杜 莉 王勝鵬

中國(guó)是一個(gè)統(tǒng)一的多民族國(guó)家，各民族在歷史上相互交往交流交融，互鑒發(fā)展，形成了唇齒相連、難以分離的多元一體格局，共同構(gòu)成中華民族共同體，共同創(chuàng)造了歷史悠久、輝煌燦爛的中華文化。飲食文化就是其中的一個(gè)典型代表。飲食文化，廣義上是指人們?cè)陂L(zhǎng)期的飲食生產(chǎn)和生活中創(chuàng)造并積累的物質(zhì)財(cái)富與精神財(cái)富的總和。它作為人們飲食生產(chǎn)與生活方式、過(guò)程等構(gòu)成的全部食事活動(dòng)總和，從結(jié)構(gòu)和存在形式上可劃分為兩大類(lèi)別的層次：一是物態(tài)文化層次，包括食材、菜點(diǎn)品種、茶酒飲料、烹飪器具設(shè)備等。二是精神文化即非物質(zhì)文化層次，又包括飲食制度、飲食禮儀、飲食民俗和飲食思想、飲食科學(xué)、飲食藝術(shù)等。

習(xí)近平總書(shū)記指出：“各民族之所以團(tuán)結(jié)融合，多元之所以聚為一體，源自各民族文化上的兼收并蓄、經(jīng)濟(jì)上的相互依存、情感上的相互親近，源自中華民族追求團(tuán)結(jié)統(tǒng)一的內(nèi)生動(dòng)力?！盵1]飲食文化是了解和探究中華民族共同體形成與發(fā)展的一個(gè)重要途徑。一部中國(guó)飲食文化史，就是從古至今中國(guó)各民族飲食文化交流交融、共同創(chuàng)造發(fā)展并匯聚而成，多元一體，輝煌燦爛。從先秦到元明清的數(shù)千年歲月里，中國(guó)歷經(jīng)了多次民族大交流、大融合，由于人口遷移、族際通婚、經(jīng)貿(mào)往來(lái)甚至戰(zhàn)爭(zhēng)等多重因素促使各民族飲食文化不斷交流交融，各民族從相互知曉了解到相互學(xué)習(xí)借鑒，相互補(bǔ)充、融合創(chuàng)新，共同鑄就了各民族飲食文化和中華民族飲食文化的豐富、獨(dú)特與繁榮，也從飲食文化這一獨(dú)特領(lǐng)域有力地助推了中華民族共同體的形成和發(fā)展。而元明清時(shí)期，是中國(guó)多民族大交流、大交融的極其重要時(shí)期，多民族飲食文化交流交融內(nèi)涵豐富，對(duì)發(fā)展中國(guó)飲食文化和筑牢中華民族共同體起到了重要作用。

一、元明清時(shí)期多民族飲食文化交流交融狀況

中國(guó)是統(tǒng)一的多民族國(guó)家，但是，歷史上統(tǒng)治者曾是蒙古族、漢族和滿族等。他們?yōu)榱遂柟唐浣y(tǒng)治地位，采取不同政策措施，一方面強(qiáng)調(diào)民族差異性，另一方面推動(dòng)民族交流交融。元朝蒙古族統(tǒng)治者將全國(guó)人分成四等，依次是蒙古人、色目人、漢人和南人。色目人包括畏兀兒、回回、乃蠻等，漢人包括北方漢人和漢化契丹人、女真人，南人主要包括江浙等南方各地之人。四個(gè)等級(jí)的民族有著不同政治、法律等地位，擔(dān)任要職的絕大多數(shù)是蒙古人和色目人。清朝滿族統(tǒng)治者在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)強(qiáng)調(diào)“滿漢畛域”，禁止?jié)M漢通婚，官職分滿漢，滿族人享受生活特權(quán)，滿族與漢族在法律上有一定區(qū)別等。蒙古族和滿族統(tǒng)治者也在文化、經(jīng)濟(jì)等方面重視民族交流交融，尤其是清代中期及以后注重“滿漢一體”。其中，漢族與少數(shù)民族飲食文化的交流交融成為一個(gè)亮點(diǎn)，并且呈現(xiàn)出雙向互動(dòng)、雙層齊備、互鑒創(chuàng)新的特點(diǎn)。漢族將其飲食文化傳給少數(shù)民族，少數(shù)民族也將其飲食文化傳給漢族，各民族相向而行、互動(dòng)交流，既涉及食材、菜點(diǎn)品種、茶酒等物態(tài)文化層次，也涉及飲食品制作技藝和飲食禮儀、習(xí)俗、制度以及飲食思想等非物質(zhì)文化層次，雙層兼?zhèn)?、?nèi)容豐富，并且相互吸收、借鑒與創(chuàng)新。

(一)少數(shù)民族飲食文化向漢族的傳播與吸收

元明清時(shí)期，隨著蒙古族、回族、滿族等民族先后大量進(jìn)入中原和江南等漢族地區(qū)，各民族商貿(mào)往來(lái)頻繁，以飲食品及其制作技藝為代表的少數(shù)民族飲食文化等大量傳入漢族地區(qū)，其飲食品成為部分地區(qū)常見(jiàn)品種。

元代時(shí)，回族、女真、蒙古等民族飲食品及制作技藝不斷傳入漢族地區(qū)，受到漢族高度重視，與漢族飲食品一起成為人們的日常飲食品，并且系統(tǒng)收錄于書(shū)中。元代無(wú)名氏《居家必用事類(lèi)全集》是一部家庭日用大全式的生活小百科全書(shū)，內(nèi)容豐富多彩，“信居家必用者也”。該書(shū)共十集，記載飲食的有兩集、30余類(lèi)，主要是漢族飲食，但也專(zhuān)列“回回食品”“女直(即女真)食品”兩類(lèi)。其中，“回回食品”有設(shè)克兒疋刺、卷煎餅、糕糜、酸湯、禿禿麻失、八耳塔、哈爾尾、古刺赤、海螺廝、即你疋牙、哈里撒、河西肺；“女直食品”有廝刺葵菜冷羹、蒸羊眉突、塔不刺鴨子、野雞撒孫、柿糕、高麗栗糕等。[2]這是較早系統(tǒng)收錄回族、女真食品的書(shū)籍，在家庭日用之書(shū)中將其與漢族食品并列，說(shuō)明元代時(shí)這些少數(shù)民族食品已十分流行、與漢族食品一起成為人們居家常用食品。

明清時(shí)期，北京作為首都，以漢族聚居為主，但蒙古族、回族、滿族等民族先后大量進(jìn)入，將各自飲食品及其制作技藝帶入北京，使其成為北京飲食的組成部分。明代宋詡《宋氏養(yǎng)生部》之序言：余家世居松江，家母“幼隨外祖，長(zhǎng)隨家君，久處京師”，“鄉(xiāng)俗烹飪所尚，于問(wèn)遺飲食，審其酌量調(diào)和，遍識(shí)方土味之所宜”，“余故得口授心傳者，恐久而遺忘，因備錄成帙，而后知天下之正味也”。[3]2-3宋詡是江南華亭人，其母親“久處京師”、學(xué)到許多北京菜點(diǎn)制法，又傳授給他，他編成《宋氏養(yǎng)生部》。由此，該書(shū)收錄的菜點(diǎn)應(yīng)以北京風(fēng)味為主、兼及江南風(fēng)味，所載的回回煎餅、香露餅等回族面點(diǎn)及制法表明已進(jìn)入北京。其“香露餅”(之二)言：“用水、小粉再湛潔二斤，同白砂糖、熟蜜各四兩，入鍋，慢火調(diào)煎至濃，加香熟油四兩，再調(diào)煎極稠，碾去皮胡桃、松仁和之，為厚餅，冷定，切小塊，摻以餹香少許。即回回曰哈哩哇?！盵3]51“香露餅”被回族稱(chēng)為“哈哩哇”，極具回族特色。進(jìn)入清代，北京飲食市場(chǎng)上則聚集了更多民族食品。邱龐同《中國(guó)面點(diǎn)史》引乾隆時(shí)楊米人《都門(mén)竹枝詞》言：“涼果馇糕聒耳多，吊爐燒餅艾窩窩。叉子火燒剛買(mǎi)得，又聽(tīng)硬面叫餑餑”，“果餡餑餑要澄沙”，“哈爾巴同打辣酥”[4]叉子火燒、硬面餑餑、果餡餑餑、哈爾巴等是滿族面點(diǎn)和菜肴。此外，傳入北京并流行的還有滿族著名面點(diǎn)薩其瑪。它又稱(chēng)薩奇瑪、沙其瑪、賽利馬等，對(duì)應(yīng)漢語(yǔ)為“糖纏”，是一種將面條炸熟、加糖拌勻后再切成小塊的面食品，色澤米黃、質(zhì)地酥松綿軟、香甜可口。清代富察敦崇《燕京歲時(shí)記》載：“薩齊瑪乃滿洲餑餑，以冰糖、奶油合白面為之，形如糯米，用不灰木烘爐烤熟，遂成方塊，甜膩可食?！盵5]如今，薩其瑪不僅是北京名食，也傳遍全國(guó)，已成為中國(guó)著名面食品之一。明清時(shí)期，除了北京，少數(shù)民族飲食也進(jìn)入了江南、西南等漢族地區(qū)。江蘇人李斗《揚(yáng)州畫(huà)舫錄》載有滿族“硬面餑餑”。四川人李化楠撰《醒園錄》記載了“做滿洲餑餑法”：“外皮，每白面所，配豬油四兩，滾水四兩攪勻，用手揉至越多越好。內(nèi)面，每白面一斤，配豬油半斤(如覺(jué)干些，當(dāng)再加油)，揉極熟，總以不硬不軟為度。才將前后二面合成一大塊，揉勻攤開(kāi)，打卷切作小塊，攤開(kāi)包餡(即核桃肉等類(lèi))，下?tīng)t熨熟?！盵6]

(二)漢族飲食文化向少數(shù)民族的傳播與吸收

民族文化交流交融在每一個(gè)時(shí)代通常都是雙向互動(dòng)的。元明清時(shí)期，漢族在與蒙古族、滿族、回族、藏族等民族的交往過(guò)程中，將自己的飲食文化傳給其他民族，主要包括食材、飲食品種及制作技藝及飲食習(xí)俗、飲食制度等。

元代時(shí)，蒙古人、色目人等級(jí)較高，漢人、南人雖然等級(jí)低、但文化較先進(jìn)，因此，漢族的飲食文化以及回族、維吾爾族等民族的飲食品制作技藝和飲食思想、飲食制度被蒙古族吸收。如漢族的茶及飲茶習(xí)俗和糖霜、橙橘等已進(jìn)入元代蒙古族的飲食生活。元代初年耶律楚材《贈(zèng)蒲察元帥七首》其三言：“主人知我怯金觴，特為先生一改堂。細(xì)切黃橙調(diào)蜜煎，重羅白餅糝糖霜。幾盤(pán)綠橘分金縷，一碗清茶點(diǎn)玉香?！盵7]元代宮廷采用周代宮廷“醫(yī)食相通”的制度和漢族“飲食養(yǎng)生”思想，在宮廷設(shè)置飲膳太醫(yī)之職。宮廷飲膳太醫(yī)忽思慧編撰的《飲膳正要》實(shí)質(zhì)上是一部用于宮廷飲食的飲食養(yǎng)生學(xué)著作，其卷一“聚珍異饌”主要記載的是蒙古族飲食品，但也記載了漢族和維吾爾族、黨項(xiàng)羌人、回族等的飲食品及其制作技藝，包括漢族的包子、饅頭、角子等面食，“畏兀兒茶飯”如“搠羅脫因”，黨項(xiàng)羌人的“河西飲食”如“河西米湯粥”“河西肺”，數(shù)量較多的“回回飲食”如“禿禿麻食”等?？梢哉f(shuō)，《飲膳正要》是一部中國(guó)多民族飲食文化長(zhǎng)期交流交融的結(jié)果和見(jiàn)證。[8]

明清時(shí)期，尤其是明代末年至清代，隨著地理大發(fā)現(xiàn)和大航海時(shí)代的道路，美洲作物沿絲綢之路不斷進(jìn)入中國(guó)，加之滿族入關(guān)、統(tǒng)治全國(guó)，原產(chǎn)于美洲的食材如玉米、土豆、番薯、辣椒等從漢族地區(qū)逐漸傳播至少數(shù)民族地區(qū)，漢族的菜點(diǎn)制作技藝、飲食習(xí)俗、飲食制度等也更多地被滿族吸收借鑒。玉米，原產(chǎn)于中南美洲墨西哥和秘魯一帶，又稱(chēng)玉蜀黍、御麥、包谷、苞米、番麥等；土豆，原產(chǎn)于南美洲秘魯，又稱(chēng)洋芋、羊芋、馬鈴薯等。玉米、土豆及其種植技術(shù)在清代時(shí)已由漢族地區(qū)傳入中國(guó)許多少數(shù)民族地區(qū)，如在彝族、藏族等聚居區(qū)不僅成為其食材，也成為貿(mào)易品。清代王培荀《聽(tīng)雨樓隨筆》卷三輯清代楊國(guó)棟《峨邊竹枝詞》言：“今年玉蜀滿山頭，才得開(kāi)荒便大收。共約鄰家賽神去，瓜蘆池上水初秋”。[9]周斯才《馬邊廳志略》卷六“夷俗”載：“夷地出產(chǎn)藥材，如貝母、黃連、附子、厚樸、麝香并包谷、雜糧之類(lèi)入漢地，俱換布匹、煙鹽、針線并綢綾緞等件”。[10]峨邊、馬邊是彝族聚居地之一，玉米在當(dāng)?shù)卮罅糠N植，不僅是彝族糧食，還作為貿(mào)易物品與漢族交換。此外，清代時(shí)，土豆傳入彝族地區(qū)后也被種植、食用和售賣(mài)。清代同治《會(huì)理州志》載有“洋芋”并注：“或作羊芋，燒、煮皆可食，又可為粉。”乾隆年間，玉米隨移民帶入，在甘孜藏區(qū)打箭爐(今康定)等地種植。[11]清代道光年間李涵元、潘時(shí)彤編纂的《綏靖屯志》卷四已載有“玉蜀黍”即玉米。綏靖，今阿壩州金川。藏族地區(qū)的土豆種植稍晚于玉米，主要在清代光緒、宣統(tǒng)年間。光緒《定瞻廳志略》及《爐霍屯紀(jì)略》在物產(chǎn)中皆載有“羊芋”即土豆?！肚迥┐ǖ徇厔?wù)檔案史料》載，清末德格同普(今屬西藏江達(dá))知事創(chuàng)辦農(nóng)業(yè)試驗(yàn)場(chǎng)，鑒于土豆“耐寒，宜于高原沙地，三月下種，七月成熟，不懼風(fēng)霜”，優(yōu)勢(shì)明顯，從內(nèi)地引入種苗，試驗(yàn)選擇，用高產(chǎn)實(shí)效而向民間推廣。[12]此外，漢族節(jié)日食俗及飲食品和地方菜也系統(tǒng)地傳入清代宮廷。據(jù)《欽定大清會(huì)典》載，內(nèi)務(wù)府之下的“掌關(guān)防管理內(nèi)管事務(wù)處”設(shè)有餑餑房，承辦每年上元節(jié)、端午節(jié)和中秋節(jié)宮中所需要的元宵、粽子和月餅?？滴?、乾隆多次東巡、南巡，品嘗到山東和江南菜點(diǎn)，使得山東菜、江南菜等逐漸進(jìn)入宮廷飲食。邱龐同《中國(guó)面點(diǎn)史》引用了乾隆南巡時(shí)揚(yáng)州、蘇州、杭州的御膳食單，僅以《乾隆三十年江南節(jié)次膳底檔》為例，記載了乾隆品嘗的江南面點(diǎn)有30余種，包括果子糕、爛鴨面、雞肉餡包子、鴨子火熏煎粘團(tuán)、蘇造雞爛肉面、酥火燒、素包子等，許多品種后來(lái)成為宮廷面點(diǎn)。[13]蘇州廚師張東官在乾隆南巡時(shí)為其做菜、受到好評(píng)，后來(lái)又兩次被借入御膳房制作江南菜，促進(jìn)著清宮吸收江南菜。

(三)漢族與少數(shù)民族飲食文化互鑒交融

元明清時(shí)期，中國(guó)進(jìn)入又一個(gè)民族大交流大融合時(shí)期，漢族與蒙古族、滿族等民族在飲食文化的多個(gè)方面互動(dòng)交流，相互不斷學(xué)習(xí)、借鑒交融，產(chǎn)生出具有融合特征的、新的復(fù)合型飲食文化。其中，最引人矚目的是元代的許多面食品及其制作技藝和清代滿漢全席。

元代時(shí)，草原民族蒙古族入主中原，在飲食上除了繼續(xù)保持肉食和奶制品為主，還吸收借鑒漢族的饅頭、包子、角子等面食品及其制作技藝，并與自身的食材相結(jié)合，創(chuàng)制出許多具有蒙古風(fēng)味的新品種。如饅頭，相傳由三國(guó)時(shí)期的諸葛亮發(fā)明，分為有餡和無(wú)餡兩種，經(jīng)過(guò)魏晉南北朝和唐宋的發(fā)展，到元代時(shí)已經(jīng)具有成熟的制作技術(shù)和多樣品種，這體現(xiàn)了漢蒙交融。元代無(wú)名氏《居家必用事類(lèi)全集》“飲食類(lèi)”之“干面食品”載“平坐大饅頭”的制法，將面粉加入酵汁后揉成團(tuán)，待發(fā)酵后下劑，“搟作皮，包餡子。排在無(wú)風(fēng)處，以袱蓋。伺面性來(lái)，然后入籠床上，蒸熟為度”[2]118。在元代宮廷飲食中，有倉(cāng)饅頭、鹿奶肪饅頭、茄子饅頭、剪花饅頭等饅頭品種，并且以羊肉、羊脂、鹿乳等食材創(chuàng)制而成，蒙古風(fēng)味濃郁。忽思慧《飲膳正要》卷一《聚珍異饌》載，“倉(cāng)饅頭”是以“羊肉、羊脂、蔥、生姜、陳皮，各切細(xì)”，加入“料物、鹽、醬，拌和為餡”，“茄子饅頭”是以茄子與羊肉、羊脂等為餡：“羊肉、羊脂、羊尾子、蔥、陳皮，各切細(xì)，嫩茄子去穣”，“同肉作餡，卻入茄子內(nèi)蒸，下蒜酪、香菜末，食之”。[14]

清代時(shí)，雖然滿族貴族居于統(tǒng)治地位，但是漢族文化具有一定先進(jìn)性，使得滿族統(tǒng)治者不得不從強(qiáng)調(diào)“滿漢畛域”逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)樽⒅亍皾M漢一體”，滿族與漢族交往交流交融不斷加深。由此，清代宮廷出現(xiàn)滿漢飲食文化并存、滿席與漢席并列，進(jìn)而在官府、民間出現(xiàn)新的宴席品類(lèi)，即滿漢席、滿漢全席。清代李斗《揚(yáng)州畫(huà)舫錄》卷四首次記載乾隆南巡揚(yáng)州時(shí)揚(yáng)州官府舉辦的“滿漢席”情況：“上買(mǎi)賣(mài)街前后寺觀皆為大廚房，以各六司百官食次，包括第一分頭號(hào)五簋碗十件有燕窩雞絲湯、海參匯豬筋等13個(gè)品種，第二分二號(hào)五簋碗十件共12個(gè)品種，第三分細(xì)白羹碗十件共11個(gè)品種，第四分毛血盤(pán)二十件共14個(gè)品種，第五分洋碟二十件，熱吃勸酒二十味，小菜碟二十件，枯果十徹桌，鮮果十徹桌，所謂‘滿漢席’也”。[15]這是一份最早且最完整的滿漢席食單，共有130個(gè)飲食品種，以江浙菜為主，滿族燒烤為輔，集山珍海味、滿漢烹飪技法于一體，是滿族與漢族飲食精粹合璧。不久，蘇州等地飲食市場(chǎng)上出現(xiàn)了不同的滿漢席及菜品。清代顧祿《桐橋倚棹錄》卷十“市廛”之“酒樓”載：蘇州三山館等酒樓賣(mài)滿漢大菜、舉辦滿漢席，“所賣(mài)滿漢大菜及湯炒小吃則有燒小豬、哈兒巴肉、燒鴨、燒雞、燒肝……”；其宴席之菜“有八簋四菜、四大四小、五菜、四葷八拆、以及五簋、六菜、八菜、十大碗之別”。[16]清代袁枚《隨園食單》從側(cè)面說(shuō)明了滿漢席產(chǎn)生的原因及目的。該書(shū)“本分須知”言：“滿洲菜多燒煮，漢人菜多羹湯。童而習(xí)之，故擅長(zhǎng)也?！袢送浔痉?，而要格外討好。漢請(qǐng)滿人用滿菜，滿請(qǐng)漢人用漢菜?！盵17]21其“戒落套”言：“今官場(chǎng)之菜名號(hào)有十六碟、八簋、四點(diǎn)心之稱(chēng)；有滿漢席之稱(chēng)……只可用于新親上門(mén)、上司入境，以此敷衍”。[17]35《隨園食單》初刻于乾隆五十七年(1792年)，說(shuō)明“滿漢席”已在乾隆時(shí)的官場(chǎng)通行，滿族與漢族相互交往交流時(shí)以對(duì)方飲食宴客來(lái)示好，主要目的是迎送、酬酢等。此后，隨著清代官員在各地的調(diào)動(dòng)，滿漢席流傳到全國(guó)許多地方，但沒(méi)有統(tǒng)一通行的席單，只有相同的基本格局，其菜點(diǎn)品種及數(shù)量則根據(jù)傳入地飲食習(xí)俗、食材及菜點(diǎn)狀況而不斷調(diào)整融合，形成了既有相同之處又各具地域特色的多種“滿漢全席”，相同的核心在于滿漢烹飪技法與菜點(diǎn)的集合。清末徐珂《清稗類(lèi)鈔》“飲食類(lèi)”載：“燒烤席，俗稱(chēng)‘滿漢大席’，筵席中之無(wú)無(wú)上品也?？荆曰鸶芍?。于燕窩、魚(yú)翅諸珍錯(cuò)外，必用燒豬、燒方，皆以全體燒之。”[18]6266張白居編《四川滿漢席》收錄了李劼人《舊賬》之“送點(diǎn)主官滿漢席單”，有正菜八個(gè)、熱菜八個(gè)、圍碟十六個(gè)，以及燒小豬一頭、哈耳巴、大肉包一盤(pán)、朝子糕一盤(pán)等。席單下原注言：“此席單并非滿漢全席，以海味不全、八珍未備故也?！盵19]它是清道光十八年(1836年)成都舉辦的滿漢席，是在特定時(shí)間、特定場(chǎng)合的特色滿漢席，小巧而不失莊重，雖珍味不全卻滿漢合璧。

二、元明清時(shí)期多民族飲食文化交流交融的意義與作用

元明清時(shí)期，漢族與少數(shù)民族在飲食文化上的交流交融不僅雙向互動(dòng)、雙層齊備，而且相互學(xué)習(xí)吸收、互鑒創(chuàng)新，既豐富了漢族和少數(shù)民族各自的食材、飲食品及制作技藝飲食思想、飲食制度、飲食習(xí)俗等，改善了各自飲食結(jié)構(gòu)，也創(chuàng)造了許多新的融合式飲食文化內(nèi)涵，在中華民族飲食文化“多元一體”格局不斷發(fā)展上起到了互補(bǔ)共進(jìn)、共促創(chuàng)新繁榮的重要作用，也從多民族飲食文化的交流交融這一獨(dú)特領(lǐng)域有力地助推了中華民族共同體的不斷牢固與壯大。

(一)多民族飲食文化交流交融是各自飲食文化創(chuàng)新發(fā)展的動(dòng)力源

元明清時(shí)期，各民族之間的飲食文化交流交融，不是簡(jiǎn)單照搬，不是“1+1=2”，而是“1+1﹥2”。各民族在面對(duì)傳入的其他民族飲食文化時(shí)不僅采取“拿來(lái)主義”、直接為我所用，還以此為基礎(chǔ)吸收借鑒，并與本民族飲食文化相結(jié)合、融會(huì)貫通后進(jìn)行創(chuàng)新發(fā)展。正是由于各民族在食材、飲食品及其制作技藝等方面不斷交流交融，才使得各民族飲食文化獲得了取之不盡、用之不竭的動(dòng)力源泉，既豐富了本民族的飲食文化內(nèi)涵，也極大地促進(jìn)了蘊(yùn)含多民族飲食特點(diǎn)的中華民族飲食文化共同體不斷發(fā)展。

以漢族飲食文化傳入少數(shù)民族地區(qū)而言，如前所述，元代時(shí)蒙古族面對(duì)傳入的漢族面食品及其制作技藝，在吸收借鑒的基礎(chǔ)上結(jié)合特產(chǎn)食材而創(chuàng)制出眾多蒙古風(fēng)味的面食品，如饅頭、包子、角子等。明末清初時(shí)原產(chǎn)于美洲的食材及其種植技術(shù)、烹飪技藝從漢族地區(qū)逐漸傳播至少數(shù)民族地區(qū)，不僅豐富了少數(shù)民族地區(qū)的食材品種，也成為當(dāng)?shù)氐娜粘ｏ嬍称?。最典型的是土豆、玉米、番茄、辣椒、番薯等，不僅在四川、重慶、貴州等地的少數(shù)民族地區(qū)廣泛種植，也在當(dāng)?shù)貏?chuàng)制出許多新菜點(diǎn)，如四川甘孜、阿壩藏族的洋芋擦擦、洋芋糍粑、攪團(tuán)，重慶土家族金裹銀(即玉米粉與大米混合制作的金銀飯)、貴州苗族酸湯魚(yú)，等等。清代中期以后，漢族節(jié)日食品、日常飲食和宴席制度進(jìn)入滿族宮廷，豐富了滿族飲食文化。此外，漢族地區(qū)的茶葉傳入藏族、蒙古族、回族等民族地區(qū)，又融合創(chuàng)制出新的品種，成為其不可缺少的日常飲食。如藏族將茶葉與土產(chǎn)酥油結(jié)合創(chuàng)制的酥油茶，成為藏族日常飲品；蒙古族將茶葉與土產(chǎn)牛奶結(jié)合創(chuàng)制的奶茶，也成為蒙古族日常飲品。清代徐珂《清稗類(lèi)鈔》“飲食類(lèi)”的“藏人之飲食”載：“藏人飲食，以糌粑、酥油茶為大宗，雖各地所產(chǎn)不同，然舍此不足以云飽”，進(jìn)餐時(shí)“司廚者以酥油茶輪給之，先飲數(shù)碗，然后取糌粑置其中，用手調(diào)勻，捏而食之。食畢，再飲酥油茶數(shù)碗乃罷”[18]6249-6250；其“蒙人之飲食”條言：“蒙人一日三餐。兩乳茶，一燔肉?！盵18]6248

以少數(shù)民族飲食文化傳入漢族地區(qū)而言，最突出的是食材和菜點(diǎn)品種及其制作技藝傳入漢族地區(qū)，由漢族吸收借鑒后融合創(chuàng)新而成為日常飲食品。元代時(shí)，羊肉、乳酪等蒙古族常用食材進(jìn)入漢族地區(qū)，漢族用自己擅長(zhǎng)的烹飪方法制作出許多菜肴，同時(shí)，回族、女真族的菜點(diǎn)也直接進(jìn)入漢族日常飲食，并收錄于元代無(wú)名氏《居家必用事類(lèi)全集》。清代時(shí)，滿族和漢族飲食文化交流交融，除創(chuàng)制滿漢全席外，還創(chuàng)制了許多著名菜點(diǎn)。如滿族傳統(tǒng)菜肴白片肉傳入四川，四川人用川味調(diào)和創(chuàng)制出川味白肉系列名品。袁枚《隨園食單》“特牲單”載白片肉制法：“須自養(yǎng)之豬，宰后入鍋煮到八分熟，泡在湯中一個(gè)時(shí)辰取起。將豬身上行動(dòng)之處薄片上桌，不冷不熱，以溫為度，此是北人擅長(zhǎng)之菜。南人效之?！盵17]52白片肉傳入江南后，經(jīng)四川人李化楠、李調(diào)元父子傳入四川，其《醒園錄》載“白煮肉法”：“凡要煮肉，先將皮上用利刀橫立刮洗三四次，然后下鍋煮之。隨時(shí)翻轉(zhuǎn)，不可蓋鍋，以聞得肉香為度。香氣出時(shí)，即抽去灶內(nèi)火，蓋鍋悶刻撈起，片吃，食之有味?！盵6]這里的白煮肉是“片吃”，即白片肉。清末傅崇矩《成都通覽》之“成都家常便菜”不僅有“白肉”，還出現(xiàn)了融合創(chuàng)新品種“椿芽白肉”。[20]此后，在白肉中加大蒜泥用量，則創(chuàng)制出蒜泥白肉。類(lèi)似的融合創(chuàng)新品種還有奶皮元宵、奶子棕、奶子月餅、東坡羊肉等。

(二)多民族飲食文化交流交融是中華民族共同體蓬勃發(fā)展的助推劑

民以食為天，食為八政之首。中國(guó)古代先賢認(rèn)為飲食不僅僅是滿足人的生理需求，更是治國(guó)理政的首要之事?！渡袝?shū)·洪范》載：“八政：一曰食，二曰貨，三曰祀，四曰司空，五曰司徒，六曰司寇，七曰賓，八曰師?！盵21]解決多民族國(guó)家人民的飲食問(wèn)題、豐富和完善其飲食生活，對(duì)促進(jìn)多民族國(guó)家的形成與發(fā)展具有十分重要的意義。元明清時(shí)期，多民族飲食文化交流交融，不僅豐富了各民族的食材、飲食品種等物質(zhì)文化內(nèi)涵，也改善了各民族的飲食結(jié)構(gòu)，融入了各民族的飲食制度、飲食思想、飲食習(xí)俗與禮儀等非物質(zhì)文化內(nèi)涵，使各民族在飲食文化上既有各自特色、又水乳交融于一身，成為促進(jìn)中國(guó)飲食文化以及中華民族共同體蓬勃發(fā)展的助推劑。

以食材、飲食品種與飲食結(jié)構(gòu)為例，《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問(wèn)》“藏氣法時(shí)論”：“五谷為養(yǎng)、五畜為益、五果為助、五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)益精氣?！盵22]這是中國(guó)人飲食養(yǎng)生之道和最早提出的飲食結(jié)構(gòu)理論。但是，在古代長(zhǎng)期的生活實(shí)踐中，漢族以農(nóng)耕文化見(jiàn)長(zhǎng)，種植的谷物、蔬果等食材品種及數(shù)量較為豐富，農(nóng)業(yè)發(fā)達(dá)，畜牧業(yè)發(fā)展卻遲緩，養(yǎng)殖的禽畜數(shù)量不足，在“六畜”中豬、狗、雞較多而馬、牛、羊較少，其飲食結(jié)構(gòu)以素食為主、肉食為輔，皇帝及達(dá)官顯貴的肉食較多而平民百姓食肉極少?！睹献印ち夯萃酢费裕骸拔瀹€之宅，樹(shù)之以桑，五十者可以衣帛矣。雞豚狗彘之畜，無(wú)失其時(shí)，七十者可以食肉矣。百畝之田，勿奪其時(shí)，數(shù)口之家可以無(wú)饑矣?！盵23]可以說(shuō)，古代漢族人大多缺乏優(yōu)質(zhì)肉類(lèi)蛋白質(zhì)、B族維生素等，飲食結(jié)構(gòu)不平衡、不合理，身體健康受到影響。而藏族、蒙古族等少數(shù)民族常以游牧為主，馬、牛、羊較多，較少出產(chǎn)蔬菜、水果，其飲食結(jié)構(gòu)以肉食為主、素食為輔，缺乏蔬果?！端问贰ね罗瑐鳌份d，當(dāng)時(shí)的吐蕃人“喜啖生物，無(wú)蔬茹醯醬，獨(dú)知用鹽為滋味，而嗜酒及茶”。[24]這導(dǎo)致古代許多少數(shù)民族十分缺乏維生素C、膳食纖維等，飲食結(jié)構(gòu)也不平衡、不合理，影響身體健康。元明清時(shí)期，通過(guò)漢族與少數(shù)民族交流交融，漢族人獲得了數(shù)量較多的馬、牛、羊，畜牧業(yè)得到發(fā)展，牛羊肉菜點(diǎn)增多，一定程度上彌補(bǔ)了肉食不足，補(bǔ)充了肉類(lèi)蛋白質(zhì)、B族維生素等，改善了飲食結(jié)構(gòu)，促進(jìn)了漢族人體健康發(fā)展；而藏族、蒙古族則獲得了一些蔬菜、水果和茶葉，農(nóng)業(yè)得到發(fā)展、植物食材增加，一定程度上彌補(bǔ)了蔬果的不足，補(bǔ)充了維生素C、膳食纖維等，也改善了飲食結(jié)構(gòu)，促進(jìn)了藏族、蒙古族等群體健康發(fā)展。清代張繼《定瞻廳志略》載，瞻對(duì)(今甘孜州新龍縣)等地，“菜蔬則羊芋、萊菔、圓根。圓根，用處最多，人畜皆食，種者甚多。蔥、蒜苗、白菜、蓮花白，則漢民種而食者也?！盵25]可以說(shuō)，漢族與少數(shù)民族的食材交流交融是不可或缺的要事，進(jìn)而成為促進(jìn)中華民族共同體蓬勃發(fā)展的重要推動(dòng)力。

以飲食制度、飲食思想和飲食習(xí)俗而言，漢族在先秦時(shí)期提出“醫(yī)食相通”的飲食制度和“藥食同源”飲食思想，唐代時(shí)提出系統(tǒng)的食療養(yǎng)生思想，到元代時(shí)則由蒙古族、回族吸收借鑒并進(jìn)一步發(fā)展?！吨芏Y·天官》“冢宰”載，周代宮廷設(shè)有四種不同職責(zé)的醫(yī)官，“食醫(yī)，掌和王之六食、六飲、六膳、百羞、百醬、八珍之齊……凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調(diào)以滑甘。凡會(huì)膳食之宜，牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜梁，雁宜麥，魚(yú)宜蓏?！盵26]食醫(yī)負(fù)責(zé)調(diào)配王室貴族飲食的寒溫、滋味、營(yíng)養(yǎng)等，類(lèi)似于當(dāng)今營(yíng)養(yǎng)師，并且常根據(jù)四季不同搭配不同食材?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》論述了“藥食同源”思想，不僅提出“養(yǎng)助益充”的飲食養(yǎng)生思想和飲食結(jié)構(gòu)，還在《素問(wèn)》《靈樞》中專(zhuān)門(mén)論述飲食五味與人體臟腑的關(guān)系，強(qiáng)調(diào)飲食五味對(duì)五臟有補(bǔ)益作用、但過(guò)量則損傷臟腑。唐代時(shí)，孫思邈在《千金要方·食治》首次提出系統(tǒng)的食療養(yǎng)生思想，強(qiáng)調(diào)飲食配膳的宜忌等。其《千金翼方》收載研制了“豬肚補(bǔ)虛贏乏氣力方”等許多食療方，注重葷素配搭和調(diào)味。到元代時(shí)，以蒙古族為主的宮廷采用了“醫(yī)食相通”的飲食制度和“藥食同源”等飲食思想?；刈迦撕鏊蓟圩鳛閷m廷飲膳太醫(yī)，負(fù)責(zé)宮中飲食調(diào)理、養(yǎng)生療病等事，非常重視食療與食補(bǔ)實(shí)踐，通過(guò)整理、總結(jié)歷代宮廷食療經(jīng)驗(yàn)，并集元代以前飲食養(yǎng)生學(xué)之大成，編撰出《飲膳正要》。該書(shū)共三卷，卷一載“養(yǎng)生避忌”“妊娠食忌”“乳母食忌”“飲酒避忌”“聚珍異饌”等六部分九十五方，卷二載“諸般湯煎”五十六方、“神仙服餌”二十六方、“食療諸病”六十一方以及“四時(shí)所宜”等內(nèi)容，卷三載有谷物、禽品、魚(yú)品、果品、菜品、料物等原料200余種，始終貫穿“食療養(yǎng)生”“藥食同源”思想，又有所發(fā)揚(yáng)光大。該書(shū)是中國(guó)第一部系統(tǒng)的飲食養(yǎng)生學(xué)專(zhuān)著，對(duì)“藥食同源”飲食思想的繼承和創(chuàng)新具有承前啟后的重要作用，促進(jìn)了中國(guó)飲食文化發(fā)展和各民族人民身體健康。

三、結(jié)語(yǔ)

綜上所述，元明清時(shí)期，漢族與少數(shù)民族飲食文化的交流交融，具有雙向互動(dòng)、雙層兼?zhèn)洹⒒ヨb創(chuàng)新的特點(diǎn)，相互之間傳播、吸收與借鑒，既涉及食材、飲食品種等物質(zhì)文化層次，也涉及飲食習(xí)俗、禮儀與飲食思想等非物質(zhì)文化層次。元明清時(shí)期的多民族飲食文化交流交融具有十分重要的雙重作用，既是各民族飲食文化創(chuàng)新發(fā)展的動(dòng)力源，又是中華民族共同體蓬勃發(fā)展的助推劑，漢族廣泛地吸取借鑒少數(shù)民族飲食文化的精華并加以融合創(chuàng)新，也將自身的飲食文化傳播到其他民族地區(qū)，兩者相互吸收借鑒與融合創(chuàng)新，不僅豐富和發(fā)展了各民族的飲食文化，共同創(chuàng)造了傲然于世、聞名遐邇的中華飲食文化，而且使各民族人民更加相互依存、水乳交融，如一顆顆石榴籽一樣在中華民族共同體中緊緊相擁、共同奮斗、共同促進(jìn)中華民族共同體不斷牢固壯大、走向輝煌。