鄭妍婕 魏春雁

許多人吃葡萄時，會將籽吐掉，殊不知，葡萄籽中的多種成分，不僅具有營養(yǎng)價值，同時具有特殊保健功效。

葡萄籽油

葡萄籽含油量約為8%？20%。葡萄籽油中含有大量的不飽和脂肪酸，其中最主要的是亞油酸，含量在58%以上。亞油酸是人體合成前列腺素的主要物質(zhì)，并且，它能夠與體內(nèi)的膽固醇結(jié)合，減少其在動脈血管中的積累，加快體內(nèi)膽固醇的代謝速度。另外，葡萄籽油中還含有一些人體所需的礦物質(zhì)和微量元素，其中含量較高的有鈣、鐵、鉀、銅，其次有鈷、鋅、錳等。

原花青素

原花青素是一類多酚類物質(zhì)，占葡萄籽含量的5%左右。具有水溶性好、生物利用度高等特點，其中的活性酚羥基具有清除自由基和抗氧化能力，可以阻止自由基對人體細胞的破壞，保護人體的器官、組織和皮膚，比如保護我們的眼睛

單寧

葡萄籽中還含有大量單寧，約占葡萄籽含量的40%。單寧同樣是一類較為常見的多酚類物質(zhì)，為類黃酮和非類黃酮的聚合物，又稱為鞣酸、單寧酸。葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發(fā)酵而來，可以決定酒的風(fēng)味、結(jié)構(gòu)與質(zhì)地。單寧豐富的紅酒可以存放經(jīng)年，并且逐漸醞釀出香醇細致的陳年風(fēng)味。當(dāng)葡萄酒入口后口腔感覺干澀，口腔黏膜會有褶皺感，那便是單寧在起作用。單寧能與蛋白質(zhì)或其他聚合體（如多糖）結(jié)合，使其沉淀出來，對于不溶于水的蛋白質(zhì)，則使其化學(xué)穩(wěn)定性和物理穩(wěn)定性增加，起鞣制作用。單寧不僅是多種傳統(tǒng)草藥和藥方中的活性成分，而且具有獨特和多樣的生理活性，它是有效的抗誘變劑，同時，可以提高體細胞的免疫力。

白藜蘆醇

白藜蘆醇也是葡萄籽的成分之一，含量約為2%，它能與人體內(nèi)雌性激素受體結(jié)合，調(diào)節(jié)血液中膽固醇水平；還能抑制低密度脂蛋白過氧化和血小板凝集，調(diào)節(jié)脂類蛋白代謝水平。

葡萄籽蛋白質(zhì)

葡萄籽中還含有優(yōu)質(zhì)的粗蛋白，含量約為8.9%，主要分布于胚乳、胚中，以結(jié)合狀態(tài)（如糖蛋白、金屬蛋白等）和游離狀態(tài)存在于細胞的膜系統(tǒng)和胞內(nèi)外基質(zhì)中。葡萄籽蛋白質(zhì)具有起泡性，影響著食品的品質(zhì)，其堿性蛋白酶酶解物還有清除羥基自由基的能力，經(jīng)水解后形成的多肽極易被人體消化吸收并具有生物活性。

葡萄籽表面有一層膜，在人體胃腸道不易被分解消化，因此，直接吃我們很難吸收到葡萄籽的全部營養(yǎng)。若要提高葡萄籽食用效率，讓葡萄籽的功效充分發(fā)揮，可如下操作：

1.吃葡萄時，把籽嚼碎吃下去；

2.用料理機把整個葡萄打成漿汁，連同果渣全部吃下去；

3.把干燥的葡萄籽磨成細粉，沖水喝或裝膠囊吞服；

4.如果葡萄籽有很多，有條件的可以制成葡萄籽油，葡萄籽油里亞油酸和原花青素含量都很高，人體很容易吸收。

（作者單位：吉林省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)質(zhì)量標準與檢測技術(shù)研究所）