周磊

過(guò)去的一年中，由于國(guó)際旅行依然沒(méi)有恢復(fù)，國(guó)內(nèi)的Finedining或者說(shuō)至少在價(jià)格上向Fine dining看齊的餐廳，處于一種野蠻生長(zhǎng)狀態(tài)。新店如雨后春筍，大城市的定價(jià)也非常大膽，人均2000元以上甚至成了一些城市的敲門(mén)磚。

分餐制和新中餐概念盛行，高級(jí)西餐、日料的火爆，表明高級(jí)餐廳市場(chǎng)進(jìn)一步年輕化，餐廳投資者和主理人們極力去抓住年輕人的興趣點(diǎn)，制作更有國(guó)際感或者具有分享、創(chuàng)新屬性的菜單。新潮流與中餐傳統(tǒng)用餐習(xí)慣的矛盾，也讓這種“進(jìn)步”的過(guò)程凸顯了資本和文化間的沖突。

以“分餐制”作為新中餐和高級(jí)中餐的未來(lái)答案，是現(xiàn)在很多餐飲人的共識(shí)?！昂镁坪貌獭钡闹骼砣瞬剃粚⑺牧侠砝砟疃x為“潮汕tapas ”，將過(guò)去的很多“大菜”分為很多精致的“小菜”，是他眼中年輕人所喜愛(ài)的方式。高級(jí)中餐過(guò)去的概念以“大菜”為主，蒸一條魚(yú)，炸一只雞，或者做一份海味全家福，大家分食。小盤(pán)料理有著更細(xì)致的擺盤(pán)，每一份的量都控制到“賞味”的程度，像西餐一樣適合拍照，又能一次吃到很多菜，適合年輕人在社交媒體分享?；蛟S是因?yàn)槌鄙遣说臉?gòu)成比較特別，比較容易做成分餐，目前“新潮汕菜”在全國(guó)都是一個(gè)熱門(mén)模式。汕頭的“潮林府”在本地人均300元也可以吃，但到了杭州之后變成1500元以上的高級(jí)餐廳。既然菜品的構(gòu)成已經(jīng)十分成熟，商家和投資者就敢于根據(jù)城市的消費(fèi)水準(zhǔn)定價(jià)。

佛山的“壹零貳小館”在本地曾經(jīng)也有過(guò)三四百元的人均定價(jià)，到了上海之后，目前也變成最低1300元，最高3000元的三檔套餐。大城市有投資人，大家也樂(lè)于來(lái)到這里變現(xiàn)。有趣的是，讓餐廳略感水土不服的并非菜品口味，而是分餐制與當(dāng)?shù)赜貌土?xí)慣的沖突。在上海，過(guò)去大家喜歡點(diǎn)上一桌子涼菜慢慢喝酒，每次一小盤(pán)的上菜方式無(wú)法滿(mǎn)足喝酒節(jié)奏。深圳的“粵海薈”也遇到過(guò)類(lèi)似的問(wèn)題，曾有客人提出不喜歡他們每道菜間的空檔期：“我在這里喝酒談事，有人來(lái)敬酒時(shí)，希望喝完酒能吃一口菜壓一下，面前的盤(pán)子不能總是空著的?！?/p>

傳統(tǒng)的中餐宴席之所以可以吃很久，是因?yàn)榇蠹視?huì)慢慢喝酒，桌上的社交屬性很重，誰(shuí)坐主位，如何敬酒，都有一定的條文規(guī)矩?，F(xiàn)在年輕人吃飯，更多是各吃各的，一桌人也經(jīng)常各自低頭用手機(jī)聊天，社交屬性由桌上轉(zhuǎn)移到了各自的網(wǎng)絡(luò)朋友圈中，很少像以前那樣喝酒，更常見(jiàn)的是出于體驗(yàn)餐酒搭配的樂(lè)趣來(lái)喝酒。當(dāng)大城市高級(jí)餐廳的主力消費(fèi)層向年輕人轉(zhuǎn)移時(shí)，分餐制取代傳統(tǒng)宴席模式的餐廳也隨之越來(lái)越多。

為了更好實(shí)行分餐制，一些餐廳開(kāi)始主打“新中餐”概念，在食材和做法上跨界，將西餐的邏輯運(yùn)用到中餐的菜單和菜品設(shè)計(jì)中。這一過(guò)程總是會(huì)存在爭(zhēng)議，因?yàn)橹胁偷囊恍┬问胶妥龇?，在某一個(gè)時(shí)間點(diǎn)已經(jīng)達(dá)到了非常理想的狀態(tài)，為了適應(yīng)現(xiàn)在的餐廳潮流去改動(dòng)它，恐怕會(huì)成為舍本逐末的案例。但隨著很多老師傅退休，以及工序復(fù)雜的傳統(tǒng)中餐不可避免地式微，廚師像西餐廳那樣作為“總設(shè)計(jì)師”來(lái)確定菜單和把握品控的場(chǎng)景，未來(lái)會(huì)比親自在廚房掌勺要更普遍。

過(guò)去數(shù)年，隨著社交媒體的發(fā)展，“表現(xiàn)自我”也成為用餐中非常重要的一環(huán)?！靶隆⒑每?、易懂”成為餐廳菜品設(shè)計(jì)的關(guān)鍵詞，滿(mǎn)足以上條件的菜發(fā)到社交媒體上，非常容易引起關(guān)注。受到日本吧臺(tái)割烹形式的影響，越來(lái)越多的餐廳現(xiàn)在會(huì)在料理中加入更多表演過(guò)程，進(jìn)一步給客人觀賞或者拍照的素材和空間。比如炒飯?jiān)诳腿俗雷由现谱?，將食材拿出?lái)拍照，或者讓廚師擺出一些夸張的pose，這種做法會(huì)取悅很多人，也同樣會(huì)讓那些想要安靜吃飯的人頭疼。

在消費(fèi)力遠(yuǎn)超出高級(jí)餐廳文化積累的當(dāng)下，也許很難說(shuō)什么是對(duì)的，餐廳和客人都在這種野蠻生長(zhǎng)的過(guò)程中，去試著摸索適合自己的部分。

京滬粵，川徽魯。地點(diǎn)與菜系，中國(guó)與國(guó)際。支持線下餐飲行業(yè)，從嘗試一家新餐廳開(kāi)始。

三十度徽的出現(xiàn)，可以說(shuō)是一個(gè)必然會(huì)呈現(xiàn)的故事。這間開(kāi)在北京SKP的餐廳從一開(kāi)始就定位高端，并直接將目標(biāo)定在了八大菜系之一的徽菜——可對(duì)比如今市場(chǎng)上紅火的粵菜、魯菜、淮揚(yáng)菜等，已略顯式微的徽菜能否重現(xiàn)其在20世紀(jì)二三十年代的輝煌？30°徽- 大董·安徽廚房的答案是：能。餐廳之所以取名為“30°徽”，是因?yàn)檫@簡(jiǎn)單數(shù)字與文字的組合，能夠通過(guò)最直接的方式來(lái)傳遞餐廳本身的特色——安徽地處北緯30°上下，這一地區(qū)充滿(mǎn)著值得探訪的經(jīng)典食材，也有著關(guān)于風(fēng)味的各種可能。和傳統(tǒng)徽菜定義為徽州風(fēng)味不同，黃山、池州、淮南、合肥、宣城、安慶……來(lái)自安徽多個(gè)城市的風(fēng)味菜品共同組成了30°徽的味道寶庫(kù)，也讓餐廳想要呈現(xiàn)的大安徽菜路線變得更加扎實(shí)。無(wú)論是大安徽菜，還是傳統(tǒng)意義上的徽菜，臭鱖魚(yú)都是繞不過(guò)去的經(jīng)典食材。臭鱖魚(yú)的由來(lái)說(shuō)法多樣，但大多都逃不開(kāi)遠(yuǎn)鄉(xiāng)的徽州人要出門(mén)做生意，但又想念家鄉(xiāng)風(fēng)味，于是選擇用鹽來(lái)保存鱖魚(yú)，誰(shuí)知卻意外得到了臭鱖魚(yú)這一美味的套路。就現(xiàn)在的視角來(lái)說(shuō)，臭鱖魚(yú)的誕生，其實(shí)與發(fā)酵關(guān)系緊密，所謂的“臭”，其實(shí)更像是一種發(fā)酵之后產(chǎn)生的香氣，反倒是增加了魚(yú)肉的鮮味與層次感。在30°徽，李鴻章臭鱖魚(yú)藍(lán)紋芝士燉鮑魚(yú)是必須要嘗試的一道菜。臭鱖魚(yú)熬成湯汁，文火慢燉鮑魚(yú)，將鮮鮑燒出“溏心干鮑”綿軟口感。藍(lán)紋芝士絕妙點(diǎn)睛，兩“臭”相遇，反得一“鮮”真味，這是中西兩大頂級(jí)食材的碰撞。倘若你對(duì)藍(lán)紋芝士實(shí)在有點(diǎn)兒“吃不消”，那么這里也能吃到更加傳統(tǒng)的辣燒徽州臭鱖魚(yú)。把臭鱖魚(yú)與鮮筍、咸肉、徽州水磨辣椒醬一起煮制，淡淡臭味和咸香，滋味濃郁，化腐朽為神奇。肉質(zhì)堅(jiān)挺，筷子稍稍用力一夾，魚(yú)肉散開(kāi)像花瓣一樣。吃到嘴里，先有微臭，之后爽嫩、鮮美，余香滿(mǎn)口，是實(shí)打?qū)嵉臐M(mǎn)足。

俯視喧鬧繁華的三里屯，在安靜的沉浸式餐廳里享用一頓美餐該是怎樣的一種享受？要想知道這種體驗(yàn)的曼妙，你最好親自去Refer體驗(yàn)一下。所謂“Refer”，其實(shí)指的是“reference”（參考、借鑒），在餐廳主廚Talib Hudda看來(lái)，自然原野、都市生活，世間的萬(wàn)事萬(wàn)物都可以被參考、被借鑒，成為烹飪的創(chuàng)意源泉。這間僅有5張餐桌、1間包房的餐廳每次最多只能接待22位客人，也正是這種小規(guī)模的操作，才能確保每一位到店客人都能享受以最優(yōu)質(zhì)的時(shí)令食材烹飪的菜品。每一位前往Refer就餐的食客，都會(huì)第一眼驚訝于餐廳完全開(kāi)放式的廚房——雖然這種模式在如今的高端餐廳已不少見(jiàn)，但其對(duì)于真正熱愛(ài)食物的人的沖擊力依然不小。這間廚房與整個(gè)就餐空間渾然一體，廚師與食客之間的邊界在此時(shí)被打破。廚師們?cè)谑晨脱矍懊β?，制作著一道道馬上就將端上餐桌的美食。食材的色彩、菜品的香味、烹飪的聲響、廚師間的低語(yǔ)，一切觸手可及，仿佛置身于沉浸式烹飪劇場(chǎng)之中，你是旁觀者，亦是參與者，只為等待一幕劇的間歇。主廚Talib Hudda來(lái)自加拿大，入行已有15年之久。他熱衷于打破地域和風(fēng)格的邊界，以最優(yōu)質(zhì)的食材結(jié)合無(wú)限靈感，帶來(lái)獨(dú)一無(wú)二的味覺(jué)體驗(yàn)。在全球化的今天，食物不再是囚于一隅的固定味道，而是具有流動(dòng)性的、突破地域融合的再創(chuàng)造。無(wú)論是食材本身也好，還是烹飪技巧，都在不斷交流中進(jìn)行著融合。在Talib看來(lái)，食材是一家餐廳菜品好壞的基礎(chǔ)，優(yōu)質(zhì)的食材是“真正精致餐飲的最后優(yōu)勢(shì)”。他不惜花費(fèi)時(shí)間和精力與農(nóng)場(chǎng)、供應(yīng)商交流，找尋世界各地優(yōu)質(zhì)的食材。從云南的菌菇到法國(guó)的生奶黃油，從北海道的帶子到新西蘭螯蝦、從西班牙伊比利亞5J火腿到中國(guó)的沙棘果，還有Refer自己花園里的香草、時(shí)令鮮蔬……在Refer，食材是永恒的主題，時(shí)令性、可追溯性是不變的標(biāo)準(zhǔn)。各地精選盡匯于此，再輔以Talib精湛的烹飪技法和獨(dú)有的烹飪理念，帶來(lái)富有層次的口感和均衡和諧的風(fēng)味。菜品之外，侍酒師精心制作的酒單也讓人可以體驗(yàn)到更為全面的餐配酒體驗(yàn)，當(dāng)然，如果你不喜飲酒，這里還別具匠心地提供了“Juice Pairing”，用菜品搭配果汁，以嶄新的搭配理念帶來(lái)另一種美好滋味。

從廣州文華東方酒店的江-由輝師傅主理開(kāi)始，名廚黃景輝開(kāi)始了自己的摘星之路，今年年初，這位已經(jīng)手握九顆星星的潮汕先生再度出手，位于深圳文華東方酒店的新餐廳：東灣-由輝師傅主理全新亮相，一則關(guān)于傳統(tǒng)與創(chuàng)新的廣東佳肴故事，又將開(kāi)始。以酒店為址，自然是要為前來(lái)此地的客人提供舒適的就餐體驗(yàn)。無(wú)論是餐廳大堂，還是以《山海經(jīng)》中山川命名的九間包房，這間開(kāi)在酒店79層的全新餐廳都陳設(shè)華麗，燈光柔美，營(yíng)造出一種愜意的氛圍。輝師傅精妙絕倫的料理才華和烹飪技藝，也在東灣的菜式中得到充分體現(xiàn)。在堅(jiān)持自己“盡量少用醬汁，以保留菜本身的味道及靈魂”的理念下，他不斷探索、發(fā)掘和升級(jí)食材，使其能夠在烹飪過(guò)程中爆發(fā)出更多可能。新鮮的時(shí)令食材、創(chuàng)新粵菜及潮汕菜的理念，在這支由輝師傅為主理人、莫鑒潮師傅為執(zhí)行廚師長(zhǎng)的團(tuán)隊(duì)手中進(jìn)行了精妙融合。陳年花雕龍蝦球、亞麻籽燒雞、石橄欖響螺燉花膠以及櫻花蝦元貝炒飯等菜品，無(wú)一不是能表現(xiàn)精致與創(chuàng)意同步的經(jīng)典粵菜滋味。更叫人期待的是，在東灣，你還可以嘗到以嶺南和潮汕風(fēng)味為主打的各式區(qū)域性美食，不管是對(duì)于游客來(lái)講，還是對(duì)于想要借食物以慰思鄉(xiāng)之情的游子而言，這都將是一種迷人的體驗(yàn)。極為有趣的是，這些輝師傅的經(jīng)典之作并不只在東灣出現(xiàn)，它也可能會(huì)亮相在為婚禮和宴會(huì)而特別設(shè)計(jì)的菜單上，讓顧客在人生的特殊時(shí)刻仍舊有美味相伴。

毫無(wú)疑問(wèn)，深圳如今正以飛快的速度在發(fā)展著，而當(dāng)?shù)氐牟惋嬍袌?chǎng)也正以同樣的速度迅速擴(kuò)大，從江湖菜館，到高端餐飲，甚至許多高端餐廳更是將此地作為大本營(yíng)，扎扎實(shí)實(shí)地打下了基礎(chǔ)，再開(kāi)始自己的東擴(kuò)計(jì)劃。在如此繁盛的深圳餐飲市場(chǎng)上，L'Avenue的出現(xiàn)就仿佛是一朵小白花開(kāi)在卓悅中心。這間餐廳有著能讓人感覺(jué)瞬間到了巴黎街頭的門(mén)臉設(shè)計(jì)，經(jīng)典的配色和標(biāo)志性的外觀設(shè)計(jì)極具法式小酒館的樣貌，可一旦當(dāng)你推開(kāi)門(mén)，這種感覺(jué)立刻改變——它更像是一間高級(jí)餐廳應(yīng)該有的樣子，優(yōu)雅華麗又不失精致，強(qiáng)烈的對(duì)比也讓這里總是叫人有些迷惑，它到底是誰(shuí)？且先放下這個(gè)疑問(wèn)，來(lái)看看L'Avenue的菜單吧。法式鄉(xiāng)村肉派、水晶蛋、黃油面包三文魚(yú)等均在其列，考驗(yàn)技法的法式填餡烤鴨已表現(xiàn)出色，更讓人驚艷的是法式烤雞。主廚Arran McCredie使用惠州三黃雞先腌后曬，經(jīng)過(guò)蒸、烤、靜置等程序，讓雞肉表現(xiàn)出更為濃郁的風(fēng)味，在有著深厚吃雞文化的廣東地區(qū)端出這樣一份讓人驚艷的烤雞，不得不說(shuō)，Arran的實(shí)力著實(shí)不容小覷。除此之外，餐廳本身的酒單也相當(dāng)有趣，尤其是在香檳酒款的設(shè)計(jì)方面更是花了不少心思。說(shuō)到這里，答案似乎也顯得十分明顯。L'Avenue可能并不是你所認(rèn)為的法式小酒館，但它也并不想去營(yíng)造一種讓人必須得正襟危坐的高級(jí)餐廳感，去吃一頓輕松的好飯、喝一趟快樂(lè)的好酒，大約就是這個(gè)地方想要為食客提供的終極體驗(yàn)。