尹曉峰，楊 玲

(1.重慶商務(wù)職業(yè)學(xué)院，重慶 401331；2.西南大學(xué)工程技術(shù)學(xué)院，重慶 400715）

引言

中國(guó)各地的地理?xiàng)l件存在差異，氣候復(fù)雜，生態(tài)環(huán)境多樣化，生長(zhǎng)著種類(lèi)豐富的調(diào)味農(nóng)產(chǎn)品。目前，市場(chǎng)上流通較好、用途較廣、深受消費(fèi)者喜愛(ài)的調(diào)味農(nóng)產(chǎn)品主要包含辣椒、花椒、香蔥、蒜、姜、香菜、洋芹等。調(diào)味農(nóng)產(chǎn)品不但可以加工成干制品廣泛用于調(diào)味飲食，而且還能在醫(yī)學(xué)方面具有對(duì)疾病的預(yù)防、輔助治療等功效。例如：辣椒中的辣椒素不但具有抗炎作用，還能在一定程度上減少患心臟病等慢性疾病的風(fēng)險(xiǎn)；花椒精油有抗菌、殺蟲(chóng)、抑制平滑肌收縮、抗炎鎮(zhèn)痛、抗腫瘤等功效；姜中含有姜酚，可以起到抗炎、強(qiáng)心、保護(hù)肝臟、限制腫瘤生長(zhǎng)等作用；洋蔥可以對(duì)治療糖尿病、預(yù)防風(fēng)寒、治療心腦血管疾病等起到一定的輔助作用。調(diào)味農(nóng)產(chǎn)品用途之廣，受到社會(huì)和企業(yè)關(guān)注。由于調(diào)味農(nóng)產(chǎn)品在收獲時(shí)內(nèi)含大量水分 （60%～85%），若不進(jìn)行有效的工藝處理，延長(zhǎng)儲(chǔ)存期，容易造成腐敗霉變，給農(nóng)戶(hù)和企業(yè)造成巨大損失。將調(diào)味農(nóng)產(chǎn)品經(jīng)過(guò)干燥處理，加工成干制調(diào)味品，不但可以延長(zhǎng)保質(zhì)期，還能最大限度地實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品價(jià)值，給農(nóng)戶(hù)和企業(yè)帶來(lái)更多的經(jīng)濟(jì)收益。目前，針對(duì)調(diào)味農(nóng)產(chǎn)品的干燥工藝多種多樣，但不同的干燥工藝會(huì)對(duì)脫水物料的色澤、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、口感造成一定的損失。為盡量減小干燥工藝帶來(lái)的不利影響，先對(duì)物料進(jìn)行預(yù)處理，然后進(jìn)行干燥，可以最大限度保留產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)。

1 干燥預(yù)處理技術(shù)和方法

干燥預(yù)處理是指在調(diào)味農(nóng)產(chǎn)品干燥前，對(duì)其進(jìn)行一定的工藝處理，達(dá)到最大化保持農(nóng)產(chǎn)品的色澤、減少營(yíng)養(yǎng)損失、保留口感、縮短干燥時(shí)間、優(yōu)化干燥工藝等作用。目前，調(diào)味農(nóng)產(chǎn)品干燥預(yù)處理技術(shù)和方法主要通過(guò)利用農(nóng)產(chǎn)品自身生理結(jié)構(gòu)、燙漂工藝、物理方法、化學(xué)試劑浸泡等方式進(jìn)行。

1.1 自身生理結(jié)構(gòu)預(yù)處理

自身生理結(jié)構(gòu)預(yù)處理主要指滲透脫水工藝，它主要利用農(nóng)產(chǎn)品自身細(xì)胞膜的半滲透性使調(diào)味農(nóng)產(chǎn)品中的部分水分轉(zhuǎn)移到滲透液中，從而達(dá)到去除調(diào)味農(nóng)產(chǎn)品中部分水分的目的，以提高干燥效率和品質(zhì)。

趙翠萍等[1]在辣椒滲透脫水試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，當(dāng)溶液濃度升高，辣椒果肉的失水率和固形物獲取率隨之增大。在相同條件下，鹽糖混合液相比于純?nèi)芤好撍Ч黠@，且樣品脫水后的顏色、品質(zhì)更優(yōu)。李慧[2]通過(guò)對(duì)番茄進(jìn)行滲后干燥后發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過(guò)滲后干燥后的番茄無(wú)論在色澤上還是硬度上要遠(yuǎn)遠(yuǎn)好于直接干燥后的樣品，且滲后干燥的樣品硬度是直接干燥后樣品硬度的1.2 倍。究其原因，主要是番茄經(jīng)過(guò)滲透脫水后，干燥時(shí)間進(jìn)一步縮短，并且樣品在滲透脫水后，體內(nèi)滲入了糖分子，能夠進(jìn)行有效地支撐，使結(jié)構(gòu)變得相對(duì)疏松，而直接進(jìn)行干燥的樣品收縮嚴(yán)重，結(jié)構(gòu)變得致密，品質(zhì)較差。尹曉峰等[3]研究發(fā)現(xiàn)，辣椒樣品先經(jīng)過(guò)滲透脫水，后進(jìn)行滲后熱風(fēng)干燥，樣品的有效擴(kuò)散系數(shù)、維生素C 保留率、辣度等品質(zhì)都要優(yōu)于直接熱風(fēng)干燥的樣品，且滲后熱風(fēng)干燥的樣品的復(fù)水比和復(fù)原率較高、品質(zhì)較好。

1.1.1 打孔預(yù)處理。調(diào)味農(nóng)產(chǎn)品在干燥前，在其表面進(jìn)行打孔預(yù)處理，可以使調(diào)味農(nóng)產(chǎn)品內(nèi)部和外界打通，便于調(diào)味農(nóng)產(chǎn)品體內(nèi)水分可從孔洞中蒸發(fā)、逸出，從而進(jìn)一步縮短干燥時(shí)間，提高干燥速率。

Arora S 等[4]對(duì)比了紅辣椒在熱風(fēng)溫度為45～65 ℃的條件下，經(jīng)過(guò)打孔后的辣椒樣品比未打孔的辣椒樣品的干燥時(shí)間減少12%～48%。Yong C K 等[5]通過(guò)試驗(yàn)表明，辣椒樣品先打孔后干燥，樣品的干燥速度明顯加快，遠(yuǎn)遠(yuǎn)快于未打孔樣品的速率，而且干燥速率與打孔孔徑大小相關(guān)，孔徑為2.5 mm 的樣品比孔徑為1 mm 的樣品提升9%。張茜等[6]研究發(fā)現(xiàn)，辣椒樣品在先打孔后干燥后，其干燥速率顯著上升，干燥時(shí)間下降明顯，且在60 ℃風(fēng)溫條件下，預(yù)處理后的樣品干燥時(shí)間能夠減少30.8%，在90 ℃熱水燙漂條件下，預(yù)處理后的樣品干燥時(shí)間能夠減少25%。此外，樣品先打孔后干燥，不但能夠有效保存樣品內(nèi)紅色素，而且還能有效降低樣品進(jìn)行褐變。

1.1.2 切片預(yù)處理。焦丹[7]在對(duì)苦瓜進(jìn)行熱風(fēng)干燥前，先進(jìn)行切片預(yù)處理，研究發(fā)現(xiàn)：切片后的苦瓜相比于未切片的苦瓜，干燥速率加快，且干燥時(shí)間與切片厚度有關(guān)，即厚度越薄，可使苦瓜內(nèi)部水分和熱量遷移到表面的距離縮短，能進(jìn)一步加快傳熱、傳質(zhì)，促使干燥時(shí)間不斷變短。Ramesh M N 等[8]在研究切片預(yù)處理對(duì)辣椒熱風(fēng)干燥的影響過(guò)程中發(fā)現(xiàn)：切片干燥后的辣椒樣品比直接干燥的樣品的維生素C 保留率高，能夠有效減小辣椒維生素C 含量的損失，進(jìn)一步保證干燥后樣品的質(zhì)量。通過(guò)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，辣椒先切片后熱風(fēng)干燥最佳工藝方案是先切、后燙漂3 min。

1.2 燙漂預(yù)處理

在調(diào)味農(nóng)產(chǎn)品行業(yè)中，燙漂預(yù)處理是最常用的預(yù)處理方式，其應(yīng)用范圍廣、用途多、效果好。比如，農(nóng)產(chǎn)品在經(jīng)過(guò)燙漂后，體內(nèi)的過(guò)氧化物酶（POD）和多酚氧化酶（PPO）被鈍化，能有效減少酶促褐變，從而顏色得到有效保護(hù)；樣品經(jīng)過(guò)燙漂預(yù)處理后，可以把其體內(nèi)阻礙傳熱傳質(zhì)的微氣泡消除，從而增加農(nóng)產(chǎn)品的通透性，加快水分蒸發(fā)，提升干燥速率；可以間接消除樣品體內(nèi)殘留的有害物質(zhì)和殺死體內(nèi)蟲(chóng)卵，提高調(diào)味農(nóng)產(chǎn)品安全性；可以提升樣品的脫水率，延長(zhǎng)保質(zhì)期；可以加快萃取樣品內(nèi)的活性物質(zhì)，提高萃取率。目前，燙漂預(yù)處理主要包含熱水燙漂、蒸汽燙漂等傳統(tǒng)燙漂工藝，以及紅外燙漂、微波燙漂等現(xiàn)代燙漂工藝。

1.2.1 傳統(tǒng)燙漂。傳統(tǒng)燙漂是把新鮮的農(nóng)產(chǎn)品經(jīng)過(guò)一定處理，暴露在熱水、蒸汽的環(huán)境中，經(jīng)過(guò)一定的溫度作用后，使產(chǎn)品體內(nèi)的酶進(jìn)行鈍化，從而達(dá)到燙漂的目的。傳統(tǒng)燙漂操作相對(duì)簡(jiǎn)單，但容易破壞樣品體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和組織結(jié)構(gòu)，使其品質(zhì)降低。

Kinalski T 等[9]對(duì)大蒜進(jìn)行熱水燙漂后發(fā)現(xiàn)，大蒜的抗氧化活性及硫代亞磺酸鹽的含量下降較快，且時(shí)間越長(zhǎng)，降低越快。Wang J 等[10]通過(guò)對(duì)辣椒進(jìn)行熱水燙漂后發(fā)現(xiàn)，辣椒樣品內(nèi)PPO 和POD 的活性明顯降低，且燙漂時(shí)間對(duì)兩種酶的影響程度要比溫度的影響程度更加顯著。經(jīng)過(guò)對(duì)辣椒進(jìn)行不同的燙漂預(yù)處理后發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過(guò)熱水燙漂后辣椒體內(nèi)的抗氧化活性、紅色素、抗壞血含量顯著降低，說(shuō)明熱水燙漂對(duì)其體內(nèi)指標(biāo)破壞性較大?？喙显谶M(jìn)行熱水燙漂及蒸汽燙漂后的品質(zhì)不及經(jīng)過(guò)微波燙漂的樣品，說(shuō)明熱水燙漂和蒸汽燙漂對(duì)苦瓜的葉綠素和維生素C 影響更加明顯[11]。Salas-tovar J A 等[12]通過(guò)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，熱水燙漂雖然可以延長(zhǎng)辣椒的保質(zhì)期，但對(duì)辣椒品質(zhì)的破壞度較大，嚴(yán)重影響辣椒的生物結(jié)構(gòu)、色澤等。采用真空處理方式對(duì)其進(jìn)行輔助預(yù)處理，可以有效提高甲基酯酶活性，降低熱水燙漂帶來(lái)的影響，保護(hù)辣椒的品質(zhì)。

1.2.2 歐姆燙漂。歐姆燙漂是利用調(diào)味農(nóng)產(chǎn)品自身作為電阻，在對(duì)其進(jìn)行通電時(shí)，將電路中釋放的熱量作用于農(nóng)產(chǎn)品。經(jīng)過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，在歐姆燙漂過(guò)程中，電路所釋放的熱量與電路中電流的平方成正比。歐姆燙漂具有有效減少樣品可溶性固形物的滲出、工作效率高、預(yù)處理后產(chǎn)品品質(zhì)好等特點(diǎn)。

Gomes C F 等[13]通過(guò)對(duì)南瓜進(jìn)行歐姆燙漂，Icier F 等[14]對(duì)豌豆泥進(jìn)行歐姆燙漂，Guida V 等[15]對(duì)朝鮮薊頭進(jìn)行歐姆燙漂，Brochier B 等[16]對(duì)甘蔗汁進(jìn)行歐姆燙漂后發(fā)現(xiàn)，歐姆燙漂可以很好地鈍化物料內(nèi)PPO和POD 的活性，降低褐變的產(chǎn)生。Cho W I 等[17]通過(guò)對(duì)辣椒醬進(jìn)行歐姆燙漂的研究發(fā)現(xiàn)，在50～100 V 的電壓、小于20 A 的電流，采用石墨烯三對(duì)電極的條件下，能夠?qū)苯丰u進(jìn)行有效殺菌。

歐姆燙漂相比于傳統(tǒng)燙漂，具有加熱速度快、加熱均勻性較好、燙漂品質(zhì)好等優(yōu)點(diǎn)。但同時(shí)也存在能耗高、燙漂溫度不易控制、電極易腐蝕等缺陷。

1.2.3 紅外燙漂。紅外燙漂是將調(diào)味農(nóng)產(chǎn)品放置在紅外線(xiàn)的照射環(huán)境下，當(dāng)紅外線(xiàn)被物料折射、吸收和穿透時(shí)，利用紅外線(xiàn)的能量傳遞，將紅外線(xiàn)所釋放出的熱量作用于調(diào)味農(nóng)產(chǎn)品，起到燙漂的功效。

Jeevitha G C 等[18]在對(duì)鮮辣椒進(jìn)行紅外燙漂時(shí)發(fā)現(xiàn)，紅外燙漂可以有效去除鮮辣椒體內(nèi)的水分，同時(shí)，可以有效保護(hù)鮮辣椒體內(nèi)的蛋白質(zhì)、纖維素、胡蘿卜素、抗壞血酸等營(yíng)養(yǎng)成分。Galindo F G等[19]通過(guò)比較紅外燙漂和傳統(tǒng)沸水燙漂后發(fā)現(xiàn)，紅外燙漂幾乎對(duì)胡蘿卜內(nèi)細(xì)胞沒(méi)有破壞作用，且燙漂后的胡蘿卜片能夠保持新鮮樣品的組織機(jī)構(gòu)。Wang 等[10]對(duì)辣椒進(jìn)行紅外燙漂后研究發(fā)現(xiàn)，紅外燙漂速率較快、時(shí)間較短、滅酶作用明顯，且燙漂后的辣椒的色澤、品質(zhì)較好。

紅外燙漂相比于傳統(tǒng)燙漂，不僅可以將物料內(nèi)PPO、POD 有效滅活，而且能夠去除物料內(nèi)部分水分，還具有加熱速度快、工作效率高、燙漂后的調(diào)味農(nóng)產(chǎn)品組織保持好完整、品質(zhì)好、無(wú)污染等優(yōu)點(diǎn)。但同時(shí)也存在加熱不均勻、穿透深度不夠等缺陷，需要不斷優(yōu)化紅外燙漂工藝，升級(jí)加工設(shè)備，以此生產(chǎn)具有更高品質(zhì)的調(diào)味農(nóng)產(chǎn)品。

1.2.4 微波燙漂。微波燙漂是將微波的熱量傳遞轉(zhuǎn)化為加熱調(diào)味農(nóng)產(chǎn)品的熱能，使調(diào)味農(nóng)產(chǎn)品受熱達(dá)到燙漂的目的。

Dorantes-Alvarez L 等[20]將鮮胡椒泥放置在家用微波爐中燙漂，燙漂后發(fā)現(xiàn)，胡椒泥中的PPO 得到了有效鈍化，且體內(nèi)抗氧化活性顯著提高，酚類(lèi)化合物量減少，這是因?yàn)楹肥艿轿⒉ㄌ幚砗笮纬煞宇?lèi)衍生物所影響。Dorantes-Alvarez L 等[20]試驗(yàn)表明，辣椒在受到微波燙漂后，體內(nèi)酶得到鈍化，產(chǎn)生了一定量的酚類(lèi)化合物，使辣椒的抗氧化活性得到有效提升。Wang J 等[10]分別用微波燙漂工藝、高濕熱風(fēng)射流燙漂工藝、紅外燙漂工藝、熱水燙漂工藝對(duì)紅辣椒進(jìn)行預(yù)處理后發(fā)現(xiàn)，所有預(yù)處理工藝可以很好地滅活紅辣椒體內(nèi)的酶，且微波燙漂和紅外燙漂后的紅甜椒損失量要小于其余燙漂方式的紅甜椒量。Sezer D B 等[21]發(fā)現(xiàn)，胡蘿卜在經(jīng)過(guò)微波加熱處理后，體內(nèi)的PME（果膠甲酯酶）完全失活，能夠很好地保留果膠及胡蘿卜素的含量，顏色更加亮澤。

微波燙漂相比于傳統(tǒng)燙漂，具有升溫快、效率高、能耗小、保護(hù)農(nóng)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)素和色素等優(yōu)勢(shì)，但也存在一些不足。Devece C 等[22]研究發(fā)現(xiàn)，整塊（個(gè)）樣品進(jìn)行微波燙漂時(shí)，容易引起加熱不均，導(dǎo)致樣品部分表面溫度過(guò)高，不適合體積較大塊調(diào)味農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行燙漂。因此，要進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)微波燙漂工藝的研究、不斷升級(jí)微波設(shè)備，優(yōu)化燙漂工藝，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

1.3 物理方法預(yù)處理

1.3.1 壓力預(yù)處理。壓力預(yù)處理工藝主要通過(guò)對(duì)調(diào)味農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行加壓處理，促使調(diào)味農(nóng)產(chǎn)品體內(nèi)產(chǎn)生一定的氧化抑制劑，從而進(jìn)一步影響調(diào)味農(nóng)產(chǎn)品體內(nèi)分子和分子之間的非共價(jià)作用力，降低調(diào)味農(nóng)產(chǎn)品體內(nèi)有關(guān)物質(zhì)的氧化。

Castro S M 等[23-24]分別用壓力預(yù)處理和熱水燙漂工藝對(duì)辣椒進(jìn)行干燥前預(yù)處理，研究結(jié)果表明，經(jīng)過(guò)預(yù)處理辣椒體內(nèi)的PPO 含量相似，但經(jīng)過(guò)壓力預(yù)處理的辣椒果膠酶活性、可溶性蛋白含量及抗壞血酸含量要優(yōu)于熱水燙漂的辣椒，且品質(zhì)較好。

因此，經(jīng)過(guò)壓力預(yù)處理的調(diào)味農(nóng)產(chǎn)品能夠得到較好的品質(zhì)參數(shù)，相比于傳統(tǒng)燙漂，在一定的環(huán)境和條件要求下，可以?xún)?yōu)先使用壓力預(yù)處理技術(shù)。但是需要在高壓范圍內(nèi)進(jìn)行壓力預(yù)處理，還需要不斷優(yōu)化、完善。

1.3.2 高溫高濕氣體射流沖擊預(yù)處理。該預(yù)處理方法以高溫高濕氣體作為介質(zhì)，采用過(guò)熱蒸汽和沖擊技術(shù)相結(jié)合，把具有一定壓力的氣體經(jīng)過(guò)離心風(fēng)機(jī)作用后，通過(guò)噴嘴形成高溫高濕高速的氣體直接作用到物料表面加熱，達(dá)到迅速燙漂的目的，具有高效、快速、無(wú)廢水等優(yōu)點(diǎn)。

Xiao H 等[25]用高溫高濕氣體射流沖擊預(yù)處理技術(shù)對(duì)甘薯?xiàng)l進(jìn)行處理后發(fā)現(xiàn)，該預(yù)處理不但能提高樣品的干燥動(dòng)力學(xué)，而且還能提升樣品的微觀結(jié)構(gòu)、復(fù)水率、色澤和品質(zhì)。Xiao H 等[26]還發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過(guò)高溫高濕氣體射流沖擊預(yù)處理后的山藥片，后期干燥速率能夠顯著提高，而且還能提升白度指數(shù)。Bai J W 等[27]研究發(fā)現(xiàn)，高溫高濕氣體射流沖擊預(yù)處理技術(shù)不但可以滅活蘋(píng)果體內(nèi)的PPO，而且經(jīng)過(guò)預(yù)處理干燥后蘋(píng)果的品質(zhì)更優(yōu)。Bai J 等[28]同時(shí)發(fā)現(xiàn)，高溫高濕氣體射流沖擊預(yù)處理技術(shù)可以很好地應(yīng)用于無(wú)籽葡萄干燥，且干燥速率明顯加快，色澤較好。Wang J 等[29]先把辣椒進(jìn)行高溫高濕氣體射流沖擊預(yù)處理，后對(duì)其進(jìn)行干燥，發(fā)現(xiàn)辣椒經(jīng)過(guò)預(yù)處理后，可以縮短后續(xù)干燥時(shí)間，提升干燥速率，并且能夠把辣椒體內(nèi)的PPO 進(jìn)行有效滅活，有效抑制辣椒褐變。Wang J 等[30]研究表明，一定程度的高溫高濕氣體射流沖擊預(yù)處理不但能防止辣椒在貯藏過(guò)程中化學(xué)物質(zhì)的流失，還能提升貯藏過(guò)程中的辣椒品質(zhì)。

高溫高濕氣體射流沖擊預(yù)處理相比于傳統(tǒng)燙漂，具有保護(hù)調(diào)味農(nóng)產(chǎn)品體內(nèi)水溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的作用，防止因熱水燙漂造成的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失現(xiàn)象。同時(shí)，高溫高濕氣體射流沖擊預(yù)處理不但能提升后期樣品的干燥速率，還能有效保護(hù)干燥后的調(diào)味農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)。

1.3.3 冷等離子預(yù)處理。冷等離子預(yù)處理是通過(guò)氣體離子、真空、電磁場(chǎng)和射線(xiàn)等多種因素一起作用于調(diào)味農(nóng)產(chǎn)品表面實(shí)現(xiàn)預(yù)處理的過(guò)程，它是一種冷處理技術(shù)。研究表明，冷離子預(yù)處理不但可以滅殺霉菌、酵母菌等常規(guī)有害微生物，還能殺死孢子等很難滅活的繁殖細(xì)胞。

Armini M 等[31]通過(guò)鮮核桃和干核桃進(jìn)行氬氣冷等離子預(yù)處理研究表明，經(jīng)過(guò)預(yù)處理后的樣品，抗氧化性活性增高，且接種的微生物得到滅活。冷等離子和紫外線(xiàn)聯(lián)合預(yù)處理可以有效提升農(nóng)產(chǎn)品體內(nèi)細(xì)胞生物合成力，同時(shí)也會(huì)增加細(xì)胞內(nèi)硫氰酸鹽等營(yíng)養(yǎng)成分的含有量。Lacombe A 等[32]對(duì)新鮮藍(lán)莓進(jìn)行低溫等離子預(yù)處理發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過(guò)1 min 后，對(duì)樣品表面色澤及硬度具有顯著影響。Zhang X L 等[33]通過(guò)對(duì)辣椒先進(jìn)行不同時(shí)間段的冷離子預(yù)處理，后進(jìn)行干燥后發(fā)現(xiàn)，隨著時(shí)間的變化，辣椒內(nèi)抗氧化活性、色素等指標(biāo)發(fā)生變化。在30 s 時(shí)間段進(jìn)行冷等離子預(yù)處理，辣椒能保持很高的紅色素含量，具有很好的抗氧化活性。Kim J E 等[34]以黃曲霉、硫氰酸鹽為指標(biāo)，通過(guò)對(duì)紅辣椒進(jìn)行冷等離子預(yù)處理發(fā)現(xiàn)，在時(shí)間為20 min、壓力為667 Pa、功率為900 W 的條件下，辣椒內(nèi)黃曲霉含量減少下降最快。在時(shí)間為30 min 時(shí)，溫度為90 ℃的條件下，辣椒受到冷離子和氦氧混合氣體共同作用，辣椒內(nèi)芽孢桿菌含量明顯減少，證明經(jīng)過(guò)冷等離子預(yù)處理的辣椒內(nèi)微生物含量有效減少。

1.4 化學(xué)方法預(yù)處理

化學(xué)預(yù)處理主要將調(diào)味農(nóng)產(chǎn)品浸泡到種類(lèi)不同、濃度不同的化學(xué)溶液中，通過(guò)化學(xué)作用把物料表層的蠟質(zhì)層進(jìn)行腐蝕，破壞體內(nèi)相鄰細(xì)胞之間的果膠，使細(xì)胞內(nèi)水分遷移，最終起到脫水的作用。

Ibrahim D 等[35]先調(diào)試不同濃度的AEEO（油酸乙酯堿性乳劑）溶液，后將辣椒樣品浸入其中，再進(jìn)行干燥后發(fā)現(xiàn)，預(yù)處理后的樣品要比未處理樣品的干燥時(shí)間縮短將近7 h，且干燥后的色澤更好。同時(shí)表明，在2% AEEO 和5% K2CO3的溶液中，辣椒的預(yù)處理效果最佳。Ergünes G 等[36]通過(guò)先把辣椒浸泡在4%K2CO3+2% NaOH+2%C20H38O2混合溶液，后對(duì)其進(jìn)行干燥。研究表明，預(yù)處理后的樣品干燥時(shí)間明顯縮短，且能夠保持很好的色澤。在干燥10 h 后，預(yù)處理后樣品的失重率相比未處理樣品的失重率提高32.9%。

因?yàn)榛瘜W(xué)溶液改變了物料所處的pH 環(huán)境，有效抑制了細(xì)胞體內(nèi)氧化酶的活性，從而保護(hù)了物料的色澤，防止物料發(fā)生酶促褐變現(xiàn)象的產(chǎn)生。Sharma R 等[37]把辣椒分別進(jìn)行熱水燙漂預(yù)處理、亞硫酸鹽浸泡預(yù)處理和檸檬酸浸泡預(yù)處理，結(jié)果表明：經(jīng)過(guò)3 min 熱水燙漂+0.50%亞硫酸鹽浸泡+0.20%檸檬酸浸泡后，辣椒后期的干燥速率最快，時(shí)間最短，且品質(zhì)保持最好，是最優(yōu)聯(lián)合預(yù)處理方案。

化學(xué)溶劑預(yù)處理雖然能加快物料樣品干燥速率，降低干燥時(shí)間，保持物料品質(zhì)。但經(jīng)過(guò)化學(xué)溶劑預(yù)處理后的物料容易殘留化學(xué)殘液，影響食用安全。

2 調(diào)味農(nóng)產(chǎn)品干燥預(yù)處理技術(shù)存在的問(wèn)題

將調(diào)味農(nóng)產(chǎn)品直接進(jìn)行干燥，不但干燥時(shí)間長(zhǎng)、干燥速率慢，而且很容易破壞物料自身的色澤、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及品質(zhì)。采用先預(yù)處理后干燥的工藝，能夠較好地提高干燥效率，節(jié)省能耗，保持物料的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和品質(zhì)。但不同的預(yù)處理方式存在不同的弊端。

2.1 營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失，影響產(chǎn)品品質(zhì)

傳統(tǒng)燙漂操作相對(duì)簡(jiǎn)單，但容易破壞調(diào)味農(nóng)產(chǎn)品體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，尤其是農(nóng)產(chǎn)品中的色素、多酚等物質(zhì)，對(duì)其破壞力極大。在進(jìn)行熱水燙漂預(yù)處理中，調(diào)味農(nóng)產(chǎn)品內(nèi)很多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)會(huì)溶解在水中，造成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失。相比于傳統(tǒng)燙漂預(yù)處理，現(xiàn)階段較先進(jìn)的預(yù)處理方式也存在部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損耗。因此，如何運(yùn)用預(yù)處理技術(shù)更好地降低農(nóng)產(chǎn)品體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失，提升產(chǎn)品品質(zhì)是當(dāng)前需要解決的重要問(wèn)題之一。

2.2 消耗能耗較高，增加工藝成本

很多預(yù)處理技術(shù)和方法存在耗能高、成本大的現(xiàn)象。尤其是歐姆燙漂、化學(xué)燙漂、高溫高濕氣體射流沖燙漂等新型預(yù)處理方法需要消耗大量能耗，增加工藝成本。如何利用新技術(shù)、新能源在保證工藝要求、產(chǎn)品品質(zhì)的前提下，減少耗能，減低成本也是目前需要不斷降低成本、優(yōu)化工藝的問(wèn)題之一。

2.3 殘留微生物檢驗(yàn)，缺乏相關(guān)研究

針對(duì)預(yù)處理后調(diào)味農(nóng)產(chǎn)品微生物殘留檢驗(yàn)問(wèn)題，目前國(guó)內(nèi)缺乏相關(guān)學(xué)術(shù)研究。不同預(yù)處理技術(shù)和方法是否能有效滅活霉菌病菌等微生物還缺乏一定的試驗(yàn)研究。

3 結(jié)語(yǔ)與展望

根據(jù)當(dāng)前研究學(xué)者對(duì)調(diào)味農(nóng)產(chǎn)品干燥前預(yù)處理技術(shù)的論述，并結(jié)合當(dāng)前預(yù)處理技術(shù)的發(fā)展，可對(duì)未來(lái)調(diào)味農(nóng)產(chǎn)品預(yù)處理技術(shù)和方法做出展望。

3.1 優(yōu)化工藝技術(shù)，降低成本和能耗

隨著科學(xué)技術(shù)的日益成熟，不斷升級(jí)優(yōu)化預(yù)處理技術(shù)和方法，減少污染，會(huì)逐漸成為日后研究的重點(diǎn)方向。開(kāi)發(fā)綠色環(huán)保低成本的預(yù)處理技術(shù)，能夠做到經(jīng)濟(jì)利益最大化、環(huán)境污染最小化、工藝技術(shù)最優(yōu)化、產(chǎn)品質(zhì)量最好化。

3.2 采用聯(lián)合預(yù)處理，發(fā)揮多重優(yōu)勢(shì)

采用聯(lián)合預(yù)處理技術(shù)，將兩個(gè)或多個(gè)預(yù)處理進(jìn)行聯(lián)合驅(qū)動(dòng)，不僅發(fā)揮各自預(yù)處理的優(yōu)勢(shì)，取長(zhǎng)補(bǔ)短，而且還能最大限度縮短后期干燥時(shí)間，保證產(chǎn)品品質(zhì)。

3.3 研究微觀結(jié)構(gòu)，奠定產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)

調(diào)味農(nóng)產(chǎn)品微觀結(jié)構(gòu)的差異會(huì)對(duì)其宏觀性能產(chǎn)生影響。通過(guò)研究調(diào)味農(nóng)產(chǎn)品的微觀結(jié)構(gòu)的變化，能夠?qū)φ{(diào)味農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)地變化機(jī)理和其機(jī)械性能進(jìn)行更好的研究。尤其在調(diào)味農(nóng)產(chǎn)品內(nèi)的結(jié)構(gòu)變化、生物活性化合物提取、水分傳遞、微生物失活等方面顯得尤其顯著。開(kāi)發(fā)先進(jìn)的預(yù)處理技術(shù)對(duì)調(diào)味農(nóng)產(chǎn)品內(nèi)微結(jié)構(gòu)和脫水動(dòng)力學(xué)的研究，將對(duì)干燥后產(chǎn)品的品質(zhì)好壞產(chǎn)生必要的影響。

3.4 加強(qiáng)試驗(yàn)研究，減少微生物污染

通過(guò)研究表明，一定種類(lèi)的調(diào)味農(nóng)產(chǎn)品容易受到微生物的污染，尤其是芽孢桿菌等細(xì)菌尤為顯著。是否可以通過(guò)預(yù)處理技術(shù)來(lái)降低調(diào)味農(nóng)產(chǎn)品受到微生物污染影響方面的研究還相對(duì)較少，還需要廣大學(xué)者進(jìn)行進(jìn)一步的研究。因此，如何更好地利用預(yù)處理技術(shù)降低微生物對(duì)調(diào)味農(nóng)產(chǎn)品的污染也將成為日后廣大學(xué)者研究的重點(diǎn)課題。

3.5 預(yù)處理技術(shù)結(jié)合干燥工藝，引領(lǐng)未來(lái)干燥產(chǎn)業(yè)發(fā)展方向

“預(yù)處理技術(shù)+干燥工藝”方案可以提高工作效率，降低能源能耗，節(jié)省工藝成本，還能最大限度保證干燥后產(chǎn)品質(zhì)量和品質(zhì)。研制綠色、節(jié)能、高效的預(yù)處理干燥一體化技術(shù)，將會(huì)成為日后調(diào)味農(nóng)產(chǎn)品干燥產(chǎn)業(yè)重點(diǎn)研究的方向。