吳文龍，曾少葵，黃楚欣，吳昇宇，楊志娟

(1.廣東海洋大學(xué) 食品科技學(xué)院，廣東 湛江 524088；2.廣東財(cái)經(jīng)大學(xué) 金融學(xué)院，廣州 510320)

紫蘇，又稱香蘇、蘇麻、引子、蘇子等，系唇形科紫蘇屬一年生植物，紫蘇資源極其豐富。在我國廣東、江蘇、安徽等20多個(gè)省份、自治區(qū)均有種植。紫蘇是一種既可以做藥材又可以做食材的植物[1]，紫蘇在早期就被人們食用，不僅做蔬菜、調(diào)料食用，其藥用價(jià)值也被廣泛應(yīng)用。在中國首批公布的60多種藥食同源的食品中， 紫蘇就被劃入其中[2]，紫蘇具有解表散寒、健肺脾、治風(fēng)寒感冒、咳嗽嘔惡、魚蟹中毒等功效，紫蘇含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，其中紫蘇葉含有粗蛋白28.14%、粗纖維23.7%、粗脂肪5.2%、灰分18.25%、無氮浸出物24.17%和各種維生素等，紫蘇葉的蛋白屬優(yōu)質(zhì)蛋白，含有人體必需的18種氨基酸[3]，此外，紫蘇葉還含有其他化學(xué)成分，如揮發(fā)油、多酚、迷迭香酸、黃酮類和苷類等物質(zhì)[4]，具有抗氧化活性、降血脂、抗癌和抗菌等作用[5]。揮發(fā)油是形成紫蘇葉香氣的成分，也是紫蘇葉主要的組分之一，有抗油脂氧化的功能。紫蘇醛、木犀草素和迷迭香酸等物質(zhì)已被證實(shí)具有抗炎、抗過敏的功效[6-7]。正因?yàn)樽咸K有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)和藥用價(jià)值,自20世紀(jì)起，紫蘇被食品工業(yè)、醫(yī)藥等行業(yè)充分利用[8]。

本文以紫蘇為主要原料，以辣椒粉、茴香粉、孜然粉等為輔料，通過粉碎、烘干、混合、熬煮、糊化和殺菌等加工工藝，制成一款具有特殊風(fēng)味的復(fù)合調(diào)味醬，為開發(fā)紫蘇調(diào)味醬的研究提供了理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

紫蘇、孜然粉、辣椒粉、茴香粉、白砂糖、食用油、大蒜粉、小麥淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉等：均為市售；黃原膠：購于淘寶。

1.2 試驗(yàn)儀器與設(shè)備

101-3型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱、HH-BII.600-BS型電熱恒溫培養(yǎng)箱 上海躍進(jìn)醫(yī)療器械有限公司；HWS26型電熱恒溫水浴鍋 上海一恒科技有限公司；YXQ-SG46-280S型高壓滅菌鍋 上海博迅實(shí)業(yè)有限公司；GYB60-6S型高壓均質(zhì)機(jī) 上海東華高壓均質(zhì)機(jī)廠；JM50型膠體磨 溫州市鹿城區(qū)機(jī)械廠。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

原料→預(yù)處理(清洗、干燥、粉碎、篩選)→混合、調(diào)配→加水熬制→均質(zhì)→灌裝→滅菌→檢測→成品。

1.3.2 操作要點(diǎn)

1.3.2.1 原輔料選擇

挑選無蟲蛀、無霉變、無異味、無雜質(zhì)、無污染的符合生產(chǎn)要求的原材料。

1.3.2.2 預(yù)處理

紫蘇葉清潔干凈后曬干,在恒溫干燥箱110 ℃，60 min干燥處理，干燥后的紫蘇粉用粉碎機(jī)進(jìn)行打碎然后過60目的篩子。為了保證醬體的組織狀態(tài)一致，其他輔料如孜然粉、辣椒粉、茴香粉均過60目篩處理[9]，白芝麻炒熟備用。

1.3.2.3 調(diào)配

將食用油加熱至100～120 ℃，加入已經(jīng)混合好的紫蘇粉、孜然粉、辣椒粉、茴香粉，不斷翻炒焙香，使各種原料充分混合。提前用蒸餾水將食鹽、白砂糖、黃原膠、淀粉溶解備用。停止加熱，冷卻至一定溫度，倒入已制備好的淀粉水糊至鍋中，不斷攪拌混合。

1.3.2.4 熬制

將已經(jīng)調(diào)配好的醬體加入適量蒸餾水，加熱至 85 ℃左右煮制 15～25 min，使淀粉糊化,煮熟后加入已經(jīng)炒熟的白芝麻粒。

1.3.2.5 均質(zhì)

待醬料冷卻至 45 ℃左右，用膠體磨預(yù)處理后再用均質(zhì)機(jī)對紫蘇復(fù)合調(diào)味醬進(jìn)行處理，均質(zhì)壓力20～25 MPa，循環(huán)4 min，使組織狀態(tài)均勻一致，也可使醬體的口感更加細(xì)膩潤滑[10-11]。

1.3.2.6 灌裝滅菌

均質(zhì)后的醬料裝入已消毒的玻璃罐，在恒溫水浴鍋中進(jìn)行排氣處理，75～85 ℃，15 min 左右。排氣完畢后封蓋，將產(chǎn)品放入沸水中殺菌 30 min[12]，殺菌后冷卻至45 ℃左右即可。

1.3.3 紫蘇復(fù)合調(diào)味醬的感官指標(biāo)

采用綜合評分法：請10名學(xué)生對產(chǎn)品根據(jù)滋味、風(fēng)味、組織狀態(tài)3個(gè)方面給出評分，取平均值作為最終評價(jià)結(jié)果，評分標(biāo)準(zhǔn)見表 1。

表1 紫蘇復(fù)合調(diào)味醬感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The sensory evaluation standard of perilla compound flavor sauce

續(xù) 表

1.3.4 理化指標(biāo)測定方法

1.3.4.1 醬衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法

參考GB/T 5009.40-2003的方法。

1.3.4.2 食鹽的測定(以氯化鈉計(jì))

參考GB/T 5009.39-2003的方法。

1.3.4.3 水分的測定

參考GB 5009.3-2016的方法。

1.3.4.4 pH的測定

用pH計(jì)測定。

1.3.5 微生物指標(biāo)測定方法

1.3.5.1 菌落總數(shù)的測定

參考GB 4789.2-2016的方法。

1.3.5.2 大腸菌群數(shù)的測定

參考GB 4789.3-2016的方法。

1.3.5.3 致病菌數(shù)的測定

參考GB 29921-2013的方法。

1.3.6 紫蘇復(fù)合調(diào)味醬煮制條件的確定

煮制時(shí)間的長短、溫度的高低，都會(huì)對醬體的形態(tài)產(chǎn)生影響。根據(jù)參考資料確定煮制溫度范圍為80～90 ℃，時(shí)間為 10～15 min[13]。通過改變不同的煮制時(shí)間和溫度，對不同工藝條件的成品進(jìn)行感官評價(jià)，選擇最佳的煮制溫度和時(shí)間，使得醬體的形態(tài)符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

1.3.7 淀粉種類的確定

淀粉的添加對紫蘇復(fù)合調(diào)味醬的形態(tài)有重要影響，通過煮制，淀粉發(fā)生糊化反應(yīng)，起到增稠、抗沉淀、使醬體組織更細(xì)膩等作用，使得醬體狀態(tài)穩(wěn)定并利于貯藏。分別加入小麥淀粉、木薯淀粉和玉米淀粉，對醬體進(jìn)行感官評價(jià)，選擇最適宜的淀粉。

1.3.8 食用油添加量的確定

在醬料加工中，食用油是重要的輔料，使醬體更加潤滑細(xì)膩，豐富口感，醬體色澤光滑。根據(jù)配方加入紫蘇粉、孜然粉、辣椒粉等配料制成100 g的產(chǎn)品，考察食用油添加量分別為20%、25%、30%、35%、40%時(shí)對產(chǎn)品感官形態(tài)的不同影響，確定最佳的食用油用量。

1.3.9 紫蘇復(fù)合調(diào)味醬配方的單因素試驗(yàn)

分別對辣椒粉添加量、食鹽添加量、淀粉添加量等進(jìn)行單因素試驗(yàn)，根據(jù)配方制作100 g產(chǎn)品，改變單一變量，通過產(chǎn)品的感官評價(jià)確定其最佳的配方組成。

1.3.10 紫蘇復(fù)合調(diào)味醬配方的正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選定紫蘇粉、食鹽、辣椒粉、淀粉等因素進(jìn)行 L9(34)正交試驗(yàn)，并對9組產(chǎn)品進(jìn)行感官評價(jià)，通過數(shù)據(jù)分析，確定紫蘇復(fù)合調(diào)味醬最佳的配方。

2 結(jié)果與分析

2.1 煮制溫度與時(shí)間的選擇

初步選擇5組條件進(jìn)行試驗(yàn)，從中選取感官評價(jià)高分的作為最優(yōu)煮制條件，見表2。

表2 煮制條件對紫蘇復(fù)合調(diào)味醬感官的影響Table 2 The effect of cooking conditions on the sensory quality of perilla compound sauce

由表2可知，從 85 ℃，20 min 和 90 ℃，15 min 兩個(gè)不同煮制條件的結(jié)果分析，發(fā)現(xiàn)后者的顏色較深，前者醬體顏色更可觀，且紫蘇香氣協(xié)調(diào)宜人，更易被大眾接受。經(jīng)過殺菌后，85 ℃，20 min的醬體還能保持穩(wěn)定的半固體狀態(tài)，而 90 ℃，15 min的醬體表面出現(xiàn)小量析水現(xiàn)象。因此，最終選擇煮制條件為85 ℃，20 min，該條件下的醬體感官評價(jià)最符合參考標(biāo)準(zhǔn)，口感細(xì)膩不粗糙，具有穩(wěn)定的半固體狀態(tài)，黏度適中，具有一定流動(dòng)性而不析水。

2.2 淀粉種類選擇的確定

在紫蘇復(fù)合調(diào)味醬中，淀粉起增稠劑、穩(wěn)定劑的作用。本試驗(yàn)探究分別加入不同的淀粉對醬體感官形態(tài)的影響。通過感官評價(jià)，選擇最適合的淀粉，見表3。

表3 不同種類淀粉對紫蘇復(fù)合調(diào)味醬感官的影響Table 3 The effect of different types of starches on the sensory quality of perilla compound flavoring sauce

由表3可知，添加玉米淀粉的醬體不能形成穩(wěn)定的半固體狀態(tài)，殺菌后出現(xiàn)析水現(xiàn)象，黏度較低，不利于醬體的保存，同時(shí)口感不夠細(xì)膩潤滑。添加小麥淀粉和木薯淀粉的醬體都能形成穩(wěn)定的半固體狀態(tài)，不過木薯淀粉的醬體黏度較小麥淀粉的醬體黏度大，后者的口感會(huì)更細(xì)膩潤滑，醬體表面更光滑。通過感官評價(jià)，添加小麥淀粉的紫蘇復(fù)合醬獲得最高的評分，因此選擇小麥淀粉為醬體的增稠劑、穩(wěn)定劑。

2.3 食用油添加量的確定

食用油的添加量對醬體的形態(tài)具有重要影響，食用油的作用是使得醬體口感更加潤滑、美味，具有一定的流動(dòng)性等。按照初配方添加紫蘇粉 15%、辣椒粉4%、孜然粉2%、茴香粉1%、大蒜粉1.5%、食鹽7%、糖2%、淀粉4%等材料基礎(chǔ)上，分別探究食用油添加量為25%、30%、35%、40%、45%時(shí)，對紫蘇復(fù)合調(diào)味醬感官品質(zhì)的影響，見表4和圖1。

表4 食用油添加量對紫蘇復(fù)合調(diào)味醬感官的影響

圖1 食用油添加量對紫蘇復(fù)合調(diào)味醬的影響

由圖1可知，感官評分的走向是先增加，當(dāng)食用油添加量達(dá)到 35%時(shí)，感官評分達(dá)到最高值，繼續(xù)增大油量，感官評分呈遞減趨勢。食用油添加量未達(dá)到 35%時(shí)，醬體的口感不夠潤滑，口感粗糙，香氣不足；油的添加量大于35%時(shí)，醬體太油膩、偏稀、黏度小，而不具有半固體形態(tài)。油的添加量為 35%時(shí)，紫蘇復(fù)合調(diào)味醬具有良好的光澤，色澤發(fā)亮，無油膩味[14]，香氣濃郁，口感潤滑，黏度適中，為最優(yōu)的選擇。

2.4 紫蘇復(fù)合調(diào)味醬配方的單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.4.1 食鹽添加量的確定[15]

食鹽在醬料中的主要作用是調(diào)節(jié)咸度和味道，食鹽添加量分別為5%、6%、7%、8%、9%時(shí)對紫蘇復(fù)合調(diào)味醬感官品質(zhì)的影響見表5和圖2。

表5 食鹽添加量對紫蘇復(fù)合調(diào)味醬感官的影響Table 5 The effect of additive amount of salt on the sensory quality of perilla compound flavoring sauce

圖2 食鹽添加量對紫蘇復(fù)合調(diào)味醬的影響Fig.2 The effect of the additive amount of salt on perilla compound flavoring sauce

由圖2 可知，隨著食鹽添加量的增加，感官評分呈先增加后遞減的趨勢，當(dāng)食鹽添加量增加到 8%時(shí)，感官評分最高。當(dāng)食鹽添加量少于 8%時(shí)，醬體咸味不夠，滋味不足；當(dāng)食鹽添加量大于 8%時(shí)，醬體滋味太咸，影響口感。因此，選擇食鹽添加量為 8%最適宜。

2.4.2 辣椒粉添加量的確定[16-17]

辣椒粉的主要作用是調(diào)節(jié)咸辣程度，使得紫蘇復(fù)合調(diào)味醬更加美味，咸辣適中。在原配方基礎(chǔ)上，探究辣椒粉的添加量分別為 2%、3%、4%、5%、6%時(shí)對紫蘇復(fù)合調(diào)味醬感官品質(zhì)的影響，見表6和圖3。

表6 辣椒粉添加量對紫蘇復(fù)合調(diào)味醬感官的影響

由表6可知，當(dāng)辣椒粉添加量為4%時(shí)，紫蘇復(fù)合調(diào)味醬獲得最高的評分，味道最佳。當(dāng)辣椒粉添加量少于4%時(shí)，醬體的味道偏淡，滋味一般；當(dāng)辣椒粉添加量大于4%時(shí)，醬料偏辣，口感太刺激，不被大眾接受。由此可見，當(dāng)辣椒粉添加量為4%時(shí)味道最佳，為最優(yōu)配方的選擇。

圖3 辣椒粉添加量對紫蘇復(fù)合調(diào)味醬的影響Fig.3 The effect of the additive amount of chili powder on perilla compound flavoring sauce

2.5 紫蘇復(fù)合調(diào)味醬配方的正交試驗(yàn)結(jié)果

綜合上述單因素試驗(yàn)的數(shù)據(jù)和各材料因素對產(chǎn)品品質(zhì)的影響，在85 ℃，20 min的煮制條件下，配方為紫蘇粉15%、辣椒粉4%，孜然粉2%、茴香粉1%、大蒜粉1.5%、食鹽8%、糖2%、食用油 35%、淀粉4%時(shí)，紫蘇復(fù)合調(diào)味醬獲得70分以上的感官評分。選擇紫蘇粉、食鹽、辣椒粉、淀粉作為正交試驗(yàn)的因素，以紫蘇復(fù)合調(diào)味醬的感官評分為參考指標(biāo)，采用L9(34)正交試驗(yàn)對紫蘇復(fù)合調(diào)味醬的配方進(jìn)行篩選，從而確定最佳的配方因素參數(shù)。紫蘇復(fù)合調(diào)味醬配方正交試驗(yàn)因素水平見表7，紫蘇復(fù)合調(diào)味醬配方的L9(34)正交試驗(yàn)結(jié)果見表8。

表7 紫蘇復(fù)合調(diào)味醬配方正交試驗(yàn)因素水平表Table 7 The factors and levels of orthogonal test for formula of perilla compound flavoring sauce

表8 紫蘇復(fù)合調(diào)味醬配方的L9(34)正交試驗(yàn)結(jié)果Table 8 L9(34) orthogonal test results of formula of perilla compound flavoring sauce

通過 L9(34)正交試驗(yàn)，比較極差R 值可知D>A>B>C，因此小麥淀粉的添加量對紫蘇復(fù)合調(diào)味醬的品質(zhì)影響最大，其次是紫蘇粉的添加量，再次是辣椒粉的添加量，食鹽的添加量對紫蘇復(fù)合調(diào)味醬品質(zhì)的影響最小。在上述9組產(chǎn)品試驗(yàn)中，組合A2B1C2D3的產(chǎn)品獲得最高的感官評分，確定為最優(yōu)配方，即紫蘇粉添加量為 15%，辣椒粉添加量為 3%，食鹽添加量為 8%，小麥淀粉添加量為 5%。

2.6 醬體質(zhì)量的穩(wěn)定試驗(yàn)

經(jīng)過煮制工藝、單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)的研究，醬體達(dá)到比較高的感官評分，但是在組織形態(tài)方面還有改進(jìn)的地方。只添加淀粉的紫蘇復(fù)合調(diào)味醬存放一段時(shí)間，醬體形態(tài)不夠穩(wěn)定，表面出現(xiàn)小量滲油、醬體硬化等情況。黃原膠是一種微生物多糖，遇水能夠快速溶解，具有很好的水溶性，并且具有很強(qiáng)的熱穩(wěn)定性和酸堿穩(wěn)定性[18]，黃原膠是制作醬料重要的穩(wěn)定劑，通過添加適量的黃原膠，使得醬體具有穩(wěn)定的組織狀態(tài)和口感。研究添加 0.10%、0.15%、0.20%的黃原膠對紫蘇復(fù)合調(diào)味醬感官的影響，見表9和圖4。

表9 黃原膠添加量對紫蘇復(fù)合調(diào)味醬感官的影響Table 9 The effect of the additive amount of xanthan gum on the sensory quality of perilla compound flavoring sauce

圖4 黃原膠添加量對紫蘇復(fù)合調(diào)味醬的影響

由表9可知，當(dāng)黃原膠添加量為 0.15%時(shí)，醬體具有穩(wěn)定的半固體狀態(tài)，醬體形成良好的凝膠作用，醬體不析水，組織狀態(tài)均勻一致，能夠穩(wěn)定貯藏。

2.7 紫蘇復(fù)合調(diào)味醬質(zhì)量指標(biāo)

2.7.1 感官指標(biāo)

2.7.1.1 滋味與口感

味道鮮美協(xié)調(diào)，具有紫蘇滋味，咸辣適中協(xié)調(diào)，口感細(xì)膩。

2.7.1.2 風(fēng)味

具有紫蘇香氣，風(fēng)味協(xié)調(diào)宜人，無異味。

2.7.1.3 組織狀態(tài)

呈穩(wěn)定半固體醬狀，組織均勻一致，無分層，不析水，表面光滑油亮。

2.7.2 理化指標(biāo)

水分：≤80%；pH:4.5。

2.7.3 衛(wèi)生指標(biāo)

菌落總數(shù)：≤91 CFU/g； 大腸桿菌總數(shù)：未檢出；致病菌：未檢出。

3 結(jié)論

通過比較不同淀粉種類對醬體形態(tài)品質(zhì)的影響，試驗(yàn)結(jié)果表明，加入小麥淀粉作為該調(diào)味醬的增稠劑、穩(wěn)定劑，該醬體具有穩(wěn)定的半固體狀態(tài)，醬體不會(huì)析水，黏度適中，口感細(xì)膩，醬體的組織狀態(tài)均勻一致，無分層現(xiàn)象。

通過探究不同煮制條件對醬體品質(zhì)的影響，試驗(yàn)結(jié)果表明，煮制條件為85 ℃、20 min，該工藝條件下制作的紫蘇復(fù)合調(diào)味醬品質(zhì)最佳，醬體美味、香氣濃郁、口感細(xì)膩。

通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)的驗(yàn)證，紫蘇復(fù)合調(diào)味醬的最佳配方為：紫蘇粉15%、辣椒粉3%、食鹽8%、孜然粉2%、茴香粉1%、大蒜粉1.5%、小麥淀粉5%、白砂糖2%、食用油35%、黃原膠0.15%、白芝麻5%。