袁 濱，柯麗娜，連燕萍，蔡為明，陳光詳，陳鍵材，紀(jì)鵬偉，吳振強(qiáng)

（1.漳州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所，福建 漳州 363005；2.浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院園藝研究所，浙江 杭州 310021；3.漳州市角美農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司，福建 漳州 363107）

雙孢蘑菇是世界上人工栽培最廣泛、產(chǎn)量最高、消費(fèi)量最大的食用菌種類(lèi)，其人工栽培技術(shù)得到穩(wěn)定發(fā)展[1]，但目前國(guó)內(nèi)雙孢蘑菇工廠化栽培的原料較單一，主要以麥草秸稈、雞糞等為原料，而季節(jié)性栽培的原料形式多樣[2]。漳州雙孢蘑菇傳統(tǒng)栽培的原料主要是稻草、牛糞，近年利用杏鮑菇菌渣栽培雙孢蘑菇取得成功，并在漳州等地普遍推廣應(yīng)用[3]。但由于本地的杏鮑菇廠規(guī)模普遍偏小，各廠的基質(zhì)配方和管理水平差異較大，其杏鮑菇產(chǎn)量和生物學(xué)效率均不相同，這就導(dǎo)致了杏鮑菇菌渣的質(zhì)量不穩(wěn)定；另外，采用杏鮑菇菌渣添加部分牛糞栽培雙孢蘑菇時(shí)其發(fā)酵技術(shù)要求較高，因此利用該技術(shù)培育雙孢蘑菇的產(chǎn)量和質(zhì)量不穩(wěn)定。有人嘗試以金針菇菌渣替代杏鮑菇菌渣栽培雙孢蘑菇，但實(shí)際栽培中失敗的概率較高，主要表現(xiàn)為基質(zhì)發(fā)酵程度難以控制，常出現(xiàn)因基質(zhì)發(fā)酵不充分而造成的“燒料”、發(fā)酵過(guò)熟或基質(zhì)的含水量過(guò)低等現(xiàn)象，從而導(dǎo)致產(chǎn)量顯著降低甚至絕收。為了克服單純利用杏鮑菇菌渣和金針菇菌渣栽培雙孢蘑菇的缺陷，筆者開(kāi)展了復(fù)混基質(zhì)對(duì)雙孢蘑菇產(chǎn)量和質(zhì)量影響的研究，以期為推廣利用復(fù)混基質(zhì)栽培雙孢蘑菇提供參考。

1 材料與方法

1.1 供試材料

供試菌株：W192，引自福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院食用菌研究所。

基質(zhì)原料：杏鮑菇菌渣，來(lái)源于福建中延菌菇業(yè)有限公司；金針菇菌渣，來(lái)源于福建萬(wàn)辰生物科技股份有限公司；王老吉茶渣，來(lái)源于大閩食品（漳州）有限公司；稻草、過(guò)磷酸鈣、輕質(zhì)碳酸鈣等，均購(gòu)自當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)；漳州市角美農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司批量生產(chǎn)的一次發(fā)酵料，主料為60%杏鮑菇菌渣、20%王老吉茶渣、20%牛糞，另添加豆粕0.25 kg/m2、過(guò)磷酸鈣0.5 kg/m2、輕質(zhì)碳酸鈣0.5 kg/m2，二次發(fā)酵前含水量為64%，投料量120 kg/m2。

1.2 試驗(yàn)方法

試驗(yàn)在漳州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所食用菌基地進(jìn)行。培養(yǎng)基配方共5 個(gè)（見(jiàn)表1），以漳州市角美農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司批量生產(chǎn)的一次發(fā)酵料為對(duì)照（CK）。配方1、2 和3 的一次發(fā)酵方法是：將新鮮金針菇菇渣與牛糞、稻草段混勻，少量多次淋水1～2 d，3 d 后翻堆并混入過(guò)磷酸鈣等輔料，5～6 d 后翻堆，并調(diào)節(jié)含水量至65%，隔1 d 后進(jìn)菇房進(jìn)行二次發(fā)酵；配方4 的一次發(fā)酵參照張金文等[3]的方法進(jìn)行，一次發(fā)酵結(jié)束后，將基質(zhì)轉(zhuǎn)入菇房?jī)?nèi)均勻鋪于床架上，鋪料厚度20 cm，按照張金文等[3-4]的方法進(jìn)行二次發(fā)酵和出菇管理。每個(gè)基質(zhì)配方16 m2，按隨機(jī)區(qū)組排列，設(shè)3 次重復(fù)。

表1 基質(zhì)配方 （kg/m2）

1.3 觀察、測(cè)定項(xiàng)目

觀察各處理的菌絲萌發(fā)情況、菌絲長(zhǎng)勢(shì)、統(tǒng)計(jì)產(chǎn)量。委托福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院中心實(shí)驗(yàn)室對(duì)雙孢蘑菇（烘干樣品）的主要營(yíng)養(yǎng)成分、氨基酸含量進(jìn)行測(cè)定，方法參照GB/T5009.124—2003 食品中全氨基酸的測(cè)定、GB/T5009.6—2003 食品中脂肪的測(cè)定（第一法）、GB/T5009.5—2010 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定（第一法 凱氏定氮法）、GB/T5009.7—2008 食品中還原糖的測(cè)定（直接滴定法）、GB/T5009.10—2003 植物類(lèi)食品中粗纖維的測(cè)定、GB/T5009.4—2010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中灰分的測(cè)定等進(jìn)行。

1.4 統(tǒng)計(jì)分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用WPS Office 2016 和DPS v6.05 軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，采用Duncan’s 新復(fù)極差測(cè)驗(yàn)法進(jìn)行差異顯著性檢驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同基質(zhì)配方栽培的菌絲長(zhǎng)勢(shì)、產(chǎn)量及經(jīng)濟(jì)效益比較

從表2 可知，配方4 的菌絲長(zhǎng)勢(shì)弱于其他處理，說(shuō)明金針菇菌渣添加稻草段或杏鮑菇菌渣添加王老吉茶渣后，菌絲長(zhǎng)勢(shì)要好于純杏鮑菇菌渣處理（配方4），這是由于添加稻草段或王老吉茶渣后，改善了基料的物理性狀，提高了培養(yǎng)基的保水性和透氣性，有利于雙孢蘑菇菌絲的生長(zhǎng)。另外，在一次發(fā)酵階段添加稻草段或王老吉茶渣處理（配方1、2、3 和CK）的堆料溫度相對(duì)高2℃以上，一般可達(dá)62～70℃，且保持較高溫度的時(shí)間長(zhǎng)，放線菌菌絲較多；在二次發(fā)酵階段添加稻草段或王老吉茶渣處理的堆料透氣性好，發(fā)酵結(jié)束后培養(yǎng)基不會(huì)出現(xiàn)板結(jié)、料面失水現(xiàn)象。因此，菌絲長(zhǎng)勢(shì)配方1、2、3 和CK 明顯比配方4 強(qiáng)。

表2 不同基質(zhì)配方栽培的菌絲長(zhǎng)勢(shì)、產(chǎn)量和經(jīng)濟(jì)效益

產(chǎn)量以CK的最高，為15.432 kg/m2，其次是配方1，為14.987 kg/m2，且二者產(chǎn)量均極顯著高于其他處理；以配方4 的產(chǎn)量最低，僅為9.619 kg/m2，且配方3 和4 的產(chǎn)量還極顯著低于配方2（見(jiàn)表2）。

CK 和配方1 的產(chǎn)值分別為86.419 和83.928 元/m2，極顯著高于其他處理，以配方4 的產(chǎn)值最低，僅53.864 元/m2，且配方3 和4 的產(chǎn)值還極顯著低于配方2。在鋪料厚度相同的情況下，原料成本最高的是配方4，為35.569 元/m2，其次是CK，為34.993 元/m2，配方1、2、3 的原料成本相對(duì)較低。純收入最高的是配方1 和CK，分別是51.859 和51.426 元/m2，純收入最低的是配方4，僅16.795 元/m2（見(jiàn)表2）。

2.2 不同基質(zhì)配方栽培的雙孢蘑菇營(yíng)養(yǎng)成分比較

由表3 可知，蛋白質(zhì)含量是CK 最高，其次是配方4，第三是配方2，以配方1 的蛋白質(zhì)含量最低。真菌多糖具有廣泛的生物學(xué)活性，具有抗病毒、抗癌、降血脂等多種保健功能，粗多糖以配方3 含量最高，其次是配方1，最低的是配方4。脂肪含量最低的是配方1，其次是配方4 和CK，最高的是配方3。灰分的主要成分是礦質(zhì)元素，礦質(zhì)元素是人體所需的六大營(yíng)養(yǎng)元素之一，灰分含量以配方1、2、3 的相對(duì)較高，配方4 和CK 的相對(duì)較低。各配方間的粗纖維含量基本一致?？偟膩?lái)說(shuō)，利用復(fù)混基質(zhì)栽培的雙孢蘑菇具有高蛋白、低脂肪，適量纖維素和一定真菌多糖的功能性食品的特性，完全符合現(xiàn)代人的膳食需求[5]。

表3 不同基質(zhì)配方栽培的雙孢蘑菇的營(yíng)養(yǎng)成分 （g/100g）

2.3 不同基質(zhì)配方栽培的雙孢蘑菇子實(shí)體微量元素含量比較

微量元素廣泛存在于空氣、土壤、水體中，人和動(dòng)物主要通過(guò)食物、水、空氣獲得微量元素。WHO公認(rèn)的人體必需的微量元素有14 種，均在人體內(nèi)不能合成，只能從外界攝入，包括硒、鋅、錳、銅、鐵等[6]。從表4 中可知，不同基質(zhì)配方栽培的雙孢蘑菇子實(shí)體微量元素含量存在明顯差異，如硒含量以配方2 最高，為1.35 mg/kg，CK 次之，最低的是配方3，僅0.86 mg/kg；CK 的鋅、鐵含量明顯較配方1 高。重金屬是生物難以降解的物質(zhì)，過(guò)量的重金屬進(jìn)入人體將會(huì)造成不可估測(cè)的傷害，因此國(guó)家對(duì)食品中重金屬含量有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)[7]，其中鮮食用菌中Pb ＜0.3 mg/kg、Cd ＜0.2 mg/kg、As ＜0.2 mg/kg、Hg ＜2 mg/kg，從表4 可知，所有基質(zhì)配方生產(chǎn)的雙孢蘑菇子實(shí)體重金屬含量均未超標(biāo)，符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

表4 不同基質(zhì)配方栽培的雙孢蘑菇子實(shí)體的微量元素含量 （mg/kg）

2.4 不同基質(zhì)配方栽培的雙孢蘑菇子實(shí)體氨基酸含量比較

由表5 可知，各基質(zhì)配方雙孢蘑菇子實(shí)體的水解氨基酸種類(lèi)齊全、豐富，含量較高。氨基酸總量是CK 的最高，為25.71 g/100g，其次是配方4，為24.58 g/100g，最低的是配方1，為17.83 g/100g，CK 的氨基酸總量分別較排序第二的配方4 和排序第五的配方1 高4.6%和44.2%。必需氨基酸含量最高的也是CK，為8.40 g/100g，最低的也是配方1，為6.43 g/100g，CK 比配方1 高30.6%。鮮味氨基酸含量最高的是CK和配方4，分別為7.48 和7.50 g/100g。相對(duì)而言，CK的雙孢蘑菇子實(shí)體氨基酸總量、必需氨基酸含量和鮮味氨基酸含量均高，具有較高的藥用價(jià)值和食用價(jià)值。

表5 不同基質(zhì)配方栽培的雙孢蘑菇子實(shí)體的氨基酸含量 （g/100g）

FAO/WHO 模式是世界糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織研究提出的必需氨基酸組成符合成年人體需要的蛋白質(zhì)模式[5]。由表6 可知，各基質(zhì)配方雙孢蘑菇的必需氨基酸組成為35.6%～39.4%，均高于FAO/WHO 模式蛋白的35.0%，除了甲硫氨酸+半胱氨酸（Met+Cys）比例低于FAO/WHO 模式蛋白以及CK 的Leu 比例低于FAO/WHO 模式蛋白外，其余必需氨基酸占總氨基酸比例均高于FAO/WHO 模式蛋白。

表6 不同基質(zhì)配方栽培的雙孢蘑菇子實(shí)體必需氨基酸占總氨基酸含量的百分比 （%）

氨基酸評(píng)分（AAS）是樣品蛋白質(zhì)中某一必需氨基酸占FAO/WHO 標(biāo)準(zhǔn)模式蛋白中相應(yīng)氨基酸的百分比，其中分值最低的便為樣品蛋白質(zhì)的AAS 總評(píng)分，AAS 值越接近100，說(shuō)明樣品蛋白質(zhì)氨基酸組成越接近模式蛋白。化學(xué)評(píng)分（CS）是樣品必需氨基酸占其總必需氨基酸含量（相對(duì)含量）與標(biāo)準(zhǔn)雞蛋蛋白中相應(yīng)必需氨基酸的相對(duì)含量的接近度，CS 值越接近 100，表明樣品蛋白質(zhì)氨基酸組成越接近雞蛋蛋白，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也越高。由表7 可知，各配方的雙孢蘑菇AAS 值大小依次為：配方1 ＞配方2 ＞配方3 ＞CK ＞配方4，說(shuō)明金針菇菌渣添加一定比例稻草段時(shí)，雙孢蘑菇蛋白質(zhì)的AAS 值較高，且隨著稻草比例的減少，AAS 值依次降低。由表8 可知，各配方的雙孢蘑菇蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸為Met+Cys，第二限制氨基酸為Ile，這與江潔等[8]報(bào)道的滑菇第一、第二限制氨基酸結(jié)果相同，但與高世觀等[9]報(bào)道的香菇、美味牛肝菌第一限制氨基酸為L(zhǎng)ys 不一致。由于該研究的雙孢蘑菇Lys 含量較高，表明利用食用菌菌渣栽培的雙孢蘑菇可與香菇等搭配形成蛋白質(zhì)互補(bǔ)，以更好地實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)均衡。

表7 不同基質(zhì)配方栽培的雙孢蘑菇蛋白質(zhì)的AAS（FAO 模式）

表8 不同基質(zhì)配方栽培的雙孢蘑菇蛋白質(zhì)的CS（全雞蛋模式）

3 小 結(jié)

利用食用菌菌渣為栽培原料生產(chǎn)雙孢蘑菇國(guó)內(nèi)已有報(bào)道[10-11]，但利用菌渣為原料的復(fù)混基質(zhì)對(duì)雙孢蘑菇產(chǎn)量和質(zhì)量的影響尚沒(méi)有系統(tǒng)報(bào)道。該研究表明，金針菇菌渣添加稻草段或杏鮑菇菌渣添加王老吉茶渣（配方1、2、3 和CK）后，菌絲長(zhǎng)勢(shì)比純杏鮑菇菌渣（配方4）明顯好，這是由于添加稻草段或王老吉茶渣后，改善了基料的物理性狀，提高了培養(yǎng)基的保水性和透氣性，有利于培養(yǎng)基質(zhì)的一次發(fā)酵和二次發(fā)酵，從而更適于雙孢蘑菇菌絲的生長(zhǎng)；在鋪料厚度相同的情況下，漳州市角美農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司批量生產(chǎn)的一次發(fā)酵料（CK）的產(chǎn)量最高，為15.432 kg/m2，其次是配方1，為14.987 kg/m2，且二者均極顯著高于其他處理；CK 和配方1 的產(chǎn)值分別為86.419 和83.928 元/m2，極顯著高于其他處理；純收入最高的是配方1 和CK，分別是51.859 和51.426 元/m2；所有基質(zhì)配方生產(chǎn)的雙孢蘑菇的重金屬含量均未超標(biāo)，符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；CK 的產(chǎn)量最高，以產(chǎn)量為主要目標(biāo)時(shí)，推薦CK 的基質(zhì)配方；配方1 的產(chǎn)量較高，且綜合營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，市場(chǎng)對(duì)蘑菇產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)有價(jià)格差時(shí)，優(yōu)先推薦應(yīng)用配方1。另外，該研究還對(duì)菌渣復(fù)混基質(zhì)栽培的雙孢蘑菇的主要營(yíng)養(yǎng)成分、功能氨基酸、微量元素等進(jìn)行了初步研究，可為進(jìn)一步開(kāi)發(fā)、推廣利用復(fù)混基質(zhì)栽培雙孢蘑菇提供參考。