方便，因此深受廣大人民群眾喜愛。目前市場上品種繁多，速凍雞柳是具有代表性的品種。加工的雞柳經(jīng)過包裝或散裝形式在冷凍或冷藏條件下貯藏、運(yùn)輸、銷售，經(jīng)簡單油炸處理就可食用[1]。因此，雞柳以食用方便、附加值高、營養(yǎng)均衡、包裝精美和小容量化等特點(diǎn)得以在肉制品市場上占據(jù)了重要的地位[2]。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(Transglutaminase，TG酶)可催化蛋白質(zhì)多肽分子間和分子內(nèi)發(fā)生共價交聯(lián)，從而改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能，并對蛋白質(zhì)的性質(zhì)，如熱穩(wěn)定性、乳化性、發(fā)泡性、保水性和凝膠能力等改善有顯著效果，進(jìn)而改善食品的口感、風(fēng)味、質(zhì)地和外觀等[3～5]。使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶催化成形的共價健在一般的非酶催化條件下很難斷裂，所以用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶處理碎肉成型后，經(jīng)冷凍、切片、烹飪處理均不會散開。由于谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶廣泛存在于動物組織，人們一直都在食用含有谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶催化成型的食物，所以食用含有谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的新型食品不僅對人體是安全的[6]，而且在禽類肉制品中添加一定量的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶具有改善肉質(zhì)品的組織結(jié)構(gòu)和保水性的作用。不僅如此，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶還有助于提升肉制品的凝膠性[7]，可用于碎肉重組，在提高原料的利用率、產(chǎn)品出品率和改善肉制品品質(zhì)等方面均發(fā)揮了重要作用[8]。

為了降低生產(chǎn)成本，提高產(chǎn)品市場競爭力，大部分雞柳加工廠以雞胸碎肉為主要原料。但在加工過程中存在著保水性差、雞胸碎肉結(jié)著力弱等缺點(diǎn)。為了提高雞胸碎肉的加工性能，改善雞柳的品質(zhì)，本文主要研究谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶添加量對油炸雞柳出品率、嫩度、色差和感官性質(zhì)的影響，為提升油炸雞柳的質(zhì)量提供理論指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

冷凍雞胸肉，購于山東太和食品有限公司；

奧爾良腌料和面包糠，購于上海味好美食品有限公司；

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，購于陜西晨明生物科技有限公司；

面粉、玉米淀粉、小蘇打、色拉油，均購于河南省新鄉(xiāng)市洪門鎮(zhèn)農(nóng)貿(mào)市場。

1.2 儀器與設(shè)備

手?jǐn)y式色差儀CR-400，日本柯尼卡美能達(dá)；

數(shù)顯式肌肉嫩度儀C-LM4型，東北農(nóng)業(yè)大學(xué)工程學(xué)院；

普通電熱式油炸鍋HY-81R，佛山南海泊菲機(jī)電設(shè)備有限公司；

電子天平XY-1000-1B，常州市幸運(yùn)電子設(shè)備有限公司；

家用多功能和面機(jī)HM740，海氏(中國)。

1.3 制作工藝及操作要點(diǎn)

1.3.1 雞柳的制作

1.3.1.1 雞柳的制作工藝流程

原料解凍→清洗、切條→腌制→上漿→裹面包糠→油炸→冷卻→成品。

1.3.1.2 操作要點(diǎn)

(1)解凍。

將雞肉裝進(jìn)密封袋中放在4℃的冷藏室中，解凍至中心溫度4℃左右。

(2)清洗、切條。

將雞胸肉放在水盆里用清水浸泡幾遍，除去黃色脂肪和淤血部分，再把清洗好的雞胸肉切成切為長6cm×寬1cm×高1cm的條狀，不要過大或過細(xì)，這樣成品會比較美觀。

(3)腌制。

按照表1中的配方將60g冰水倒入和面機(jī)的不銹鋼盆中，再倒入奧爾良腌料、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、色拉油等并充分?jǐn)嚢?，使原料混合均勻，再將切好的雞胸肉倒入盛有腌制料的不銹鋼盆中。安裝加寬性攪拌槳，采用4擋攪拌6min后在溫度4℃的環(huán)境中腌制4h。

表1 雞柳的原輔料配方Table 1 Raw materials formula of fried chicken fillet

(4)上漿。

漿液的制作配方為面粉∶玉米淀粉∶水∶小蘇打=10∶10∶30∶0.1。將面粉、玉米淀粉、小蘇打倒入水中，充分?jǐn)嚢枋蛊浞稚⒕鶆?。將肉條放入漿液進(jìn)行上漿操作。

(5)裹面包糠。

將上完漿液的肉條放入面包糠內(nèi)，使其表面粘滿面包糠，要求面包糠分布均勻。

(6)油炸。

把電熱式油炸鍋溫度設(shè)置到170℃,查看油色，顏色不能過深，否則需要換油或是放棄1/3舊油，用新油調(diào)色，待溫度穩(wěn)定，把準(zhǔn)備好的雞肉條下鍋，油炸150s，過程中注意翻動。

(7)冷卻。

用漏勺撈出、瀝油，自然冷卻至室溫即可。

(8)成品。

外表呈金黃色，內(nèi)部呈淺黃色。整體呈條狀，大小保持一致，散發(fā)濃郁的肉香味，入口外酥里嫩，外表不硬，里面不柴。之后進(jìn)行數(shù)據(jù)測量，感官評分。

1.4 測定指標(biāo)及方法

1.4.1 油炸得率

油炸得率為油炸前后雞肉肉糜重量的比，計算公式(1)如下：

油炸得率(%)=(油炸后的重量/油炸前雞柳的重量)×100%

(1)

1.4.2 色差

將油炸后的雞柳均勻的切成兩半，使用色差計對雞柳內(nèi)部的色澤進(jìn)行測定，標(biāo)準(zhǔn)白色比色板進(jìn)行校正。每個批次的樣品測定5次。其中，L*代表亮度值，a*代表紅度值，b*代表黃度值。

1.4.3 剪切力

將油炸后的雞柳去除外殼，用刀修整肉塊的邊沿，找出肌纖維的自然走向，并用刀沿肌纖維的自然走向分切成多個1cm厚的小塊；再用刀從1cm厚的小塊中分切1cm寬的肉柱。每個肉樣的肉柱個數(shù)不少于6個。用剪切儀沿肌纖維垂直方向剪切肉柱，記錄剪切力值(N)。

1.4.4 感官評定方法

選擇8名品嘗人員(4男4女)并進(jìn)行培訓(xùn)[9]。雞柳油炸后冷卻到中心溫度50℃左右，品嘗人員對其進(jìn)行感官評定。使用享樂型評分方法(10為非常滿意；1為非常不滿意)對油炸雞柳的色澤、嫩度、多汁性和整體接受度等方面進(jìn)行評定。

1.5 統(tǒng)計方法

使用統(tǒng)計軟件SPSS.v.26.0(SPSS Inc.美國)對數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。使用單因素方差分析(ANOVA)的方法對數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，各個組平均值差異采用Least significance difference (LSD)進(jìn)行比較，當(dāng)p<0.05時認(rèn)為組間存在顯著差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶添加量對雞柳油炸得率的影響

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶添加量對雞柳油炸得率的影響見圖1。

圖1 谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對雞柳油炸得率的影響Fig. 1 Effect of transglutaminase on the fried yield of chicken fillet

肉的保水性是指肉在受外力作用時，如加壓、加熱、油炸、冷凍、解凍、腌制等加工或貯藏條件下，保持其原有水分與添加水分的能力。由圖1可知，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶顯著影響雞柳的油炸得率。隨著谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶添加量的增加，油炸得率顯著提高(p<0.05)。主要原因是谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶能夠催化谷氨酰胺殘基的γ-羧酰和賴氨酸殘基的ζ-氨基發(fā)生轉(zhuǎn)酰胺基反應(yīng)形成共價鍵，或谷氨酰胺殘基的羧酰胺和伯胺之間的酰胺基發(fā)生轉(zhuǎn)移反應(yīng)促使蛋白質(zhì)分子之間聚合[10，11]，增強(qiáng)雞柳中雞肉蛋白分子之間的共價交聯(lián)，提高雞柳在油炸過程中的保水性。有研究表明，肌球蛋白重鏈的聚集度隨著谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶添加量的增加而加強(qiáng)，肽鏈內(nèi)部和外部之間的共價交聯(lián)增強(qiáng)，能夠形成良好的凝膠結(jié)構(gòu)，改善凝膠的保水性[12]。孟林[13](2019)等報道了鴨胸肉糜蒸煮得率隨著谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶添加量的增加而顯著提高，但0.67%和1.00%的添加量之間差異不顯著。造成差異的主要原因是鴨胸肉糜使用斬拌的方法進(jìn)行加工，肌原纖維蛋白溶出量大，在凝膠形成過程中谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對鴨胸肉糜的作用降低。

2.2 谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶添加量對油炸雞柳剪切力的影響

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶添加量對油炸雞柳剪切力的影響見圖2。

圖2 谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對油炸雞柳剪切力的影響Fig. 2 Effect of transglutaminase on the shear stress of chicken fillet

嫩度是雞柳品質(zhì)的重要指標(biāo)，剪切力的大小能夠直接反映雞柳的嫩度[14]。由圖2可知，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶顯著影響油炸雞柳的剪切力。隨著谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶添加量的增加，剪切力顯著減小(p<0.05)。這與雞柳的油炸得率結(jié)果一致。油炸雞柳中水分含量高，分布在肌纖維之間和加熱形成凝膠空隙之間的水分增加，造成油炸過程中肌纖維的斷裂和熱凝膠強(qiáng)度的降低，有利于剪切力的降低，嫩度的增加[15]?？祲邀怺16](2017)等報道了相同的結(jié)果：提高油炸雞塊的油炸得率，降低產(chǎn)品的剪切力，增加嫩度。

2.3 谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶添加量對油炸雞柳內(nèi)部色差的影響

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶添加量對油炸雞柳內(nèi)部色差的影響見表2。

由表2可知，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶顯著影響油炸雞柳內(nèi)部的色差。與配方相比較，添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，油炸雞柳內(nèi)部的L*、a*和b*值都顯著提高(p<0.05)；隨著谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶添加量的增加，L*和a*值差異不顯著(p>0.05)，b*值顯著增大(p<0.05)。在油炸過程中雞柳外表形成一層硬殼，保護(hù)雞肉塊不與炸油接觸，因此，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對雞柳內(nèi)部色澤的影響較大。由于增加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶添加量能形成較好的凝膠結(jié)構(gòu)，水分與凝膠的結(jié)合更緊密，導(dǎo)致雞柳前面的游離水分含量降低，在測量色差的過程中光線反射率增加，使L*、a*和b*值增大[17，18]。

表2 谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對油炸雞柳色差(L*、a*和b*值)的影響

2.4 谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶添加量對油炸雞柳感官評定的影響

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶添加量對油炸雞柳感官評定的影響見表3。

表3 谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對油炸雞柳感官評定的影響Table 3 Effect of transglutaminase on the sensory evaluation of chicken fillet

由表3可知，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶顯著影響油炸雞柳的感官評定分值。雖然油炸雞柳的色澤分值隨著谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶添加量的增加呈現(xiàn)升高的趨勢，但都差異不顯著(p>0.05)，這與色差測定的結(jié)果基本一致，但人眼的靈敏度低于色差計，不能較好的區(qū)分油炸雞柳色澤的差異。油炸雞柳的嫩度、多汁性和整體接受度感官評定分值趨勢一致，這與機(jī)械測定的結(jié)果基本一致。與配方一相比，添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶顯著提高(p<0.05)雞柳的嫩度、多汁性和整體接受度感官評定分值；隨著谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶添加量的增加雞柳的嫩度、多汁性和整體接受度感官評定分值顯著提高(p<0.05)，但配方三和配方四差異不顯著(p>0.05)。感官評定是一個綜合性的指標(biāo)。由于添加1.5%谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶雞柳的油炸得率增加，水分含量升高，剪切力降低，造成雞柳的咀嚼性下降，特別是特性方面，造成整體接受度感官評定分值與添加1.0%谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶雞柳的差異不顯著(p>0.05)。因此，添加1.0%和1.5%谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的雞柳感官性質(zhì)最佳。

3 結(jié)論

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶添加量對油炸雞柳的品質(zhì)影響顯著。油炸得率、b*值和嫩度、多汁性和整體接受度感官評定分值隨著谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶添加量的增加而升高，但1.0%和1.5%谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶添加量對雞柳的嫩度、多汁性和整體接受度感官評定分值差異不顯著；剪切力隨著谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶添加量的增加而降低，這與嫩度分值基本一致。綜上所述，添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶能提高雞柳的油炸得率和嫩度，改善雞柳的感官品質(zhì)，且谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶添加量為1.0%和1.5%時，油炸雞柳品質(zhì)最佳。