房永東

摘要：豬肉長期受到消費者喜愛，且不同菜系的烹飪工藝下，充分激發(fā)豬肉的色香味，滿足不同人群的飲食需求。從豬肉品質(zhì)來講，烹飪方法對豬肉口感、營養(yǎng)價值產(chǎn)生干預，為探討烹飪方式與豬肉部位的關聯(lián)性，應結(jié)合豬肉各部位的烹飪方式，從豬肉物理性質(zhì)、營養(yǎng)結(jié)構(gòu)等方面進行分析，為后期豬肉食材的烹飪提供支撐。

關鍵詞：烹飪方式;豬肉;品質(zhì)

引言：豬肉是人們餐桌上常見的食物，針對不同豬肉部位采取相應烹飪形式，實現(xiàn)豬肉的二次加工，增加豬肉營養(yǎng)。從烹飪角度來講，受限于制作工藝、制作器材等方面的影響，豬肉品質(zhì)呈現(xiàn)差異性。從豬肉組成來看，肥肉與瘦肉展現(xiàn)的味道，多集中于熱源及工藝中，要想真正從烹飪方式上解析豬肉品質(zhì)的影響性，需進行一系列的烹飪實驗，分析豬肉在不同制作工藝的差異，進而制定更為優(yōu)質(zhì)的豬肉食品。本文主要探討烹飪方式對豬肉品質(zhì)產(chǎn)生的影響，僅供參考。

一、豬肉各部位的烹飪方式

不同部位的豬肉品質(zhì)存在差異性，其主要是由于豬日常生活習慣造成豬肉口感與做法存在不同。第一，五花肉。五花肉是豬肉銷量較高部位，五花三層、肥瘦相間，適用于白肉、燉煮、拌餡等。第二，肘子。一般是指豬腿部位，結(jié)締組織多，常用于燜、醬熏等。第三，里脊。此區(qū)域位于腰子至分水骨之間，也是瘦肉中軟嫩的代表，用戶煸炒、熘炸等。第四，黃瓜條。位于底板肉下方，呈長條、圓形，因長相形似黃瓜，通常叫其為黃瓜條，一般應用于肉絲制作中。第五，護心肉。位于豬心臟下方，起到保護心肺功能作用，口感略硬，有嚼勁，常用于煸炒工藝中。因為不同部位具備的口感不同，再加上地區(qū)飲食習慣的影響，制作后的工藝品質(zhì)也存在差異。例如，廣東區(qū)域豬蹄一般應用于煲湯，而北方區(qū)域則是以醬豬蹄、紅燜豬蹄、烤豬蹄等為主，不同制作工藝中，豬肉發(fā)生的脂質(zhì)氧化反應存在差異，繼而影響著豬肉品質(zhì)。

二、烹飪方式對豬肉品質(zhì)的影響探究

研究表明，食物在烹制過程中，受到溫度、濕度以及物質(zhì)間的影響，將發(fā)生物理或化學變化，影響食物的品質(zhì)。例如，燉排骨過程中，如果先放食用鹽，排骨燉爛的時間會變長，且口感生硬，而后放鹽則可縮減燉制時間，提高排骨口感。從不同烹飪方式，對豬肉品質(zhì)產(chǎn)生的干預而言，則可歸納為下列幾點。

（一）烹飪方式對豬肉物理性質(zhì)的影響

豬肉物理性質(zhì)是其口感的重要影響因素，以新鮮豬肉為例，不同加工形式下，豬肉呈現(xiàn)的酸堿度值存在差異性，例如，在烘烤與蒸煮中，pH值伴隨著溫度的升高而提升，但是此過程豬肉蛋白質(zhì)在高溫情況下將產(chǎn)生斷裂問題，內(nèi)部氨基酸殘基暴露酸性基團，令豬肉底味口感略帶酸性。從豬肉物質(zhì)組成來講，酸堿度變化也可能與脂肪酸的產(chǎn)生數(shù)量有關，因為在蒸煮過程中，不同溫度呈現(xiàn)的豬肉結(jié)締組織損失具有關聯(lián)性，例如，高溫條件下，豬肉肌球蛋白產(chǎn)生變性問題，并隨著水蒸氣或外部水體進行溶出，形成明膠。不同溫度條件下，豬肉變性以及溶出程度的差異，將令豬肉本身存在口感差異。例如，在皮凍制作中，一般需要將豬皮切碎并進行熬煮，此時豬皮的烹飪時長以及溫度控制，決定后期皮凍是否能夠成型、皮凍口感是否具有彈性、肉皮內(nèi)膠原蛋白是否完全溶于皮凍之中。

（二）烹飪方式對豬肉脂肪酸含量的影響

脂肪酸作為豬肉的重要組成部分，其不僅可以提供生命活動能量，同時還可在組織結(jié)構(gòu)間起到關聯(lián)作用，確保在不同外界場景下，肌肉組織結(jié)構(gòu)及其營養(yǎng)價值因素是符合機體活動訴求的。在烹飪過程中，豬肉包含的脂肪酸物質(zhì)受到外界因素或烹飪食材的影響，將產(chǎn)生一系列變化。例如，在烘烤與蒸煮時，豬肉脂肪酸中的硬脂酸與二十碳一烯酸含量顯著提升。但是在煎炸過程中，高溫條件下食用油與豬肉脂肪酸將發(fā)生一系列的反應，令內(nèi)部棕櫚酸、花生酸以及油酸等呈現(xiàn)波動。從反應機理來講，可以看成是飽和式脂肪酸，在催化作用下，與不飽和脂肪酸之間的相互轉(zhuǎn)變。如果從營養(yǎng)組分來講，其更多的是體現(xiàn)在脂肪酸與溫度控制之間的關系組分上，例如，炸、蒸、煮中脂肪酸營養(yǎng)價值依次呈現(xiàn)出下降的趨勢，這就需要在不同制作工藝上，依據(jù)營養(yǎng)價值的產(chǎn)生形式，確定烹飪方式，兼顧豬肉品質(zhì)及其口感。

（三）烹飪方式對豬肉氨基酸含量的影響

豬肉含有豐富的蛋白質(zhì)，從蛋白質(zhì)的組分形式講，氨基酸是基礎組成單位，其對機體生長起到促進作用，根據(jù)營養(yǎng)檢測報告分析，豬肉具備的氨基酸高達17種，其中8種為必需胺基酸。具體烹飪過程中，為保證豬肉品質(zhì)及其口感，需要測定不同制作工藝對氨基酸組分所產(chǎn)生的干預。經(jīng)過蒸、煮、炸等制作工藝，測定豬肉內(nèi)部氨基酸組分的流失程度，具體結(jié)果顯示，在烹飪過程中氨基酸含量及其比例，并不會因為烹飪工藝的差異而產(chǎn)生影響，或者是營養(yǎng)組分在制作過程中的流失比例低于物質(zhì)營養(yǎng)指標。從餐飲角度來講，烹飪工藝甚至可對肉類起到促進的作用，例如在高溫條件下，氨基酸可以實現(xiàn)氧化反應，增加豬肉的鮮美度。而在同期羊肉與牛肉制作過程中，烹飪工藝對氨基酸影響的變化程度則相對較弱。這就需要在后期研究過程中從來源進行探討，例如，家養(yǎng)豬肉以及森林黑豬肉等，因為豬在養(yǎng)殖過程中受到活動空間的限制，造成不同部位肉質(zhì)緊實感的差異，需適當調(diào)整烹飪時間、優(yōu)化烹飪工藝，最大限度提高豬肉的食用品質(zhì)。

結(jié)語：

綜上所述，豬肉經(jīng)過不同工藝烹飪，營養(yǎng)結(jié)構(gòu)的變動影響著豬肉品質(zhì)及口感，經(jīng)由溫差變化、食材反應，令豬肉內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。為此，后期烹飪過程中，需嚴格控制豬肉食材的烹飪溫度、時間，同時應考量不同區(qū)域?qū)谖兜男枨?，在保證營養(yǎng)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的前提下，滿足用戶的基礎訴求。期待后期發(fā)展期間，研究人員應深度探尋豬肉營養(yǎng)變動與加工環(huán)境之間的關系，為烹飪工藝的進步提供數(shù)據(jù)支撐。

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