甘文斌，易勇，李銳，楊慶然，李華芳，李麗，李佳，魯瓊芬,5

（1.云南省動物疫病預(yù)防控制中心，昆明 650201；2.昆明市動物疫病預(yù)防控制中心，昆明 650106；3.龍陵縣畜牧工作站，龍陵 678300；4.云南農(nóng)業(yè)大學(xué)動物科學(xué)技術(shù)學(xué)院，昆明 650201；5.云南省動物營養(yǎng)與飼料重點實驗室，昆明 650201）

牛奶因含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，以及提高免疫機能的活性物質(zhì)，極易被人體吸收，深受人們的青睞[1]。為了確保原料乳的質(zhì)量，防止在售賣過程中摻假，維護市場的公平交易秩序，生鮮乳的檢測成為牛奶進入到乳制品廠的第一道關(guān)口[2]。生鮮乳的品質(zhì)包括感官、理化、衛(wèi)生三個方面的指標(biāo)。理化指標(biāo)主要有乳脂、乳蛋白及非乳脂固體含量等；衛(wèi)生指標(biāo)主要包括體細胞數(shù)（SCC）、菌落總數(shù)等[3]。乳脂率、乳蛋白率、體細胞數(shù)和菌落總數(shù)是評價生鮮乳質(zhì)量的關(guān)鍵指標(biāo)，其中乳脂率和乳蛋白率反映了生鮮乳的營養(yǎng)品質(zhì)，菌落總數(shù)和體細胞數(shù)則體現(xiàn)了生鮮乳的質(zhì)量安全水平[4]。研究表明機械化擠奶可以有效提高生鮮乳品質(zhì)，促進奶牛健康[5]。收購站的建設(shè)和管理直接影響生鮮乳品質(zhì)安全[6]，圈舍環(huán)境、奶牛保健、擠奶過程及飼養(yǎng)管理都是影響生鮮乳質(zhì)量的重要因素，這些因素通常會相互作用，共同影響生鮮乳的品質(zhì)[7]。但目前未見生鮮乳品質(zhì)是否受其來源影響的報道，本試驗通過測定養(yǎng)殖專業(yè)合作社、乳品公司養(yǎng)殖場、生鮮乳收購站、機械化擠奶站這4種來源生鮮乳的冰點、酸度、脂肪、蛋白質(zhì)、非乳脂固體、雜質(zhì)度、相對密度、菌落總數(shù)、體細胞數(shù)、堿類、皮革水解物等指標(biāo)，對其品質(zhì)進行評價，為奶牛養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

供試材料來自云南省2017-2020年采集的養(yǎng)殖專業(yè)合作社（奶牛飼料主要是精料加青貯或干草等，擠奶方式為機械擠奶）、乳品公司養(yǎng)殖場（奶牛飼料主要是精料加青貯、燕麥草、苜蓿等，擠奶方式為機械擠奶）、生鮮乳收購站（85%來自散養(yǎng)戶，飼料主要是精料加干草或青貯，擠奶方式主要是機械擠奶，也有少量人工擠奶，占10%左右，此外還混有15%養(yǎng)殖專業(yè)合作社奶源）和機械化擠奶站（90%來自散養(yǎng)戶的奶牛和10%養(yǎng)殖專業(yè)合作社的奶牛）的生鮮乳，具體采樣情況見表1（因省內(nèi)項目調(diào)整原因2019年沒有檢測）。

表1 2017-2020年采集的生鮮乳樣品數(shù)量及來源 單位：個、份

1.2 試驗方法

1.2.1 主要儀器設(shè)備及試劑

主要儀器有：意大利A S T O R I冰點儀（CryoSmart）、25mL的滴定管、丹麥FOSS乳成分分析儀（FT+）、北京同德創(chuàng)業(yè)科技有限公司雜質(zhì)度過濾機（ZA-GB2）、密度計、恒溫培養(yǎng)箱（GNP-9160）、北京普希通用儀器有限責(zé)任公司新悅分光光度計（T6）、液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜儀、10mL的試管等。

主要試劑均為分析純包括：GB/T 6682 規(guī)定的三級水、中性乙醇─乙醚混合液、無菌生理鹽水、乙醇、乙醚、乙酸銨溶液、氫氧化鈉標(biāo)準溶液（4g/L）、磷酸鹽緩沖液、亞甲基藍、95%乙醇、四氯乙烷、專用防腐劑、冰醋酸、硼酸、重鉻酸鉀等。

1.2.2 檢測方法

冰點的測定參照GB 5413.38—2016，酸度的測定參照GB 5413.34—2010，脂肪、蛋白質(zhì)、非乳脂固體的測定參照NY/T 2659—2014，雜質(zhì)度的測定參照GB 5413.30—2010，相對密度的測定參照GB 5413.33—2010，菌落總數(shù)的測定參照GB 4789.2—2010，體細胞的測定參照NY/T 800—2004，堿類的測定參照MRT/B7—2016，皮革水解物的測定參照MRT/B6—2016。

1.2.3 統(tǒng)計分析

數(shù)據(jù)均采用Excel軟件進行整理，再用SPSS 22.0統(tǒng)計軟件進行單因素方差分析（one-way ANOVA）和Duncan氏法多重比較，P<0.05判為差異顯著，結(jié)果采用“平均值±標(biāo)準差”來表示。

2 結(jié)果與分析

不同奶源生鮮乳品質(zhì)的測定結(jié)果匯總見表2。表2可知，2017-2020年不同來源生鮮乳中的堿類均為陰性，皮革水解物均未檢出；冰點在-0.500～-0.536℃之間，相對密度1.029～1.031 g/mL之間，且不同來源間無顯著差異（P>0.05），生鮮乳酸度為機械化擠奶站顯著低于其他3種來源（P<0.05）。2017年，非乳脂固體、蛋白質(zhì)、脂肪含量為養(yǎng)殖專業(yè)合作社、乳品公司養(yǎng)殖場和收購站三者之間無顯著差異（P>0.05），但顯著高于機械化擠奶站（P<0.05）。生鮮乳中雜質(zhì)度為收購站顯著高于其他3種來源（P<0.05），且其他3種來源之間無顯著差異（P>0.05）。生鮮乳中菌落總數(shù)為收購站顯著高于其他3種來源（P<0.05），而乳品公司菌落總數(shù)最低。生鮮乳中體細胞數(shù)為機械化擠奶站顯著高于其他3種來源（P<0.05），而乳品公司養(yǎng)殖場生鮮乳中體細胞數(shù)最低。2018年，生鮮乳非乳脂固體含量為乳品公司養(yǎng)殖場顯著高于機械化擠奶站（P<0.05），其他來源之間無顯著差異（P>0.05）。生鮮乳蛋白質(zhì)含量為乳品公司養(yǎng)殖場顯著高于其他3種來源（P<0.05），而其他3種來源間無顯著差異（P>0.05）。生鮮乳脂肪含量為乳品公司養(yǎng)殖場顯著高于收購站（P<0.05），其他3種來源之間無顯著差異（P>0.05）。生鮮乳菌落總數(shù)為收購站顯著高于其他3種來源（P<0.05），其他來3種源之間無顯著差異（P>0.05）。生鮮乳體細胞數(shù)為機械化擠奶站顯著高于其他3種來源（P<0.05），而其他3種來源之間無顯著差異（P>0.05），但乳品公司養(yǎng)殖場生鮮乳中體細胞數(shù)最低。2020年，生鮮乳非乳脂固體為機械化擠奶站顯著低于其他3種來源（P<0.05），而其他3種來源之間無顯著差異（P>0.05）。生鮮乳蛋白質(zhì)含量為乳品公司養(yǎng)殖場顯著高于其他3種來源（P<0.05），而其他3種來源間無顯著差異（P>0.05）。生鮮乳雜質(zhì)度、菌落總數(shù)為收購站顯著高于其他3種來源（P<0.05），而其他3種來源之間無顯著差異（P>0.05）。生鮮乳體細胞數(shù)為機械化擠奶站顯著高于其他3種來源（P<0.05），而其他3種來源之間無顯著差異（P>0.05），但乳品公司養(yǎng)殖場生鮮乳體細胞數(shù)最低。

表2 2017-2020年不同來源生鮮乳品質(zhì)測定結(jié)果的比較

3 討論

生鮮乳中所存在的風(fēng)險物質(zhì)，大多數(shù)都來源于奶牛原料乳的生產(chǎn)階段，有人為原因造成的，有當(dāng)?shù)丨h(huán)境因素造成的，也有飼養(yǎng)管理因素造成的。我國現(xiàn)行生鮮乳國標(biāo)規(guī)定，生鮮乳乳脂率≥3.1%、乳蛋白率≥2.8%、菌落總數(shù)≤200×104CFU/mL，但沒有對體細胞數(shù)進行限量規(guī)定[8]。本試驗測定的生鮮乳樣品中乳脂率、乳蛋白率和菌落總數(shù)均在我國生鮮乳國標(biāo)規(guī)定范圍之內(nèi)。

乳蛋白率和乳脂率是影響生鮮乳品質(zhì)的重要指標(biāo)，牛奶蛋白中富含能被機體充分吸收的必需氨基酸，牛奶脂肪中所富含的脂溶性維生素則以乳濁液的形式存在，更有利于機體的消化吸收[9]。本試驗采集到的生鮮乳中，乳蛋白率除2017年機械化擠奶站的為2.9%外，其余均≥3.0%；而乳脂率均≥3.4%。除2017年機械化擠奶站的生鮮乳除外，所有生鮮乳乳蛋白率和乳脂率均達到美國2017年最新修訂的《優(yōu)質(zhì)乳條例》規(guī)定，即乳脂率≥3.2%和乳蛋白率≥3.0%[10]。

體細胞數(shù)是指每毫升乳中的體細胞總數(shù)，主要由乳腺上皮細胞和免疫細胞組成[11,12]。正常情況下，生鮮乳中的體細胞數(shù)一般為20×104～30×104個/mL[13]。當(dāng)乳房被細菌感染或受到外傷時，體細胞數(shù)顯著升高[14]。生鮮乳中體細胞的數(shù)量變化與乳成分密切相關(guān)，患有乳房炎的奶牛乳中的脂肪和蛋白等指標(biāo)均會發(fā)生改變[15]。本試驗體細胞數(shù)機械化擠奶站2017年、2018年和2020年分別為97.778×104個/mL、86.947×104個/mL和86.740×104個/mL，其余生鮮乳體細胞數(shù)均低于42.824×104個/mL。除機械化擠奶站的生鮮乳外，都低于美國的生鮮乳中體細胞數(shù)限定值（75.0×104個/mL）[10]。導(dǎo)致機械化擠奶站生鮮乳體細胞數(shù)偏高的原因，可能是混雜過多散養(yǎng)戶飼養(yǎng)的奶牛所致。菌落總數(shù)是指在一定條件下每克或每毫升試樣所長出的細菌菌落總數(shù)，它極大地影響生鮮乳的品質(zhì)，甚至?xí)a(chǎn)生毒素，嚴重危害人體的健康。根據(jù)國標(biāo)，生鮮乳中菌落總數(shù)的限量值為200×104CFU/mL[8]。本試驗所測定樣品菌落總數(shù)的范圍是4.695～54.978×104CFU/mL，均在國家標(biāo)準要求范圍之內(nèi)。相對密度的范圍是1.029～1.031g/mL，在國家標(biāo)準要求的1.027g/mL以上[16]。

冰點是檢測生鮮乳是否摻水摻雜的重要指標(biāo)，在正常情況下，生鮮乳的冰點基本保持一致。但當(dāng)生鮮乳中摻水摻雜時，它的冰點將會降低，且隨著摻水比例的上升，冰點值將明顯降低。國際公認的冰點下降平均值為-0.525℃，其變動范圍在-0.516～-0.533℃之間[2]，我國標(biāo)準的冰點范圍在-0.500～-0.560℃之間。本試驗所測4個來源生鮮乳冰點的范圍為-0.500～-0.536℃，均在國家規(guī)定范圍內(nèi)，但未達到國際水平。酸度通過影響生鮮乳的新鮮度來影響其品質(zhì)，因此，酸度成為了衡量牛奶新鮮度的重要指標(biāo)，并通過酸度來檢測牛奶在發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的乳酸量。我國的國家標(biāo)準規(guī)定生鮮乳的酸度應(yīng)為12～18°T（荷斯坦牛）[17]，本試驗測定的4個來源生鮮乳酸度的范圍是12.680～15.579°T，均在國家標(biāo)準要求范圍之內(nèi)。雜質(zhì)度范圍是0.279～0.513mg/L，除2017年收購站生鮮乳雜質(zhì)度為0.513mg/L外，其余均≤4.0mg/L，均在國家規(guī)定的范圍之內(nèi)[16]。皮革水解物的主要成分為皮革水解蛋白，在生鮮乳中添加皮革水解物可大幅度增加蛋白質(zhì)的含量。但如果長期食用，會造成鉻中毒，引起關(guān)節(jié)疏松腫大，甚至造成兒童死亡[18]。自2011年起，農(nóng)業(yè)部生鮮乳質(zhì)量安全監(jiān)測計劃中將皮革水解蛋白列入生鮮乳中違禁添加物專項監(jiān)測項目[19]。本試驗所有生鮮乳均未檢出皮革水解物。

本試驗4種來源生鮮乳的乳脂率和乳蛋白率均高于我國生鮮乳的標(biāo)準規(guī)定，2017年機械化擠奶站的生鮮乳除外，其余均達到美國優(yōu)質(zhì)乳品質(zhì)規(guī)定， 2018年和2020年乳品公司養(yǎng)殖場生鮮乳營養(yǎng)品質(zhì)最高；而生鮮乳質(zhì)量安全指標(biāo)則是3年均為收購站菌落總數(shù)最高，機械化擠奶站菌落總數(shù)最低，但其體細胞數(shù)則最高；總體而言乳品公司菌落總數(shù)和體細胞數(shù)均為較低。出現(xiàn)這種情況的原因可能是乳品公司養(yǎng)殖場在奶牛飼養(yǎng)管理過程中，實行標(biāo)準化養(yǎng)殖，規(guī)范化操作，奶牛日糧營養(yǎng)均衡[20]。擠奶站只提供機械化擠奶服務(wù)，奶牛來自不同的散養(yǎng)戶或養(yǎng)殖專業(yè)合作社，奶源不穩(wěn)定，在奶牛的飼養(yǎng)管理方面必定存在較大差異，飼養(yǎng)管理規(guī)范程度沒有保障，所以生鮮乳營養(yǎng)品質(zhì)不穩(wěn)定。此外機械化擠奶站體細胞數(shù)偏高主要原因是散養(yǎng)戶為主，可能平時對奶牛乳房護理不夠，導(dǎo)致部分奶牛患乳房炎。綜合分析得出，標(biāo)準化養(yǎng)殖、機械化擠奶工藝、規(guī)范化操作有利于提高生鮮乳的品質(zhì)，所以國家應(yīng)積極推進標(biāo)準化養(yǎng)殖，大力發(fā)展機械化擠奶站建設(shè)，保證養(yǎng)殖專業(yè)合作社、散養(yǎng)戶都可以到機械化擠奶站擠奶，同時對養(yǎng)殖戶進行奶牛乳房炎防治技術(shù)指導(dǎo)，以此來促進生鮮乳品質(zhì)的提高。

4 結(jié)論

乳品公司養(yǎng)殖場生鮮乳的非乳脂固體含量、脂肪含量、蛋白質(zhì)含量優(yōu)于其他3種來源；機械化擠奶站的雜質(zhì)度和菌落總數(shù)兩個指標(biāo)優(yōu)于其他3種來源，綜合評價結(jié)果提示奶牛養(yǎng)殖應(yīng)大力發(fā)展標(biāo)準化養(yǎng)殖和機械化擠奶。