張 純，李 玥，劉炳浩，劉素穩(wěn)，程玉豆，常學(xué)東*

（1河北科技師范學(xué)院食品科技學(xué)院 066604；2河北省農(nóng)林科學(xué)院生物技術(shù)與食品科學(xué)研究所）

1 河北省桃加工現(xiàn)狀

河北省是我國桃的主要產(chǎn)區(qū)之一，在各市均有桃樹分布，種植范圍廣，產(chǎn)量高，分布廣泛[1]。數(shù)據(jù)顯示，2020年河北省桃產(chǎn)量為144.5萬t，2020年河北省水果產(chǎn)量為1 424.4萬t，桃產(chǎn)量占水果總產(chǎn)量10%[2]。隨著桃產(chǎn)量增加，河北省桃加工產(chǎn)業(yè)也不斷增加。桃除鮮食外，還能夠通過加工技術(shù)制成加工產(chǎn)品，目前，桃加工產(chǎn)品有果粒果醬、果脯蜜餞、桃罐頭、脫水桃制品（包括桃干、桃果脆片、桃粉）、桃發(fā)酵制品（包括桃酒和果醋）、桃飲料（包括果汁、乳飲料、果茶）。其中，桃飲料和桃罐頭產(chǎn)業(yè)較為發(fā)達(dá)，脫水桃制品和桃發(fā)酵制品發(fā)展較為緩慢。

2 桃加工技術(shù)進(jìn)展

2.1 去皮技術(shù) 桃去皮技術(shù)主要有：手工去皮、機(jī)械去皮、堿液去皮、酶法去皮、冷凍去皮等。堿液去皮為目前生產(chǎn)上采用較多的去皮技術(shù)，用4%~6%氫氧化鈉溶液，保持90~95℃的溫度，浸泡30~60 s進(jìn)行去皮，堿液去皮法又分為淋堿法和浸堿法，通過堿液去皮后，需立即將桃在冷水中浸泡、搓洗，直至桃表面無滑膩感。堿液去皮均勻且迅速，耗損率低，但對果肉也會(huì)產(chǎn)生破壞作用，而且堿液腐蝕性強(qiáng)，會(huì)造成大量工業(yè)廢水、殘堿及重金屬殘留，容易污染環(huán)境。

相較于堿液去皮法，酶法去皮則是近幾年新興的去皮方法，酶法去皮能夠保持良好的風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值，提高桃的外觀質(zhì)量；克服了堿液去皮法中的腐蝕問題，安全衛(wèi)生，健康環(huán)保；酶法去皮控制溫度在40~50℃，較堿液去皮法溫和且節(jié)約水資源。

2.2 護(hù)色技術(shù) 桃去皮切分后置于空氣中容易發(fā)生褐變，既破壞營養(yǎng)價(jià)值又影響感官評(píng)價(jià)。褐變有酶促褐變和非酶褐變，酶促褐變主要是在有氧的情況下，多酚氧化酶將果蔬中的酚類物質(zhì)氧化，使其呈褐色的現(xiàn)象。一般的抑制方法為遏制氧氣、酚類物質(zhì)、酶其中一種的出現(xiàn)，常用方法為隔絕空氣、鈍化或抑制酶的活性。酶促褐變主要發(fā)生在產(chǎn)品加工、運(yùn)輸和儲(chǔ)存過程中，影響產(chǎn)品的感官價(jià)值和營養(yǎng)價(jià)值。非酶褐變是通過涉及食物中的單一化合物或多種成分的化學(xué)反應(yīng)，在沒有酶的情況下產(chǎn)生的褐變，包括美拉德反應(yīng)、焦糖化作用、抗壞血酸褐變，大多以組合的形式存在，不是單一的反應(yīng)。桃在生產(chǎn)加工中主要是酶促褐變居多，發(fā)生在桃去皮、切分、打漿等加工過程中，而非酶褐變則極易發(fā)生在桃汁貯藏期間。

護(hù)色方法有有機(jī)酸溶液護(hù)色、燙漂護(hù)色、抽真空護(hù)色等。有機(jī)酸溶液護(hù)色既能抑制非酶促褐變，又能抑制酶促褐變，使用較為廣泛。酸性溶液因其具有抗氧化作用，能夠抑制非酶褐變中的美拉德反應(yīng)，還能夠抑制多酚氧化酶的活性，從而抑制酶促褐變。通常使用的有機(jī)酸為檸檬酸溶液或抗壞血酸溶液，兩種溶液既可以單一使用，還可以結(jié)合起來一起使用。燙漂護(hù)色是通過鈍化酶來防止色澤改變，防止氧化，延長保質(zhì)期。燙漂護(hù)色分為化學(xué)方法和物理方法，化學(xué)方法為使用化學(xué)試劑來抑制褐變，物理方法又分為傳統(tǒng)方法和新型方法，傳統(tǒng)方法有預(yù)煮、殺青、漂燙等，方法簡單，但會(huì)導(dǎo)致營養(yǎng)物質(zhì)流失，新型方法有歐姆加熱、紅外加熱、微波加熱、超高壓等，新型技術(shù)加熱快、效率高，但加熱不均勻，各個(gè)新型技術(shù)各有利弊，但大多還處于實(shí)驗(yàn)室研究階段，并未商業(yè)化應(yīng)用[3]。

2.3 殺菌技術(shù) 分為熱殺菌和非熱殺菌。熱殺菌包括常壓殺菌、超高溫瞬時(shí)殺菌、微波殺菌等；非熱殺菌分為化學(xué)殺菌和物理殺菌?；瘜W(xué)殺菌即使用殺菌劑、防腐劑等，物理殺菌有輻照、超聲波、超高壓等。

桃汁殺菌多采用熱殺菌，其中超高溫瞬時(shí)殺菌是指加熱溫度為120℃以上，加熱2~20 s[4]，該法殺菌效果好，殺菌時(shí)間短，使用范圍廣。

超高壓技術(shù)是非熱殺菌技術(shù)在桃加工方式中屬于較為新型的一種。超高壓技術(shù)也稱高靜壓技術(shù)，是利用壓力對微生物的致死作用，將食品放入超高壓裝置中，施加100~1 000 MPa的力并在常溫或低溫的狀態(tài)下保持一定的時(shí)間，起到殺菌鈍化酶的作用。該技術(shù)滅菌均勻，耗能低，效率高，簡單易操作，不會(huì)破壞食品的外觀、風(fēng)味、營養(yǎng)成分等[5]。徐增慧等通過比較高靜壓和熱殺菌處理后對桃汁香氣成分的影響的試驗(yàn)證明，高靜壓比熱殺菌更能有效保持桃汁的風(fēng)味[6]。

2.4 脫水干燥技術(shù) 干燥技術(shù)分為自然干燥和人工干燥，人工干燥有熱風(fēng)干燥、烘房干燥、隧道式干燥等傳統(tǒng)干燥技術(shù)，也有冷凍干燥、膨化干燥、真空油炸干燥等新型干燥技術(shù)。

自然干燥是指利用自然因素進(jìn)行脫水干燥，簡單易操作，費(fèi)用低，但自然干燥時(shí)間長且對外觀及品質(zhì)影響較大，受氣候及地區(qū)影響較大，不易控制。熱風(fēng)干燥屬于傳統(tǒng)的干燥技術(shù)，通過鼓風(fēng)裝置將熱風(fēng)吹進(jìn)干燥箱內(nèi)使空氣流動(dòng)加快的干燥方法，這種方法效率高、設(shè)備操作簡單、處理量大，但時(shí)間長、設(shè)備占地面積大、干燥后色澤變化大、會(huì)影響產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)[7]。膨化干燥是加工果蔬脆片的一種新型技術(shù)，經(jīng)過加壓再減壓膨化脫水得到膨化果蔬脆片，該技術(shù)操作簡單耗能低，產(chǎn)品外觀好品質(zhì)佳，易貯存，應(yīng)用廣泛[8]。

干燥技術(shù)的發(fā)展趨向于聯(lián)合干燥技術(shù)，通過聯(lián)合不同干燥技術(shù)來取長補(bǔ)短[9]。脫水干燥技術(shù)應(yīng)用于桃干、桃脆片、桃粉的制作中，桃干制作采用的干燥技術(shù)有自然干燥、熱風(fēng)干燥等，桃脆片采用的技術(shù)有真空冷凍干燥、微波真空干燥等，桃粉采用的技術(shù)有膨化干燥、微波真空干燥、噴霧干燥等。金佳秀等人通過研究熱風(fēng)干燥溫度、干燥時(shí)間對對桃干品質(zhì)的影響得出干燥溫度越低、干燥時(shí)間越短，桃干品質(zhì)越好[10]。

2.5 提高穩(wěn)定性 桃汁渾濁或分層是由于在加工過程中果肉破碎形成膠態(tài)小顆粒，小顆粒附著在一起形成絮狀物質(zhì)造成的[11]。提高果汁穩(wěn)定性的方法有添加增稠劑、熱處理復(fù)合酶解、高壓均質(zhì)等。果汁中添加的增稠劑有果膠、海藻酸鈉、-環(huán)狀糊精、黃原膠等，可選取單一、兩種或兩種以上增稠劑優(yōu)勢互補(bǔ)復(fù)配使用以提高果汁的穩(wěn)定性。

高壓均質(zhì)技術(shù)能較好地使果肉顆粒細(xì)化變小，還能最大限度地維持果蔬汁原有營養(yǎng)物質(zhì)[12]。崔燕等[13]人在NCF水蜜桃濁汁高壓均質(zhì)研究中對濁汁穩(wěn)定性及理化品質(zhì)進(jìn)行指標(biāo)測試，得出高壓均質(zhì)處理能夠提高濁汁穩(wěn)定性，減少桃汁褐變，改善色澤，還能提高營養(yǎng)品質(zhì)，維持理化性質(zhì)[13]。

3 總結(jié)及展望

目前，我國農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展較快，桃加工產(chǎn)品也處于一個(gè)較好的發(fā)展趨勢。由于河北省桃樹種植廣泛且桃產(chǎn)量較高，資源豐富，種類多樣，所以應(yīng)有效利用現(xiàn)有的加工技術(shù)，引進(jìn)更為先進(jìn)的適合桃加工的現(xiàn)代食品加工新技術(shù)，逐步引進(jìn)效率更高，更為環(huán)保，更為安全的新型加工設(shè)備，推動(dòng)河北省桃加工技術(shù)的發(fā)展。在保證質(zhì)量的前提下，提高生產(chǎn)效率，研發(fā)更多的桃產(chǎn)品，并推動(dòng)脫水桃制品和附加值更高的桃發(fā)酵制品的發(fā)展。另外，桃加工中產(chǎn)生了較多的廢棄物，造成資源浪費(fèi)和環(huán)境污染，如桃核、桃渣等。因此，研發(fā)提高桃核、桃仁、桃皮、桃渣等廢棄物的利用率，延長桃加工產(chǎn)業(yè)鏈，增加桃的附加值技術(shù)，以促進(jìn)桃產(chǎn)業(yè)的綠色可持續(xù)發(fā)展。