吳佳珍，趙 玲，馬玉蓉，李英蕊，劉麗媛，王艷君,3，木 佳，南立軍,3*，寧 娜*

（1.楚雄師范學(xué)院資源環(huán)境與化學(xué)學(xué)院，云南楚雄 675000；2.吐魯番林果業(yè)技術(shù)推廣服務(wù)中心，新疆吐魯番 838000；3.云南省高校葡萄與葡萄酒工程技術(shù)研究中心，云南楚雄 675000）

云南省賓川縣是著名的紅提葡萄種植基地，由于陽(yáng)光充足，水源豐富，成為國(guó)內(nèi)紅提葡萄最早上市的基地，目前葡萄的種植面積達(dá)6 000 hm2。紅提葡萄平均單粒質(zhì)量10 g，特大單?？蛇_(dá)13 g 以上，色澤為紅色或紫紅色，果皮中厚，易剝離，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)而脆，細(xì)嫩多汁，酸甜可口，具有耐擠壓的特點(diǎn)，有利于果實(shí)的儲(chǔ)藏和運(yùn)輸[1]。紅提葡萄釀制的干紅葡萄酒，呈淡寶石紅色，澄清透明，滋味醇厚，回味好。此外，它還帶有濃郁的果香和淡雅的青草香氣。小麥?zhǔn)俏覈?guó)產(chǎn)量較大的農(nóng)作物，相對(duì)于其他酒類(lèi)的生產(chǎn)原料來(lái)說(shuō)，價(jià)格便宜且穩(wěn)定，小麥的可溶性高分子蛋白含量高，其中含有較多的可溶性氮，發(fā)酵較快，且小麥具有一定的酶系，物質(zhì)分解較容易[2]。在釀酒過(guò)程中，小麥蛋白質(zhì)在一定溫度、酸度條件下，通過(guò)微生物和酶被降解為小分子可溶性物質(zhì)，參與美拉德反應(yīng)，可生成酒體中的呈香呈味物質(zhì)，使酒達(dá)到香氣濃郁幽雅、豐滿細(xì)膩、醇和綿甜。

葡萄具有很高的營(yíng)養(yǎng)成分，不僅含有豐富的維生素和人體所需的氨基酸，而且賦予酒體一定的糖度和酸度，帶來(lái)一定的結(jié)構(gòu)感[3]，但是紅提葡萄酚類(lèi)物質(zhì)較豐富，單獨(dú)釀酒酸澀感較重。麥芽中的可發(fā)酵性糖分的種類(lèi)及含量直接影響酵母的生長(zhǎng)繁殖、合成代謝及發(fā)酵作用，最終影響成品酒的風(fēng)味和口感[4]，同時(shí)由于麥芽中的抗氧化成分的主要來(lái)源是自由基和總糖，對(duì)酒的氧化穩(wěn)定具有積極作用[5]。而小麥含糖低、色澤淺，蒸餾釀制出的酒辛辣味重、酒度高。因此，將葡萄和小麥混合釀酒，可以取長(zhǎng)補(bǔ)短，釀造出一款顏色美麗、口感豐富獨(dú)特的復(fù)合酒。釀制復(fù)合酒的過(guò)程中，葡萄和小麥的比例尤為重要，本試驗(yàn)通過(guò)設(shè)計(jì)不同的復(fù)合比例，控制相關(guān)發(fā)酵條件，并且通過(guò)檢測(cè)對(duì)比干浸出物、花色苷含量等各項(xiàng)理化指標(biāo)，探討四種不同原料的復(fù)合比例對(duì)葡萄小麥復(fù)合酒質(zhì)量、口感等的影響，確定最佳的原料配比。復(fù)合酒的原料配比研究促進(jìn)了水果由農(nóng)業(yè)向工業(yè)的轉(zhuǎn)化，解決了復(fù)合酒品種少、口味單一的市場(chǎng)局面，豐富了復(fù)合酒市場(chǎng)，順應(yīng)了市場(chǎng)要求。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原料

小麥，品種為‘云麥48’，產(chǎn)自云南省元謀縣；白殼、長(zhǎng)芒、白粒、個(gè)體均勻飽滿，易落粒，籽粒蛋白含量為14.01%，品質(zhì)良好。

新鮮紅提葡萄，產(chǎn)自云南省大理賓川縣。

1.1.2 輔料

酒曲，四川華西酒曲；釀酒酵母，安琪活性干酵母；果膠酶（酶活50 200 U/g），湖北武漢萬(wàn)榮科技發(fā)展有限公司；6%亞硫酸，山東凱龍化工科技發(fā)展有限公司；糖化酶（酶活100 000 U/g），博立生物制品有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

電子天平（0.000 1 g），Sop OUINITIX224-1CN，賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；電熱鼓風(fēng)干燥箱，DHG-9070A，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)，UV-5500，上海元析儀器有限公司；電熱恒溫水浴鍋，HWS26，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；分析天平，TG328A，上海精科儀器廠；帝伯仕比重計(jì)，煙臺(tái)帝伯仕自釀機(jī)有限公司。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

葡萄小麥復(fù)合酒釀造工藝見(jiàn)圖1（見(jiàn)下頁(yè)）。

圖1 葡萄小麥復(fù)合酒的制作工藝Fig.1 Producing technology of grape－wheat compound wine

1.3.2 糖化小麥的制備

（1）浸泡

稱(chēng)取12 kg 小麥，裝在干凈的桶中，加40～50 ℃溫水沒(méi)過(guò)小麥，浸泡6 h，去掉泡糧水，干發(fā)1～2 h，再用清水沖去酸水。

（2）初蒸

將泡好瀝干的小麥放入蒸鍋內(nèi)，圓汽后刮平加蓋，從圓汽起再蒸15～17 min。

（3）悶水

在蒸鍋中加入熱水，使水位高于糧面，水溫控制在67～70 ℃，保溫25～30 min。敞蓋檢查，小麥裂口率應(yīng)在85%左右，熟透心率約90%。之后放出悶糧水，敞蓋冷卻至次日凌晨進(jìn)行復(fù)蒸。

（4）復(fù)蒸

將前1 d 悶糧后的小麥再次放入蒸鍋，蓋好鍋蓋，大火復(fù)蒸60～80 min，敞蒸10 min，蒸去多余的水。

（5）下曲

將蒸好的小麥轉(zhuǎn)至通風(fēng)處攤涼后，開(kāi)始下釀酒曲。用曲總量為原料的0.4%～0.6%，分3 次下曲，3 次下曲的溫度分別是50～60 ℃、40～50 ℃、35～40 ℃，每次下曲量占總曲量的30%，留10%的曲置于發(fā)酵箱底部。

（6）糖化

用糖化酶在28 ℃下使小麥中的淀粉進(jìn)一步分解成葡萄糖，此過(guò)程需要48 h，糖化酶用量為物料1.5%。

1.3.3 葡萄醪的前制備

（1）葡萄分選

稱(chēng)取50 kg 紅提葡萄，除去葡萄原料中的枝、葉、僵果、生青果、霉?fàn)€果和其它的雜物，挑選出顆粒飽滿、顏色及成熟度高的葡萄為原料。

（2）除梗破碎

將葡萄進(jìn)行人工除梗、破碎后，加35 mg/L 果膠酶，即1 L 葡萄汁中加入0.035 g 的果膠酶，加大色素和芳香物質(zhì)的浸提，促使更多的葡萄汁流出。

（3）添加SO2

SO2在葡萄酒釀造中有著非常重要的作用，包括選擇、抗氧化、澄清、增酸、溶解等。采用紅提葡萄釀酒時(shí)，SO2在除梗后破碎前加入，添加形式為6%的亞硫酸溶液。在具體操作中根據(jù)紅提葡萄原料的實(shí)際質(zhì)量按照比例來(lái)計(jì)算液體亞硫酸的用量，本實(shí)驗(yàn)中紅提葡萄原料較好，亞硫酸溶液的添加量為40 mg/L。

（4）浸漬

紅提葡萄破碎后，立即裝入發(fā)酵罐，放入恒溫水浴鍋中，溫度控制在25 ℃，2 h 后加入果膠酶，用量為20～30 mg/L，繼續(xù)控溫浸漬3 d，使紅提葡萄的果香、顏色、酚類(lèi)物質(zhì)等進(jìn)入葡萄汁中。

1.3.4 復(fù)合酒的釀造

將葡萄醪和糖化的小麥分別按照1∶2、1∶1、2∶1、3∶1 的比例混合，在發(fā)酵前測(cè)定葡萄原料的總糖、滴定酸、干浸出物、單寧、可溶性固形物、花色苷和色度。每份拌入0.2 g/L 的酵母，20 ℃下發(fā)酵7 d，按照上述比例分別釀出四種不同比例的復(fù)合酒。在發(fā)酵結(jié)束后測(cè)定總糖、滴定酸、干浸出物、酒精度、單寧、花色苷、可溶性固形物含量，選取適宜的原料配比。

1.4 指標(biāo)測(cè)定

1.4.1 總糖的測(cè)定

參照劉燁等[6]的方法，略作修改。

準(zhǔn)確吸取25 mL的樣品于250 mL容量瓶中，依次加15mL水、5mL鹽酸，搖勻。置于68℃的水浴鍋中15min，取出，冷卻，加入2 滴酚酞指示劑，用NaOH 溶液（200g/L）中和至酚酞指示劑變?yōu)榧t色，將試劑定容至刻度線，搖勻。吸取斐林試劑A、B液各5mL于三角瓶中，加50 mL蒸餾水，2～3 顆玻璃珠，搖勻，在電爐上加熱至沸騰，在沸騰狀態(tài)下用制備好的復(fù)合酒溶液滴定，當(dāng)溶液的藍(lán)色即將消失呈紅色的時(shí)候，加兩滴次甲基藍(lán)，繼續(xù)滴定至藍(lán)色消失，記錄下消耗復(fù)合酒溶液的體積，總糖含量的測(cè)定見(jiàn)式（1）。

式中，X為樣品中總糖的含量，g/L；F 為斐林試劑A、B 液各5 mL 相當(dāng)于葡萄糖的克數(shù)，g；V1為吸取樣品的體積，mL；V2為樣品水解定容的體積，mL；V3為消耗試樣的體積，mL。

1.4.2 滴定酸（酒石酸）含量測(cè)定

參照吳婧婧等[7]的方法，略作修改。

取20 ℃樣品2 mL，置于250 mL 三角瓶中，加入中性蒸餾水50 mL，同時(shí)加入2 滴酚酞，立即用NaOH 標(biāo)準(zhǔn)滴定液滴定至終點(diǎn)（淡粉色），并保持30 s 不褪色，記下消耗NaOH 滴定液的體積，滴定酸含量測(cè)定見(jiàn)公式（2）。

式中，X為樣品中滴定酸的含量（以酒石酸計(jì)），g/L；cNaOH為氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定液的物質(zhì)的量濃度，mol/L；V0為空白試樣消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定液的體積，mL；V1為樣品滴定時(shí)消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，mL；V2為吸取樣品的體積，mL；75 為與1.00 mL 氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液相當(dāng)?shù)囊钥吮硎镜木剖岬馁|(zhì)量數(shù)值，g/mol。

1.4.3 干浸出物含量測(cè)定

參照陳維敏[8]的方法，略作修改。

用100 mL 容量瓶稱(chēng)取20 ℃樣品，倒入200 mL 蒸發(fā)器中，蒸發(fā)至約原體積1/3 取下，冷卻，將殘液小心用漏斗移入100 mL 容量瓶，用水多次蕩洗蒸發(fā)皿，洗液并入容量瓶中，20 ℃定容至100 mL。根據(jù)式（3）計(jì)算干浸出物的含量。

式中，X為樣品中干浸出物的含量，g/L；m為密度瓶的質(zhì)量，g；m1為20 ℃時(shí)密度瓶與充滿密度瓶蒸餾水的總質(zhì)量，g；m2為20 ℃時(shí)密度瓶與充滿密度瓶試液的總質(zhì)量，g；1.001 8 為20 ℃時(shí)密度瓶體積的修正系數(shù)；998.2為20 ℃時(shí)蒸餾水與干燥空氣密度值之差，g/L。

1.4.4 酒精度的測(cè)定

參照王俊等[9]的方法，略作修改。

取一個(gè)100 mL 的潔凈容量瓶，準(zhǔn)確量取100 mL 酒樣（20 ℃），置于500 mL 蒸餾瓶中，用50 mL 水沖洗三次容量瓶，洗液全部并入蒸餾瓶中，再加入幾顆玻璃珠，連接冷凝器，以取樣用的容量瓶作接收器（外加水?。_(kāi)啟冷水，緩慢加熱蒸餾。收集餾出液近刻度，取下容量瓶，蓋塞。于20 ℃補(bǔ)水至刻度線，混勻，酒精度的測(cè)定公式見(jiàn)式（4）。

式中，ρ20為試樣餾出液在20 ℃時(shí)的密度，g/L；m為密度瓶的質(zhì)量，g；m1為20 ℃時(shí)密度瓶與充滿密度瓶蒸餾水的總質(zhì)量，g；m2為20 ℃時(shí)密度瓶與充滿密度瓶試液的總質(zhì)量，g。得出數(shù)值，查附表，得出試樣的酒精度。

1.4.5 單寧含量的測(cè)定

參照李泯錕等[10]的方法，略作修改。

繪制標(biāo)準(zhǔn)工作曲線：分別吸取0、1.0、2.0、5.0、7.5 mL單寧酸標(biāo)準(zhǔn)溶液于100 mL 容量瓶中，加入70 mL 水、5 mL福林-丹尼斯試劑及10 mL 碳酸鈉飽和溶液，加水至刻度線（單寧酸含量分別為0、0.050、0.10、0.25、0.375 mg），充分混勻，30 min 后以空白做參比在波長(zhǎng)760 nm 處測(cè)定吸光度，根據(jù)吸光度及相應(yīng)的單寧酸含量繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

測(cè)試樣品：吸取0.1 mL 復(fù)合酒于盛有70 mL 水的100mL容量瓶中，加入5.00mL福林-丹尼斯試劑及10 mL碳酸鈉飽和溶液，加水至刻度線，充分混勻，30 min 以后以空白作參比，在波長(zhǎng)760 nm 處測(cè)定吸光度。按照式（5）計(jì)算單寧的含量。

式中，X為樣品單寧的含量，mg/L；C為測(cè)定試樣中單寧的含量，mg；V1為吸取樣品的體積，mL。

1.4.6 花色苷含量的測(cè)定

參照葉林林等[11]的方法，采用pH 示差法，略作修改。

用pH 1.0、pH 4.5 的緩沖液將1 mL樣液稀釋至10 mL，放在暗處，平衡15 min。用光路直徑為1 cm 的比色皿在可見(jiàn)分光光度計(jì)的510 nm 和700 nm 處分別測(cè)定吸光度，以蒸餾水做空白對(duì)照。按照式（6）（7）計(jì)算花色苷含量。

式中，A為樣液的吸光度；(A510-A700)pH1.0為加pH 1.0 緩沖液的樣液在510 nm 和700 nm 波長(zhǎng)下的吸光值之差；(A510-A700)pH4.5為加pH 4.5 緩沖液的樣液在510nm 和700 nm波長(zhǎng)下的吸光值之差；c為花色苷濃度，mg/L；MW為矢車(chē)菊-3-葡萄糖苷的分子量，449.2 mg/mol；DF 為樣液稀釋的倍數(shù)；ε為矢車(chē)菊-3-葡萄糖苷的摩爾消光系數(shù)，26 900 L/(mol·cm)；l為比色皿的光路直徑，為1 cm。

1.4.7 可溶性固形物含量的測(cè)定

參照馬瑋等[12]的方法，采用折光儀法，略作修改。重復(fù)3 次，取平均值。

1.4.8 比重的測(cè)定

采用比重計(jì)法進(jìn)行測(cè)定。

1.5 感官評(píng)價(jià)

選取10 名經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)和訓(xùn)練并具有相應(yīng)品酒證書(shū)的葡萄酒工程專(zhuān)業(yè)的學(xué)生組成品嘗小組。感官評(píng)價(jià)主要分為外觀、香氣、口感和整體，總分100 分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。為提高評(píng)定的可信度，感官評(píng)定人員在評(píng)定前12 h不喝酒，不吸煙，不吃辛辣等刺激性食物，評(píng)定一個(gè)樣品后，以清水漱口并間隔10 min 再評(píng)定下一個(gè)樣品[13]。

表1 復(fù)合酒的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory rating criteria of compound wine

2 結(jié)果與分析

2.1 紅提葡萄發(fā)酵前后相關(guān)指標(biāo)的變化情況

2.1.1 發(fā)酵前葡萄原料的成分含量

由表2 可知，葡萄原料中總糖為96.7 g/L，含糖量不是很高，滴定酸為4.4 g/L，其成熟度系數(shù)為21.9，大于20，說(shuō)明原料成熟度適中?？偢山鑫锖涂扇苄怨绦挝锖控S富，單寧、花色苷等酚類(lèi)物質(zhì)含量較低。

表2 葡萄原料的相關(guān)指標(biāo)Table 2 The related indicators of grape raw materials

2.1.2 混合酒發(fā)酵期間葡萄原料的溫度、比重變化

由表3 可知，在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中，溫度控制在20 ℃左右，從開(kāi)始發(fā)酵到發(fā)酵結(jié)束用時(shí)10 d，發(fā)酵前期復(fù)合酒的比重變化較大，尤其是3～6 d，之后比重變化趨于平緩，接近發(fā)酵結(jié)束時(shí)的比重；成品葡萄酒的比重通常小于1，由于前10 天的比重都大于1，說(shuō)明葡萄酒正在進(jìn)行發(fā)酵，第10 天之后比重小于1 表示發(fā)酵已經(jīng)結(jié)束。隨著發(fā)酵的進(jìn)行，酒精度越高，干浸出物含量越少，葡萄酒的比重越低。

表3 發(fā)酵期間葡萄原料溫度及比重變化Table 3 Changes in temperature and proportion of grape raw materials during fermentation

2.2 小麥的相關(guān)指標(biāo)分析

品評(píng)小組從原料的外觀、氣味、口味等方面對(duì)兩種小麥進(jìn)行評(píng)定，結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 白皮小麥、紅皮小麥的感官特點(diǎn)Table 4 Sensory characteristics of white skin wheat and red skin wheat

由表4 可知，白皮小麥的感官品質(zhì)優(yōu)于紅皮小麥，白皮小麥比紅皮小麥出粉率高，品質(zhì)好且皮更薄，胚乳含量多，營(yíng)養(yǎng)豐富，這與趙秀榮[14]、鄧良均[15]的研究結(jié)果相似。所以，本實(shí)驗(yàn)選用白皮小麥。

由表5 可知，選取的白皮小麥水分含量12.02%±0.14%，淀粉5.70%±0.22%，還原糖20.21%±0.12%，可溶性固形物22%±0。谷物的正常含水量在11%～14%，低于這個(gè)范圍小麥顆粒干癟，所含的淀粉、可溶性固形物、還原糖等含量偏低，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值偏低；高于這個(gè)范圍則說(shuō)明儲(chǔ)存的環(huán)境濕度過(guò)高，有感染微生物的風(fēng)險(xiǎn)，會(huì)給谷物帶來(lái)不良的影響。白皮小麥的淀粉含量為5.70%。在釀造小麥酒的過(guò)程中，淀粉在酶的作用下轉(zhuǎn)化為葡萄糖，葡萄糖發(fā)酵為酒精，也就是說(shuō)，淀粉含量高的小麥釀出來(lái)的酒精度高。白皮小麥的皮較薄，且胚乳較多，淀粉含量較高，因此適合用作釀造白酒的原料；白皮小麥的還原糖含量為20.21%。小麥中的總糖主要是指葡萄糖、麥芽糖等具有還原性的糖，小麥中的還原糖含量約占總糖含量的三分之一；白皮小麥的可溶性固形物為22%，白皮小麥的可溶性固形物可以給酒帶來(lái)更多的風(fēng)味物質(zhì)。因此，本試驗(yàn)選擇的白皮小麥品質(zhì)較好，適合釀酒。

表5 白皮小麥相關(guān)指標(biāo)Table 5 Related indexes of white skin wheat

2.3 單寧酸的標(biāo)準(zhǔn)曲線

單寧酸的標(biāo)準(zhǔn)曲線見(jiàn)圖2，其線性回歸方程為y=0.815 5x+0.112 4，R2=0.988 4。

圖2 單寧酸標(biāo)準(zhǔn)曲線Fig.2 Tannic acid standard curve

2.4 復(fù)合酒的相關(guān)指標(biāo)

2.4.1 總糖分析

由表6 可知，葡萄醪與糖化小麥的比例為1∶1 時(shí)，復(fù)合酒的總糖含量最低；比例為3∶1 和1∶2 時(shí)，總糖含量相差不大。隨著發(fā)酵的進(jìn)行，紅提葡萄中的糖被消耗，轉(zhuǎn)化為酒精，四組復(fù)合比例發(fā)酵完后的總糖都小于4 g/L，說(shuō)明發(fā)酵較為完全，紅提葡萄與糖化后的小麥混合發(fā)酵，小麥中由淀粉轉(zhuǎn)化來(lái)的葡萄糖與紅提葡萄中的葡萄糖一起被轉(zhuǎn)化為酒精，使酒精度提高[16]。

2.4.2 滴定酸分析

由表6 可知，當(dāng)葡萄醪與糖化小麥的比例為1∶2時(shí)，復(fù)合酒的滴定酸含量最高，達(dá)到8.09 g/L，滴定酸與小麥的比例成正比，發(fā)酵中滴定酸逐漸增加。這是由于小麥的加入使發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生了乙酸、丙酸等酸性物質(zhì)[17]，從而提高了酒的酸度。然而酸度過(guò)高會(huì)影響酒的口感，帶來(lái)不愉悅的感覺(jué)。

2.4.3 酒精度分析

由表6 可知，葡萄醪與糖化小麥的比例為2∶1，復(fù)合酒的酒精度最高，其次為1∶2，兩者酒精度相差不大，最低的為1∶1。在復(fù)合比例為1∶1 和2∶1 時(shí)，隨著紅提葡萄比例的增加，酒精度也隨之增加；但在復(fù)合比例為3∶1 時(shí)，酒精度反而比前兩個(gè)比例降低了，這是因?yàn)榧t提葡萄比例的增加會(huì)帶來(lái)過(guò)高濃度的糖分，從而引起發(fā)酵體系的滲透壓偏高，不利于酵母菌生長(zhǎng)，導(dǎo)致發(fā)酵體系乙醇轉(zhuǎn)化率偏低[18]。在一定范圍內(nèi)，小麥占比越高，發(fā)酵體系的酒精度越高，體系內(nèi)小麥占比過(guò)高還會(huì)導(dǎo)致谷物酒味較重，掩蓋了紅提葡萄所帶來(lái)的果香味，影響復(fù)合酒的感觀效果。

2.4.4 干浸出物分析

酒的干浸出物是指在一定的物理?xiàng)l件下酒中的非揮發(fā)性物質(zhì)的綜合，主要有固定酸以及它們的金屬鹽、糖、甘油、單寧、色素和礦物質(zhì)等，在酒中，干浸出物的含量是考核酒的一項(xiàng)重要指標(biāo)[19]。由表6 的數(shù)據(jù)可知，葡萄醪與糖化小麥的比例為2∶1 和1∶2 時(shí)干浸出物相同，并且在四組比例中含量最低，為36.7 g/L；復(fù)合比例為1∶1 時(shí)，干浸出物含量最高，為58.2 g/L，由表6 可以看出，酒精度含量越高，干浸出物含量越少[20]。若干浸出物過(guò)低，會(huì)導(dǎo)致酒體較薄、色澤較淺、風(fēng)味較淡；若干浸出物過(guò)高，雖然酒體飽滿，但酒中有效成分溶出較慢，由于物料較濃，皮渣易結(jié)塊，使發(fā)酵過(guò)程中熱量散發(fā)困難而導(dǎo)致酒酸敗（揮發(fā)酸高），因此復(fù)合比例為3∶1 的干浸出物為最佳[21]。

表6 發(fā)酵完畢復(fù)合酒相關(guān)指標(biāo)Table 6 Related indexes of compound wine after fermentation

2.4.5 單寧分析

單寧是一種天然的多酚類(lèi)化合物，本身無(wú)色無(wú)味，但可與唾液中的蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，從而給口腔帶來(lái)收斂與干澀之感。影響葡萄酒中單寧含量高低的一大因素是釀酒過(guò)程中浸皮時(shí)間的長(zhǎng)短，葡萄汁或酒液與葡萄皮接觸的時(shí)間越長(zhǎng)，接觸面積越大，葡萄酒的單寧含量越高，同時(shí)小麥中含有大量的黃酮類(lèi)物質(zhì)，增加了酒中的單寧含量[22]。由表6 可知，滴定酸含量最高的復(fù)合比例是1∶2，單寧與小麥、葡萄的比例成正比，復(fù)合比例2∶1 與3∶1 的滴定酸相差不大，四個(gè)復(fù)合酒單寧含量的排序與滴定酸含量的排序相同。

2.4.6 花色苷分析

花色苷賦予酒的色澤，其含量對(duì)于提高酒的色澤強(qiáng)度和穩(wěn)定性具有重要的現(xiàn)實(shí)意義[23]。由表6 可知，葡萄醪與糖化小麥的比例為3∶1 時(shí)，復(fù)合酒中的花色苷含量最高，為7.51 mg/L，其次是復(fù)合比例為2∶1，為4.84 mg/L，最低的復(fù)合比例為1∶1。從中可得知，花色苷隨著體系中紅提葡萄比例的增加而增加，發(fā)酵體系中紅提葡萄占比越多，花色苷含量越高，葡萄可賦予復(fù)合酒花色苷[24]，其中復(fù)合比例為3∶1 時(shí)花色苷的含量明顯升高，復(fù)合比例為1∶1 和1∶2 時(shí)，兩組花色苷相差不大。由于復(fù)合酒用的是白皮小麥，其花色苷含量不如其他有色小麥豐富，因此其賦予酒體花色苷含量不多。

2.4.7 可溶性固形物分析

由表6、7 可知，葡萄醪與糖化小麥的比例為3∶1時(shí)，復(fù)合酒的可溶性固形物最低為1∶1，隨著復(fù)合比例中葡萄含量的增加，葡萄小麥復(fù)合酒的感官評(píng)分和可溶性固形物含量呈上升趨勢(shì)[25]，且都在比例為3∶1 處取得最大值，說(shuō)明此時(shí)的復(fù)合比例適宜，可溶性固形物含量的最大值為11%。所以綜合考慮選擇復(fù)合比例為3∶1。

2.5 葡萄小麥酒感官評(píng)定

經(jīng)過(guò)10 名同學(xué)的多次品嘗，討論分析結(jié)果見(jiàn)表7，由表7 得出,香氣最佳的比例是3∶1，最終評(píng)分為82 分，酒體呈粉色，具有濃郁的果香和小麥酒的清香，果香和酒香完美融合，但酒體較薄，酒度和酸度平衡，后味較長(zhǎng)；整體酒體最佳的比例為1∶2，酒體較厚重，結(jié)構(gòu)感較強(qiáng)，酒度和酸度平衡，后味較長(zhǎng)。

表7 四種復(fù)合酒感官評(píng)價(jià)Table 7 Sensory evaluation of four compound wines

實(shí)驗(yàn)得出，比例為1∶1 的復(fù)合酒，發(fā)酵較完全，酸度正常，干浸出物含量豐富，但酒度、單寧含量不高，但酒體過(guò)于黏稠，感官評(píng)分72 分。比例為2∶1 的復(fù)合酒，發(fā)酵較完全，酸度、酒精度在正常范圍內(nèi)，干浸出物含量豐富，但酒體過(guò)于黏稠，感官評(píng)分75 分。比例為3∶1 的復(fù)合酒，發(fā)酵較完全，酸度、酒精度在正常范圍內(nèi)且酸度與酒精度相符，干浸出物含量較豐富，此比例下釀造的葡萄小麥復(fù)合酒酒色澤呈淡粉色，酒香和葡萄香味濃郁，口感細(xì)膩，回味悠長(zhǎng)，為四種復(fù)合比例中的最佳選擇，感官評(píng)分82 分。比例為1∶2 的復(fù)合酒，發(fā)酵較完全，酸度偏高，酒精度在正常范圍內(nèi)，干浸出物含量較豐富，感官評(píng)分79 分。

3 結(jié)論

采用產(chǎn)自云南省大理賓川縣的紅提葡萄和云南楚雄元謀縣白皮小麥為原料，通過(guò)設(shè)計(jì)四種葡萄小麥復(fù)合比例分別是1∶2、1∶1、2∶1、3∶1，控制相關(guān)發(fā)酵條件，發(fā)酵完成后通過(guò)檢測(cè)總糖、滴定酸、干浸出物、酒精度、單寧、花色苷、可溶性固形物，對(duì)比分析，探討四種不同復(fù)合比例的原料對(duì)葡萄小麥復(fù)合酒質(zhì)量、口感等的影響，并確定出最佳的復(fù)合比例。

四款復(fù)合酒中，葡萄小麥復(fù)合最佳比例為3∶1，感官評(píng)分為82 分，酒體呈現(xiàn)粉色，具有濃郁的果香和小麥酒的清香，果香和酒香完美融合，酒度和酸度平衡，后味較長(zhǎng)，唯一的缺點(diǎn)是酒體較薄；其次為比例1∶2 的處理，最終評(píng)分為79 分，酒體較厚重，結(jié)構(gòu)感較強(qiáng)，酒度和酸度平衡，后味較長(zhǎng)，但酒體顏色和香氣不如復(fù)合比例為3∶1的處理；再次為復(fù)合比例2∶1 的處理，酒體結(jié)構(gòu)感強(qiáng)，具有較強(qiáng)的酸感，余味較長(zhǎng)，但酒體略微氧化，因此最終評(píng)分為75 分；最后為復(fù)合比例1∶1 的處理，果香與小麥香氣不突出，酒體較薄，酸感突出，余味較短，因此最終評(píng)分為72 分。