楊 立 倪寶友 安徽富煌三珍食品集團(tuán)有限公司 安徽巢湖 238076

鮰魚(yú)，學(xué)名斑點(diǎn)叉尾鮰(Ictalurus Punctatus, channel catfish)，屬鯰形目、鮰科，該魚(yú)體表光滑無(wú)鱗，肉質(zhì)較細(xì)，同時(shí)沒(méi)有肌間刺，蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)含量較高且易飼養(yǎng)，中國(guó)于1984年開(kāi)始從美國(guó)引進(jìn)并開(kāi)始進(jìn)行大面積養(yǎng)殖，目前成為一種經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高的淡水魚(yú)養(yǎng)殖品種之一。

由于國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)的飛速發(fā)展和國(guó)內(nèi)外經(jīng)濟(jì)形勢(shì)的變化，鮰魚(yú)在國(guó)內(nèi)的消費(fèi)量呈高速增長(zhǎng)模式。國(guó)人對(duì)鮰魚(yú)的接受程度也越來(lái)越高，尤其是全國(guó)范圍內(nèi)的眾多烤魚(yú)品牌的崛起。鮰魚(yú)由于無(wú)鱗、肉質(zhì)細(xì)嫩、沒(méi)有細(xì)刺，深受大眾喜愛(ài)，特別是魚(yú)體含油量高于其他魚(yú)類(lèi)，在烤制后口感軟嫩豐滿，已成為烤魚(yú)排名第一的原料魚(yú)類(lèi)。

在養(yǎng)殖過(guò)程中由于魚(yú)的個(gè)體差異造成同批魚(yú)有大有小，在鮰魚(yú)加工過(guò)程中會(huì)有超出規(guī)格區(qū)間的或大或小的魚(yú)，這些規(guī)格之外的魚(yú)一般只能做成去皮魚(yú)片出口。近年來(lái)由于新冠疫情的影響，出口也受到了很大的影響，因此將這些魚(yú)開(kāi)發(fā)成即食產(chǎn)品，對(duì)提升鮰魚(yú)附加值、延伸產(chǎn)業(yè)鏈和助力產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展都有很重要的意義。

本文對(duì)鮰魚(yú)新產(chǎn)品進(jìn)行工藝研究，開(kāi)發(fā)出即食鮰魚(yú)。此產(chǎn)品有別于市場(chǎng)上利用其他魚(yú)類(lèi)生產(chǎn)的即食魚(yú)仔、麻辣魚(yú)尾等即食產(chǎn)品，為提升鮰魚(yú)的高附加值和工業(yè)化加工提供參考。

1 材料與方法

1.1 原輔料、儀器與設(shè)備

鮮活鮰魚(yú)取自到廠檢驗(yàn)合格的魚(yú)，食鹽、白砂糖、花椒粉、辣椒粉等均購(gòu)于本地超市。

電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱DHG-9037A，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；

電子天平Q/SGYM1009，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；

手提式不銹鋼高壓蒸汽鍋DSX-280A，上海申安醫(yī)療機(jī)械廠；

真空包裝機(jī)GB1000，諸城市億康食品包裝機(jī)械有限公司。

1.2 工藝流程

鮮活鮰魚(yú)→去雜→分割→腌制去腥→低溫烘制→調(diào)味處理→高溫烘制→定重及包裝→高溫滅菌→成品[1]。

1.3 工藝操作及要點(diǎn)

1.3.1 去雜

鮮活鮰魚(yú)暫養(yǎng)后，經(jīng)過(guò)放血、剖殺、去臟，清洗后瀝水備用。本步驟操作必需將魚(yú)體上的魚(yú)鰓、內(nèi)臟、腹腔黑膜、粘液和腹部脂肪等去除干凈，否則腥味較重。

1.3.2 分割

將處理好的魚(yú)切成長(zhǎng)5cm、寬1cm左右大小的塊狀備用。加工本產(chǎn)品時(shí)無(wú)需去除魚(yú)骨。

1.3.3 腌制去腥

將魚(yú)塊按比例添加食鹽、白酒、白胡椒粉和生姜粉，充分拌勻，腌制3h。腌制可較大程度去除魚(yú)體的腥味，同時(shí)可降低魚(yú)塊內(nèi)部的水分。

1.3.4 低溫烘制

將經(jīng)腌制處理好的魚(yú)塊取出，單層平鋪在篩網(wǎng)上，送進(jìn)65℃的干燥箱處理2h。此步驟可進(jìn)一步降低魚(yú)肉的含水率，讓魚(yú)肉變得不那么綿軟，更有韌性。

1.3.5 調(diào)味處理

將味精、I+G、菜籽油、食鹽、白砂糖、辣椒粉和花椒粉調(diào)配好，加入烘制后的魚(yú)塊中，并充分拌勻，處理2h。

1.3.6 高溫烘制

將完成調(diào)味處理的魚(yú)塊整理好后，再次放入160℃干燥箱烘制10min。

1.3.7 定重及包裝

對(duì)烘制好的魚(yú)塊進(jìn)行梳理整形，再進(jìn)行定重和抽真空包裝。具體單個(gè)包裝定重可根據(jù)具體訂單要求進(jìn)行，一般單個(gè)包裝有50g、100g和200g等。

1.3.8 高溫滅菌

將包裝好的產(chǎn)品放入反壓蒸汽滅菌鍋，121℃下滅菌15min。之后經(jīng)常規(guī)冷卻、噴碼編號(hào)與生產(chǎn)日期、包裝等步驟得到成品。

1.4 感官評(píng)價(jià)法

本次感官測(cè)評(píng)是根據(jù)原料的種類(lèi)和配比，通過(guò)不同感官項(xiàng)目來(lái)進(jìn)行設(shè)計(jì)占比情況。測(cè)評(píng)的產(chǎn)品都是經(jīng)過(guò)相同方法和工藝進(jìn)行生產(chǎn)。選出5人組成感官評(píng)分小組，通過(guò)他們的逐項(xiàng)打分，對(duì)產(chǎn)品外觀、氣味和味道等進(jìn)行測(cè)試。最后取平均值，得出優(yōu)選組合，最后確定最優(yōu)參數(shù)[2]。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)是按照分?jǐn)?shù)來(lái)判定產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)情況，其中感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)代表產(chǎn)品的感官水平，分?jǐn)?shù)越低品質(zhì)越差，分?jǐn)?shù)越高產(chǎn)品越好。具體的產(chǎn)品感官打分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 產(chǎn)品感官標(biāo)準(zhǔn)

1.5 微生物檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)

細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、沙門(mén)氏菌、志賀氏菌和金黃色葡萄球菌分別依據(jù)GB 4789.2-2016、GB/T 4789.3-2016、GB 4789.4-2016、GB 4789.5-2012和GB 4789.10-2016進(jìn)行[1]。

2 結(jié)果與分析

2.1 腌料配比與結(jié)果分析

魚(yú)肉通過(guò)腌制可以有效去除魚(yú)體中濃重的魚(yú)腥味，并提供基礎(chǔ)底味。由前期試驗(yàn)研究，將食鹽、白酒、白胡椒粉和姜粉這4種調(diào)料作為本次的研究對(duì)象。將其添加量設(shè)計(jì)成四因素三水平的正交試驗(yàn)，因素水平見(jiàn)表2。實(shí)驗(yàn)結(jié)束后，采用感官綜合評(píng)價(jià)法對(duì)不同腌制參數(shù)下的魚(yú)塊進(jìn)行評(píng)價(jià)。

表2 腌料因素水平表

腌料的正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。

通過(guò)表3結(jié)果可以看出，4種腌料對(duì)產(chǎn)品綜合質(zhì)量的影響大小排列為A>B>C>D。即食鹽的添加在產(chǎn)品的魚(yú)腥味去除作出的貢獻(xiàn)最大，因?yàn)椴糠拄~(yú)腥物質(zhì)可能會(huì)分散到鹽溶液中[3]。白酒和生姜粉的作用一般，影響最小的是白胡椒粉。4種調(diào)料按照A2B3C2D2添加效果最好，即食鹽、白酒、白胡椒和姜粉的添加比例分別為1.5%、2%、0.3%和0.4%。在此比例下，產(chǎn)品感官綜合得分達(dá)到9.2分。腌制后的魚(yú)無(wú)明顯腥味和其他異味，綜合品質(zhì)較好。

表3 腌料正交試驗(yàn)與感官測(cè)評(píng)結(jié)果

2.2 調(diào)味料配比與結(jié)果分析

即食產(chǎn)品尤其是水產(chǎn)品的最終風(fēng)味和質(zhì)量，由產(chǎn)品中所用的調(diào)味料來(lái)決定，調(diào)味料的種類(lèi)和配比是非常重要的環(huán)節(jié)。根據(jù)之前的研究成果，可確定即食魚(yú)制品中味精、I+G和菜籽油的添加量分別為0.16%、0.01%和6.5%。確定將食鹽、白砂糖、辣椒粉和花椒粉的添加量設(shè)計(jì)成四因素三水平的正交試驗(yàn)。正交設(shè)計(jì)見(jiàn)表4。

表4 調(diào)味料正交因素水平表

調(diào)味料正交試驗(yàn)感官綜合評(píng)分結(jié)果見(jiàn)表5。

表5結(jié)果表明，4種配料對(duì)評(píng)分影響各不相同，按大小順序排列為D>A>C>B。表明對(duì)感官評(píng)分影響最大的為花椒粉，鹽和辣椒粉的影響一般，影響最小的是白砂糖。較優(yōu)組合為A2B3C2D3，即食鹽、白砂糖、辣椒粉和花椒粉的添加量分別為0.8%、4.0%、3.0%和2.5%。在上述配比下得到的產(chǎn)品的感官綜合評(píng)分為90分。成品具有天然魚(yú)香，口感細(xì)膩，風(fēng)味醇厚。

表5 調(diào)味料正交與感官測(cè)評(píng)結(jié)果

2.3 即食調(diào)味鮰魚(yú)塊的質(zhì)量要求

本試驗(yàn)研制的即食調(diào)味鮰魚(yú)塊產(chǎn)品，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)物性水產(chǎn)品GB 10136-2015要求。

2.3.1 感官標(biāo)準(zhǔn)

成品鮰魚(yú)塊大小和長(zhǎng)度較為一致。由于魚(yú)的天然屬性及個(gè)體差異，魚(yú)塊厚度有些許不同。魚(yú)塊色澤鮮艷，味道麻辣鮮美，咸度適中，香味濃郁。魚(yú)塊質(zhì)地致密，口感軟硬適中，耐咀嚼，回味無(wú)腥味。

2.3.2 理化及微生物指標(biāo)

理化及微生物指標(biāo)見(jiàn)表6。

表6 理化及微生物指標(biāo)

3 結(jié)論

本研究以新鮮鮰魚(yú)為主要原料，經(jīng)過(guò)腌制去腥、低溫和高溫烘烤、調(diào)味料調(diào)味和高溫滅菌等處理后得到最終產(chǎn)品，并對(duì)腌制料和調(diào)味料的配方分別進(jìn)行了優(yōu)化。最佳配方：食鹽、白酒、白胡椒和生姜粉的添加比例分別為1.5%、2.0%、0.3%、0.4%；最佳調(diào)味配方：味精、I+G、菜籽油、食鹽、白砂糖、辣椒粉和花椒粉添加比例分別為0.16%、0.01%、6.5%、0.8%、4.0%、3.0%和2.5%。通過(guò)2次烘烤，參數(shù)分別為65℃、2h和160℃、10min。得到的產(chǎn)品味道鮮香麻辣，魚(yú)肉軟硬適中，產(chǎn)品開(kāi)袋即食，食用方便，適用于不同場(chǎng)合食用，符合現(xiàn)代人的消費(fèi)習(xí)慣和飲食口味。該工藝所用輔料品種少，工藝簡(jiǎn)單，適用于工業(yè)化加工，可以對(duì)價(jià)值不大的規(guī)格外鮰魚(yú)進(jìn)行加工，同時(shí)也適用于其他品種的淡水魚(yú)。該研究可以進(jìn)一步豐富目前市場(chǎng)上已有的即食魚(yú)產(chǎn)品種類(lèi)。